石榮強(qiáng)，溫立香，曾玉鳳，謝陸華，彭靖茹，袁冬寅，陳家獻(xiàn)，黃壽輝，張芬*

（1.廣西壯族自治區(qū)梧州茶廠，廣西梧州543002；2.廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所，廣西南寧530001）

六堡茶原產(chǎn)于廣西梧州六堡鎮(zhèn)， 為廣西地方歷史名茶，距今已有1500 多年的歷史。 六堡茶是選用廣西蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種（品系）茶樹的鮮葉為原料，經(jīng)過初制工藝（殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥）和精制工藝（篩選、拼配、渥堆、攤涼、蒸壓、陳化）加工而成的。六堡茶在兩廣、港澳及東南亞各地享有很高聲譽(yù)，是我國著名的僑銷茶。文章通過對六堡茶品質(zhì)、工藝的對比研究，找出六堡茶在黑茶類中的優(yōu)勢和不足，提出了六堡茶品質(zhì)發(fā)展方向與研究重點(diǎn)。

1 六堡茶品質(zhì)特征

1.1 感官品質(zhì)

梧州獨(dú)特的地理環(huán)境、鮮葉原料和加工工藝形成了六堡茶特有的“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特征[1-5]。地方標(biāo)準(zhǔn)DB45/T 1291—2016 《六堡茶加工與感官審評術(shù)語》規(guī)定了六堡茶的加工、干茶形狀和色澤、湯色、香氣、滋味、葉底等8 類術(shù)語的名稱和定義，共37 個(gè)術(shù)語，規(guī)范了六堡茶的工藝特點(diǎn)和品質(zhì)特色。 其中關(guān)于茶葉感官審評的用語21 個(gè)，檳榔香、陳味、金花香、黑褐、濃醇等術(shù)語充分體現(xiàn)了六堡茶的感官品質(zhì)特點(diǎn)[6-7]。

目前，因產(chǎn)品加工工藝和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的不同，可以分為六堡茶和六堡茶（傳統(tǒng)工藝）兩大類[8-10]，由于歷史原因后者又被稱為農(nóng)家六堡茶。 農(nóng)家六堡茶主要以夏秋季的茶青為原料， 完全自然緩慢后發(fā)酵，成品茶干茶色澤黃綠或灰綠，香氣清幽，部分有花香，湯色淡黃綠，滋味醇和。 隨陳化時(shí)間的增加，干茶色澤逐漸加深，轉(zhuǎn)變?yōu)辄S褐、深褐，甚至黑褐，香氣清香鮮爽，部分會(huì)出現(xiàn)檳榔香、藥香，茶湯滋味更加醇厚，特別耐泡。而六堡茶通過一定時(shí)間的發(fā)酵即可獲得湯色相對紅濃、 香味基本陳醇的品質(zhì)， 短時(shí)間的陳化即可使茶葉具有“湯色紅濃，香味陳醇”的品質(zhì)特點(diǎn)[11]。陳文品等[12]通過感官分析比較了傳統(tǒng)農(nóng)家六堡茶和六堡茶， 農(nóng)家六堡茶組具有輕微煙香、 花果香及濃郁茶香組成的檳榔香，滋味濃醇，而六堡茶組具有明顯的菌香，湯色紅濃，滋味甜醇。

