疾風知勁草，烈火見真金。困境之中，總有迎難而，上的餐飲人，發(fā)揮優(yōu)勢克時艱、堅守崗位勇?lián)?。世界中餐業(yè)聯(lián)合會線上大講堂對話餐飲人，縱然面對疫情，依舊不負光陰，做最好的自己。

民族餐飲企業(yè)的責任與擔當

凝“心”聚力——西部馬華在行動

2020年3月18日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會常務副會長邢穎與西部馬華集團總裁馬華女士共同圍繞“民族餐飲企業(yè)的責任與擔當”這一話題，講述了清真美食在疫情重創(chuàng)下堅持開門、服務社會、服務民眾的應對措施，回顧了民族餐飲企業(yè)走國際化發(fā)展之路的成功經(jīng)驗，探討了“用心做好一碗面”的精髓所在，以及助力地方政府精準扶貧、履行社會責任與擔當?shù)那閼选?/p>

疫情期間，西部馬華沒有一家門店關門停業(yè)，而是按照當?shù)卣南嚓P疫情防控工作要求正常營業(yè)。為了支持打贏這場沒有硝煙的“防疫保供”攻堅戰(zhàn)，有些門店根據(jù)需要堅持24小時營業(yè)，為消費者提供美味可口的飯菜。為此，西部.馬華在早已建立的企業(yè)內部管理應急預案的基礎上，于1月21日進一步完善和構建了涵蓋《新冠肺炎應急預案》《新冠肺炎防控政府&中餐業(yè)協(xié)會指導文件》《營運清潔消毒操作流程（冠狀病毒預防）》《營運清潔清毒追蹤記錄（冠狀病毒預防）》等在內的危機防控體系。2月14日又發(fā)布了《“新冠肺炎”復工復產(chǎn)防控指引》《無接觸外送服務流程（防疫防控操作指引）》等，細化消毒防控環(huán)節(jié)，確保顧客點餐、用餐、取餐安全。同時，強化外賣和送餐的消毒管理措施，確保廣大員工和顧客的安全。

多年來，西部馬華致力于打造民族餐飲品牌，走連鎖化、國際化發(fā)展之路，現(xiàn)已擁有百余家門店，并在新加坡、馬來西亞等地開設4家分店，特別是借助世界中餐業(yè)聯(lián)合會搭建的“歡樂春節(jié)——行走的年夜飯”活動平臺，先后走進埃及、馬來西亞等國家，傳播中華飲食文化，為當?shù)卣兔癖姶蛟烀褡逄厣哪暌癸?，受到當?shù)叵M者的青睞，不僅成為當?shù)氐摹芭抨犆朗场?，更是成為華人“舌尖上的鄉(xiāng)情”，一位生活在海外的女士深情地說：“吃到馬華拉面，就想起在北京海淀讀書的四年美好時光，感動得想哭?！?/p>

“中餐在海外有很好的發(fā)展空間，但是在海外開店一定要走正規(guī)渠道，遵守當?shù)胤煞ㄒ?guī)。做好標準化和規(guī)范化是非常重要的?！瘪R華總裁如是說。同時，她也強調了企業(yè)文化在企業(yè)發(fā)展中的重要性，西部馬華的菜譜均以絲路美食為主題，并匯集出版了《絲路美食》一書，每道菜都有詳細的制作步驟，方便美食愛好者根據(jù)書中提供的菜譜，自己在家當大廚。

西部馬華集團專注美食不負時代，在實現(xiàn)企業(yè)自身發(fā)展的同時，注重人才培養(yǎng)，并努力為促進地方經(jīng)濟作貢獻。于2013年成立的西部馬華管理商學院開設了精準扶貧牛肉拉面技能培訓班，帶動牛肉面走出去，培養(yǎng)遵紀守法、愛國愛家的實用型經(jīng)濟人才，實現(xiàn)一人培訓就業(yè)，全家當年脫貧。更值得一提的是，不僅會幫助學員就業(yè)，也會鼓勵他們自主創(chuàng)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，現(xiàn)已培訓了來自全國各地大中專院校實習生及內部員工3000余人，很多學員經(jīng)過西部馬華管理學院系統(tǒng)的培訓，已經(jīng)融入西部馬華這個大家庭，成為公司各門店的管理人員或骨干員工，與西部馬華一起為實現(xiàn)自己的職業(yè)夢想而努力奮斗。

