,*

(1.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所,吉林長春 130112;2.長春世鹿鹿業(yè)集團(tuán)有限公司,吉林 長春 130606;3.吉林省東鰲鹿業(yè)科技開發(fā)有限公司,吉林長春 130600)

鹿肉作為一種優(yōu)質(zhì)肉類商品,深受德國、美國、澳大利亞、瑞士、英國等歐美人的喜愛[1-2]。在國際市場上鹿肉消費(fèi)量巨大,供不應(yīng)求,其中新西蘭赤鹿肉占據(jù)了主要市場。梅花鹿(CervusnipponTemminck)屬偶蹄目鹿科反芻動(dòng)物,是我國特有的珍貴經(jīng)濟(jì)動(dòng)物。目前,我國梅花鹿存欄量120萬頭,并有逐年增加的趨勢(shì)[3]。梅花鹿身上多個(gè)部位都具有重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和藥用價(jià)值,除鹿茸外,鹿胎、鹿鞭也是家喻戶曉的良藥[4]。近年來,梅花鹿鹿肉研究也逐漸受到關(guān)注[5-7]。

鹿肉首次記載于《名醫(yī)別錄》,華佗云:“中風(fēng)口偏者,以生鹿肉同生椒搗貼,正即除之”。《本草綱目》中記載:“鹿肉味甘、溫、無毒。補(bǔ)虛羸,益氣力,強(qiáng)五臟,養(yǎng)血生容”[4]?，F(xiàn)代研究表明,鹿肉具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點(diǎn),具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值,適宜各類消費(fèi)人群食用[8]。本課題組前期研究發(fā)現(xiàn)梅花鹿鹿肉中含有豐富的脂肪酸[9]。

肉類的營養(yǎng)品質(zhì)受年齡、性別、營養(yǎng)狀況及部位等因素影響較大[10]。吳法平等[11]對(duì)茶卡羊不同部位肉品質(zhì)進(jìn)行了分析和評(píng)價(jià),表明不同部位茶卡羊肉的營養(yǎng)品質(zhì)存在一定差異,頸肉的pH和水分含量較高,粗脂肪含量較低,與其它部位差異較大;不同部位的氨基酸種類也不同,前腱的氨基酸種類偏少;周雨[12]對(duì)西藏蘇格綿羊不同部位肉品質(zhì)特征進(jìn)行了分析,結(jié)果表明,后腿米龍總氨基酸含量最高,背最長肌色澤最佳,剪切力值最低,彈性、黏聚性最高,咀嚼性最低,脂肪酸含量最高,品質(zhì)及營養(yǎng)價(jià)值最佳;李輝[13]對(duì)西雜牛肉不同部位系水力、蒸煮損失、剪切力、pH、脂肪含量等進(jìn)行了比較,表明其背最長肌的品質(zhì)優(yōu)于米龍。以上研究表明,不同部位肉類的理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分對(duì)肉類品質(zhì)的劃分具有重要意義。梅花鹿是我國的特色資源,梅花鹿鹿肉營養(yǎng)豐富、肉質(zhì)鮮美,蛋白質(zhì)和某些礦質(zhì)元素含量高于其它肉類,是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的肉制品。隨著人們健康意識(shí)的提高,人們需求膳食結(jié)構(gòu)的不斷優(yōu)化,梅花鹿鹿肉的品質(zhì)劃分也存在必要性。目前,對(duì)于不同部位梅花鹿鹿肉的營養(yǎng)品質(zhì)差異暫無報(bào)道,鹿肉基礎(chǔ)研究數(shù)據(jù)的匱乏在一定程度上阻礙了我國梅花鹿產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和鹿肉精深加工產(chǎn)品的開發(fā)。

為研究不同部位梅花鹿鹿肉營養(yǎng)成分,本實(shí)驗(yàn)以3歲健康梅花鹿的12個(gè)部位鹿肉為樣品,通過測(cè)定水分、pH、剪切力、灰分、脂肪、粗蛋白、脂肪酸、氨基酸以及礦質(zhì)元素等理化指標(biāo),分析不同部位梅花鹿鹿肉的理化指標(biāo)及營養(yǎng)品質(zhì)差異,以期為鹿肉的精深加工及產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

