干燥方式對香菇品質(zhì)特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

張海偉，魯加惠，張雨露，梁 進，張 梁

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實驗室，安徽 合肥 230036）

香菇（Lentinus edodes）滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，素有“菇中之王”的美稱，是世界第二大食用菌[1]。新鮮香菇的保鮮期約3～5 d，其采后仍能通過自身呼吸作用消耗菇體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致菌蓋褐變、開傘、水分喪失，甚至木質(zhì)化，降低其營養(yǎng)價值和商品性[2]。因此香菇采后常通過干燥技術(shù)加工成干制品，一般干香菇的保質(zhì)期可達1～2 年，更便于貯藏、運輸，同時干燥也有利于形成香菇特有的風(fēng)味[3]。

目前香菇干燥方式主要有熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）、真空冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）、微波干燥（microwave drying，MVD）、微波真空冷凍干燥（microwave vacuum freeze drying，MVFD）、紅外輻射干燥（infrared drying，IRD）等。HAD的設(shè)備成本低、操作方便，同時熱風(fēng)（65～80 ℃）能使香菇內(nèi)還原糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成濃郁的香菇特征風(fēng)味，所以HAD是香菇干制加工的常用方式[4-6]。FD能較完整地保留物料的營養(yǎng)物質(zhì)、外觀與形狀，且干制品的復(fù)水速率和復(fù)水性較好[7]。MVFD將MVD與FD技術(shù)聯(lián)合，在干燥過程中利用微波提供物料所需的升華潛熱，使物料中的固態(tài)水直接升華為水蒸氣，不僅能保持物料原有的形狀，而且大大提高了干燥速率[8]。但是微波具有輝光放電特征，容易產(chǎn)生產(chǎn)品干燥不均勻、品質(zhì)不穩(wěn)定等現(xiàn)象[9-11]。故MVFD技術(shù)常用來處理片狀或小體積物料[12-13]。根據(jù)干燥過程中物料含水率下降規(guī)律來梯度調(diào)整微波功率，可以減少微波干燥可能產(chǎn)生的不良影響。有研究報道采用階段式MVFD加工雙孢菇片、蘋果片、秋葵等，物料干燥效率提高（35%～60%）、復(fù)水性增加，并能保持產(chǎn)品良好的營養(yǎng)與感官品質(zhì)[14-16]。然而采用階段式MVFD干燥加工整鮮香菇的研究鮮見報道。干制品的復(fù)水速率和復(fù)水性、復(fù)水后感官品質(zhì)與其內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)密切相關(guān)。趙圓圓等研究發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥的香菇具有均勻多孔的微觀結(jié)構(gòu)，復(fù)水60 min后復(fù)水比最大，可達9.22[17]。MVFD干燥的雙孢菇片[14]、蘋果片[15]的毛細管形狀保持較好，表面結(jié)構(gòu)變化不大且微觀內(nèi)部結(jié)構(gòu)與FD產(chǎn)品較為相似，但MVFD整香菇的微觀結(jié)構(gòu)鮮見報道。干制品的營養(yǎng)成分如氨基酸、可溶性糖等與產(chǎn)品感官品質(zhì)中的鮮味、甜味有直接的聯(lián)系。有研究報道金針菇、口蘑、黑木耳、香菇、杏鮑菇、平菇等17 種市售食用菌中游離氨基酸含量與感官評價的評分呈顯著正相關(guān)關(guān)系[18-19]。但MVFD加工完整香菇的營養(yǎng)成分、復(fù)水熟制后的感官特性及指標間相關(guān)性綜合分析較少。

本實驗以新鮮整香菇為對象，分別采用三段式微波真空冷凍干燥（three-stage MVFD，TS-MVFD）、FD與HAD技術(shù)干燥加工，探討不同干燥方式下香菇干制品的干燥特性、主要營養(yǎng)成分及微觀結(jié)構(gòu)，并通過標度法定量分析3 種香菇干制品復(fù)水熟制后的感官特性，為香菇干制品加工及品質(zhì)分析提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮香菇購于安徽省合肥市周谷堆農(nóng)貿(mào)市場，運回實驗室后放置在溫度（4±1）℃、相對濕度（90±5）%的冷庫中貯藏備用。挑選未開傘，無霉變、蟲蛀，菌蓋直徑（5±1）cm的香菇樣品用于干燥實驗。

