山西“面食之王”——刀削面

丹若

凡是到過(guò)山西的人一定都有這樣的感覺(jué)：山西是“面”的天下，所到之處，不僅面館挨著面館，而且五家之中必有三家是刀削面面館。

1983年5月，為拍攝制作面食的電視節(jié)目，日本明星食品株式會(huì)社的八原昌元先生來(lái)到中國(guó)山西太原，在參觀了晉陽(yáng)飯店、太原面食店，欣賞了師傅們的精湛技藝之后贊嘆道：“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西！”

山西的確是面食之鄉(xiāng)，不僅種類(lèi)繁多、吃法別致、風(fēng)味各異，而且歷史悠久，有據(jù)可考就已有2000多年的歷史了。著名的面食有刀削面、拉面、搟面、剔尖、撥魚(yú)、河澇、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥面等。

如果說(shuō)煤、醋、面食是山西的三張名片，那么刀削面無(wú)疑是山西面食文化的招牌。據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女、‘煮夫都會(huì)制作。”

“砍”出來(lái)的刀削面

據(jù)傳，刀削面是唐朝駙馬柴紹發(fā)明的，但除了“據(jù)傳”之外，并無(wú)軼事傳聞。倒是“砍”面的故事流傳至今。

相傳，1222年，元朝開(kāi)國(guó)大將木華黎帶領(lǐng)大隊(duì)人馬攻占太原，太原百姓手無(wú)寸鐵，便以菜刀為武器起來(lái)反抗，最終不敵而敗。當(dāng)蒙古人打下中原建立元朝以后，為防止百姓造反起義，便將百姓家中的金屬物品全部沒(méi)收，并規(guī)定每10戶(hù)人家只能用一把廚刀做飯，大家輪流使用，用后再交回蒙古人保管。

一天中午，一位老婆婆和好面后讓老伴兒去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。剛邁出蒙古人的大門(mén)時(shí)，被一件東西碰了腳，低頭一看，原來(lái)是一塊薄鐵皮，就順手撿起來(lái)揣進(jìn)懷里?；氐郊遥伬锏乃褵?，全家人都等著刀切面呢，老婆婆急得不住嘆息。老漢忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：“用這個(gè)試試吧！”

鐵皮片又薄又軟，老婆婆為難了：“這么軟的東西哪能切面呀？”老漢心里本來(lái)就不痛快，便生氣地說(shuō)：“切不動(dòng)你就砍！”一個(gè)“砍”字提醒了老婆婆，她把面團(tuán)揉好后放在一塊木板上，左手托起木板，右手拿著鐵片，站在開(kāi)水鍋邊，往開(kāi)水鍋里“砍”起面來(lái)。一根根面條落入鍋里，煮熟后撈入碗，澆上鹵，端給老漢。老漢一看，這“砍”面形似柳葉，中間厚兩邊薄，棱鋒分明。吃一口，外滑內(nèi)筋，軟而不黏，越嚼越香?！昂玫煤埽玫煤?，以后不用去排隊(duì)取刀了，就用這鐵片砍吧！”

就這樣，“砍面”的辦法一傳十，十傳百，傳遍了三晉大地。

后來(lái)，朱元璋奪取政權(quán)，建立了明朝。雖然老百姓拿回了自家的菜刀，但這種奇特的“砍面”也保留了下來(lái)。

在山西面食中，刀削面與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)“山西四大面食”。刀削面源于山西省會(huì)太原，但卻是在山西大同發(fā)揚(yáng)光大的，所以在山西各地的刀削面中，最出名的莫過(guò)于大同刀削面；提及刀削面，懂行的美食家們最為推崇的也是大同刀削面，大同的七中刀削面、東關(guān)刀削面、老柴家刀削面、小南街刀削面等均是名店。

“銀魚(yú)落水翻白浪”

刀削面之所以獨(dú)樹(shù)一幟，是因其做工之精妙，其精妙之處，一是和面，二是削面。

刀削面對(duì)和面的技術(shù)要求很?chē)?yán)，水和面的配比非常講究，一斤（500克）面三兩（150克）水為最佳。先把面打成面穗，再揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，餳半小時(shí)后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，“削”面時(shí)不僅容易粘刀，面條成形不好，還容易斷條。

削面無(wú)疑是個(gè)技術(shù)活，妙在刀功，所以有一把得心應(yīng)手的好刀是不可忽略的前提。削面用的刀是特制的弧形削刀，刀片很薄，用這種刀削出的面條中間厚兩邊薄，形似柳葉，入口軟滑又勁道，所以刀削面的面條被稱(chēng)為“面葉”。