梅花鹿 于2018年6月從中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所左家茸鹿養(yǎng)殖基地選擇體重95～105 kg體況相近、檢疫合格的3歲齡5頭梅花鹿(CervusnipponTemminck)公鹿;37種脂肪酸混合標(biāo)準(zhǔn)品 批號(hào):XA11420V,美國Sigma公司;17種氨基酸混合標(biāo)準(zhǔn)品 批號(hào):ECK1729,日本和光純藥工業(yè)株式會(huì)社;礦質(zhì)元素混合標(biāo)準(zhǔn)溶液 批號(hào):GSB04-1767-2004,國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心;EDTA基準(zhǔn)物質(zhì)、硅藻土、錫箔紙 意大利VELP公司;濃硝酸(優(yōu)級(jí)純)、濃鹽酸(優(yōu)級(jí)純)、氯化鉀(優(yōu)級(jí)純)、氫氧化鉀(優(yōu)級(jí)純)、無水硫酸鈉(優(yōu)級(jí)純)、三氯甲烷(分析純)、冰乙酸(分析純) 北京化工廠;甲醇、正己烷 色譜純,美國Fishser公司;茚三酮 色譜純,德國Sykam公司;超純水 電阻率≥18.25 MΩ,由實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)制備。

7890A/7000B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司;L-8900氨基酸自動(dòng)分析儀 日本日立公司;NexION350X 電感耦合等離子體質(zhì)譜儀 美國PE公司;C-LM型數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北林業(yè)大學(xué)工程學(xué)院;NDA701杜馬斯快速定氮儀 意大利VELP公司;MSW-4型微波消解儀 美國利曼公司;pH計(jì) 瑞士Mettler Toledo儀器公司;多樣品平行蒸發(fā)儀 瑞士BUCHI公司;Milli-Q Advantage A1超純水機(jī) 美國密理博公司;MS204S 電子天平 瑞士Mettler Toledo儀器公司;DHG-9240A恒溫干燥箱 上海一恒科技有限公司;DZF6090 真空干燥箱 上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 鹿肉預(yù)處理 屠宰后參考農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T 1564-2007)的方法,立即將鹿肉分成上腦、前腿、頸肉、前腱子、外脊、內(nèi)里脊、后腱子、黃瓜條、鹿腩、腹肋、胸口肉、后腿等12個(gè)部位,剔除表面異物,保留脂肪和筋膜。將樣品分成2份,一份用于剪切力、彈性、咀嚼性等品質(zhì)測(cè)定,另一份分割切塊,絞肉均勻后測(cè)定pH,測(cè)定水分。然后于65 ℃烘干48 h制備風(fēng)干樣品,粉碎,過60目篩備用,用于營養(yǎng)品質(zhì)測(cè)定。

1.2.2 肉品質(zhì)的測(cè)定

1.2.2.1 pH測(cè)定 參照GB 5009.237-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品pH的測(cè)定》方法測(cè)定,每個(gè)樣品平行測(cè)定三次。

1.2.2.2 彈性、咀嚼性測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[14]方法,采用質(zhì)構(gòu)儀,將新鮮鹿肉切成1 cm×1 cm×1 cm肉塊,刀片垂直于肌肉,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5 g,目標(biāo)變形為4 mm,探頭TA-AACC36,夾具TA-RT-KIT。

1.2.2.3 剪切力測(cè)定 根據(jù)文獻(xiàn)[15-16]方法,采用肌肉嫩度儀測(cè)定。將新鮮鹿肉樣品用雙刃刀和陶瓷刀垂直于肌纖維走向,將肉塊分割成長×寬×厚為4 cm×1 cm×1 cm的肉條,每個(gè)肉樣的肉柱個(gè)數(shù)不少于2個(gè)。用質(zhì)構(gòu)儀(測(cè)試速度2 mm/s,位移25 mm,觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載為5 g,目標(biāo)變形為4 mm,探頭Warner-Bratzler V Slot Blade)垂直肌纖維的方向剪切肉柱,記錄剪切力值(WBSF),計(jì)算平均值。

1.2.3 營養(yǎng)物質(zhì)的測(cè)定 不同部位鹿肉中水分含量根據(jù)GB/T 5009.3-2016《食品中水分的測(cè)定》,采用直接干燥法測(cè)定;鹿肉中灰分測(cè)定根據(jù)GB/T 5009.4-2016《食品中灰分的測(cè)定》,測(cè)定鹿肉中的總灰分;鹿肉中粗脂肪測(cè)定根據(jù)GB/T 5009.6-2016《食品中脂肪的測(cè)定》,采用索氏抽提法測(cè)定;鹿肉中的粗蛋白根據(jù)GB/T 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》方法,采用燃燒法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.4 氨基酸含量的測(cè)定