重蒸酚 洛陽市化學(xué)試劑廠；硫酸 煙臺市雙雙化工有限公司；葡萄糖、無水乙醇、磺基水楊酸 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

NJL07-9型微波真空冷凍干燥爐 南京杰全微波設(shè)備有限公司；Gamma 1-16 LSC plus真空冷凍干燥機德國Christ公司；GZX-9246 MBE數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；CPA223S型電子天平北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州國華電器有限公司；KQ-300D型數(shù)顯超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；0～150 mm游標卡尺 上海九量五金工具有限公司；TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)儀英國SMS公司；CR-400型色差計 日本柯尼卡美能達公司；L-8900型全自動氨基酸分析儀、S4800型掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 香菇干燥

將香菇去柄后，采用3 種方式進行干燥，各稱?。?50.0±0.5）g香菇，以水分質(zhì)量分數(shù)低于13%為干燥終點（根據(jù)GB 7096—2014《食品安全國家標準 食用菌及其制品》[20]）。

HAD：將香菇平鋪在干燥箱載料盤上，熱風(fēng)溫度70 ℃。

FD：將香菇置于-80 ℃預(yù)凍8 h，放入真空凍干機中，設(shè)置加熱板溫度為30 ℃，冷阱溫度為40 ℃，真空度為50 Pa。

TS-MVFD：將香菇于-80 ℃預(yù)凍結(jié)8～12 h。先開啟冷阱使干燥腔內(nèi)溫度降至-35 ℃以下，放入預(yù)凍結(jié)香菇物料，隨后開啟真空泵。當(dāng)真空度低于100 Pa時開啟微波加熱。第一階段微波功率10～20 W，運行30 min（香菇失水率約為5%）；第二階段50 W干燥3 h（干燥至水分質(zhì)量分數(shù)約30%）；第三階段30 W干燥1.5 h（水分質(zhì)量分數(shù)低于13%）。

1.3.2 水分質(zhì)量分數(shù)測定

水分質(zhì)量分數(shù)測定采用烘箱直接干燥法，具體參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[21]。

1.3.3 復(fù)水比測定

復(fù)水比的測定參考Wang Hongcai等[22]的方法，并稍作修改。取1.5 g香菇干樣，放在25 ℃的蒸餾水中，每10 min測一次復(fù)水后的樣品質(zhì)量，共復(fù)水120 min。在測定前將樣品表面多余水分用濾紙吸干，平行測定3 次。復(fù)水比按照公式（1）計算。

式中：mt為復(fù)水后的物料質(zhì)量/g；m0為干燥物料的初始質(zhì)量/g。

1.3.4 復(fù)重系數(shù)測定

復(fù)重系數(shù)的測定參考陸蒸等[23]的方法并稍作修改，取1.5 g香菇干樣，置于水浴鍋中60 ℃保溫復(fù)水4 h，取出瀝干表面水分后稱質(zhì)量，平行測定3 次，復(fù)重系數(shù)按照公式（2）計算。

式中：K為復(fù)重系數(shù)；m復(fù)和m干分別為復(fù)水后和復(fù)水前物料質(zhì)量/g；w原和w干分別為物料和干制品的水分質(zhì)量分數(shù)/%。

1.3.5 收縮率測定

收縮率測定參考王洪彩[24]的方法。采用游標卡尺分別測量干燥前后香菇菌蓋直徑和厚度。干燥前隨機選5 個香菇樣品，分別從3 個不同的方向進行測量并標記，干燥結(jié)束后再次測量相應(yīng)位置的尺寸，收縮率按照公式（3）計算。

式中：SR為收縮率/%；d0和dt分別是干燥前后香菇的直徑或厚度/mm。

1.3.6 色澤測定

色澤的測定參考Wang Hongcai等[22]的方法，采用CR-400型色差計測定新鮮香菇的L0、a0、b0及香菇干制品菇蓋的L*、a*、b*值，根據(jù)公式（4）計算色差ΔE，每組選取10 個樣品，結(jié)果取平均值。