1.2 主要生化成分

六堡茶獨(dú)特的感官品質(zhì)是茶葉內(nèi)含化學(xué)物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。 國內(nèi)眾多研究者對六堡茶的主要生化成分進(jìn)行了研究。梁斯雅等[5]對六堡茶中的水分、總灰分、茶梗、水浸出物（干態(tài)）等理化成分與大葉種綠茶、工夫紅茶、普洱茶（熟茶）、茯磚茶國標(biāo)中的技術(shù)要求進(jìn)行了比較分析， 發(fā)現(xiàn)采集的六堡茶樣品中總灰分與大葉種綠茶、 工夫紅茶的最高限量值接近；水浸出物含量比綠茶、紅茶及其他緊壓茶類的最低限量值要求分別高18.4%、33.0%、93.7%。劉小玲等[13]分析了六堡茶主要特征成分，發(fā)現(xiàn)六堡茶水浸出物平均含量約為32%，茶多酚含量為16.56%～21.58%，總黃酮含量1.41%～3.52%，可溶性糖總含量為1.21%，咖啡堿含量為4.04%～6.97%。 不同工藝加工而成的六堡茶的生化成分也存在差異，相比農(nóng)家六堡茶，六堡茶發(fā)酵程度重， 茶多酚氧化聚合度較高， 茶湯pH 值略高， 茶多酚含量遠(yuǎn)低于農(nóng)家茶， 茶褐素的含量較高；農(nóng)家六堡茶的游離氨基酸、茶紅素、可溶性糖含量較高， 主要生化成分的差異導(dǎo)致精制茶的滋味較農(nóng)家六堡茶更加醇和，香氣更加陳純[10]。

1.3 香氣成分

香氣是決定茶葉風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，茶葉香氣是多種揮發(fā)性成分的混合物， 基本組成可以分為脂肪族、 芳香族及揮發(fā)性萜類化合物3大類[14]。 不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，對人類嗅覺神經(jīng)綜合作用而形成不同的香型[15]。 研究發(fā)現(xiàn)，黑茶的香氣成分主要包括醇類、醛類、酮類、芳香烴類、烯類和酯類等[16-19]。 不同產(chǎn)區(qū)黑茶香氣組成存在明顯差異， 茯磚茶菌花香明顯，(E,E)-2,4-己二烯醛等烯醛類物質(zhì)對其有積極作用； 青磚茶有濃郁樟木香，與柏木腦有直接關(guān)聯(lián)；普洱茶陳香持久，以醛類和醇類為主，包括己醛、1,2,3-三甲氧基苯、芳樟醇氧化物[20-23]。 而六堡茶的香氣除“陳純”之外，還有松煙和檳榔香。 研究發(fā)現(xiàn)，與陳香特征相關(guān)的物質(zhì)為甲氧基苯-5-甲基苯、1,2,3-三甲基-5-甲基苯等， 而檳榔香的主要香氣成分為α-雪松醇、β-芳樟醇、順-氧化芳樟醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、α-雪松烯、萘和甲氧基萘[24-26]。 穆兵等[27]采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)， 分析一批代表性六堡茶樣品中香氣成分的組成及相對含量。結(jié)果表明，此批六堡茶樣品中共鑒定出307 種香氣成分， 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異可分為烯醇類（7 種）、烯類（23 種）、烷烴類（20 種）、醛類（14 種）、烯醛類（14 種）、醚類（22 種）等共21類化合物，以有機(jī)酸類、芳香烴化合物、醚類以及醛類為主。

在農(nóng)家六堡茶中檢出較高含量的具有花果香的芳樟醇和D-檸檬油精等，而在六堡茶中檢出較高含量的醇類化合物3-甲氧基-1,2-丙二醇，并檢測到吡咯、1-乙基吡咯成分，正是這些組分的不同和含量的差異導(dǎo)致兩種六堡茶的香氣表現(xiàn)出不同風(fēng)格[10]。

2 六堡茶品質(zhì)的影響因素

不同產(chǎn)區(qū)黑茶的品質(zhì)特征是由茶樹品種與加工工藝共同作用的結(jié)果， 渥堆和陳化作為六堡茶加工的關(guān)鍵工序， 對茶葉物質(zhì)的轉(zhuǎn)化及品質(zhì)的形成具有決定性作用[4]。

2.1 茶樹品種

梧州多為丘陵，夏天長，冬季曖，植物多樣、溫濕度大，很適合喬木型、小喬木型茶樹生長。 六堡群體種長期生長于這樣的生態(tài)環(huán)境， 所制六堡茶具有獨(dú)特的品質(zhì)。 周偉勤等[28]對六堡茶品質(zhì)與六堡群體種的關(guān)系進(jìn)行了分析， 結(jié)果表明六堡群體種適制六堡茶， 成品品質(zhì)外形與內(nèi)質(zhì)都比其他品種更勝一籌。

