陳幼春，王雅春

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所，北京 100193；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，北京市生鮮乳質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，北京 100193）

近幾年，在國(guó)際形勢(shì)和經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的影響下，奶業(yè)整體發(fā)展速度趨于緩慢[1]。但是不可否認(rèn)，奶業(yè)依然是我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)中的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，而且目前正處于從傳統(tǒng)型奶業(yè)向現(xiàn)代奶業(yè)的過(guò)渡轉(zhuǎn)型之中，兩種形態(tài)并存，上下游產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，內(nèi)涵十分豐富。

1 奶業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的至尊地位

社會(huì)科學(xué)家劉振邦曾表示：在西方食品工業(yè)中，牛奶加工居首位，牛肉加工位列第二，是奶牛和肉牛業(yè)推動(dòng)了食品工業(yè)的發(fā)展。當(dāng)時(shí)法國(guó)的汽車工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用非常重要，占到了全年總產(chǎn)值的6.5%，而乳品工業(yè)所占的比例達(dá)到了8.7%[2]。同樣，奶業(yè)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中也有著舉足輕重的地位。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2019年，我國(guó)牛奶總產(chǎn)量3 201萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)4.1%；我國(guó)100頭以上奶牛規(guī)模化養(yǎng)殖比重達(dá)到64%，比上年增加3個(gè)百分點(diǎn)。2019年全國(guó)乳制品總產(chǎn)量2 719.4萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)5.6%。這是我國(guó)奶業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的基礎(chǔ)地位和重要性的體現(xiàn)，也促使了人們對(duì)奶業(yè)認(rèn)識(shí)的不斷升華。

奶業(yè)屬于節(jié)糧型畜牧業(yè)，近代奶業(yè)的發(fā)展為改善居民營(yíng)養(yǎng)、節(jié)約糧食做出了巨大貢獻(xiàn)。畜牧業(yè)的發(fā)展對(duì)糧食有很大的依賴性，根據(jù)測(cè)算，如果所有畜禽飼料都依賴于糧食的話，預(yù)計(jì)共需植物蛋白5 124萬(wàn)t，相當(dāng)于12 810萬(wàn)t大豆或64 049萬(wàn)t玉米[3]。所幸牛羊等反芻動(dòng)物的飼料主要來(lái)源于牧草類，大大緩解了糧食需求問(wèn)題。21世紀(jì)初全國(guó)的飼料用量約占糧食產(chǎn)量的40%，這與畜產(chǎn)品的生產(chǎn)一直是依靠以草代糧的中國(guó)式草食家畜畜牧業(yè)密不可分。

奶業(yè)是一二三產(chǎn)業(yè)融合最緊密的產(chǎn)業(yè)之一[4]，涵蓋內(nèi)容非常廣泛。發(fā)展奶業(yè)是改善消費(fèi)結(jié)構(gòu)、提高人民健康水平的重大措施[5]。近年來(lái)，我國(guó)奶業(yè)發(fā)生了很大變化，奶業(yè)生產(chǎn)水平和效率得到了大大提升，奶牛良種化比例提高，養(yǎng)殖規(guī)?；潭忍嵘?。但我國(guó)奶業(yè)利潤(rùn)空間明顯不足，如何保持奶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，促進(jìn)奶業(yè)振興，需要從源頭上抓起，需要產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同努力。

2 奶業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)模式的多樣性

2.1 多種草畜模式并舉

草畜一體化是奶業(yè)的天然強(qiáng)勢(shì)。我國(guó)牧區(qū)奶業(yè)發(fā)展缺少?gòu)?qiáng)勢(shì)穩(wěn)定的草業(yè)支撐，表現(xiàn)為春肥秋乏的落后牧業(yè)；農(nóng)區(qū)奶業(yè)則以秸稈為粗飼料基礎(chǔ)，表現(xiàn)為奶牛產(chǎn)奶量不高、牛奶質(zhì)量差；唯有城郊現(xiàn)代化奶業(yè)為全程優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)體系，具有低碳經(jīng)濟(jì)的內(nèi)涵。要推廣這種先進(jìn)的奶業(yè)需要全業(yè)界共同努力，而奶業(yè)由于天然產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，分支也非常多，須重點(diǎn)突破。奶業(yè)的要害是蛋白質(zhì)飼料短缺，光從精料求解，就出現(xiàn)了“三聚氰胺”等問(wèn)題，而從草業(yè)求解才是方向。飼草組成奶牛日糧的重要部分，我國(guó)草業(yè)資源廣闊，因此草業(yè)必須是聯(lián)結(jié)奶業(yè)的一個(gè)關(guān)鍵產(chǎn)業(yè)。

