000）湘派休閑豆干是以豆清發(fā)酵液（又稱酸漿）為凝固劑生產(chǎn)的酸漿豆腐經(jīng)再加工而成的休閑產(chǎn)品，其營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)[1-2]。但由于制作工藝繁雜且耗時(shí)較長(zhǎng)，導(dǎo)致湘派休閑豆干微生物污染嚴(yán)重，目前加入抑菌活性物質(zhì)、抗菌涂膜等新興技術(shù)相繼用于延緩豆干產(chǎn)品的變質(zhì)[3]。殼寡糖（Chitosan Oligosaccharides，COS）具有抗氧化、清除自由基以及抑菌等多種生物活性。課題組前期研究了不同聚合度殼寡糖處理對(duì)預(yù)包裝豆腐冷藏期間保鮮效果的影響，得到濃度

蘋果、香辣可口的豆干、薯片……這些可是我一個(gè)星期的零食。哥哥一看到這些吃的，兩眼放光，張大嘴巴，好像從沒(méi)見(jiàn)過(guò)這么多零食一樣。他拿起一包巧克力豆，撕開(kāi)包裝袋，仰著頭往嘴里一倒，我感覺(jué)一包巧克力豆都進(jìn)了他的嘴里。他嚼了起來(lái)，時(shí)不時(shí)感嘆：“好吃，好吃，真好吃！”吃完巧克力豆，他又拿起一個(gè)蘋果。我問(wèn)：“哥哥，我讓媽媽幫你削皮吧？ ”“不用了，皮也可以吃。”說(shuō)完，他雙手捧著蘋果，牙齒瞬間變成了“開(kāi)墾機(jī)”，“咔嚓咔嚓”大口啃起來(lái)。很快，蘋果只剩下一個(gè)核。哥哥吃蘋果的樣

22000）休閑豆干，又稱即食豆干，是我國(guó)獨(dú)有的非發(fā)酵型豆制品。休閑豆干是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)味、拌料、熏制、鹵制、包裝和殺菌等工藝加工制成的包裝食品。休閑豆干不僅有著獨(dú)特風(fēng)味，還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，深受大眾的喜愛(ài)。近年來(lái)，休閑豆干的生產(chǎn)量和消費(fèi)量一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)，成為我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分[1]。但休閑豆干行業(yè)的盈利率不高，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因除了生產(chǎn)廠家、銷售平臺(tái)自身的不完善和社會(huì)大環(huán)境外，消費(fèi)者對(duì)休閑豆干的認(rèn)可度、接受能力、實(shí)際購(gòu)買行為也是重

0）0 引言休閑豆干是一種富含蛋白等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的食品[1]，湘派休閑豆干因其獨(dú)特的口感與風(fēng)味愈加受到消費(fèi)者的青睞[2]，湘派休閑豆干在貯藏過(guò)程中受溫度等因素的影響，蛋白質(zhì)可發(fā)生氧化[3]，蛋白質(zhì)氧化及其產(chǎn)物對(duì)豆干的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等品質(zhì)影響較大[4]。目前，對(duì)于休閑豆干貯藏期品質(zhì)的研究大多集中在水分含量、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)特性等指標(biāo)方面[5-11]，對(duì)休閑豆干貯藏期間蛋白質(zhì)氧化方面的研究甚少。選取4 種代表性的市售湘派休閑豆干為研究對(duì)象，在測(cè)定其pH

●楊昊霖我說(shuō)的“豆干”可不是食物，而是一條狗。剛到我家時(shí)，它是一個(gè)剛半歲的小可憐，身上的毛干枯打卷兒，瘦瘦的，所以我給它起名叫“豆干”。后來(lái)，它一天天“膨脹”起來(lái)，現(xiàn)在已經(jīng)變成又大又圓的“豆包”啦！猛一看，“豆干”的毛是純黑的；仔細(xì)看，它的嘴巴旁邊，爪子、尾巴尖上的毛是雪白的?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆干”是我最忠誠(chéng)的朋友。考試失利時(shí)，我垂頭喪氣地坐在書桌旁，“豆干”安靜地趴在我腳邊，用爪子抱著我的腿，時(shí)不時(shí)用頭蹭我的腳，或者伸出舌頭舔我的手。它濕漉漉的大眼睛一眨不眨地盯著我，