邢穎常務副會長充分肯定了西部馬華在抗擊疫情、服務民眾、履行社會責任、拓展經(jīng)營渠道等方面取得的成效。他說，在今天的網(wǎng)上直播現(xiàn)場，讓我們看到一個新穎時尚、簡潔明快的西部馬華清真餐飲品牌新形象。多年來，西部馬華致力于鍛造品牌，在一個地址同時經(jīng)營哈馬爾罕正餐、西部馬華快餐兩個品牌，這兩種業(yè)態(tài)鮮明不同的餐飲門店，既有共同的目標消費者群，也有差異化的目標消費者群，特別是在共享廚房資源、互為補充客源以及協(xié)力配送、商務談判等各方面的互補與共享，足以證明企業(yè)家選址高明、前瞻性強。直播現(xiàn)場幾十種琳瑯滿目的美食，更是讓我們應接不暇，讓消費者大飽口福。他指出，“用心做好每一碗面”是西部馬華堅持傳承匠人精神與匠心技藝的真實寫照，這是一種真正餐飲人的精神與信仰。如今，在馬華這位女性企業(yè)家的帶領下，西部馬華已打造成具有中國民族清真特色的餐飲連鎖品牌，再次驗證一切努力都會是最好的回報！

京味文化的守正：與創(chuàng)新

——白家大院的飲食文化之路

2020年3月25日下午，在鳥語花香、春意盎然的白家大院“寄瀾亭”，北京白家大院飲食文化傳播有限公司董事長李影、行政總廚趙新林做客世界中餐業(yè)聯(lián)合會線上大講堂，與邢穎常務副會長對話，共同探討“京味文化的守正與創(chuàng)新”。

面對突如其來的新型冠狀病毒肺炎疫情，雖然白家大院的日常經(jīng)營工作按下了“暫停鍵”，但是履行社會責任的職責沒有停擺。李影董事長說，疫情突發(fā)之后，從新聞中看到武漢一線醫(yī)護人員被消毒液、滑石粉浸泡侵蝕的雙手，以及他們脫下防護服后露出的干裂嘴唇、紅腫的面頰，感動的同時就思考著應該為奮斗在一線的逆行者們做些什么，隨后通過世界中餐業(yè)聯(lián)合會的牽線搭橋，終于聯(lián)系上當?shù)氐拇壬茩C構。為了節(jié)省武漢一線醫(yī)護人員的分發(fā)時間，白家大院留守的員工，不分職位大小，不論工作輕重，將所要捐贈的359萬元的護手霜、潤唇膏、洗手液等專用護理物資，用消毒袋分裝打包，冒雪裝車，連夜出發(fā)。經(jīng)過三十多個小時的日夜兼程，捐贈物資成功運送到湖北四家醫(yī)院。同時，從2月8日起連續(xù)多日，白家大院還免費為北京的海淀醫(yī)院、海淀疾控中心、海淀120急救中心、海淀衛(wèi)健委的醫(yī)護工作者提供餐食，熱乎乎的大包子溫暖了他們的心。

李影董事長表示，作為京味飲食文化的傳承者，白家大院在抗擊疫情的同時，積極利用內部培訓系統(tǒng)開展全員培訓，既有職業(yè)技能、服務禮儀、操作規(guī)范方面的培訓，也有中華民族傳統(tǒng)文化知識的培訓。特別是世界中餐業(yè)聯(lián)合會發(fā)布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》團體標準后，企業(yè)積極響應，在已有的服務規(guī)范基礎上，進一步完善相關內容，堅定不移地做共創(chuàng)中華餐桌文明的推動者、踐行者。