1.3.7 總糖、粗多糖、游離氨基酸含量測定

總糖含量的測定參照GB/T 15672—2009《食用菌中總糖含量的測定》[25]；粗多糖含量的測定參考參照NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的測定》[26]。以上單位均為g/100 g，結(jié)果均以干質(zhì)量計。

游離氨基酸含量的測定：將香菇干樣粉碎過60 目篩，精確稱取0.200 0 g，置于50 mL離心管中，加入10 mL 10 g/100 mL磺基水楊酸水溶液，600 W超聲波輔助浸提30 min，再12 000×g、4 ℃離心25 min，吸取上清液過0.22 μm水膜，取1 mL進L-8900型全自動氨基酸分析儀測定，結(jié)果以干質(zhì)量計。

1.3.8 微觀結(jié)構(gòu)測定

采用掃描電子顯微鏡觀察香菇的微觀結(jié)構(gòu)。將香菇干樣切成3 mm×3 mm×3 mm小塊，固定在樣品臺上，鍍膜后觀察，加速電壓1.0 kV，樣品放大500 倍和1 000 倍后采集圖像。

1.3.9 感官評價

感官評價小組由12 位評價人員（20～60 歲；男性4 位，女性8 位）組成，在評價前經(jīng)過基本的味覺、嗅覺、香菇的感官屬性、標度方法培訓(xùn)，培訓(xùn)時間長于20 h，并且對香菇無特殊的喜愛或厭惡感。

香菇熟制方法：先在40 ℃水中復(fù)水40 min（m（干香菇）∶m（水）＝1∶40）。取100 g復(fù)水香菇樣品于1 000 mL沸鹽水（含4 g/L NaCl）中煮制5 min，撈出冷卻至室溫備用。樣品采用隨機三位數(shù)編碼，平衡排序呈送。每組感官評價3 次。

標尺采用5點數(shù)字標度，增量為0.5，量化香菇各屬性的強度，其中0表示無，5表示極強。參比樣均選用市售某品牌干香菇，復(fù)水與熟制方法與樣品一致。香菇感官屬性、定義、參比樣強度見表1[27-29]。

表1 熟制香菇感官屬性的定義及參比Table 1 Definition and reference for sensory attributes of cooked shiitake mushroom

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

利用Origin 9.0軟件統(tǒng)計實驗數(shù)據(jù)，計算平均值及標準差，并繪制圖表。應(yīng)用SPSS 18.0軟件進行方差分析和Pearson相關(guān)性分析，采用Duncan新復(fù)極差法比較因素水平間的差異，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對香菇干燥曲線的影響

圖1 不同干燥方式對香菇樣品干燥曲線的影響Fig. 1 Changes in moisture content in shiitake mushrooms subjected to different drying methods

從圖1的干燥曲線可以看出，香菇水分質(zhì)量分數(shù)達到13%時，TS-MVFD、FD、HAD所需時間分別是5、14、8 h。TS-MVFD在干燥過程中先是一段時間的升速干燥階段后轉(zhuǎn)為降速解析階段，沒有恒速干燥階段，且干燥時間最短，干燥速率最大。FD分為升華干燥和解析干燥階段，在解析階段需要將物料內(nèi)部較緊密的結(jié)合水除去，干燥速率明顯下降，且傳熱效率低，所以在凍干過程中解吸時間較長。HAD加熱由表及里，干燥脫水速率較慢，且干燥速率保持相對較平恒。TS-MVFD對物料的穿透加熱效果要明顯優(yōu)于FD，尤其是在物料水分含量低的情況下更能體現(xiàn)出介電加熱的優(yōu)勢，比傳統(tǒng)冷凍干燥時間縮短一半以上[30]。

2.2 不同干燥方式對香菇色澤的影響

表2 不同干燥方式對香菇樣品色澤的影響Table 2 Effects of different drying methods on color parameters of shiitake mushroom samples