1.2.4.1 樣品前處理 采用GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測(cè)定》及文獻(xiàn)[17]方法,準(zhǔn)確稱取風(fēng)干鹿肉樣品粉末50.0 mg于氨基酸水解管中,加20 mL濃度為6 mol/L的鹽酸溶液,擰緊螺帽密封,于110 ℃恒溫干燥箱中水解22 h。水解結(jié)束冷卻至室溫后,吸取800 μL水解液置于真空干燥箱中,70 ℃減壓蒸干,加入2 mL濃度為0.02 mol/L的鹽酸溶液定容,渦旋使充分溶解,用0.22 μm水系針頭式過濾器濾過至樣品瓶,上機(jī)備用。

1.2.4.2 氨基酸自動(dòng)分析儀儀器條件 色譜柱:日立2622C磺酸型陽離子樹脂分離柱(4.6 mm×60 mm,3 μm);梯度洗脫:循環(huán)時(shí)間53 min;分離柱:檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液流速0.4 mL/min,柱溫50 ℃,柱壓9.0 MPa;反應(yīng)柱:茚三酮流速0.35 mL/min,柱溫135 ℃,柱壓1.1 MPa;紫外檢測(cè)器,通道1:波長570 nm處檢測(cè)脯氨酸,采集時(shí)間10 min;通道2:波長440 nm處檢測(cè)其他16種氨基酸,采集時(shí)間32 min;進(jìn)樣量20 μL。

1.2.4.3 營養(yǎng)評(píng)價(jià) 將所測(cè)得的必需氨基酸換算成每克蛋白質(zhì)中含氨基酸的毫克數(shù),根據(jù)聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織(Food and Agriculture Organization,FAO)/世界衛(wèi)生組織(World Health Organization,WHO)最佳配比模式進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值評(píng)定,氨基酸評(píng)分(Amino Acid Score,AAS)按下列公式計(jì)算:

1.2.5 脂肪酸含量的測(cè)定

1.2.5.1 樣品前處理 參考Folch等[18]的方法并進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,稱取1.5 g風(fēng)干鹿肉樣品粉末于50 mL離心管中,加20 mL氯仿/甲醇(2∶1)超聲振蕩提取80 min。離心取上清液過濾,殘?jiān)?0 mL氯仿/甲醇(2∶1)重復(fù)提取一次,過濾。合并上清液后,加入1 mol/L氯化鉀溶液10 mL,混勻后離心。除去上清液,下層氯仿液裝入多樣品平行蒸發(fā)儀中減壓蒸干。用5 mL正己烷復(fù)溶后轉(zhuǎn)移至螺帽水解管中,加5 mL氫氧化鉀/甲醇溶液,55 ℃皂化2 h,加入5 mL正己烷和15 mL 5%鹽酸溶液混勻,萃取分層,上清液過無水硫酸鈉柱并定容至100 mL,用0.22 μm有機(jī)系濾膜濾過至樣品瓶中,待上GC-MS分析。

1.2.5.2 GC-MS儀器條件 色譜柱:DB-23(60 m×0.25 mm×0.25 μm);載氣為高純氦氣,載氣流速為1 mL/min;進(jìn)樣口溫度240 ℃,進(jìn)樣量1 μL;程序升溫條件:初始溫度為60 ℃,保持4 min,然后以30 ℃/min升溫至180 ℃,以3 ℃/min升溫至230 ℃,并保持7 min。質(zhì)譜條件:EI源,離子源溫度230 ℃;能量70 ev;全掃描(Scan)模式。

1.2.6 礦質(zhì)元素含量的測(cè)定

1.2.6.1 樣品前處理 參考文獻(xiàn)[19]方法,準(zhǔn)確稱取風(fēng)干鹿肉樣品粉末0.40 g,加濃硝酸5 mL,于微波消解儀對(duì)樣品進(jìn)行消解,消解完全冷卻至室溫后轉(zhuǎn)移至100 mL量瓶中,以超純水洗滌消解罐2～3次,洗滌液轉(zhuǎn)移至量瓶中,以超純水定容至刻度,制得供試品溶液。