楊昊霖我說(shuō)的“豆干”可不是食物，而是一條狗。剛到我家時(shí)，它是一個(gè)剛半歲的小可憐，身上的毛干枯打卷兒，瘦瘦的，所以我給它起名叫“豆干”。后來(lái)，它一天天“膨脹”起來(lái)，現(xiàn)在已經(jīng)變成又大又圓的“豆包”啦！猛一看，“豆干”的毛是純黑的；仔細(xì)看，它的嘴巴旁邊，爪子、尾巴尖上的毛是雪白的。“豆干”是我最忠誠(chéng)的朋友。考試失利時(shí)，我垂頭喪氣地坐在書桌旁，“豆干”安靜地趴在我腳邊，用爪子抱著我的腿，時(shí)不時(shí)用頭蹭我的腳，或者伸出舌頭舔我的手。它濕漉漉的大眼睛一眨不眨地盯著我，好

22000）休閑豆干是我國(guó)特有的非發(fā)酵型豆制品，主要以大豆為原料，通過(guò)鹵制、調(diào)味、包裝和殺菌等加工工藝制作而成。休閑豆干不僅有獨(dú)特的風(fēng)味，還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療價(jià)值，近年休閑豆干的產(chǎn)量和消費(fèi)量一直在穩(wěn)步增長(zhǎng)，是我國(guó)休閑食品產(chǎn)業(yè)的重要組成部分[1]。休閑豆干的品質(zhì)特征包括感官、pH值、質(zhì)構(gòu)、色澤、揮發(fā)性鹽基氮、過(guò)氧化值、微生物、水分活度和水分含量等，這些品質(zhì)特征的影響因素主要集中在物理、化學(xué)、生物等方面。例如，微生物對(duì)豆干的影響，一旦豆干滋生了微生物，其營(yíng)養(yǎng)物

150028）豆干是中國(guó)傳統(tǒng)豆制品之一，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)元素受到世界各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)。酸漿豆干是利用自然條件下發(fā)酵的黃漿液加乳酸菌制備的酸漿作為凝固劑[1]。酸漿中含有豐富的乳酸菌，能分解蛋白質(zhì)、脂肪和多糖，作為豆腐凝固劑已有四百多年的歷史[2-3]，與外來(lái)凝固劑相比更綠色健康[4]。酸漿豆干在微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)等方面都表現(xiàn)良好[5]，具有很大的研究前景。豆干生產(chǎn)過(guò)程中副產(chǎn)物資源的浪費(fèi)是目前較為嚴(yán)重的問(wèn)題，豆渣是豆干加工的副產(chǎn)物[6]，其膳食纖維

22000)休閑豆干作為人們?nèi)粘ＯM(fèi)最大的豆制品種類之一[1]，是一種深受消費(fèi)者喜愛(ài)的小型包裝食品，主要以大豆為原料，經(jīng)鹵制、調(diào)味、滅菌后包裝成精小方便的即食食品[2-3]。食品中各項(xiàng)指標(biāo)的含量及變化情況與食品的品質(zhì)息息相關(guān)。食品中的微生物代謝能使還原糖、蛋白質(zhì)等降解成為醋酸和乳酸等，導(dǎo)致總酸含量變化，總酸的變化會(huì)影響食品的品質(zhì)，因此，在食品品質(zhì)檢測(cè)中總酸的含量也常常作為判斷食品品質(zhì)合格與否的重要理化指標(biāo)之一[4]。對(duì)于總酸的測(cè)定，目前傳統(tǒng)方法主要是酸堿滴

競(jìng)爭(zhēng)力。恩施柏楊豆干作為當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)食品，可以起到外銷拓交的作用。1 湖北恩施柏楊豆干簡(jiǎn)述湖北恩施柏楊豆干作為浩瀚中華特色美食文化中的食品文化代表之一，是湖北省恩施土家族苗族自治州的地方特色菜肴之一。柏楊豆干是一種地域性很強(qiáng)和依托傳統(tǒng)手工藝世代相傳的風(fēng)味食品，使用恩施利川高山獨(dú)有的香料原料，不用任何添加劑、石膏和鹵水，廣受人們喜愛(ài)。湖北恩施柏楊豆干色澤金黃，美味幽長(zhǎng)，綿醇厚道，質(zhì)地細(xì)膩，富含多種微量元素，被人們稱為“固體豆?jié){”[1]。明清時(shí)期，當(dāng)?shù)毓賳T將恩施