據(jù)清末《素食說(shuō)略》記載，制作刀削面的傳統(tǒng)操作方法是：一手托面，一手拿刀，直接把面削到開(kāi)水鍋里。刀功最能體現(xiàn)刀削面之妙處。刀削面又叫“飛刀削面”，這一名稱(chēng)將刀削面的特點(diǎn)展現(xiàn)得淋漓盡致，手腕要靈，出刀要平，用力要?jiǎng)?，?duì)著湯鍋，嚓嚓嚓地一刀趕著一刀，削出的面葉也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出道道白色弧線(xiàn)落入鍋中，湯滾面翻似銀魚(yú)戲水，煞是好看?！耙蝗~落鍋一葉飄，一葉離面又出刀；銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！边@四句順口溜生動(dòng)地詮釋了刀削面師傅的精湛技藝。

據(jù)說(shuō)，技藝高超的廚師每分鐘能削200刀左右，而且每個(gè)面葉的長(zhǎng)度都十分相似。削面高手還有一個(gè)操作要訣：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線(xiàn)，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！背悦嬷叭绻苄蕾p到廚師削面，真是既飽口福又飽眼福。

有人說(shuō)“面食在山西人手里有了靈魂”，他們用刨絲器做出了“擦尖”，用竹簽做出了“剔尖”，用剪刀做出了“剪刀面”，用刀片削出了刀削面……還有人說(shuō)，山西的做面師傅骨子里都是雜技演員，他們喜歡一邊做面一邊表演，比如背對(duì)鍋下腰后仰式拉面，站在離鍋幾米遠(yuǎn)的地方能把面準(zhǔn)確地甩進(jìn)鍋里；再比如，別人是把面團(tuán)托在手上削，山西師傅能把面團(tuán)頂在腦袋上，不僅兩手持刀左右開(kāi)弓，居然還敢閉著眼睛！

在2010年的上海世博會(huì)上，太原全晉會(huì)館的大師們就向中外參觀者展示了他們飛刀削面的“三絕”：快，每分鐘能削出面條200根以上，讓人目不暇接；準(zhǔn)，削出的面根根落入1.5米外的玉盤(pán)中；奇，除了頭頂面團(tuán)雙手飛削，還有腳踩獨(dú)輪車(chē)邊踏邊削的驚險(xiǎn)表演。

總有一種你喜歡的吃法

山西省外的人對(duì)刀削面的基本印象是“湯面”，其實(shí)刀削面的吃法也是多種多樣的。山西刀削面的鹵汁調(diào)料又稱(chēng)“澆頭”，山西人稱(chēng)之為“調(diào)和”（山西話(huà)的發(fā)音為diāo huò）。

面，是一種承載力很強(qiáng)的食品，這一點(diǎn)在北京炸醬面和刀削面上表現(xiàn)得尤為突出。刀削面的“澆頭”就如北京炸醬面的醬和面碼兒，品種繁多，口味豐富。一般來(lái)說(shuō)，刀削面的鹵汁調(diào)料有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋鹵等，配上黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、青蒜末等應(yīng)時(shí)蔬菜，撒入煮黃豆、辣椒面，再滴上幾滴山西老陳醋，吃起來(lái)綿軟筋道、外滑內(nèi)韌，香中透酸的感覺(jué)非常棒。

正宗的大同刀削面的“澆頭”是鹵肉醬加雞蛋、豆腐干、肉丸子一起鹵制而成的。山西省外的刀削面多由晉南人經(jīng)營(yíng)，“澆頭”多是骨湯或肉湯，再加入番茄、雞蛋、茄丁、小炒肉等食材。

除了以“澆頭”調(diào)味，刀削面還可以炒制或過(guò)水涼拌，每種吃法都會(huì)有種類(lèi)繁多的佐料相配。這里不妨教您兩招。

將刀削面煮至八分熟，過(guò)涼；煸炒青菜（品種可以多些），加入一勺面醬，以食鹽、生抽、味精調(diào)味；最后倒入瀝干水分的刀削面翻炒均勻。有點(diǎn)像炒河粉，但不似河粉那樣油膩，而且面條柔韌，入口有些炸醬面的感覺(jué)。

砂鍋豆腐吃過(guò)吧？把豆腐切塊后放入砂鍋，倒入清水，加入姜片、料酒等調(diào)味品，小火燉煮，然后放入菇類(lèi)、海帶、青菜等其他食材，最后下入煮至斷生的刀削面，攪拌均勻就可大快朵頤了。如若再加上點(diǎn)肉臊子—用肉丁、辣椒、香醋和各種調(diào)料炒制而成的“萬(wàn)能面醬”，那就更完美了！