（1）苜蓿型奶業(yè)。苜蓿型奶牛業(yè)[6]是健康奶業(yè)的標(biāo)志，也是高產(chǎn)奶業(yè)的代名詞。當(dāng)前苜蓿的生態(tài)地域極廣，可適應(yīng)年降水量250～1 600mm范圍的區(qū)域，極低氣溫可以低于-40℃至大于-1℃，割茬1～7次。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)苜蓿種植面積150萬(wàn)hm2，主要分布在北方地區(qū)[7,8]。然而，我國(guó)苜蓿生產(chǎn)重心與奶牛生產(chǎn)重心的偏離，造成國(guó)產(chǎn)苜蓿成本居高不下[9]。我國(guó)許多地區(qū)尤其是南方，大量依靠進(jìn)口苜蓿干草。2018年下半年苜蓿進(jìn)口價(jià)格上漲，中國(guó)奶業(yè)面臨前所未有的新局面。

（2）籽粒莧與全株玉米青貯模式。籽粒莧是一種糧飼兼用型牧草，因蛋白質(zhì)含量豐富，常與玉米秸稈、麩皮等混合青貯改善其青貯品質(zhì)[10]。在新疆伊利察布查爾自治縣多年來(lái)種植籽粒莧與果穗玉米，當(dāng)?shù)貫橐患乙粦艚?jīng)營(yíng)模式：種植高蛋白玉米每畝籽粒重700kg，收青綠秸稈5t，平均含蛋白質(zhì)9.17%；種植籽粒莧畝產(chǎn)6～10t，每100g籽粒莧青貯飼料相當(dāng)于或高于每250g青貯玉米中的賴氨酸含量[3]。秋天兩者以全株方式鍘短混合入窖青貯，制作青貯飼料飼喂奶牛，年產(chǎn)奶量可以達(dá)到6t[11]。

（3）糖高粱模式。糖高粱是一種高產(chǎn)飼料作物，耐旱、耐澇，含糖率18%～24%，是高糖分粗飼料。糖高粱平均畝產(chǎn)秸稈5 000kg、籽粒350kg，農(nóng)民每畝收入達(dá)1 000元。上世紀(jì)90年代，北京西郊奶牛場(chǎng)成功地將糖高粱用于產(chǎn)奶牛飼養(yǎng)，頭均產(chǎn)奶量高達(dá)8t，此后在各地推廣。此外，糖高粱也是非常優(yōu)質(zhì)的青貯原料[12]，可常年輪供，或作為特殊泌乳階段的營(yíng)養(yǎng)調(diào)劑飼料，如圍產(chǎn)期對(duì)高能量飼料的需要。

（4）喬灌草模式。?；鶟O塘是中國(guó)傳統(tǒng)的生態(tài)蠶漁產(chǎn)業(yè)。桑葉干物質(zhì)含粗蛋白25%～35%[13]，蛋白產(chǎn)量高于苜蓿。中國(guó)是桑葚之國(guó)，資源豐富，植桑養(yǎng)畜模式在我國(guó)有廣泛的應(yīng)用和報(bào)道[14]。除了桑樹(shù)以外，種植楊、槐、榆樹(shù)、胡枝子、銀合歡及沙棘等喬木、灌木等也可以用于奶牛飼養(yǎng)。我國(guó)耕地面積有限，草場(chǎng)及農(nóng)牧交錯(cuò)帶可以參考喬灌草模式建設(shè)飼料基地，選擇適合我國(guó)不同區(qū)域種植的喬灌草植物種類進(jìn)行搭配[15]，有利于奶業(yè)的低碳發(fā)展。