1.2.6.2 ICP-MS儀器條件 等離子體頻率27.12 MHz,射頻功率1.55 kW;載氣為高純氬氣,流速為1.05 L/min,等離子氣體流速為15.0 L/min,蠕動(dòng)泵轉(zhuǎn)速0.2 r/s,霧化室溫度為2 ℃,輔助氣流量0.5 L/min;霧化器氣體流量0.55 L/min;泵速50 r/min;進(jìn)樣清洗時(shí)間25 s,輔助氣流量為0.8 L/min;He氣流量為5 mL/min;數(shù)據(jù)采樣模式:跳峰采集模式;采樣深度為10 mm;重復(fù)次數(shù)為3次;掃描次數(shù)為100次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

氨基酸、脂肪酸含量采用單點(diǎn)外標(biāo)法定量,礦質(zhì)元素含量采用多點(diǎn)外標(biāo)法定量,每個(gè)樣品平行測(cè)定三次。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 22.0軟件中單因素方差分析(one-way ANOVA),均值采用Duncan法進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同部位梅花鹿鹿肉理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分

pH、剪切力、彈性和咀嚼性等理化指標(biāo)能分別反映不同部位梅花鹿鹿肉的酸堿性、嫩度、適口性等。水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白等是鹿肉營養(yǎng)品質(zhì)的基礎(chǔ)指標(biāo)。本實(shí)驗(yàn)采用pH計(jì)、質(zhì)構(gòu)儀、杜馬斯定氮儀等對(duì)不同部位梅花鹿鹿肉理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分測(cè)定,結(jié)果見表1。

表1 不同部位梅花鹿鹿肉理化指標(biāo)及營養(yǎng)成分Table 1 Physical and chemical indicators and nutrients of sika deer venison in different parts

結(jié)果表明,不同部位梅花鹿鹿肉各理化指標(biāo)差異顯著。不同部位梅花鹿鹿肉pH在5.61～5.88之間,呈弱酸性;不同部位梅花鹿鹿肉剪切力在1.22～4.23 kgf之間,其中剪切力最小部位是內(nèi)里脊(1.22 kgf),肉較嫩,剪切力最大的部位是腹肋(4.232 kgf),肉較韌;彈性差異較小(2.78～3.57 mm),以鹿腩最大、外脊最小;不同部位梅花鹿鹿肉咀嚼性差異較大,最低值上腦(4.50 mJ)與最高值后腿(29.77 mJ)相差6.62倍。pH主要反映肌糖原降解速度,對(duì)肉的嫩度和適口性有影響,是判斷肉質(zhì)的重要指標(biāo),其值的變化受品種、部位、宰殺前應(yīng)激等影響[20],不同畜禽肌肉的pH目前尚沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),本研究中各部位肉的pH差異不大。剪切力值是反映肌肉嫩度的最主要指標(biāo),其值越低,表示肌肉越嫩。王煦等[20]報(bào)道的金川牦牛和中國西門塔爾牛的剪切力分別為5.90和5.04 kgf,均高于鹿肉各部位,表明鹿肉的肉質(zhì)較牛肉嫩,這可能由于鹿肉的肌纖維沒有牛肉粗,而肌纖維的粗細(xì)會(huì)影響肉類的口感和嫩度[21]?？浩澌i等[22]報(bào)道了哈薩克牛、加系褐牛、新疆褐牛三種牛肉外脊和黃瓜條部位的彈性分別為0.45～0.54,0.46～0.47,均遠(yuǎn)小于本研究中的梅花鹿鹿肉的總體水平,而三種牛肉外脊和黃瓜條部位的咀嚼性分別為17.0～25.0,均大于本研究中梅花鹿鹿肉的相應(yīng)部位。說明梅花鹿鹿肉的嫩度要優(yōu)于上述牛肉。