宮廷御膳傳承人趙新林行政總廚介紹了白家大院在研發(fā)宮廷御膳方面取得的成就。他表示，宮廷御膳“在傳承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中發(fā)展”是白家大院多年來秉承的宗旨。宮廷御膳制作不僅包含烹調方法等各種技藝，也是深厚文化底蘊的傳承。每個時代的宮廷御膳，實際上都可以代表一個時代中國烹飪技藝的最高水平，宮廷御膳文化作為中國飲食文化的精髓，對研究古代文化風俗的發(fā)展演進有重要參考價值。

2019年，白家大院榮獲法國LALISTE國際美食排行榜“至臻大獎”，宮廷菜更加揚名海外。李影董事長和趙新林總廚欣喜地說，2001年本著尊重歷史、恢復原貌、保護開發(fā)并舉的原則，投巨資將樂家花園內這座歷史名園昔日的風采重新展現(xiàn)在世人面前，并將其打造成清代園林式的餐廳，白家大院以清代文化為紐帶而馳名中外，曾先后接待了多個國家的外國元首和政要。此次法國美食展示之行，精心制作的蘊含著傳統(tǒng)文化的皇家菜品“梅蘭竹菊”榮獲大獎，足以證明民族的也是世界的。獲獎是動力也是新的發(fā)展起點，白家大院以此為契機，積極探索海外中餐發(fā)展新模式和國際交流，已分別與法國美食行業(yè)、院校建立了戰(zhàn)略合作關系，努力為推進中餐與國際餐飲業(yè)的互通互聯(lián)，推動中餐文化、中國服務走出去而不懈努力！

邢穎常務副會長充分肯定白家大院在傳承與發(fā)展京味文化中作出的重要貢獻。他說，仿膳、御仙都、聽酈館、白家大院都是宮廷飲食文化的代表企業(yè)，在疫情期間，肩挑重擔，戰(zhàn)疫保供，服務社會，服務百姓，彰顯了民族品牌企業(yè)的責任與擔當。他指出，北京正圍繞“政治中心、文化中心、國際交往中心、科技創(chuàng)新中心”的定位，深入實施“人文北京、科技北京、綠色北京”的發(fā)展戰(zhàn)略，努力把北京建設成為國際一流的和諧宜居城市，建設好全國文化中心，就要集中做好首都文化這篇大文章。源遠流長的古都文化、豐富厚重的紅色文化、特色鮮明的京味文化、蓬勃興起的創(chuàng)新文化是這座有著悠久歷史的城市之魂，而京味文化更是首都文化的重要體現(xiàn)。他強調指出，中國飲食文化里具有特殊地位的北京菜，經(jīng)過不同民族、不同地域的交合，以及特殊的宮廷菜系的融合，形成如今涵蓋宮廷宴、北京烤鴨、滿漢全席、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜（清真）、北京小吃等在內的獨具特色的京菜。他希望在未來發(fā)展中，白家大院和更多的民族餐飲企業(yè)充分利用好京城文化這張牌，不斷挖掘、創(chuàng)新、發(fā)展京菜文化，讓世界更多的人們愛上京味、愛上北京，努力做到：堅持傳承，向經(jīng)典致敬;創(chuàng)新發(fā)展，與時代同行！

抗擊疫情我們在行動

名廚對話健康好美食

3月21日下午，世界中餐業(yè)聯(lián)合會線上大講堂邀請世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委顧問、國宴大師鄭秀生，世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委副主席、亞洲大廚屈浩坐客直播間，與世界中餐業(yè)聯(lián)合會名廚委秘書長崇占明一起共話健康好美食。在一個多小時的全網(wǎng)直播中，觀眾累計突破11萬人，其中僅西瓜視頻就達到9.1萬人，好評如潮。

在北京東三環(huán)湯鼎福潮粵小館二層的直播現(xiàn)場，崇占明秘書長與鄭秀生大師、屈浩大廚圍繞“如何通過餐飲業(yè)引導大眾合理膳食，建立健康生活方式”、“禁食野生動物，助力行業(yè)健康綠色發(fā)展”、“餐飲行業(yè)實行分餐制、公筷制、雙筷制的重要性”、“疫情過后，餐飲行業(yè)會產(chǎn)生哪些深層次的變化”等話題進行了深入淺出的探討。