由表2可知，F(xiàn)D香菇干制品與新鮮樣品的色差值最小，表觀色澤與鮮香菇最接近。TS-MVFD香菇菌蓋色澤（L*、a*、b*）與FD香菇無顯著性差異（P＞0.05）。HAD香菇干制品亮度L*值最低，菌蓋顏色由灰白色褐變成深褐色，與新鮮香菇原樣色澤差異（ΔE值）最大。這可能由于干燥溫度高（約70 ℃）且時間長（8 h），非酶促褐變美拉德反應(yīng)導(dǎo)致樣品色澤褐黑化[5]。MVFD干燥整香菇過程中，因微波的內(nèi)部加熱易形成一些局部熱點，這些熱點可能促成美拉德反應(yīng)以及焦糖化反應(yīng)等，使物料色澤變暗淡，還可能導(dǎo)致物料局部燒焦[10]。采用TS-MVFD減少了局部熱點和干燥不均勻的產(chǎn)生，使得TS-MVFD與FD香菇干制品L*值差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 不同干燥方式對香菇收縮率和復(fù)重系數(shù)的影響

表3 不同干燥方式對香菇樣品復(fù)重系數(shù)和收縮率的影響Table 3 Effects of different drying methods on rehydration coefficient and shrinkage rate of shiitake mushroom samples

收縮率表示產(chǎn)品的收縮程度，反映產(chǎn)品在形狀上改變的大小。由表3可知，3 種干燥方式對整香菇的菌蓋直徑和厚度收縮率的影響差異顯著（P＜0.05）。其中FD引起的收縮率最小，其次是TS-MVFD的樣品，HAD香菇菌蓋直徑和菌蓋厚度的收縮率最大，菌蓋厚度收縮一半以上（57.28%）。在FD加工時，在低溫和真空條件下，物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)改變較小，因為失水的作用，菌蓋厚度有一定的減?。?5.30%），整體形狀基本保持不變。TS-MVFD加工時，隨著香菇物料中水分含量逐漸減少，適當(dāng)降低微波功率，能減少微波加熱的不均勻性，同時在微波能的作用下，內(nèi)部加熱產(chǎn)生的蒸汽壓使香菇產(chǎn)生一定的膨化現(xiàn)象，避免菌體發(fā)生較大的收縮[31]。而HAD干燥過程中，由于加熱溫度高，水分散失不均勻，菌蓋直徑和厚度均產(chǎn)生明顯的收縮。

復(fù)重系數(shù)代表干燥產(chǎn)品的復(fù)水能力，從表3可以看出，TS-MVFD香菇的復(fù)重系數(shù)最大（91.40%），與FD樣品（90.16%）之間無顯著性差異（P＞0.05），表明兩種干燥方式對物料細胞和結(jié)構(gòu)的破壞程度較小。HAD香菇的復(fù)水系數(shù)最低，比TS-MVFD樣品低近26.73%。這是因為HAD產(chǎn)品皺縮嚴重（菌蓋厚度收縮57.28%），表面硬化結(jié)殼，導(dǎo)致其復(fù)水困難[17]。

2.4 不同干燥方式對香菇復(fù)水能力的影響

由圖2可知，TS-MVFD香菇復(fù)水比最大，且復(fù)水速率最快，其次是FD香菇，HAD香菇樣品的復(fù)水性最差，復(fù)水120 min后，TS-MVFD、FD、HAD香菇復(fù)水比分別為7.1、6.0和4.4。在干燥過程中，受溫度或失水等因素的影響，物料內(nèi)部細胞可能會發(fā)生不可逆的損傷，毛細管緊縮，組織結(jié)構(gòu)會有不同程度的塌陷，從而造成物料細胞的完整性被破壞，親水性下降[32]。傳統(tǒng)FD產(chǎn)品一般擁有較好的復(fù)水特性，趙圓圓等[33]報道FD香菇復(fù)水30 min復(fù)水比達到8.9，這是因為FD加工過程中，溫度較低，能保持物料結(jié)構(gòu)的完整性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)具有多孔性，復(fù)水速率較快。TS-MVFD中微波能作為提供升華熱的能量，水分子由內(nèi)向外散失，使干燥速率加快；梯度降低微波功率，減少局部熱點，降低物料結(jié)構(gòu)坍塌、黏連的程度，使物料細胞結(jié)構(gòu)更均勻，且孔徑可能因大量冰晶快速汽化而變大，最終產(chǎn)品的復(fù)水性高于傳統(tǒng)FD產(chǎn)品[13]。Jiang Ning等[16]報道利用冷凍干燥聯(lián)合微波真空干燥技術(shù)加工秋葵中，微波加熱使樣品結(jié)構(gòu)的膨脹有助于防止組織收縮變形，使得干物料提高復(fù)水性，這與本實驗結(jié)果相似。石芳等[34]利用低場核磁共振與核磁共振成像技術(shù)研究干香菇復(fù)水過程中水分變化規(guī)律中指出，非均勻間歇干燥組水分信號明顯強于其他各組，復(fù)水能力較強。TS-MVFD也是一種非均勻間歇干燥方式，這也可能是其復(fù)水比高的原因。HAD干燥時間長，內(nèi)部水分蒸發(fā)速率也慢，對產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)造成了較大的損害，導(dǎo)致復(fù)水速率較慢，復(fù)水比低。