鹿肉的水分在60.94%～74.82%之間,其中水分含量較高的部位是外脊、后腱子、后腿、前腿、頸肉,分別為74.82%、74.68、74.37%、74.36%、73.96%;粗脂肪含量較高的部位為胸口肉、鹿腩、內(nèi)里脊,含量分別為9.32%、5.98%、6.11%;不同部位梅花鹿鹿肉中粗蛋白含量以胸口和內(nèi)里脊含量較高。肉中水分含量對(duì)其貯藏加工、肉品的風(fēng)味均有較大影響。正常豬肉的水分含量為60.5%～63.0%[23],張麗等[24]報(bào)導(dǎo)的牦牛肉中水分含量比本文略高,為75.9～77.8 g/100 g。蛋白是生命體不可或缺的組成部分,是肉品評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。本文對(duì)梅花鹿肉各部位粗蛋白的檢測(cè)結(jié)果顯示,其蛋白含量與報(bào)導(dǎo)中關(guān)于伊犁地區(qū)馬肉[23]、牦牛肉[25]的蛋白含量相當(dāng)。脂肪是肌肉中僅次于蛋白的另一種重要營養(yǎng)成分,能夠?yàn)槿梭w提供較高的能力,是人體熱能的主要來源。本文中梅花鹿肉各個(gè)部位的脂肪含量高于張麗等[24]報(bào)導(dǎo)的甘肅牦牛中相應(yīng)部位的脂肪含量,低于亢其鵬等[22]報(bào)導(dǎo)的新疆三種牛肉相應(yīng)部位的脂肪含量。

2.2 氨基酸分析

2.2.1 不同部位梅花鹿鹿肉中氨基酸含量 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),蛋白質(zhì)能參與機(jī)體的構(gòu)成、催化機(jī)體內(nèi)多種生化反應(yīng)等,具有重要的生物活性。肉品中氨基酸構(gòu)成及比例能反應(yīng)其營養(yǎng)價(jià)值,膳食中氨基酸比例及水平越接近人體蛋白質(zhì)氨基酸組成越易被吸收利用[26]。不同年齡、性別、營養(yǎng)狀況及部位梅花鹿其鹿肉營養(yǎng)品質(zhì)必然存在差異,本實(shí)驗(yàn)采用氨基酸自動(dòng)分析儀對(duì)不同部位梅花鹿鹿肉中17種氨基酸含量進(jìn)行分析,氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品及樣品色譜圖見圖1,不同部位梅花鹿鹿肉中氨基酸含量見表2。

表2 不同部位梅花鹿鹿肉中氨基酸含量Table 2 Amino acids content of sika deer venison in different parts

表2結(jié)果表明,不同部位梅花鹿鹿肉之間總氨基酸含量存在一定差異,梅花鹿鹿肉總氨基酸含量在55.36～73.66 g/100 g之間,均高于鹿血、鹿心、鹿尾、鹿茸和鹿角盤中總氨基酸含量[26]。其中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和甲硫氨酸含量無顯著性差異(P>0.05);12個(gè)部位中質(zhì)量占比最小的后腱子和前腱子總氨基酸含量最高,分別為73.66%和73.32%。根據(jù)FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)模式必需氨基酸/總氨基酸在40%左右,高質(zhì)量蛋白在60%以上,梅花鹿鹿肉中必需氨基酸與總氨基酸的比值為38.34%～41.04%,必需氨基酸與非必需氨基酸的比值在61.04%～69.61%之間,可以看出梅花鹿鹿肉完全符合或接近FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。其中外脊、內(nèi)里脊、前腿、后腿、胸口肉、上腦等6個(gè)部位肉完全符合理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),提示梅花鹿鹿肉的氨基酸組成合理,為優(yōu)質(zhì)蛋白。

圖1 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品(A)和鹿肉樣品氨基酸(B)色譜圖Fig.1 Chromatograms of amino acid standards(A)and sika deer venison sample(B)注:1:Asp;2:Thr;3:Ser;4:Glu;5:Pro;6:Gly;7:Ala;8:Cys;9:Val;10:Met;11:Ile;12:Leu;13:Yyr;14:Phe;15:Lys;16:His;17:Arg。

不同部位梅花鹿鹿肉中均檢出17種氨基酸,其中谷氨酸含量最高,賴氨酸、天門冬氨酸含量其次,半胱氨酸含量最低,分別占氨基酸總量的15.57%,8.64%,8.91%和1.18%。此外,梅花鹿鹿肉中富含人體所必需的氨基酸,包括甲硫氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、蘇氨酸和賴氨酸,梅花鹿鹿肉中必需氨基酸含量在29.82～33.19 g/100 g,其中黃瓜條必需氨基酸含量最高,然后依次為后腿、外脊、前腿、內(nèi)里脊、后腱子、前腱子、鹿腩、胸口肉、頸肉、上腦、腹肋。因此,經(jīng)常食用鹿肉可補(bǔ)充人體新陳代謝和機(jī)體生長發(fā)育所需要的氨基酸,特別是必需氨基酸,能夠平衡膳食中的必需氨基酸不足,調(diào)節(jié)機(jī)體免疫力。