一說(shuō)刀削面，很多人會(huì)自然地把“山西”和“刀削面”放在一起，其實(shí)“山西刀削面”這個(gè)概念并不太準(zhǔn)確，因?yàn)樯轿魅俗约簩?duì)刀削面的認(rèn)知也不盡相同。比如，大同刀削面的特點(diǎn)是面條比較細(xì)長(zhǎng)，“澆頭”有很多種，會(huì)加雞蛋、丸子、豆腐干、香菜等；晉中地區(qū)，面條長(zhǎng)度較短，稍寬，飯店、面館一般只有肉鹵和番茄鹵；晉南地區(qū)的面條長(zhǎng)度、寬度與晉中相似，但常常配有餃子。與此同時(shí)，人們的口味差異也很不同。比如，大同人愛(ài)吃帶湯的；晉中人偏好吃干的；運(yùn)城人喜歡吃炒的，最好帶點(diǎn)辣味；而晉東南地區(qū)的人則喜歡吃帶酸菜的。

雖然有這樣那樣的習(xí)慣和差異，但有一點(diǎn)可以肯定，總有一種你喜歡的吃法！

“白銀”亮相世界

眾所周知，山西是我國(guó)最大的煤炭產(chǎn)地，煤炭被視為山西的“黑金”。曾有山西省領(lǐng)導(dǎo)這樣強(qiáng)調(diào)：山西是中國(guó)的面食之鄉(xiāng)，山西既要高度重視煤炭這塊“黑金”，也要高度重視面食這塊“白銀”。

山西面食餐飲店在全國(guó)總量將近2000家，年產(chǎn)值超過(guò)10億元。不過(guò)，“白銀”不能光“閃耀”在中國(guó)，更要“亮”相世界。

據(jù)日本《中文導(dǎo)報(bào)》報(bào)道，在東京的刀削面店已不下20家。每到中午，東京街頭的各家刀削面館都要排隊(duì)，九成以上都是日本客人，客人中又以中青年為主，因?yàn)槿毡灸贻p人容易接受新事物，喜歡嘗試新口味。近些年，日本媒體對(duì)刀削面的報(bào)道也有很多，常能看到中國(guó)廚師在電視演播大廳表演飛刀削面的鏡頭。現(xiàn)場(chǎng)表演飛刀削面也是吸引日本客人的重要因素，因?yàn)檫@種熱烈的互動(dòng)氛圍在日本料理店難得一見(jiàn)。日本與中國(guó)一衣帶水，飲食習(xí)慣上頗受中國(guó)影響，那么，吃慣了漢堡、牛排的美國(guó)人能接受“面”嗎？

2014年5月，“中國(guó)·山西美食走進(jìn)聯(lián)合國(guó)”活動(dòng)在紐約聯(lián)合國(guó)總部舉辦了一次為期4天的美食展，聯(lián)合國(guó)的各國(guó)工作人員不僅品嘗到了棗卷糕、平遙牛肉、莜面墩墩、炒擦擦（也叫“炒不爛子”）等可口別致的山西小吃，還了解了山西的飲食文化。這次美食展為刀削面落戶(hù)美國(guó)奠定了基礎(chǔ)。隨后，幾家山西餐飲龍頭企業(yè)趁熱打鐵，抱團(tuán)與美國(guó)海峰餐飲公司共同組建成立了山西餐飲文化發(fā)展集團(tuán)有限公司。于是，“山西面家”正式登場(chǎng)。

2015年12月19日，第一家由政府指導(dǎo)的標(biāo)準(zhǔn)的山西刀削面館—“山西面家”在美國(guó)洛杉磯開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)?！吧轿髅婕摇笨偯娣e300平方米左右，餐位108個(gè)，主要經(jīng)營(yíng)山西特色面食，主要為刀削面，還有手搟面、拉面和剔尖，輔以地道的山西代表菜，如糖醋丸子、松鼠桂魚(yú)、炒貓耳朵、烤羊背等，共計(jì)102種“原汁原味、地地道道的山西飯”。飯店使用開(kāi)放式廚房，客人能直接看到面食的制作和加工流程，口福、眼福一并滿(mǎn)足。不僅如此，飯店大廳里還有一個(gè)專(zhuān)門(mén)設(shè)立的面藝表演舞臺(tái)，大師們會(huì)重點(diǎn)表演和食客互動(dòng)的面食技藝，為食客們帶來(lái)味覺(jué)和視覺(jué)的雙重享受。開(kāi)業(yè)第一天的午餐時(shí)段就有700余人前來(lái)就餐，可謂人氣爆棚。

“山西面家”的面藝師傅、晉菜主廚都是山西省餐飲界的“大咖”，服務(wù)人員以華人留學(xué)生兼職為主，店面實(shí)行連鎖經(jīng)營(yíng)，如今第二家美國(guó)連鎖店已在籌建中。不過(guò)，這只是“白銀”走向世界的開(kāi)始。除了美國(guó)，加拿大、“一帶一路”相關(guān)國(guó)家都是山西面食的未來(lái)目標(biāo)。我們有理由相信，刀削面這一我國(guó)傳統(tǒng)美食一定會(huì)以其獨(dú)特的魅力，在世界飲食文化殿堂中大放異彩。