鄭秀生大師指出，疫情當前，餐飲界的同仁們自發(fā)組織和開設了“老飯骨”新媒體平臺，利用網(wǎng)絡優(yōu)勢傳授菜品制作，指導餐飲達人以及美食愛好者自己在家動手烹制美食，享受健康生活。他表示，分餐和使用公筷很早就應用在國宴中，通常十人宴席會準備四副公筷。經(jīng)歷過“非典”和新型冠狀病毒疫情后，全社會將更加重視健康飲食，所以實行分餐制、.使用公筷公勺也將成為餐飲企業(yè)提升服務質量的新要求，打造餐桌文明是餐飲人義不容辭的責任。同時，他認為疫情對餐飲業(yè)的影響是暫時的，他希望已邁入廚師隊伍的年輕人要苦練基本功，打鐵還需自身硬，疫情結束后才有更好的技藝和服務呈現(xiàn)給廣大消費者。

屈浩大師結合自己從業(yè)多年的經(jīng)驗，向百姓大眾娓娓道來重視膳食平衡的重要性。他說，雖然突如其來的疫情嚴重影響了我們的日常生活，但是也讓我們有機會思考健康生活的重要性，更清楚地認識到進食野生動物對自身安全的危害，所以一是廚師拒烹，二是消費者拒吃，共同努力保護我們的餐桌文明與健康。他指出，世界中餐業(yè)聯(lián)合會制定發(fā)布的《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務規(guī)范》團體標準對餐飲行業(yè)可持續(xù)、健康發(fā)展具有指導和推動作用。分餐與使用公筷是人們在日常生活中的行為習慣，既要培養(yǎng)客人的健康飲食習慣，也要培養(yǎng)廚師的健康烹飪習慣。屈浩烹飪服務職業(yè)技能培訓學校在日常教學中，注重培養(yǎng)學生對食品衛(wèi)生的重視，在菜肴教學與菜品品鑒時，都已經(jīng)實行分餐和使用公筷，并強化規(guī)范操作。他強調指出，疫情之后，消費者對餐飲的要求會更高，餐飲人應根據(jù)此次疫情帶來的消費市場新變化，反思本企業(yè)的市場定位與發(fā)展方向，實現(xiàn)自我提升。他寄語年輕的廚師們一定要記住餐飲行業(yè)是“勤行”的本質，以勤勞補拙，要堅守傳統(tǒng)，創(chuàng)新不忘本，傳承不守舊，才能做出客人們更喜歡的美味佳肴。

餐飲有夢，不負韶華

3月28日下午，已連續(xù)舉辦七期的“我們在行動——世界中餐業(yè)聯(lián)合會線上大講堂”，邀請年輕的80后餐飲人——四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛、夸父炸串公司創(chuàng)始人袁澤陸，在北京四有青年望京店的直播現(xiàn)場，與同是80后的世界中餐業(yè)聯(lián)合會副秘書長梁碩，共話新經(jīng)濟時代下餐飲產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與發(fā)展。

有趣兒、有料兒、有味兒、有范兒的年輕態(tài)快餐品牌

創(chuàng)建于2016年的“四有青年”，主營米粉、面條類產(chǎn)品，現(xiàn)已在全國擁有超過百余家門店，北京地區(qū)各門店外賣月均1.5萬單的銷售奇跡，使其占據(jù)了北京地區(qū)第一米粉品牌的榜首，成為廣大消費者青睞的美食。

作為一名天津人，趙剛創(chuàng)業(yè)之初就立意打造一個“有趣兒、有料兒、有味兒、有范兒的年輕態(tài)快餐品牌”。他說，品牌是企業(yè)發(fā)展的門檻，品牌鍛造就是吸引消費者心智認知的過程，應不斷強化消費者對品牌的信賴。

疫情期間，四有青年關閉了堂食業(yè)務，僅保留外賣業(yè)務。沒有趁機變相漲價、加價，而是依然保留了日常促銷活動中的滿減優(yōu)惠力度。為了留守員工的健康安全和食品衛(wèi)生安全措施落地，他開發(fā)上線了云督導系統(tǒng)，利用“防疫自檢巡店”模塊，加強對各項疫情防控要求與應對措施落實執(zhí)行情況進行監(jiān)督與檢查，提高了工作效率。要求員工做好武裝到牙齒的全面防護，定時記錄體溫，并盡量避免人與人接觸;店內、后廚定時消毒，每份外賣附帶“四有青年外賣安心卡”，讓每一份餐可安全溯源。

