風(fēng)雅宋人 飲茶舊事

琦琦

中華民族歷史悠久、博大精深的茶文化，到宋代已經(jīng)發(fā)展到了極致，謂之“興于唐，而盛于宋”。

宋人蔡絛《鐵圍山叢談》有言：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時益窮極新出，而無以加矣?！?/p>

孟元老《東京夢華錄·朱雀門外街巷》亦載：“以南東西兩教坊，余皆居民?；虿璺唬中氖芯?，至夜猶盛。”宋代茶文化之繁榮由此可見一斑。

著名美學(xué)家蔣勛也曾說過：“宋代的極簡美學(xué)，領(lǐng)先世界一千年。”

在浩如煙海的宋詞中，與茶相關(guān)的作品不計其數(shù)，從采茶到制茶，從茶的功用到烹茶之法，及茶禮、分茶、斗茶、點茶、試茶、茶百戲等都有描述。其中，明確以詠茶為主旨者有61首，這61首詞中以茶為題者42首，以茗為題者1首，無題者18首，具體而形象地反映出宋人的飲茶習(xí)尚。

宋人飲茶重水質(zhì)，極其講究烹茶用水。在茶的烹制過程中，水質(zhì)對茶水的質(zhì)量有著直接的影響。早在唐代陸羽的《茶經(jīng)》中就已經(jīng)注意到飲茶中水的選擇的重要性而且要求已極為苛刻：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石池慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。有多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。其江水，取去人遠(yuǎn)者。井水，取汲多者。

”哪種水令人飲之有益，哪種水對人體有害已述之較詳，大意是以新、凈者為上。宋人對這一點同樣十分重視，這在宋詞中有著充分的表現(xiàn)。如：蘇軾《西江月·茶詞》“龍焙今年絕品，谷簾自古珍泉。雪芽雙井散神仙，苗裔來從北苑”;程大昌《烷溪沙》“水遞迢迢到日邊，清甘夸說與茶便，誰知絕品了非泉”;陳與義《玉樓春·青鎮(zhèn)僧舍作》“呼兒汲水添茶鼎，甘勝吳山山下井。一甌清露一爐云，偏覺平生今日永”;尹濟(jì)翁《聲聲慢·禁釀》“殘春又能幾許，但相從，評水觀茶”;顏奎《醉太平》“茶邊水經(jīng)，琴邊鶴經(jīng)，小窗甲子初晴”;楊澤民《荔枝香》“瞰水自多佳處，春未去。繡桷斗起凌空，隱隱籠輕霧。已飛畫棟朝云，又卷西山雨。相與，共煮新茶取花乳”等等。撫琴必有鶴舞，美茗得有上好的水烹制，二者缺一不可，從這些作品中我們可以看到詩人對于茶水的講究。

好水也需用心烹制，煮水之時，講究“三沸水”：“一曰，沸如魚目微有聲為一沸;二曰，沸如涌泉連珠為二沸;三曰，沸如鼓浪水沫翻騰。點茶二三沸之間為宜，水快開時望而把捏，過之則老?！憋嬎?xì)致，可見一斑。

宋人極度講究用茶之盞。唐人一般以茶綠為貴，認(rèn)為越州瓷如玉，如冰，色青，為最好。以后隨著時間的推移，時代的發(fā)展，人們的審美觀也在慢慢的發(fā)生著變化。宋人鐘情于有厚重感的暗色。蔡襄《茶錄·茶盞》記：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，燒之久熱難冷，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其清白盞，斗試家自不用?！?/p>

又趙估《大觀茶論》：“盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其煥發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶直立，易以取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂?！笨梢砸姵?，宋人對于茶盞的要求是以黑釉為上品，這與唐人已有不同。宋代的許多茶詞對此有所表現(xiàn)，如秦觀《滿庭芳·茶詞》：“窗外爐煙似動，開瓶試，一品奔泉。輕淘起，香生玉乳，雪濺紫甌圓。”又程鄰《西江月》：“瓊碎黃金碾里，乳浮紫玉甌中?！?/p>

