趙綺華

“明星”營養(yǎng)素——胡蘿卜素

很多人吃胡蘿卜，是因為它富含胡蘿卜素。1831年，德國化學家從胡蘿卜汁中首次分離出橙色脂溶性結晶物質;1919年，瑞士化學家發(fā)現(xiàn)在小腸黏膜和肝臟內，一些胡蘿卜素能夠轉化為視黃醇。視黃醇和所有具有視黃醇生物活性的化合物統(tǒng)稱為維生素A。維生素A參與視覺形成，調節(jié)細胞生長和分化，維護上皮細胞的健康，具有免疫功能。長期缺乏維生素A會導致夜盲癥。

胡蘿卜素并非胡蘿卜“獨有”

不少人不喜歡吃胡蘿卜，但又擔心這樣會導致維生素A攝入不足。實際上，只要不是極端挑食、偏食，并不會導致維生素A缺乏。芒果、杏子、柿子、辣椒、紅薯、菠菜、空心菜、豌豆苗、苜蓿、西蘭花等，都含有胡蘿卜素，而動物肝臟、魚肝油、魚卵、牛奶、奶油、禽蛋等才是維生素A更主要的來源。

吃多少合適? ?

每天應該攝入多少胡蘿卜素？計算起來有點復雜。維生素A的攝入以膳食中全部具有視黃醇活性的物質換算成視黃醇當量計算。植物性食物提供維生素A的原材料胡蘿卜素。胡蘿卜素中只有β胡蘿卜素等能在體內轉化成視黃醇，而且轉化速率慢，換算系數(shù)很低，且隨著攝入的增加，吸收會相應減少，所以即便大量攝入，也不會造成維生素A中毒。

不過，如果一次攝入胡蘿卜素過多，會導致高胡蘿卜素血癥，使皮膚變黃，變成“小黃人”。只要停止食用含胡蘿卜素的食物，癥狀就會自行消失，不會產(chǎn)生其他毒性。

怎么吃更好

就胡蘿卜素的利用率而言，胡蘿卜細胞壁中有大量果膠，生吃會降低生物利用率;快速燙煮或大火急蒸后，細胞通透性高，有利于β胡蘿卜素的釋放，是最營養(yǎng)的烹調方式。不過，只要能夠經(jīng)常吃，就不必過分關注各種烹調方式下胡蘿卜素吸收量的細微差別。

此外，雖然維生素A是脂溶性的，胡蘿卜素也是脂溶性的，但是吃胡蘿卜時未必要與油一起吃。因為胡蘿卜素的吸收場所主要在小腸，小腸內有油脂，不必擔心胡蘿卜素無法吸收。