2.2 渥堆對茶葉品質(zhì)的影響

渥堆需要適合的溫度、濕度、茶葉含水量，在高溫高濕的作用下，茶多酚、氨基酸、蛋白質(zhì)等內(nèi)含物質(zhì)慢慢轉(zhuǎn)化， 為六堡茶獨(dú)特的品質(zhì)特征奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。 地標(biāo)DB45/T 479—2014《六堡茶加工技術(shù)規(guī)程》 規(guī)定了渥堆時(shí)的茶葉含水量控制在26%以內(nèi)，堆高60～80 cm，堆溫40～60 ℃為宜[29]。王登良等[30]指出渥堆葉溫在45～55 ℃，茶坯含水量20%左右時(shí)質(zhì)變很快，2～3 天湯色顯著變紅，具有甜味，但滋味淡??；葉溫在20 ℃，茶葉含水量18%左右時(shí)質(zhì)變進(jìn)行緩慢，經(jīng)20～30 天，湯色才能變化，但滋味濃厚，變得陳醇。 此外，渥堆時(shí)各種內(nèi)含物質(zhì)比例能否保持穩(wěn)定、 勻整也是影響六堡茶渥堆品質(zhì)的重要因素， 也是實(shí)際生產(chǎn)中較難解決的問題。

茶葉中內(nèi)含物質(zhì)豐富， 渥堆過程中品質(zhì)變化極其復(fù)雜。 劉澤森等[31]研究了不同渥堆發(fā)酵方式對六堡茶品質(zhì)的影響， 發(fā)現(xiàn)不同處理的六堡茶茶多酚、氨基酸、咖啡堿、水浸出物、茶紅素、茶褐素均有極顯著差異（p＜0.01），其感官和理化成分都表現(xiàn)出不同的特點(diǎn)， 雙蒸雙壓處理的六堡茶發(fā)酵程度、物質(zhì)轉(zhuǎn)化程度均低于冷渥堆發(fā)酵處理。張芬等[32]對六堡茶渥堆過程中主要生化成分和茶湯色澤的變化進(jìn)行研究， 發(fā)現(xiàn)六堡茶在渥堆過程中水浸出物、茶多酚、茶紅素含量及茶湯L、b/a 值呈減小趨勢，茶褐素含量、茶湯的a、b 和ΔE 值呈增大趨勢；香氣成分中醛類、烯類的相對含量減小，而酯類、雜氧化合物的相對含量增加。 胡沛然[33]指出渥堆時(shí)茶葉茶多酚含量從16.6%降至8.2%， 隨著后期多酚氧化酶活性增強(qiáng)， 茶多酚下降速度加快，而游離氨基酸從40.1 mg/g 下降至9.9 mg/g， 茶黃素和茶紅素均呈現(xiàn)下降趨勢， 分別從0.12%下降至0.05%和從5.24%下降至0.74%，茶褐素從2.53%上升至5.77%，發(fā)生這種變化的原因是多酚氧化酶活性增強(qiáng)，催化了茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化。 就其單個(gè)物質(zhì)來說，有的呈下降趨勢，有的呈上升趨勢，這種下降和上升存在的因果關(guān)系有待研究。

渥堆工序是六堡茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化成“紅、濃、陳、醇”的關(guān)鍵工序，由于六堡茶渥堆過程的復(fù)雜性及其生產(chǎn)加工的難度。 在實(shí)際生產(chǎn)中需要有一批經(jīng)驗(yàn)豐富的技術(shù)人員， 持之以恒地向著既定的目標(biāo)研究，才能更好地穩(wěn)定并提升六堡茶的產(chǎn)品質(zhì)量。