000)湘派休閑豆干以含水量40%～60%的豆清發(fā)酵液豆干為主要原料,通過(guò)多次烘干、浸漬鹵制、調(diào)味等工序加工而成[1-2]。外表呈褐色、內(nèi)部淡黃且具有鹵料香味,有濃厚的地域特色,深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[3]。其中鹵制是最重要的工序之一,將香辛料、筒子骨熬制的高湯、調(diào)味料按比例混合熬煮成鹵汁,再將冷卻后的豆干放入進(jìn)行鹵制,在加工過(guò)程中,多次循環(huán)鹵煮可以促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的釋放和附著,賦予產(chǎn)品豐富的營(yíng)養(yǎng)與獨(dú)特的風(fēng)味[4]。鹵汁在循環(huán)使用過(guò)程中,由于鹵汁富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖

201300）豆干，又稱豆腐干，是豆腐的再加工制品。作為我國(guó)最受歡迎的傳統(tǒng)豆制品之一，豆干營(yíng)養(yǎng)十分豐富，富含蛋白質(zhì)（質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)18%）、碳水化合物和脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)富含鈣、鐵等多種人體必需的礦物質(zhì)[1]。豆干制作的過(guò)程主要包括泡豆、磨漿、煮漿、放漿、點(diǎn)漿、壓榨及劃切，其中最關(guān)鍵的為制漿和點(diǎn)漿環(huán)節(jié)，制漿環(huán)節(jié)對(duì)豆干最終成品品質(zhì)影響的核心即是最后的漿的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[2]。點(diǎn)漿環(huán)節(jié)的關(guān)鍵就是點(diǎn)鹵劑，目前常用的點(diǎn)鹵劑主要有石膏、鹽鹵和酸水，石膏和鹽鹵屬于化學(xué)合成

比較了不同地域的豆干加工工藝。一、豆干的制作程序1.預(yù)處理。將大豆進(jìn)行清理及浸泡，其目的是清除大豆中的雜質(zhì)，減少物理性食品安全風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)因?yàn)榇蠖菇M織堅(jiān)硬，需進(jìn)行浸泡軟化之后才可磨漿。2.制漿。制漿是將蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)從大豆中提取出來(lái)的過(guò)程。磨出的豆糊經(jīng)過(guò)加熱、過(guò)濾等工序后就會(huì)得到豆?jié){。傳統(tǒng)制漿工藝分為生漿工藝和熟漿工藝，兩者的區(qū)別在于是將加熱煮漿放在漿渣分離之前進(jìn)行還在漿渣分離之后。3.點(diǎn)漿。點(diǎn)漿，即豆?jié){變成豆腐腦（或稱豆腐花）的過(guò)程，又稱點(diǎn)花或點(diǎn)腦。是將

，422000)豆干在加工過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)研磨、分離、過(guò)濾和煮沸等過(guò)程，通過(guò)這些步驟使大豆原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能夠進(jìn)一步被人體所消化吸收。有研究表明，豆干在人體中的消化和吸收率可達(dá)到90%[1]。在我國(guó)大部分企業(yè)的生產(chǎn)豆干用的是東北沈陽(yáng)工藝，而采用川式休閑工藝、邵陽(yáng)恭兵工藝、安徽宿州工藝這3種工藝的企業(yè)較少，在日本等國(guó)家生產(chǎn)豆腐基本用的安徽宿州工藝工藝。本文以石膏為凝固劑，對(duì)用4種不同地域加工工藝生產(chǎn)的豆干的感官評(píng)分、豆干得率、保水性、蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、水分

1道工序才能制成豆干有一種美食，不是肉，卻勝似肉，一口下去彈牙勁道，鮮香絕頂。連汪曾祺這樣的大吃貨遇上了，也得直夸幾句。沒(méi)錯(cuò)，正是豆干。豆干可以說(shuō)是零食中的一股清流，不管是素食主義者，還是肉食主義者，都對(duì)它情有獨(dú)鐘。今天給大家?guī)?lái)的，是師姐新發(fā)現(xiàn)的寶藏零食——湖南平江醬干，豆香濃郁，香辣爽口有嚼勁，關(guān)鍵沒(méi)有防腐劑，吃起來(lái)也放心。不過(guò)平江醬干可不是近兩年才興起的，事實(shí)上，平江醬干的歷史可追溯到清康熙年間。據(jù)平江縣志記載：“康熙年間，平江醬干就被列為宮廷貢品”