根據(jù)Nina等[27]對(duì)氨基酸滋味特征的描述,17種氨基酸可按呈味特征分為鮮味、甜味、苦味和無味。其中天門冬氨酸和谷氨酸為鮮味氨基酸;蘇氨酸、絲氨酸、甘氨酸和丙氨酸為甜味氨基酸;組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、酪氨酸、精氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸為苦味氨基酸;其他氨基酸為無味氨基酸[28]。不同部位梅花鹿鹿肉中呈味氨基酸含量見表3。

表3 不同部位梅花鹿鹿肉中呈味氨基酸含量Table 3 Flavor amino acid content of sika deer venison in different parts

通過對(duì)不同部位梅花鹿鹿肉呈味氨基酸含量分析發(fā)現(xiàn),不同部位梅花鹿鹿肉呈味氨基酸差異顯著(P<0.05)。不同部位梅花鹿鹿肉中鮮味氨基酸含量為17.18～20.66 g/100 g,其中胸口肉和后腱子中鮮味氨基酸含量最高,分別為20.66和20.35 g/100 g,鮮味氨基酸的組成和含量決定了肉品的鮮美和可口程度;不同部位梅花鹿鹿肉中甜味氨基酸含量為17.56～20.43 g/100 g,腹肋和前腿肉中甜味氨基酸含量最高,分別為20.43和19.98 g/100 g,甜味氨基酸不僅可以提供甜味,還能在一定程度上減少苦味。

2.2.2 不同部位梅花鹿鹿肉必需氨基酸組成與FAO/WHO氨基酸模式譜的比較 蛋白質(zhì)中氨基酸的組成方式直接影響蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值,膳食蛋白質(zhì)中必需氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)氨基酸組成越易被吸收利用,其對(duì)人體的營養(yǎng)價(jià)值越高,因此必需氨基酸的含量及比例是決定肉品營養(yǎng)價(jià)值的重要因素[26]。1973年FAO/WHO提出了氨基酸模式譜理論,建立了評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的重要標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)以FAO/WHO 1981年修訂的成人理想蛋白質(zhì)中人體必需氨基酸模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn),計(jì)算不同部位梅花鹿鹿肉的AAS,進(jìn)而評(píng)價(jià)不同部位梅花鹿鹿肉的營養(yǎng)價(jià)值。不同部位梅花鹿鹿肉必需氨基酸組成與FAO/WHO氨基酸模式譜的比較結(jié)果見表4。

表4 不同部位梅花鹿鹿肉中必需氨基酸的比例與氨基酸評(píng)分Table 4 Comparison of the ratio of essential amino acids and amino acid score in different parts of sika deer venison

結(jié)果表明,除Met+Cys外,不同部位梅花鹿鹿肉中人體必需氨基酸占總氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過FAO/WHO模式譜參考值。以AAS作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)時(shí),除Met+Cys外,各部位均大于110%,說明梅花鹿鹿肉的必需氨基酸組成較為合理。其中,各部位賴氨酸含量均較高,其AAS介于169.3%～178.5%。賴氨酸對(duì)人體十分重要,缺乏賴氨酸,人與動(dòng)物不僅不能正常發(fā)育,還會(huì)引起某些疾病。賴氨酸與維生素合用有助身體對(duì)于鈣的吸收,加速骨骼的生長,增強(qiáng)食欲,常用于小兒調(diào)節(jié)新陳代謝[29],梅花鹿鹿肉可做為一種優(yōu)質(zhì)的賴氨酸的膳食補(bǔ)充。