2.3 陳化對茶葉品質(zhì)的影響

陳化是六堡茶制作過程中的重要環(huán)節(jié)， 也是形成六堡茶品質(zhì)的最后一道工序。 把加工后的茶葉放在濕度70%～85%、相對密閉的室內(nèi)進(jìn)行晾置陳化，經(jīng)過半年或更長的貯存期，湯色變得更為紅濃，且產(chǎn)生陳味，形成六堡茶“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特點(diǎn)[30]。 民間一直有六堡茶耐于久藏，越陳越好、越陳越香的說法。研究發(fā)現(xiàn)六堡茶隨存放時(shí)間的延長，水分、茶多酚、游離氨基酸、茶紅素含量呈減少趨勢；咖啡堿、茶褐素含量呈上升趨勢，六堡茶香氣成分相對含量增加較明顯的有α-法尼烯、水楊酸甲酯、乙酸苯甲酯等。 而α-萜品醇、1,2,3-三甲氧基苯、茴香腦等揮發(fā)性成分下降顯著，經(jīng)過一定時(shí)間的貯藏， 六堡茶的品質(zhì)及口感得到較大的改善和提高[34-37]。不僅陳化時(shí)間影響六堡茶的品質(zhì)， 貯藏環(huán)境也影響六堡茶的物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度和品質(zhì)的形成。 蔣桂文[38]對梧州貯藏六堡茶與桂林貯藏六堡茶的感官品質(zhì)進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn)， 梧州貯藏的六堡茶外形顏色較深，茶葉湯色更紅濃，茶湯滋味更陳醇，葉底顏色更趨向黑褐色。生化成分分析表明，兩者的咖啡堿含量差異不大，桂林貯存六堡茶中的茶多酚、游離氨基酸、茶黃素和茶紅素含量高于梧州貯藏的六堡茶。 根據(jù)不同陳化時(shí)間的六堡茶中主要生化成分和感官品質(zhì)的差異， 有研究利用紅外光譜、高分辨率質(zhì)譜、電子鼻等建立了不同陳化時(shí)間的六堡茶判定方法， 為六堡茶品質(zhì)評價(jià)新體系的建立提供了參考[39-40]。大量的研究數(shù)據(jù)表明，六堡茶的陳化工序與渥堆工序一樣，也是六堡茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序， 品質(zhì)轉(zhuǎn)化的機(jī)理和方向基本一致， 但品質(zhì)轉(zhuǎn)化的物質(zhì)和作用存在很大不同。

