呂勝嬌 鄭州商業(yè)技師學(xué)院

一、食品雕刻特性

（一）文化性。飲食文化是中華文化的重要組成部分，而食品雕刻作為飲食文化中閃耀奪人的一部分，對飲食文化的傳承與發(fā)展起著推動的作用，并且食品雕刻將食品的美感和檔次帶入一個(gè)全新的境界。從古至今，人們都認(rèn)為食品雕刻是我國民族文化的一種具體表現(xiàn)形式，所以提高食品雕刻技能水平，傳承食品雕刻文化至關(guān)重要。

（二）現(xiàn)代性。食品雕刻文化有著悠久的歷史，歷久彌新。但是隨著社會現(xiàn)代化水平的提高，人們物質(zhì)生活的改善，食品雕刻也要順應(yīng)時(shí)代發(fā)展需求，與時(shí)俱進(jìn)，不斷完善，創(chuàng)新進(jìn)步。而一些過時(shí)的傳統(tǒng)應(yīng)及時(shí)摒棄，將食品雕刻與工藝雕刻有效結(jié)合，在我國優(yōu)秀飲食文化的作用下不斷創(chuàng)造出更加優(yōu)質(zhì)、符合現(xiàn)代化發(fā)展需求的食品雕刻作品，推動我國飲食文化的發(fā)展。

二、食品雕刻的基本要求分析

（一）講?！爸v”就是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，向?qū)W生講解雕刻作品的結(jié)構(gòu)組成。以花卉教學(xué)為例，讓學(xué)生通過手機(jī)等網(wǎng)絡(luò)手段搜索要雕刻花卉的真實(shí)圖片，并進(jìn)行觀察。然后教師提出問題，如花瓣的形狀、花瓣的層數(shù)、花瓣的瓣數(shù)、花卉的大體幾何圖形等。學(xué)生與教師討論，并明確食品雕刻作品的處理與真實(shí)作品之間的區(qū)別，如何抓住作品的突出特點(diǎn)，從而提升作品的表現(xiàn)力。通過討論，讓學(xué)生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結(jié)構(gòu)有一定的認(rèn)識，從而增強(qiáng)學(xué)習(xí)目標(biāo)的針對性。傳統(tǒng)教學(xué)中往往教師只是進(jìn)行一個(gè)十分籠統(tǒng)講述，學(xué)生對學(xué)習(xí)的作品理解不深，概念模糊。

（二）畫?！爱嫛本褪峭ㄟ^教師講解，讓學(xué)生用筆畫出花瓣的形狀以及作品大體的幾何造型。傳統(tǒng)的教學(xué)中往往不會涉及到，就是因?yàn)閷W(xué)生大多缺乏基本的構(gòu)圖能力，只會盲目的模仿。通過簡單的繪畫，讓學(xué)生對作品的大致形狀有一個(gè)了解，這樣在下刀時(shí)，才能做到心中有數(shù)。在平時(shí)讓學(xué)生多看一些基礎(chǔ)的繪畫書籍，進(jìn)行聯(lián)系，這樣可以大大提高學(xué)習(xí)效率。

（三）演。“演”就是教師進(jìn)行分步驟操作演示，讓學(xué)生進(jìn)行觀摩。傳統(tǒng)的教學(xué)，往往是教師從頭到尾演示完一個(gè)作品，然后學(xué)生再進(jìn)行操作，這種方式大多數(shù)學(xué)生只記得前幾個(gè)步驟，后面全忘了。這樣教師就需要反復(fù)講解，浪費(fèi)時(shí)間。分步驟演示，讓學(xué)生邊看邊做，這樣可以避免遺忘；同時(shí)可以利用現(xiàn)代教學(xué)設(shè)備(如手機(jī)直播)進(jìn)行直播教學(xué)，學(xué)生通過錄播，把教師的操作過程錄下來，這樣可以進(jìn)行反復(fù)觀看，反復(fù)學(xué)習(xí)，大大提高了教學(xué)效率。

（四）練?！熬殹本褪亲寣W(xué)生在觀摩后，進(jìn)行動手練習(xí)。學(xué)生通過前面的講解、繪畫以及觀摩，已經(jīng)對教學(xué)作品有一定的認(rèn)識，基本做到有的放矢。同時(shí)結(jié)合反復(fù)觀看視頻，幫助學(xué)生多次學(xué)習(xí)掌握要點(diǎn)，并且學(xué)生可以在課后進(jìn)行提升鞏固練習(xí)。

