燒鵝

南在南方

侯長(zhǎng)喜先生講笑話，說(shuō)有個(gè)人去烤鴨店問(wèn)：“是正宗北京烤鴨嗎？”“瞧您說(shuō)的，不正宗您打我臉?！辈灰粫?huì)兒，烤鴨端上來(lái)了，那人說(shuō)“先別片皮”，他瞅了瞅鴨屁股說(shuō)：“這是長(zhǎng)江鴨，做咸水鴨最好了，換?！辈灰粫?huì)兒又端上來(lái)了，那人又瞅瞅鴨屁股：“這是鄱陽(yáng)湖鴨，好做鹵鴨脖子，換?！辈灰粫?huì)兒又端上來(lái)了，他又瞅瞅鴨屁股：“這是白洋淀的麻鴨，熘鴨片兒最好，換北京白鴨?！边@一次，出來(lái)一位白帽高聳的人，作揖說(shuō)：“大師，這死鴨子您都能看出來(lái)其出身啊！我從小是個(gè)孤兒，您給看看我是哪兒人？”邊說(shuō)邊脫褲子。那人高聲喝止：“我就是干了半輩子接待科科長(zhǎng)……”

烤鴨滋味多，吃倒是吃過(guò)不少，也不知道正不正宗，只是覺(jué)得好吃。看《知堂談吃》：“脆索索的烤焦的皮，蘸上甜醬加大蔥，有什么好吃的……這至少不是南方味……燒鵝我卻愛(ài)吃，那與烤鴨子有好些不同，它不怕冷吃，連肉切塊兒，不單取皮和油，又用醬油和醋蘸，便全是鄉(xiāng)下風(fēng)味。糟鵝和扣鵝也很好吃，要說(shuō)它比雞更好似乎并無(wú)不可。”

不禁啞然失笑，他大半生在北京生活，還是吃不慣烤鴨，可對(duì)老家紹興的燒鵝卻是念念不忘。

知堂先生至少三次專(zhuān)門(mén)寫(xiě)燒鵝：“北京有鵝卻并不吃，只是在結(jié)婚儀式上用洋紅染了顏色，當(dāng)作禮物，隨后又賣(mài)給店里，等別的人家使用，我們旁觀者看它就是這樣養(yǎng)老了，實(shí)在有點(diǎn)可惜。大概還是奠雁的遺意，雁捉不到，便把鵝來(lái)替代，反正雁也就是野鵝，鵝的樣子頗不寒磣，的確可以替代得過(guò)?！?/p>

“可惜它這樣養(yǎng)老了”，這一句藏著無(wú)數(shù)念想。看人吃飯跟看人結(jié)婚，常常能讓人有些想法，只是對(duì)于食物的念想更遼遠(yuǎn)，好像更容易得到。但只是好像，對(duì)知堂先生來(lái)說(shuō)，和兄長(zhǎng)魯迅一起賣(mài)掉祖屋之后，活到84歲，再也沒(méi)回過(guò)故鄉(xiāng)。

他還寫(xiě)道：“吃燒鵝亦自有其等第，在上墳船中為最佳，草窗竹屋次之，若高堂華燭之下，殊少野趣?！?/p>

知堂先生吃過(guò)的燒鵝到底怎么做的，他沒(méi)細(xì)說(shuō)，惹得我想知道。手邊有《隨園食單》，拿過(guò)來(lái)翻，上面記著“云林鵝”。

倪云林是元代畫(huà)家，是個(gè)講究人，留下一本飲食制度，其中寫(xiě)有燒鵝的做法：將鵝洗凈，以蔥、椒及蜜、少許鹽、酒涂抹一遍，再用鹽、椒、蔥、酒多擦鵝腹內(nèi)部。鍋內(nèi)用竹棒擱起，放水一盞、酒一盞，將鵝肚朝上放入鍋內(nèi)。蓋鍋蓋，邊沿用濕紙密封，時(shí)時(shí)留意，見(jiàn)水干則以水潤(rùn)之。扎大草把兒一個(gè)從下燒之，不要撥動(dòng)，待燒盡，以同樣手法再燒一個(gè)草把兒。火盡后，等鍋冷開(kāi)蓋，將鵝翻至肚子朝下。又以同樣手法密封，燒草把一個(gè)，候鍋冷卻，燒鵝即成。

照我看來(lái)，兩個(gè)草把兒燒好一只大鵝，好像有點(diǎn)兒不夠，正如書(shū)單上說(shuō)，“杭州燒鵝，為人所笑，以為生也”。

倪是無(wú)錫人，蘇杭流韻，想來(lái)手法差不了多少，至少不是廣東那種帶烤的燒法。后來(lái)在網(wǎng)上遇著一位紹興朋友，他說(shuō)他們本地的家常做法就是在鍋里下些茴香、陳皮來(lái)煮，煮至肉熟撈起切了吃。至于扣鵝要蒸，切成塊，一般要跟白鲞碼在一起，魚(yú)鵝相互給味，等蒸好，翻在青菜頭上，看著養(yǎng)眼。

我只吃過(guò)廣東的燒鵝，相比烤鴨，它的味道更豐腴一點(diǎn)兒，吃了也就吃了，不吃，斷不會(huì)想吃，因?yàn)槲徉l(xiāng)缺河流，對(duì)于水禽之味，沒(méi)有概念。而對(duì)于食物的念想，只存于年少吃過(guò)的有限食物之中，入骨入髓，無(wú)法泯滅，也無(wú)法替代。

不過(guò)，我與鵝還有些緣分。吾鄉(xiāng)是喀斯特地形，存不住水。外爺住在20里外的河邊，養(yǎng)了一群鴨子和一只白鵝，跟鴨子比，白鵝是個(gè)高個(gè)子。鴨子嘎嘎叫聲一片，只要白鵝叫一聲，它們就噤聲了。白鵝搖搖擺擺去河邊，臥在水上，或者振一振翅，都有點(diǎn)兒超然物外的意思。

白鵝從河里回來(lái)，人來(lái)人往，它不曉得讓一讓?zhuān)皇谴髶u大擺，非得人捉著它的脖子提到一邊，它怔一下，重新在路上大搖大擺起來(lái)。它好像還喜歡護(hù)院，外爺家來(lái)人，它要上前啄兩下，來(lái)只狗，它也得撲過(guò)去，狗發(fā)怒沖它吠，它也生氣，叫聲更大。

那時(shí)，每次去外爺家，總會(huì)第一時(shí)間看到它。只是，有一年河里漲水，水進(jìn)了屋，外爺外婆奪門(mén)而逃，等水退，家里的椅子、鞋子被沖走了，那群鴨子和白鵝也不見(jiàn)了。

我聽(tīng)說(shuō)后，有點(diǎn)兒想哭，想著它們會(huì)游水，會(huì)不會(huì)回來(lái)？其實(shí)，這是小孩的天真，外爺說(shuō)：“洪水過(guò)后，哪兒還有活路呢？”

多年之后，我聽(tīng)京劇，聽(tīng)諸葛孔明唱：“我正在城樓觀山景，耳聽(tīng)得城外亂紛紛。旌旗招展空翻影，卻原來(lái)是司馬發(fā)來(lái)的兵……”不知怎的，就想起那只白鵝，它有這個(gè)派頭。