（5）秸稈飼料利用模式。我國(guó)秸稈產(chǎn)量達(dá)6億t以上，秸稈平均蛋白質(zhì)水平含量非常低，如麥秸的蛋白質(zhì)含量?jī)H2%～3%，因此其利用主要需從提高飼料蛋白質(zhì)水平出發(fā)。秸稈可行的利用方法：①去泥沙：麥秸經(jīng)浸泡可以去雜和軟化，可提高采食量，在山東等地?zé)o論是個(gè)體戶或規(guī)?；膛?chǎng)多年來(lái)都有推廣；②鍘短；③黃貯加尿素；④膨化或加壓，制成草顆?；虿輭K，可成為貯存及救災(zāi)物質(zhì)之一。應(yīng)注意的是，秸稈作為奶牛飼草利用，在乳品價(jià)位合理或氨化投入小的情況下是可以考慮的，否則不符合低碳經(jīng)濟(jì)原則。例如，一度風(fēng)靡的微貯飼料，后來(lái)企業(yè)大戶不用，個(gè)體戶用了無(wú)經(jīng)濟(jì)效益，自然萎縮。因此秸稈發(fā)酵在微生物降解纖維素技術(shù)未過(guò)關(guān)前不宜推廣。

2.2 廄肥優(yōu)化循環(huán)利用的產(chǎn)業(yè)鏈延伸

據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)每年的畜禽糞污總產(chǎn)量近40億t，畜禽養(yǎng)殖業(yè)排放物化學(xué)需氧量達(dá)到1 268萬(wàn)t，占農(nóng)業(yè)源排放總量的96%[16]。中國(guó)奶業(yè)的快速發(fā)展，在為人們提供食物營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也對(duì)環(huán)境帶來(lái)了巨大的壓力。成年奶牛以每頭年均產(chǎn)糞尿14.4t計(jì)算，儼然已成為奶牛養(yǎng)殖環(huán)保的一大重點(diǎn)。特別是大中型奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)，每天集中產(chǎn)生的大量糞便、尿液、污水等廢棄物，都成為奶業(yè)發(fā)展需要面對(duì)與解決的關(guān)鍵問(wèn)題[17]。2012年青島市估算奶牛糞便排放量高達(dá)265.91萬(wàn)t[18]，如果沒(méi)有足夠的土地進(jìn)行消納則會(huì)污染環(huán)境。因此，隨著奶業(yè)的集約化發(fā)展，廄肥的優(yōu)化處理問(wèn)題也進(jìn)入了快速發(fā)展期。

奶牛分戶飼養(yǎng)的地區(qū)多采用個(gè)體堆肥，亦有合作聯(lián)辦沼氣池的模式；大型奶牛場(chǎng)的新趨向是發(fā)展無(wú)氧發(fā)酵，成熟后的有機(jī)肥進(jìn)一步封裝、發(fā)運(yùn)，其環(huán)保意義和經(jīng)濟(jì)意義都十分宏大。奶牛糞便富含磷和鉀，據(jù)研究新鮮牛糞干物質(zhì)比例為26%～18%，其中含氮素17%～18%，磷素和鉀素24%～25%[19]。奶牛場(chǎng)的廄肥經(jīng)處理后回收率可達(dá)80.1%，但是若不加處理僅氮素一項(xiàng)的損失率可達(dá)60%。成品有機(jī)肥可作為多種農(nóng)作物增產(chǎn)的重要肥源，可以形成草畜肥一體化的產(chǎn)業(yè)鏈。除了沼氣和有機(jī)肥生產(chǎn)，廄肥的產(chǎn)業(yè)鏈還可以包括蚯蚓養(yǎng)殖，以及蚯蚓產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和應(yīng)用延伸的醫(yī)藥、食品保健、蛋白飼料和農(nóng)業(yè)花卉等行業(yè)。

2.3 乳品加工工業(yè)的輝煌前景

隨著社會(huì)的進(jìn)步和發(fā)展，尤其在進(jìn)入小康社會(huì)之后，中國(guó)乳業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中越來(lái)越體現(xiàn)出重要的地位。2018年，中國(guó)乳品貿(mào)易額、進(jìn)口額首次雙雙突破100 億美元，成為全球最大的乳品新興市場(chǎng)[17]。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康關(guān)注的加強(qiáng)，乳制品已成為人民生活必需的食品之一。

