劉少偉

近幾年，在短視頻平臺(tái)上火爆起來(lái)的蜂窩煤蛋糕、液氮冰淇淋，將“分子料理”這個(gè)概念帶給了大眾。分子料理這種聽(tīng)起來(lái)“高大上”的食物究竟是什么呢？其實(shí)，你可能早就吃過(guò)。

分子料理，帶來(lái)反差式體驗(yàn)

分子料理是近些年在國(guó)內(nèi)外被炒得非?；馃岬母叨藦N藝概念。它對(duì)傳統(tǒng)菜肴色、香、味俱全的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)既有傳承，又有發(fā)展，力求從視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)上“多維度”地增強(qiáng)食客的感官刺激。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，分子料理就是從分子的層面，將科學(xué)領(lǐng)域中物質(zhì)分解、重組的理論運(yùn)用于烹煮食物的過(guò)程中，把食物的分子結(jié)構(gòu)拆解后進(jìn)行重組，從而將食物做得更創(chuàng)新、更美味。運(yùn)用這種烹飪方式，可以讓馬鈴薯以泡沫的狀態(tài)呈現(xiàn)給食客，也可以讓吹彈可破的“魚(yú)子醬”在舌尖爆裂而散發(fā)出荔枝的芳香。種種反差式體驗(yàn)，讓飲食有了更多樂(lè)趣。

在實(shí)驗(yàn)室里烹飪菜肴

如果去參觀制作分子料理的廚房，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)顛覆你對(duì)廚房的認(rèn)識(shí)。取代鍋碗瓢盆的是各種儀器，甚至還有水浴鍋、燒杯、酒精燈等實(shí)驗(yàn)設(shè)備、器材。那是因?yàn)榉肿恿侠淼闹谱鞣绞脚c日常煎、炒、烹、炸大相徑庭。分子料理的加工方法主要包括低溫慢煮、液氮烹飪、球化技術(shù)等，還有凝固技術(shù)、泡沫技術(shù)，更有人將磁共振等技術(shù)運(yùn)用其中。制作分子料理，仿佛在進(jìn)行一場(chǎng)實(shí)驗(yàn)。

低溫慢煮與高溫烹飪相比，能避免水分散失而變“老”，還能最大限度地保留食物的鮮味，最適合制作肉類(lèi)。它通過(guò)科學(xué)研究，找出加熱食材最適宜的溫度范圍，并計(jì)算出將食物加熱至最佳口感的時(shí)間。具體做法是將食物放入真空袋內(nèi)密封，再以45～80℃的溫度水浴，將食物“泡熟”。

液氮制冷速度快，對(duì)食材細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度小，因而常用于加工不適宜高溫烹飪的食材。例如：液氮處理能使奶油、冰淇淋的口感更加細(xì)膩、柔滑;液氮還可用于低溫煎炸，煎炸食物前將食材表面薄層置于液氮中凍結(jié)，然后油炸，會(huì)使食物外焦里嫩;將果蔬等食材放入液氮中速凍幾秒，食用前解凍，口感會(huì)更加生脆。

球化技術(shù)也是分子料理最常見(jiàn)、最著名的技法之一，能把液體變成球狀。分子料理中最常見(jiàn)的水果“魚(yú)子醬”，就是把加入果汁的卵磷脂滴入鈣鹽溶液里，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)形成外層薄膜，將果汁包被在圓球中，實(shí)際上和魚(yú)子醬沒(méi)什么關(guān)系，只是口感和外形類(lèi)似。

棉花糖，分子料理經(jīng)典

在日本頗受歡迎的分子料理代表是一道甜品——“龍吟草莓”，它是以草莓為原料，經(jīng)人工“再創(chuàng)作”出來(lái)的“人工草莓”。制作這道甜品時(shí)：第一步，先取下草莓蒂，將其洗凈后焯水、撈出，撒上糖霜，風(fēng)干備用;再將草莓果肉切碎，熬制成草莓果醬，加入牛奶進(jìn)行攪拌。第二步，將加入牛奶并攪勻的草莓果醬放入液氮中急速冷卻，然后研磨成粉末狀，將其加入配料中熬制成半凝固狀態(tài)的糖漿。第三步，取適量糖漿，像吹糖稀一樣吹成草莓的形狀，灌入冰激凌，裝好草莓蒂，龍吟草莓就制作完成了。

如果說(shuō)吃過(guò)龍吟草莓的人不多，有一道分子料理，半數(shù)以上中國(guó)人都吃過(guò)，且歷史悠久，那就是棉花糖。棉花糖改變了砂糖原本的晶體結(jié)構(gòu)，經(jīng)高溫融化的糖漿從高速旋轉(zhuǎn)的機(jī)器里甩出極細(xì)的糖絲，遇冷后凝結(jié)成棉絮狀，算得上是“改變食材分子結(jié)構(gòu)再重新組合”的經(jīng)典。