圖2 不同干燥方式對香菇樣品復(fù)水曲線的影響Fig. 2 Effects of different drying methods on rehydration curve of shiitake mushroom samples

2.5 不同干燥方式對香菇營養(yǎng)成分的影響

表4 不同干燥方式對香菇樣品營養(yǎng)成分的影響Table 4 Effects of different drying methods on nutrition composition of shiitake mushroom samples

由表4可知，TS-MVFD和FD香菇中游離氨基酸（3.44、3.61 g/100 g）、總糖（60.21、62.01 g/100 g）、粗多糖（7.41、7.93 g/100 g）含量顯著高于HAD樣品，接近于鮮樣，表明營養(yǎng)物質(zhì)的損耗與加熱溫度有密切關(guān)系。HAD由于干燥溫度高且時間過長，香菇呼吸強度會短時增加，消耗糖，同時香菇內(nèi)的還原糖與氨基酸類物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而降低多糖類和氨基酸含量[5,27]。FD加工的干香菇糖類物質(zhì)損失最少，可能因為水分在冷凍干燥下由冰晶狀態(tài)直接升華，基本保持原有形狀，使得營養(yǎng)成分不易與其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)或產(chǎn)生流失[31]。MVFD加工溫度很低，但微波能量高，加熱不均勻，尤其在干燥后期，當(dāng)水分含量降低，微波能會造成香菇局部發(fā)生美拉德或焦糖化反應(yīng)，從而減少香菇中糖類及游離氨基酸含量[15]。但根據(jù)物料中水分含量下降的規(guī)律，通過階段梯度改變微波功率，可使微波能量發(fā)揮最大效率，減少局部熱點，使得氨基酸和糖類物質(zhì)保留更多。

表5 不同干燥方式對香菇樣品游離氨基酸含量的影響Table 5 Effects of different drying methods on contents of free amino acids in shiitake mushroom samples

表6 不同干燥方式對香菇樣品中鮮味、甜味、苦味游離氨基酸含量的影響Table 6 Effects of different drying methods in contents of umami,sweet, bitter free amino acids in shiitake mushroom samples

氨基酸不僅是人體所需重要的營養(yǎng)物質(zhì)，具有促進蛋白質(zhì)合成等各種生理活性，同時也是重要的呈味物質(zhì)[35]。根據(jù)游離氨基酸的呈味規(guī)律，其可分成甜味游離氨基酸（甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸等）、苦味游離氨基酸（纈氨酸、蛋氨酸、精氨酸等）和鮮味游離氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）[36]。不同干燥方式香菇中游離氨基酸含量如表5所示，游離氨基酸含量由高到低依次為：FD香菇＞TS-MVFD香菇＞HAD香菇（P＜0.05），但TS-MVFD香菇游離氨基酸含量與FD香菇相比差異低于5%。從表6可看出，TS-MVFD香菇中的鮮味游離氨基酸含量顯著高于FD樣品，甜味游離氨基酸含量雖然低于FD樣品，但差異不顯著（P＞0.05），苦味游離氨基酸含量顯著低于FD香菇，但顯著高于HAD香菇。因此在味覺上，TS-MVFD香菇的鮮、甜滋味理論上要高于FD和HAD樣品。有研究表明鮮味游離氨基酸和甜味游離氨基酸的滋味活度值（taste active value，TAV）相對較高，而苦味游離氨基酸的TAV相對偏低[37]。這也說明香菇中鮮味和甜味氨基酸呈味占主導(dǎo)，總體風(fēng)味不呈現(xiàn)苦味。