工制品的發(fā)源地。豆干作為我國(guó)典型的傳統(tǒng)豆制品，營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)餐桌和休閑食品市場(chǎng)占有重要份額[1]，并持續(xù)增長(zhǎng)。2019年休閑豆干制品市場(chǎng)份額已達(dá)190億元以上，整個(gè)豆制品行業(yè)2019年銷售額和效益普遍增長(zhǎng)，增幅高達(dá)15%[2]。隨著市場(chǎng)需求增加，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大，豆干生產(chǎn)從最初的作坊式加工逐步轉(zhuǎn)向工業(yè)化、自動(dòng)化(或半自動(dòng)化)生產(chǎn)，為產(chǎn)品質(zhì)量控制和食品安全保障提供了生產(chǎn)條件支撐[3]。豆干制品加工工序復(fù)雜，從原料到成品需要經(jīng)過(guò)浸泡、研磨、凝固、鹵制、烘烤、

用。在國(guó)內(nèi)，鹵制豆干在休閑食品市場(chǎng)占有一定份額[15-17]，但總體而言種類單調(diào)，產(chǎn)品多停留在口味的研發(fā)上，從而忽略了產(chǎn)品原材料的開(kāi)發(fā)創(chuàng)新。以苦櫧粉為主要原料，結(jié)合傳統(tǒng)豆干的制作方法，探索了一款新型苦櫧豆干的加工工藝。不僅為苦櫧的深加工開(kāi)辟新的途徑，同時(shí)也進(jìn)一步拓展了豆干食品的市場(chǎng)，從而滿足不同消費(fèi)者的需求發(fā)展前景廣闊。1 材料與方法1.1 材料與儀器苦櫧，采自安徽省池州市石臺(tái)縣張村，皖西學(xué)院生物與制藥工程學(xué)院食品工程教研室鑒定為山毛櫸目殼斗科植物苦櫧（C

賣聲“祖?zhèn)髅刂汽u豆干，清香微甜豆腐花”，同時(shí)還伴隨有節(jié)奏的竹板相互碰擊的碎聲，此起彼伏，有如陣陣悅耳撩人的清晨變奏曲，劃破了小巷的靜謐，喚醒了正在酣睡的男女老少……隨即那熟悉且富有磁性的呼喚，將小巷各住戶，尤其是孩童們吸至小販的貨郎擔(dān)前，于是一番公平的買賣便迅速完成了。接著是第二、第三批……遠(yuǎn)在孩堤時(shí)代，我就聽(tīng)奶奶講，貨郎擔(dān)是原汀州府修氏豆腐坊的第九代傳人，民國(guó)年間，來(lái)此經(jīng)營(yíng)豆腐生意，算來(lái)已經(jīng)三十多年了。他為人憨實(shí)，做買賣童叟無(wú)欺，長(zhǎng)年累月，在這條巷子往返

爸用筷子夾起一塊豆干，在妹妹面前一邊夸張地舞動(dòng)著，一邊用話語(yǔ)誘惑著：“這豆干真香啊！”又慢悠悠地放進(jìn)自己嘴里夸張地嚼著，直嚼得妹妹看過(guò)來(lái)，滴溜溜地轉(zhuǎn)著眼珠，仿佛在說(shuō)：“真的嗎？”于是妹妹趕緊扔了玩具歪歪扭扭跑過(guò)去吃豆干，發(fā)現(xiàn)豆干還是那個(gè)豆干，老味道，又掉頭跑去玩她的玩具了。爸爸俯下身子，把頭貼在妹妹的肚子旁輕聲地問(wèn)：“小肚子餓了吧？”然后又抬起頭一本正經(jīng)地對(duì)妹妹說(shuō)：“剛才小肚子說(shuō)了，不吃飯就長(zhǎng)不高了！快來(lái)吃飯，長(zhǎng)高高！”還真是怪，妹妹居然真的來(lái)吃飯了。妹妹