究其涉足米粉品類的初衷，他說，主要是看到當時米粉品類處于行業(yè)的空白期，15秒就能出一碗粉的速度，更符合時下的快節(jié)奏生活狀態(tài)。疫情之前，四有青年的外賣占比為60%，趙剛認為：堂食已經(jīng)無法滿足消費者的剛需，外賣的空間更大。此次疫情進一步提升了外賣的滲透率，但也要求企業(yè)更加注重產(chǎn)品品質。

“產(chǎn)品品質是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本保證”。近年來，趙剛與自己的團隊致力于打造產(chǎn)品的標準化與供應鏈系統(tǒng)，且取得實質性成效。站穩(wěn)外賣領域后的他，又開始積極探索和拓展新零售領域，即將推出津式牛腩粉、酸辣粉、酸菜牛肉粉、螺螄粉等新零售產(chǎn)品，這四款新產(chǎn)品與店內售賣的產(chǎn)品.有著明顯的差異化，將會豐富消費者的多樣選擇。

繼承夸父千里追日的熱血匠心精神

有著餐飲從業(yè)經(jīng)驗10余年的袁澤陸，致力于探索小吃輕食類的項目拓展，成立于2018年的北京夸父部落餐飲管理有限公司，目前門店總數(shù)已達到140多家，主要分布在全國20多個省的40多個城市。

“傻傻追日為了部落，匠心炸串為了顧客?！笔窃瑵申憟猿值慕?jīng)營理念。把1980年代的“街旁小吃”，打造成“國潮小店”，基于炸串始終是一代人的集體記憶。他說，提到夸父，就會聯(lián)想到上古神話“夸父逐日”，公司取名“夸父”正是想繼承夸父千里追日的熱血匠心精神。多年來，他深耕小吃消費升級，立志做最有品質的街邊小吃連鎖品牌，將炸串從視覺呈現(xiàn)、體驗感上進行新的提升，構造了新的消費場景體驗感，現(xiàn)已成為深受青年消費者喜歡的小吃品類消費升級的代表品牌。他表示，小店大門檻，背后是強大的深化的供應鏈做支撐，未來的公司還會以小吃升級為主線，努力打造全國小吃連鎖集團。

此次疫情對餐飲行業(yè)不同業(yè)態(tài)的影響是巨大的，袁澤陸在做好保經(jīng)營工作的同時，也對夸父的加盟商給予減免三個月管理費與原材料九折、針對性提供在線運營指導等扶持政策。同時，與“四有青年”聯(lián)手拓展外賣渠道，加大外賣銷售力度，使消費者“嗦粉、擼串”的滿足感爆棚。

梁碩副秘書長充分肯定四有青年、夸父是餐飲行業(yè)的新生力量。他說，趙剛、袁澤陸是餐飲行業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的踐行者、追夢人。今天的大講堂“餐飲有夢，不負韶華”的主題，既是致敬心中有夢的餐飲人，也是踐行“中國夢”的具體行動，旨在通過青年餐飲人的經(jīng)驗交流與分享，給餐飲行業(yè)的發(fā)展帶來更多的思路和新的動力。他指出，在全社會推進“大健康”產(chǎn)業(yè)的今天，面對消費升級的新要求、餐飲生活的新世相，不僅需要餐飲人不懈奮斗，還需要有誠心的熱愛，賦能餐飲行業(yè)更好的創(chuàng)新與發(fā)展，賦能品牌深厚的文化底蘊，是每一個餐飲人孜孜不倦的追求，無論是那個時代的餐飲人，只要心中有夢想，就依然是年輕的，就可以堅持不懈地追尋自己的理想。他希望所有餐飲人都朝著自己熱愛的目標與方向，越跑越遠、越跑越久，永遠地跑下去！