（1）奶酪。奶酪不僅營(yíng)養(yǎng)成分好，而且有助于保護(hù)胃 膜，老幼皆宜，且不易腐敗，宜長(zhǎng)期保存和方便運(yùn)輸攜帶。奶酪是民族食品中重要的乳蛋白來(lái)源，現(xiàn)代大中城市中流行的比薩餅，其原料中的奶酪也非常關(guān)鍵，足見(jiàn)其重要性。歐洲奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家，奶酪的生產(chǎn)是用專門(mén)的乳肉兼用牛種，在我國(guó)，奶酪除西藏、新疆和部分內(nèi)蒙古地區(qū)外，都是用荷斯坦牛奶來(lái)生產(chǎn)。由于中國(guó)荷斯坦牛的牛奶乳蛋白率和乳脂率偏低，生產(chǎn)成本較高、產(chǎn)品多樣性一般，故優(yōu)質(zhì)奶酪依靠大量進(jìn)口。而我國(guó)的兼用牛品種如新疆褐牛、西門(mén)塔爾牛、草原紅牛、娟姍牛以及奶水牛等，都有巨大的特色產(chǎn)品開(kāi)發(fā)潛力，尤其在產(chǎn)品低碳節(jié)能生產(chǎn)上，建議加工業(yè)給予關(guān)注和考慮。

（2）乳清粉。乳清粉作為奶酪的副產(chǎn)品，其產(chǎn)量與奶酪需求密切相關(guān)。有報(bào)道稱，奶酪市場(chǎng)年均增長(zhǎng)率一直保持在20%～25%，因此乳清粉產(chǎn)量勢(shì)必逐漸提高。乳清粉是我國(guó)進(jìn)口量較大的一類乳制品，2009-2018年，乳清粉年均進(jìn)口增速達(dá)11%[20]。2019年中美貿(mào)易摩擦，導(dǎo)致從美國(guó)進(jìn)口的乳清粉量下降，為我國(guó)本土乳清粉生產(chǎn)發(fā)展提供了巨大的空間。

（3）煉乳。煉乳是低能耗乳制品，最初是以一種耐貯藏制品而產(chǎn)生的，現(xiàn)在常被作為鮮奶的廉價(jià)替代品用于沖飲紅茶或咖啡。在印度，水牛奶制成的咖啡伴侶煉乳就是民間的常用食品，縣間公路旁的冷飲店鋪內(nèi)常有銷售。我國(guó)浙江溫州產(chǎn)的熊貓牌煉乳由水牛奶濃縮而成，歷史上是出口名牌，也可以成為我國(guó)水牛產(chǎn)區(qū)的主打產(chǎn)品。

（4）民族特色乳制品。在我國(guó)有許多民族特色奶產(chǎn)品，如乳扇、曲拉、奶豆腐等，這些均屬于低能耗類乳制品。地方加工企業(yè)可在品種多樣化、提高產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味方面樹(shù)立品牌，提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

2.4 犢牛及犢牛產(chǎn)品

奶業(yè)中的犢牛產(chǎn)品有犢牛肉和犢牛血清與胎牛血清產(chǎn)品兩大系列。其中，犢牛肉生產(chǎn)進(jìn)入肉類行業(yè)，屬高檔餐飲業(yè)用料；而犢牛血清或胎牛血清則屬于醫(yī)藥行業(yè)的高科技生物產(chǎn)品，是多種生物技術(shù)的必需制劑。在我國(guó)，只有天津等地有少數(shù)的乳企生產(chǎn)血清，但也只占低檔部分，高效價(jià)和效價(jià)穩(wěn)定的高科技用血清大多依賴從國(guó)外進(jìn)口。目前，犢牛肉和血清這兩大系列產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)奶業(yè)界尚處于盲區(qū)，認(rèn)識(shí)還很不足，亟需業(yè)界加強(qiáng)宣傳，提升這部分產(chǎn)業(yè)的附加產(chǎn)值。

3 倡導(dǎo)奶業(yè)綠色發(fā)展，實(shí)現(xiàn)低碳經(jīng)營(yíng)

奶業(yè)是強(qiáng)勢(shì)農(nóng)業(yè)的一部分，衣食住行中，唯“食”為純，無(wú)法用非食物來(lái)代替，奶則唯“乳”獨(dú)尊，老幼皆宜，故為強(qiáng)勢(shì)[21]。對(duì)此，只有尚未認(rèn)識(shí)的人們和沒(méi)有做好的奶業(yè)，卻沒(méi)有做不好的奶業(yè)和沒(méi)有人去做的奶業(yè)。做強(qiáng)做好我國(guó)奶業(yè)目前需要在以下幾方面加以關(guān)注。