2.3 脂肪酸測(cè)定結(jié)果

肉類的脂肪酸組成和含量在很大程度上決定了其營養(yǎng)價(jià)值和加工后產(chǎn)品的風(fēng)味,營養(yǎng)學(xué)上一般用PUFA/SFA(多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸)值來評(píng)價(jià)肉品的營養(yǎng)價(jià)值,此值越高代表營養(yǎng)價(jià)值越好[30]。Sara[31]和Koba[32]等認(rèn)為肉品中SFA+MUFA(飽和脂肪酸+單不飽和脂肪酸)的比例越高,則肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味都較好,相反,如果PUFA的比例過高則嫩度、風(fēng)味和多汁都較差[33-34];脂肪酸組成和含量還對(duì)人類健康有重要影響,攝入過多的SFA會(huì)增加血清膽固醇含量,加速動(dòng)脈粥樣硬化進(jìn)而導(dǎo)致冠心病等疾病的發(fā)生[30]。本實(shí)驗(yàn)采用GC-MS對(duì)不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸進(jìn)行含量測(cè)定,37種脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品和梅花鹿鹿肉樣品的總離子流圖如圖2,不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸含量結(jié)果見表5。

表5 不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸含量Table 5 Fatty acids content of sika deer venison in different parts

續(xù)表

圖2 脂肪酸甲酯混標(biāo)(A)和梅花鹿鹿肉樣品(B)的總離子流圖Fig.2 Total ion diagram of fatty acid methyl ester mixed standard(A)and fatty acids of sika deer venison sample(B)

結(jié)果表明,不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸含量差異顯著(P<0.05)。鹿肉中主要含有肉豆蔻酸(C14∶0)、肉豆蔻腦酸(C14∶1n5)、棕櫚酸(C16∶0)、棕櫚烯酸(C16∶1n7)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1n9c)、亞油酸(C18∶2n6)、花生四烯酸(C20∶4n6)等脂肪酸,其中含量最高的是硬脂酸和油酸,分別占總脂肪酸的17.4%和12.4%;總脂肪酸含量較高的部位是胸口肉、鹿腩、內(nèi)里脊和上腦,分別為123017、106527、92812和55857 mg/kg,含量最低部位的是黃瓜條;飽和脂肪酸含量較高的部位是胸口肉和鹿腩,分別為70996和68359 mg/kg,黃瓜條飽和脂肪酸含量(6443 mg/kg)最低;單不飽和脂肪酸含量較高的部位是胸口肉、鹿腩和內(nèi)里脊,分別為46439、32158和20331 mg/kg;多不飽和脂肪酸含量較高的部位是內(nèi)里脊、鹿腩和胸口肉,分別為6066、6010和5582 mg/kg,而黃瓜條、后腱子和前腱子肉中多不飽和脂肪酸含量較低。王煦等[20]對(duì)金川牦牛和西門塔爾牛的脂肪酸進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)其脂肪酸總量分別是93.88和87.26 g/100 g。崔樹和等[35]報(bào)道的延邊黃牛上腦和牛腩脂肪酸總量分別為213.7和208.3 mg/g,均比本研究中梅花鹿鹿肉高得多。田川堯等[36]報(bào)道了普通雞與三黃雞胸肌和腿肌總脂肪酸含量為1.49～4.24 g/100 g,其中飽和脂肪酸含量0.72～0.92 g/100 g,梅花鹿鹿肉中總脂肪含量與雞肉更接近,飽和脂肪酸含量除黃瓜條外,普遍比上述雞肉高。

必需脂肪酸(EFA)是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少,但機(jī)體自身又不能合成,必須由食物供給的PUFA,主要包括ω-3系列的α-亞麻酸(C18∶3)和ω-6系列的亞油酸(C18∶2)。ω-3和ω-6脂肪酸具有降低血壓和膽固醇、降低心腦血管發(fā)病率、抗骨質(zhì)疏松等多種功能[37]。對(duì)不同部位梅花鹿鹿肉中EFA和PUFA/SFA分類統(tǒng)計(jì)匯總,結(jié)果見表6。

表6 不同部位梅花鹿鹿肉中脂肪酸匯總Table 6 Summary of fatty acids in sika deer venison in different parts

結(jié)果表明,不同部位梅花鹿鹿肉中必需脂肪酸、ω-3和ω-6脂肪酸差異顯著(P<0.05)。梅花鹿鹿肉中必需脂肪酸含量以胸口肉、鹿腩和內(nèi)里脊含量最高,分別是4494 mg/kg、4677 mg/kg和4847 mg/100 g,黃瓜條中含量最低;胸口肉、鹿腩和內(nèi)里脊中ω-3和ω-6脂肪酸含量同樣較高,后腱子肉中ω-3和ω-6脂肪酸含量最低;PUFA/SFA比值以黃瓜條最高,表明其營養(yǎng)價(jià)值較高,胸口肉、鹿腩和內(nèi)里脊PUFA/SFA值最低,表明其營養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較差。王煦等[20]報(bào)道的金川牦牛和西門塔爾牛肉ω-6/ω-3的值分別為2.83和16.02,亢其鵬等[22]報(bào)道的新疆三個(gè)肉牛品種的ω-3/ω-6的比值為4.37-6.73,均遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于梅花鹿鹿肉。田川堯等[36]報(bào)道的普通雞與三黃雞胸肌和腿肌ω-6/ω-3的值為20.89-24.74,本研究梅花鹿鹿肉的比值略高于上述雞肉。