其中“紫甌”、“紫玉甌”都是泛指宋人所用的暗色茶盞。黃庭堅《西江月·茶》“兔褐金絲寶碗，松風(fēng)蟹眼新湯”和葛長庚《水調(diào)歌頭·詠茶》“放下兔毫甌子，滋味舌頭回”中的“兔褐金絲寶碗”、“兔毫甌”指的都是建安瓷中珍貴的兔毫盞。兔毫盞的珍貴在祝穆《方輿勝覽》有記：“兔毫出甌寧之水吉。然毫色異者，土人謂之毫變盞，其價甚高，且難得之?！秉S庭堅《滿庭芳》“……碾深羅細(xì)，瓊?cè)锱鸁?，一種風(fēng)流氣味，如甘露，不染塵凡。纖纖捧，冰瓷瑩玉，金縷鷓鴣斑”;周紫芝《攤破浣溪沙·茶詞》“醉捧纖纖雙玉筍，鷓鴣斑”，兩詞中都提到黑釉茶盞中另一種珍貴的鷓鴣斑盞。

宋人對于茶具的講究在“斗茶”上，亦是可見一斑。斗茶，又稱茗戰(zhàn)，是古人以戰(zhàn)斗的姿態(tài)品評茶葉質(zhì)量優(yōu)劣、品飲水平高下的技藝與風(fēng)俗，是我國古代品茶藝術(shù)的集中體現(xiàn)。

宋人斗茶所用茶具，主要是瓶、盞和筅。茶瓶用于煎水和注湯，細(xì)頸鼓腹，單柄長流。質(zhì)地“宜用金銀”，所煎水稱為富貴湯;瓷瓶煎水為“壓一湯，幽士逸夫，品色尤宜”，其余銅、鐵、鉛、錫、陶、石為器，則不宜。茶瓶宜小，“易候湯，又點茶候湯有準(zhǔn)”、“注湯利害，獨瓶之口而已”、“嘴之口，差大而宛直，則注湯力緊而不散，嘴之末，欲圓小而峻削，則用湯者有節(jié)，而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝則茶面不破?！?/p>

如前文所述，茶盞以建州所出黑釉者為最著?！恫桎洝罚骸安枭?，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，之久熱難冷，最為要用”，另外造型上也很講究，“底必差深而微寬，底深則茶宜立而易以取乳，寬則運(yùn)筅旋徹，不礙擊拂”。盞口大，易于容納湯花;盞壁斜直;沿內(nèi)稍向內(nèi)折。品飲時還要以湯之多少，選用茶盞，“盞高茶少，則掩蔽茶色;茶多盞小，則受湯不盡”。茶筅，用于擊拂，以老竹制成，筅身要重，筅頭劈竹為絲，根粗末細(xì)，如劍背之狀，以便操之有力而易于運(yùn)用。累累文獻(xiàn)所載，詳細(xì)人微，可見其盛。

宋人手中的茶，還有一種更高級的玩法——茶百戲，又稱分茶、水丹青、湯戲、茶戲等，即在茶飲上作畫，是一種能使茶湯紋脈形成物象的茶道，僅用茶和水，不用其他的原料，能在茶湯中顯現(xiàn)出文字或圖像。具體做法有十幾個步驟，大概意思是將茶葉磨成細(xì)粉后，加人盞中以少量的水調(diào)成膏狀，形成豐富泡沫后，再以專業(yè)器具在上面作畫，形成極具中國畫風(fēng)的朦朧意境。

從現(xiàn)存的茶詞中我們可以看到，宋人對于飲茶的講究已經(jīng)上升到了藝術(shù)的高度。今天我們品味茶詞的同時，也真切地感受到宋人的飲茶藝術(shù)正如一杯格調(diào)高雅的清茶，散發(fā)著永久的清香，成為詩意生活的必備要素，我們從中可以領(lǐng)略到一種令人神往的風(fēng)流飄逸的境界和優(yōu)雅靈動的情韻，可以體味和、沖、靜、潔、清、澹、美、儉為主要特點的茶文化精神以及宋代士人追求超世與清雅的文化心態(tài)。

編輯/徐展