3.1 宏觀政策的引導(dǎo)和地方技術(shù)機(jī)構(gòu)的支持

（1） 消費(fèi)理念的引導(dǎo)和建立。我國(guó)人口總量保持平穩(wěn)增長(zhǎng)，加上農(nóng)牧交叉帶、邊遠(yuǎn)貧困地區(qū)開(kāi)發(fā)的需要，未來(lái)奶類的消費(fèi)市場(chǎng)仍然存在巨大的潛力。在人們對(duì)乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足的情況下，政府需從政策上繼續(xù)引導(dǎo)、加大宣傳與推廣，推動(dòng)多元化消費(fèi)，與時(shí)俱進(jìn)，方可擴(kuò)展產(chǎn)業(yè)，再創(chuàng)輝煌。

（2）進(jìn)一步拓展“國(guó)家學(xué)生飲用奶計(jì)劃”。我們國(guó)家推行學(xué)生飲用奶計(jì)劃已有二十年的歷史，但各地推行程度存在很大差異，尤其是廣大農(nóng)村，目前尚未完全到位。政府需持續(xù)向偏遠(yuǎn)的農(nóng)村地區(qū)延伸和推進(jìn)，采取補(bǔ)貼奶和免費(fèi)奶結(jié)合等多種有效供應(yīng)形式，其意義十分深遠(yuǎn)。

（3）持續(xù)優(yōu)化奶業(yè)合作體系。奶業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的市場(chǎng)性合作體系漸漸成熟，企業(yè)與農(nóng)戶互相結(jié)合，實(shí)屬時(shí)間問(wèn)題。解決這個(gè)問(wèn)題，要有各種組織和社會(huì)化體系，提供從育種、繁殖、飼養(yǎng)、疾病防護(hù)到收奶、質(zhì)檢等一系列的合作和技術(shù)服務(wù)，建立良好的合作體制，誠(chéng)信合作，互利雙贏，共創(chuàng)偉業(yè)。

3.2 堅(jiān)持“三個(gè)最佳”理念

奶業(yè)經(jīng)營(yíng)要本著“三個(gè)最佳”理念來(lái)倡導(dǎo)綠色經(jīng)濟(jì)，即最佳的利用資源、最佳的節(jié)能方案、最佳的經(jīng)濟(jì)效益[3]。以新西蘭與以色列的奶業(yè)為例，前者是以草地為依托的放牧為主模式，后者則是以全舍飼為主的室內(nèi)模式，前者強(qiáng)調(diào)高比例的乳成分，后者則關(guān)注高產(chǎn)奶量。兩者飼養(yǎng)的品種雖然都是荷斯坦牛，但是在育種目標(biāo)、飼料資源、經(jīng)營(yíng)方式、牛奶生產(chǎn)加工等理念和管理上各具特色，但不可否認(rèn)，二者都是綠色奶業(yè)經(jīng)濟(jì)的典范。

3.3 因地制宜，推廣循環(huán)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式

我國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)間氣候條件、環(huán)境、植被等差異很大，必須因地制宜綠色發(fā)展。一是牧區(qū)，可采取半放牧半舍飼的養(yǎng)殖方式，通過(guò)青年牛、干奶牛放牧等策略降低養(yǎng)殖成本，盡可能降低投入提高產(chǎn)出，尋求最佳贏利點(diǎn)。二是農(nóng)區(qū)和農(nóng)牧交錯(cuò)帶，合理規(guī)劃養(yǎng)殖規(guī)模，糞便就地就近還田，大力發(fā)展苜蓿等飼草種植或青貯玉米，既能解決奶牛飼料的來(lái)源，而且奶牛糞便能夠肥田，增產(chǎn)增收。三是農(nóng)區(qū)，優(yōu)化資源配置，建立糧食作物-飼草飼料作物-經(jīng)濟(jì)作物三元種植結(jié)構(gòu)。

此外，我國(guó)水牛業(yè)和牦牛業(yè)都屬于濃厚奶業(yè)，可以以乳制品加工方向?yàn)槭走x，牛種的培育可選擇適當(dāng)引種雜交與品種內(nèi)選育相結(jié)合的方式，不斷提升品種的生產(chǎn)力，唯有如此方能為地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

總之，我國(guó)奶業(yè)未來(lái)幾年甚至十幾年的市場(chǎng)上升空間很大，雖然產(chǎn)業(yè)鏈條本身屬于低碳類型，但低碳經(jīng)濟(jì)規(guī)劃和建設(shè)關(guān)乎企業(yè)甚至整個(gè)行業(yè)的未來(lái)甚至生死存亡，對(duì)此業(yè)界要有共識(shí)，共同努力，提升理念，才能實(shí)現(xiàn)奶業(yè)的低碳綠色可持續(xù)發(fā)展。