豆制品，如豆腐、豆干、豆皮等，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。不同的豆制品，成分差別最大的是水分，其含水量由高到低為豆腐、豆干和豆皮。含水量越少的豆制品，其中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪的比例越高。豆腐：切忌貪多，少鹽為妙豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，含有比例較高的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的礦物質(zhì)，有“植物肉”的美譽(yù)，較大豆更易被人體消化吸收，且所含能量較低。有研究表示[1]，常吃豆腐能有效降低心臟病、部分癌癥的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。豆腐雖好，但切忌貪多。一次性食用過(guò)多豆腐

快速發(fā)展，以休閑豆干為代表的休閑豆制品深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為我國(guó)大豆食品行業(yè)發(fā)展最快的一類產(chǎn)品，尤其在湖南、四川和重慶三地盛行，其中湖南邵陽(yáng)和平江均是重要生產(chǎn)基地［1-2］。由于休閑豆干富含蛋白質(zhì)和脂肪，且水分含量高，在儲(chǔ)藏期間易滋生微生物引起腐敗變質(zhì)［3-5］。 此外，許多休閑豆干生產(chǎn)企業(yè)的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化程度低、衛(wèi)生質(zhì)量差、產(chǎn)品保質(zhì)期短、品質(zhì)不穩(wěn)定，嚴(yán)重制約了休閑豆干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展［6-8］。為延長(zhǎng)休閑豆干的貯藏期，主要采用的保鮮方法有高溫法、超高壓法、微波

230009）豆干是豆腐干的簡(jiǎn)稱，它是熟豆?jié){經(jīng)添加凝固劑、擠壓脫水而成的含水分較低的各種形狀的產(chǎn)品，屬于非發(fā)酵豆制品。將豆干在鹵湯中鹵制，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)調(diào)味、過(guò)油、拌料，得到具有一定滋味的鹵制豆腐干（有地區(qū)稱作茶干）[1]。鹵豆干美味可口，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而豆干營(yíng)養(yǎng)豐富，容易滋生微生物，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，使其貨架期通常較短[2]。為了延長(zhǎng)鹵豆干保質(zhì)期，方便其市場(chǎng)流通，需要對(duì)鹵制（調(diào)味）的豆干進(jìn)行包裝、殺菌，得到預(yù)包裝食品，也稱作即食豆干、休閑豆干[

。顏色過(guò)于鮮亮的豆干?常見(jiàn)的豆干是棕色，雖然同是棕色，但顏色也分深淺?？雌饋?lái)顏色過(guò)于鮮亮的豆干，當(dāng)心是被染色的。有一些不良商家會(huì)使用焦糖色給豆干染色，以提高豆干的“顏值”且成本低。焦糖色是由人工合成的，大量添加會(huì)對(duì)身體帶來(lái)一定的損傷。質(zhì)量好的豆干能夠明顯聞到豆香味，質(zhì)量差的豆干會(huì)聞到刺鼻的酸味，有可能是經(jīng)過(guò)染色處理的霉變豆干。發(fā)紅的蝦皮新鮮的蝦皮顏色比較白且沒(méi)有任何異味。若是蝦皮潮濕、發(fā)紅甚至聞到刺鼻的味道，說(shuō)明蝦皮放置的時(shí)間很長(zhǎng)。這時(shí)就容易滋生大量細(xì)菌或

的快速發(fā)展，休閑豆干越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，成為“十一五”期間我國(guó)大豆食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最快的一類產(chǎn)品。在我國(guó)豆制品品牌企業(yè)前50強(qiáng)當(dāng)中，以休閑豆干為主的企業(yè)占近三分之一。休閑豆干產(chǎn)品的出現(xiàn)，使得湖南、四川、重慶等地的大豆食品行業(yè)迅速崛起，企業(yè)規(guī)模猛增，僅湖南邵陽(yáng)地區(qū)在2014年豆制品產(chǎn)值就達(dá)30億元[4-5]。雖然休閑豆干產(chǎn)量逐漸增加，但由于休閑豆干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易滋生微生物，影響產(chǎn)品質(zhì)量，縮短貨架期[6]。另外，我國(guó)傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)工業(yè)化

