蘭花豆腐干色澤紅亮，形似蘭花，質(zhì)地筋柔，五香味濃，具有清熱、潤(rùn)燥、生津、解毒、補(bǔ)中、寬腸、降濁等功效，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。現(xiàn)將蘭花豆腐干加工工藝介紹如下：

一、原料準(zhǔn)備

白豆腐干90公斤，油12公斤，味精0.2公斤，白糖2公斤，食鹽2公斤，醬油10公斤，花椒、大料、茴香、桂皮各0.04公斤。

二、制作方法

1.切塊。將白豆腐坯子切成8.5厘米×5.5厘米的長(zhǎng)方條塊。要求切塊大小一致，坯子的薄厚一致。

2.切花。切花的方法分機(jī)器和手工兩種。手工切花是把長(zhǎng)條豆干坯子按45°角的斜度切成4毫米寬的刀口（只切厚度的一半）。一面切好后，翻過(guò)來(lái)按相反的斜線切另一面（也只切厚度的一半）。如果采用機(jī)器切制，則只需要把豆干坯子放在機(jī)器的輸送帶上，送入切制部分，從另一頭輸送出來(lái)，兩面便切好了。兩面全切好后，用手輕輕拉開(kāi)，準(zhǔn)備進(jìn)行炸制。

3.炸制。炸制一般用鐵鍋，炸制油可用豆油、花生油等。炸制前先將油加熱至160～170℃，用1～2塊坯子試試油溫，油溫合適就可將花干送入鍋內(nèi)，用笊籬抖開(kāi)，使花干松散開(kāi)。下鍋后5分鐘左右，如果花干的刀口炸成微黃色，即可撈出，放在篩子內(nèi)控去多余的油，然后進(jìn)行下一道工序鹵制。

4.鹵湯配制。鹵制花干類產(chǎn)品時(shí)一般用老湯，再添加調(diào)味料和水。將花椒、大料、茴香、桂皮裝在料包內(nèi)，放入200公斤清水中，再加適量白糖和醬油煮入味即成。使用時(shí)根據(jù)需鹵制的產(chǎn)品數(shù)量，按比例添加調(diào)味料和水，一般每煮10次需更換一個(gè)新料包。

5.鹵制。鹵制時(shí)先將鹵湯煮沸5分鐘，然后將炸好的花干坯子放入鍋內(nèi)翻動(dòng)，以微火加熱，鹵制20分鐘后放入味精，2分鐘后即可出鍋。

6.降溫。出鍋后的花干放在可以通風(fēng)的包裝屜內(nèi)降溫。屜內(nèi)花干不可過(guò)度疊放，以防止擠壓變形。鹵湯控干后即為成品。成品花干為棕黃色，味道鮮美，香氣濃厚。合格產(chǎn)品要求火候均勻，鹵煮透徹，無(wú)硬心，不并條，不斷條，拉得開(kāi)。

（安徽 ? 季三月）