2.4 梅花鹿鹿肉礦物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

礦質(zhì)元素是膳食中的六大營養(yǎng)物質(zhì)之一,參與構(gòu)成人體眾多生化反應(yīng)酶的輔基,肉品中礦質(zhì)元素含量能反映其肉品的營養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)采用ICP-MS對(duì)不同部位梅花鹿鹿肉中11種礦質(zhì)元素進(jìn)行含量測(cè)定,結(jié)果見表7。

表7 不同部位梅花鹿鹿肉中礦質(zhì)元素含量Table 7 Mineral element content of sika deer venison in different parts

結(jié)果表明,不同部位梅花鹿鹿肉中礦質(zhì)元素含量存在顯著性差異(P<0.05)。梅花鹿鹿肉中Mg、Al、Zn、Fe等元素含量較高,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。Fe在血紅蛋白和肌紅蛋白中廣泛存在,適當(dāng)補(bǔ)充Fe能改善缺鐵性貧血等癥,不同部位梅花鹿鹿肉中以上腦中Fe含量最高,為832 mg/kg;Mn和Cu是機(jī)體內(nèi)眾多參與重要生化反應(yīng)酶的輔基,缺乏將引發(fā)相關(guān)代謝性疾病,不同部位梅花鹿鹿肉中以上腦Mn(7.38 mg/kg)和胸口肉Cu(21.01 mg/kg)含量最高;Zn也是人體必需的微量元素,對(duì)于生長發(fā)育期的兒童尤為重要,缺Zn會(huì)造成生長發(fā)育遲緩,不同部位梅花鹿鹿肉中以前腱子肉Zn含量最高,為611 mg/kg。崔樹和等[35]報(bào)道的延邊黃牛肉中上腦、牛胸和牛腩中Fe元素的含量為45.5、37.8和32.1 mg/g,Cu元素的含量為5.8、4.9和5.5 mg/g,Zn元素的含量為4.7、4.7和3.4 mg/g,Mn元素的含量為7.7、20.8和8.9 mg/g。在本研究中鹿肉各部位Fe、Zn元素的含量均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于上述牛肉,而Mn元素含量在鹿肉各部位中均較低。

3 結(jié)論

通過對(duì)梅花鹿鹿肉上腦、前腿、頸肉、前腱子、外脊、內(nèi)里脊、后腱子、黃瓜條、鹿腩、腹肋、胸口肉、后腿12個(gè)部位的理化指和標(biāo)營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行研究,結(jié)果顯示,不同部位鹿肉間的水分、剪切力、蛋白質(zhì)、脂肪和礦物元素等參數(shù)均存在差異。內(nèi)里脊部位的嫩度最高,黃瓜條中必須氨基酸含量最高,與氨基酸模式譜的比較顯示,外脊、內(nèi)里脊、前腿、后腿、胸口肉、上腦等6個(gè)部位肉完全符合FAO/WHO推薦的理想蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),為優(yōu)質(zhì)蛋白的來源。脂肪酸含量最高的是胸口肉、鹿腩、內(nèi)里脊和上腦,最低的是黃瓜條,總體水平低于牛肉,與雞肉相當(dāng)。研究結(jié)果表明梅花鹿鹿肉是脂肪含量較低的肉類,適合有減脂增肌需求的人群,其中內(nèi)里脊和鹿腩中ω-6的含量最高,可做為生產(chǎn)ω-6的原料來源。各部位鹿肉中Fe和Zn元素的含量較為突出,其中Fe含量最高的是上腦,Zn含量最高的是前腱子,可做為相應(yīng)營養(yǎng)元素的膳食補(bǔ)充。本研究可為后續(xù)梅花鹿鹿肉產(chǎn)品的精深加工和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。