2.4 微生物對六堡茶品質(zhì)的影響

六堡茶屬于后發(fā)酵茶，在六堡茶制作過程中，微生物貫穿始終， 特別是在渥堆和陳化工序中微生物十分豐富和活躍， 對六堡茶品質(zhì)形成起到非常重要的作用， 表1 總結(jié)了渥堆和陳化過程中存在的微生物及其作用。溫志杰等[41-42]對六堡茶渥堆過程中微生物種群變化進(jìn)行了研究， 發(fā)現(xiàn)在六堡茶的渥堆發(fā)酵中存在著數(shù)量巨大的細(xì)菌、酵母、霉菌，上、中、下各層的微生物數(shù)量差異較大。酵母菌是優(yōu)勢種群，在第二次翻堆達(dá)到最高峰，比霉菌高出一個(gè)數(shù)量級。通過分離和鑒定，確定渥堆過程中優(yōu)勢酵母菌為Arxula adeninivorans， 該菌分泌單氧酶、蛋白酶、葡萄糖酶、纖維二糖酶等胞外酶，在濕熱和微生物胞外酶酶促作用下，茶葉中茶多酚、氨基酸、 糖類、 嘌呤堿為主體的滋味物質(zhì)發(fā)生氧化、縮合、分解、降解和轉(zhuǎn)化，生成更為復(fù)雜的系列化合物， 賦予了黑茶獨(dú)特的紅褐色和特別的陳香味[43-44]。 胡沛然[33]從渥堆茶葉中分離出3 株產(chǎn)多酚氧化酶嗜熱菌，分別為Lichtheimia corymbifera（傘狀毛霉菌）、Aspergillus tubingensis（塔賓曲霉）和Aspergillus fumigatus（煙曲霉），并利用灰黃青霉、黑曲霉、 煙曲霉3 個(gè)菌株進(jìn)行了茶葉固體發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，隨著模擬發(fā)酵時(shí)間的增加，每組的茶多酚含量均出現(xiàn)不同程度的降低， 其中煙曲霉發(fā)酵組對茶多酚的轉(zhuǎn)化效果最為明顯，傳統(tǒng)發(fā)酵組次之。各發(fā)酵組的茶黃素含量均隨著時(shí)間的增長而下降，傳統(tǒng)發(fā)酵組、無菌組、灰黃青霉發(fā)酵組的茶紅素、茶褐素呈現(xiàn)出明顯的增長趨勢， 而煙曲霉組和黑曲霉組的茶紅素下降，茶褐素上升。 歐惠算等[45]對汽蒸前后六堡茶中優(yōu)勢微生物進(jìn)行了分離鑒定，鑒定出六堡茶汽蒸前的優(yōu)勢菌為塔賓曲霉、黑曲霉、膠紅酵母、LB3 青霉、灰黃青霉、鞘氨醇單胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌。 而在汽蒸后的六堡茶里沒有塔賓曲霉以及黑曲霉。 六堡茶的“金花菌”經(jīng)分離鑒定也是阿姆斯特丹散囊菌[46]，利用阿姆斯特丹散囊菌單一菌株進(jìn)行了液態(tài)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)， 結(jié)果表明，整個(gè)液態(tài)發(fā)酵過程中，茶多酚、黃酮類、游離氨基酸、可溶性糖的含量均不斷降低，而咖啡堿含量呈動(dòng)態(tài)增加的趨勢；茶黃素含量先增加后減少，茶紅素含量呈總體減少的趨勢， 而茶褐素含量呈總體增加的趨勢；兒茶素總含量下降。從而證明了阿姆斯特丹散囊菌對六堡茶品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化產(chǎn)生了關(guān)鍵作用[47]。 而另有研究發(fā)現(xiàn)六堡茶中的“金花”菌屬冠突散囊菌， 與安化黑茶冠突散囊菌親緣性相近[48]。六堡茶陳化初期及六堡茶成品茶中的優(yōu)勢菌主要為曲霉屬和散囊菌屬[48-51]，而散囊菌可以產(chǎn)生果膠酶、纖維素酶、淀粉酶等，從而提高茶葉中的總糖、還原糖及茶多酚含量，降低茶湯的苦澀味，增加其甘甜醇厚度[52-53]。微生物對六堡茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)變具有重要作用，但至今對其了解不多，很多企業(yè)無法單獨(dú)展開研究，因此應(yīng)聯(lián)合企業(yè)、研究機(jī)構(gòu)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等多部門合作突破研究瓶頸。

表1 六堡茶關(guān)鍵工序的微生物及其作用Table 1 Microorganism and its function in the key process of Liupao Tea

3 結(jié)語

雖然六堡茶與云南普洱茶、 安化黑茶同屬黑茶類，但六堡茶在地域環(huán)境、品種選育、工藝設(shè)備、微生物作用、質(zhì)量安全等方面的研究相對滯后，國內(nèi)外關(guān)于六堡茶的研究報(bào)道比較零散， 難以形成系統(tǒng)的研究。與其他黑茶相比，六堡茶品質(zhì)極具地域特色，在香氣、滋味等品質(zhì)上有很大不同，其品質(zhì)的形成與茶葉原料、加工工藝、微生物作用等密切相關(guān)，但由于六堡茶風(fēng)格多變、工藝復(fù)雜、生產(chǎn)周期長，從而導(dǎo)致六堡茶跟蹤耗時(shí)長，理論基礎(chǔ)研究薄弱。渥堆和陳化是六堡茶具有“紅、濃、陳、醇”品質(zhì)的關(guān)鍵工序， 但這兩者的關(guān)聯(lián)點(diǎn)與不同點(diǎn)在行業(yè)內(nèi)的研究不多， 應(yīng)成為今后六堡茶的重點(diǎn)研究方向，以促進(jìn)六堡茶品質(zhì)更上一層樓。