2.6 不同干燥方式對香菇微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖3 不同方式干燥的香菇微觀結(jié)構(gòu)Fig. 3 Microstructure of shiitake mushrooms subjected to different drying methods

不同的干燥方式對香菇的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有很大的影響。圖3是3 種干燥方式下香菇樣品截面的微觀結(jié)構(gòu)。TS-MVFD樣品的微孔分布多，蜂窩狀結(jié)構(gòu)比較均勻，但孔隙較大（圖3A），F(xiàn)D樣品截面呈多孔性的蜂窩狀網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，微孔分布大小相近且均勻，可知細胞結(jié)構(gòu)受到破壞較小（圖3B）。TS-MVFD因微波加熱具有內(nèi)源性，加熱熱傳導(dǎo)阻力小，梯度改變功率具有高效性，有利于提高物料的內(nèi)外蒸汽壓差，同時物料中冰晶在短時間內(nèi)快速升華，結(jié)構(gòu)孔徑變大，因此TS-MVFD干燥樣品的微觀孔洞大于FD樣品[11]。這些大孔徑和孔隙會增強物料的吸水能力，因此TS-MVFD香菇干制品的復(fù)重系數(shù)和復(fù)水比較高。HAD樣品的結(jié)構(gòu)掃描圖中其多孔蜂窩狀結(jié)構(gòu)非常不明顯，纖維結(jié)構(gòu)有層疊現(xiàn)象，細胞壁結(jié)構(gòu)坍塌，說明樣品細胞結(jié)構(gòu)產(chǎn)生嚴重破壞。所以HAD香菇表面會產(chǎn)生皺縮，收縮率比較大，復(fù)水能力差。

2.7 不同干燥方式對香菇感官品質(zhì)的影響

3 種干燥方式的香菇干制品復(fù)水并且熟制后的感官特性見圖4。在咀嚼過程中，TS-MVFD香菇樣品的香菇味最濃，甚至超過了HAD樣品；在鮮味、甜味和回甘屬性上均最高。香菇樣品中總糖、粗多糖、游離氨基酸含量與樣品的回甘、鮮味屬性呈極顯著正相關(guān)（表7）。有研究報道真空微波冷凍聯(lián)合干燥的蘋果片感官品質(zhì)總分高于微波真空干燥蘋果片，風(fēng)味的評分接近FD蘋果片，這與本實驗中TS-MVFD、FD樣品感官特性相似[15]的結(jié)果一致。在口感方面，HAD樣品的口感較硬，咀嚼比較費力，而FD和TS-MVFD樣品較容易咀嚼；在彈性、嫩度、多汁性方面，TS-MVFD香菇的得分最高，且在殘渣屬性上是最低的。TS-MVFD加工使香菇干制品內(nèi)部蜂窩狀結(jié)構(gòu)均勻，空隙稍大，所以復(fù)重系數(shù)大，導(dǎo)致多汁性、彈性和嫩度強度更高。

圖4 不同干燥方式對熟制香菇的感官特性影響Fig. 4 Effects of different drying methods on sensory characteristics of cooked shiitake mushrooms

表7 3 種干香菇的總糖、粗多糖、游離氨基酸含量與感官風(fēng)味屬性強度的相關(guān)性Table 7 Correlation of contents of total sugar, crude polysaccharides and free amino acids with intensity of flavor attributes for three dried shiitake mushroom samples

3 結(jié) 論

TS-MVFD加工完整香菇，提高了微波效能，減少了加熱不均勻性。與FD、HAD加工相比較，TS-MVFD加工時間更短，產(chǎn)品復(fù)水性更高，且營養(yǎng)成分（總糖、粗多糖、游離氨基酸）接近FD樣品。TS-MVFD香菇微觀結(jié)構(gòu)保持較好，微孔分布均勻，且空隙略大于FD香菇。復(fù)水熟制后，TS-MVFD香菇樣品的風(fēng)味、口感優(yōu)于HAD和FD干燥產(chǎn)品。因此，TS-MVFD干燥香菇品質(zhì)較優(yōu)，且相對干燥時間短，是一種有推廣價值的干燥方式。