（五）組裝?！敖M裝”就是根據(jù)教學(xué)要求，讓學(xué)生制作一組完整作品。以花卉為例，教師在教授花卉的同時(shí)，要向?qū)W生演示葉子、假山、小草等簡單的配飾，讓學(xué)生在完成作品后，自行進(jìn)行搭配設(shè)計(jì)。這樣通過長時(shí)間的練習(xí)，學(xué)生在完成了主要作品的同時(shí)，也學(xué)會了簡單配飾的雕刻方法，增強(qiáng)了學(xué)生的設(shè)計(jì)組合能力，增加了學(xué)生的學(xué)習(xí)成就感。

（六）評價(jià)?！霸u價(jià)”就是對學(xué)生作品，采取學(xué)生互評、教師點(diǎn)評以及網(wǎng)絡(luò)評價(jià)三結(jié)合的形式進(jìn)行。

學(xué)生互評是讓各組學(xué)生相互之間進(jìn)行評價(jià)，這樣可以發(fā)揮學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題的能力，學(xué)習(xí)對方的優(yōu)點(diǎn)，可以做到取長補(bǔ)短。教師點(diǎn)評，利用教師的專業(yè)知識，對學(xué)生的作品進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)，讓學(xué)生能迅速找準(zhǔn)自己的不足。

三、烹飪教學(xué)中食品雕刻技能水平的提高措施

（一）“講”就是根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，向?qū)W生講解雕刻作品的結(jié)構(gòu)組成。以花卉教學(xué)為例，讓學(xué)生通過手機(jī)等網(wǎng)絡(luò)手段搜索要雕刻花卉的真實(shí)圖片，并進(jìn)行觀察。然后教師提出問題，如花瓣的形狀、花瓣的層數(shù)、花瓣的瓣數(shù)、花卉的大體幾何圖形等。學(xué)生與教師討論，并明確食品雕刻作品的處理與真實(shí)作品之間的區(qū)別，如何抓住作品的突出特點(diǎn)，從而提升作品的表現(xiàn)力。通過討論，讓學(xué)生從整體感官上對花卉的幾何外形、組成結(jié)構(gòu)有一定的認(rèn)識，從而增強(qiáng)學(xué)習(xí)目標(biāo)的針對性。傳統(tǒng)教學(xué)中往往教師只是進(jìn)行一個(gè)十分籠統(tǒng)講述，學(xué)生對學(xué)習(xí)的作品理解不深，概念模糊。

（二）注重激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，培養(yǎng)學(xué)習(xí)興趣。興趣對學(xué)習(xí)來說至關(guān)重要，對學(xué)生來說也同樣如此。學(xué)生在學(xué)習(xí)中出現(xiàn)偏科多是因?yàn)榕d趣。對所從事的工作感興趣才會具備主觀能動性，樂于發(fā)散思維，帶動大腦，進(jìn)行創(chuàng)造性活動，在食品雕刻領(lǐng)域有所成就。當(dāng)然激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情也需要教師使用一些別出心裁的教學(xué)方法。在雕刻葡萄時(shí)，老師可以帶一筐真的葡萄進(jìn)入教室，并將課前雕刻的葡萄也放入筐內(nèi)，學(xué)生如果吃到了假的葡萄便會產(chǎn)生極大的學(xué)習(xí)興趣，于是老師便可以將雕刻知識授予學(xué)生。

（三）培養(yǎng)創(chuàng)新意識，不斷提升自我。藝術(shù)的源頭是創(chuàng)新，正是因?yàn)橛辛藙?chuàng)新，藝術(shù)之泉才能源源不斷。藝術(shù)家的思維動力也依托創(chuàng)新而發(fā)展，所以沒有創(chuàng)新便沒有藝術(shù)作品，更談不上發(fā)展?，F(xiàn)如今，我國的飲食烹飪行業(yè)已經(jīng)走在了世界前列，并且規(guī)模也越來越大，這些成果離不開美食家們的創(chuàng)新思維能力。同樣，食品雕刻作為一門烹飪藝術(shù)，其源泉同樣也是創(chuàng)新。

（四）反復(fù)練習(xí)。食品雕刻的專業(yè)性很強(qiáng)，并且有著一定的難度，所以如果學(xué)生想完全掌握這項(xiàng)技能，并能夠有所提升必須勤加練習(xí)。只有經(jīng)過反復(fù)的操作練習(xí)，技能水平才會有一定的提高，日積月累，食品雕刻技能水平也會得到飛速提升。反復(fù)訓(xùn)練同樣可以讓學(xué)生提高雕刻技能，使自己的作品趨于完善化。

結(jié)束語：綜上所述，食品雕刻不僅是一門課程，更是一門藝術(shù)，學(xué)好這門課程有利于培養(yǎng)學(xué)生的藝術(shù)素養(yǎng)以及創(chuàng)新能力。作為學(xué)生要不斷強(qiáng)化雕刻技能水平訓(xùn)練，為消費(fèi)者帶來美食佳肴的同時(shí)，也帶來一場視覺盛宴。