，其中普寧等地的豆干，制作講究，配方中臺(tái)薯粉和黃梔，烹飪后香氣獨(dú)特而且顏色金黃，還具有清熱涼血等保健效果。油炸（浮油）的豆干造型特別，有“金包玉”的視覺(jué)效果，配以韭萊鹽水或紅糖等專用的蘸料調(diào)味，口感層次豐富，回味悠長(zhǎng)?！捌諏?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆干”是其中的代表，它不僅是藥食合一的美味，而且從名稱到造型等都有一定的文化內(nèi)涵，寄托了人們的理想追求。這是廣東普寧籍現(xiàn)代詩(shī)人張華云廣為流傳的一首《油炸豆干》，細(xì)細(xì)品讀，身隨字動(dòng)，情隨景興，唏噓感慨。潮汕美食“甲天下”，這是自不待說(shuō)的“

28）豆腐干又稱豆干，是我國(guó)重要的傳統(tǒng)食品，加工歷史悠久，味美可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是老少都喜愛(ài)的休閑食品[1]。它是以大豆為原料，經(jīng)浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產(chǎn)加工而成的傳統(tǒng)食品[2]。豆干含有人體必需的8 種氨基酸，而且其比例接近人體所需，其中還含有不飽和脂肪酸、卵磷脂和豐富的鈣、鐵、磷及B 族維生素，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[3]。我國(guó)傳統(tǒng)豆制品的加工，是作為一種民間手藝，工藝和配方因人而異，為經(jīng)驗(yàn)性積累，加工設(shè)備和工具十分簡(jiǎn)陋，導(dǎo)致加工工藝不規(guī)范，

50076)酸漿豆干是我國(guó)傳統(tǒng)的豆制品，起源于元末明初，距今已有600多年的歷史[1]。與鹵水豆干和石膏豆干的凝固劑不同，酸漿豆干在工藝上采用由微生物發(fā)酵的黃漿水為凝固劑點(diǎn)漿，制出的豆干口感細(xì)膩，余味清香，豆香濃郁，略帶甘甜。含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和人體所需的礦物質(zhì)元素，有預(yù)防心血管硬化，補(bǔ)充鈣質(zhì)，促進(jìn)骨骼發(fā)育等功效[2,3]。但是由于傳統(tǒng)酸漿豆干制作多為手工作坊式，憑傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)加工，受技術(shù)經(jīng)驗(yàn)及環(huán)境因素影響較大，制作條件難以控制，規(guī)模化生產(chǎn)較困

本項(xiàng)目在傳統(tǒng)黃豆豆干的研究基礎(chǔ)上，精選優(yōu)質(zhì)烏皮青仁黑豆，復(fù)配一定比例的黃豆，經(jīng)清洗、浸泡、磨漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓制制備成了一種“零添加、營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味濃郁”的黑豆豆干，同時(shí)得出了紅椒彩色黑豆豆干的最佳制作工藝。綜合考察現(xiàn)有豆干加工技術(shù)及豆干市場(chǎng)，依此工藝制備出的黑豆豆干，能夠豐富豆制品種類，改變豆干市場(chǎng)幾乎全為傳統(tǒng)黃豆豆干的現(xiàn)狀，同時(shí)滿足人們對(duì)食品多樣化及營(yíng)養(yǎng)安全的需要，應(yīng)會(huì)有良好的市場(chǎng)前景。1.材料、設(shè)備與方法1.1 材料與設(shè)備1.1.1 材料烏皮青仁黑豆

[10]。休閑鹵豆干是以豆腐干為原料,添加調(diào)味料鹵制而成的一種傳統(tǒng)豆制品[11]。因此,作為一種傳統(tǒng)而又營(yíng)養(yǎng)豐富的食品,很受大眾的喜愛(ài)[12],是休閑、旅游的等需要的即食豆腐干食品。在休閑鹵豆干方面,周小虎[13]等人研究得出，鹵豆干基本滋味是通過(guò)鹵制形成的,鹵制時(shí)的溫度不能太高,否則鹵豆干表面會(huì)形成蜂窩眼。陳楚奇[14]等人通過(guò)工藝優(yōu)化,提高了湘派豆干的口感和風(fēng)味。陳吉江[15]等利用真空浸漬法對(duì)鹵蛋進(jìn)行加工,生產(chǎn)的產(chǎn)品口感好、效率高。在鹵汁方面,雷蘭蘭

丁陽(yáng)光 羅麗豆干加工環(huán)境與安全控制豆干加工與經(jīng)營(yíng)企業(yè)在設(shè)計(jì)廠房和設(shè)施時(shí)必須符合衛(wèi)生要求，同時(shí)必須做好豆干食品衛(wèi)生管理工作，保持食品加工環(huán)境的衛(wèi)生，防止豆干被污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，確保消費(fèi)者安全。食品企業(yè)在新建、改建或擴(kuò)建時(shí)應(yīng)該有計(jì)劃地按照衛(wèi)生操作規(guī)范（sanitation standard operation procedure，SSOP）和良好的操作規(guī)范（good manufacturing practices，GMP）進(jìn)行選址和設(shè)計(jì)。豆干食品加

）0 引 言休閑豆干是以大豆為原料，經(jīng)過(guò)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。近年來(lái)，中國(guó)休閑豆干加工企業(yè)發(fā)展已經(jīng)初具規(guī)模，其生產(chǎn)量和消費(fèi)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)的趨勢(shì)。然而從行業(yè)發(fā)展的整體以及衛(wèi)生安全上看，休閑豆干企業(yè)規(guī)模以及結(jié)構(gòu)發(fā)展還不完善、產(chǎn)業(yè)化程度較低、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化生產(chǎn)企業(yè)少、小作坊加工點(diǎn)大量存在、生產(chǎn)加工不夠規(guī)范等諸多問(wèn)題。消費(fèi)者買到有質(zhì)量問(wèn)題的休閑豆干，一般只能通過(guò)品牌產(chǎn)品包裝進(jìn)行廠家追溯，而廠家往

物肉”之稱。休閑豆干是將豆腐干經(jīng)過(guò)鹵制、調(diào)味、殺菌等工藝加工而成的小包裝食品，其風(fēng)味多樣，味美可口，越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。水分是休閑豆干食品的重要組成部分。在豆干加工過(guò)程中，控制好豆干的水分含量，不僅能夠保持好休閑豆干良好的感觀性狀，也能維持豆干食品中其他組分的相互平衡關(guān)系。水分含量過(guò)高會(huì)使豆干食品容易滋生微生物而變質(zhì)。在許多情況下，豆干的水分含量將會(huì)影響休閑豆干的保質(zhì)期。休閑豆干的水分含量作為其品質(zhì)的一項(xiàng)重要質(zhì)量指標(biāo)，必須進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。傳統(tǒng)的水分測(cè)定

大樂(lè)趣喔！青椒炒豆干材料：青椒、紅蘿卜、冷凍玉米粒、豆干、水。調(diào)味料：麻油、醬油膏、黑胡椒。做法：1. 青椒切半去籽洗凈，切小塊；紅蘿卜洗凈去皮，切小塊；豆干洗凈切小塊；冷凍玉米粒，置于室溫，備用。2. 取一炒鍋，置于爐火上，于鍋中倒入紅蘿卜、水和麻油，攪拌均勻，蓋上鍋蓋燜煮。3. 待紅蘿卜八分熟，倒入青椒和豆干，以醬油膏和黑胡椒調(diào)味，攪拌均勻，快炒2 min。4. 倒入玉米粒，充分翻炒均勻。1 min之后，即可盛起享用。青椒炒豆腸材料：青椒、黑木耳、豆腸

我說(shuō)，磨豆腐，曬豆干，幾代人傳下的家業(yè)，都做了一輩子了。在我還小的時(shí)候，看他們做豆干，是我唯一的樂(lè)趣。在我記憶中，磨坊總在黃昏時(shí)才開(kāi)工，然后就會(huì)傳來(lái)老石磨沉重的聲音。然而真正將我吸引的是一股若有似無(wú)的豆香，一路指引著我，一直到磨坊。每當(dāng)我趕到時(shí)，黃澄澄的豆子會(huì)安安靜靜躺在缸中的清水中。一旁的老人，帶著疲憊的神情，用他操勞過(guò)一生后粗糙不堪的手緊緊握著石磨的木柄，一下一下地推著，豆子滲出乳白色的汁液，流入早已準(zhǔn)備好的木桶中。過(guò)一會(huì)兒，它們就會(huì)被倒入沸騰的大鍋中

倪可凡那油炸豆干，和別處的就是不一樣，每每想起，我的心里就癢癢的，想立即吃上一口。小區(qū)的西門邊，有一位賣油炸豆干的大爺，從我上一年級(jí)起，他就天天在這里賣油炸豆干，我實(shí)在抵擋不了那香飄萬(wàn)里的豆干的誘惑，每周都要買幾串過(guò)過(guò)癮。下午，太陽(yáng)才剛剛偏西，大爺就挑著油炸豆干的擔(dān)子來(lái)到了小區(qū)門口，他剛把擔(dān)子放下，就有幾個(gè)饞嘴的圍了過(guò)來(lái)。大爺麻利地?cái)[好擔(dān)子，用火鉗先往火爐里加了兩塊木炭，生意開(kāi)始了！幾分鐘后，油鍋就開(kāi)始冒熱氣了，大爺抓一把事先泡好的乳白色的豆干放入油鍋中。

350）湘中即食豆干生產(chǎn)工藝及優(yōu)化石琛，王芃，李達(dá)，楊慶偉（天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院生物工程學(xué)院，天津300350）以湘中豆干為原料，研究即食麻辣豆干的生產(chǎn)工藝，通過(guò)試驗(yàn)研究，對(duì)豆干加工工藝進(jìn)行篩選，研究結(jié)果表明：以原味，厚度為0.5 cm的豆干為原料，燉煮加工時(shí)的溫度和時(shí)間分別為95℃和40 min時(shí)得到的感官評(píng)分最高，輔以高溫滅菌工藝，得到成品豆干。湘中豆干；生產(chǎn)工藝；感官評(píng)價(jià)中國(guó)種植大豆的時(shí)間可以追溯到五千年前，從周朝開(kāi)始，人們就大量食用大豆了，在接下來(lái)

椒粉、紫蘇少許；豆干一塊。做法：1，瘦肉洗凈后切成薄片，加鹽和生抽腌15分鐘；2，紅尖椒切絲，姜、蔥、蒜、紫蘇洗凈切碎，豆干切片備用；3，用少量油把野山椒炒一炒，再加一點(diǎn)點(diǎn)姜、蒜、鹽以及豆干一起炒，然后盛起來(lái)；4，用較多的油燒熱，迅速翻炒肉，同時(shí)加入炒好的尖椒、紫蘇，蔥和胡椒粉，炒勻后起鍋。摘自《羊城晚報(bào)》圖/辛剛

□范愛(ài)萍炸豆干教子法□范愛(ài)萍對(duì)兒子說(shuō)話，稱贊要多一些，尊重要多一些，惡語(yǔ)相向的態(tài)度那是不能再有了。一個(gè)周末，兒子因?yàn)楸晃倚芰艘活D，又跟我冷戰(zhàn)上了。為了緩和父子關(guān)系，我主動(dòng)求和，提出帶他去廣場(chǎng)玩。兒子爽快地答應(yīng)了，但提出一個(gè)條件：“那你不能熊我！”我只好委曲求全，答應(yīng)不熊他。廣場(chǎng)很大，游玩的人很多，兒子玩得很高興，在人群里亂鉆亂跑，要在往常我肯定又要責(zé)怪他，可我已經(jīng)答應(yīng)了不熊他，只能極力忍著。兒子玩得累了，心情還不錯(cuò)，向我提議：“前邊有賣炸豆干的，我想吃?！?/div>

家長(zhǎng) 2016年11期2017-01-12

2000)?湘派豆干鹵制工藝優(yōu)化研究陳楚奇1,趙良忠1,2,3,尹樂(lè)斌1,2,3,張臣飛1,謝靈來(lái)1(1.邵陽(yáng)學(xué)院 生物與化學(xué)工程系,湖南 邵陽(yáng)，422000;2.豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地,湖南 邵陽(yáng)，422000;3.湖南李文食品有限公司技術(shù)研發(fā)設(shè)計(jì)中心,湖南 邵陽(yáng)，422000)以邵陽(yáng)豆干為主要原料,輔以各種香辛料,結(jié)合筒子骨熬制的高湯來(lái)鹵制豆干,形成具有獨(dú)特風(fēng)味的湘派豆干,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)湘派豆干的鹵制工藝進(jìn)行研究,通過(guò)感官評(píng)價(jià)

00)?基于休閑豆干的熱量成分檢測(cè)及檢測(cè)模型校正黃路路1,2,3吳菲菲1,2,3李化強(qiáng)1,2,3趙良忠1,2,3尹錦輝1,2,3常倫峰1,2,3(1. 邵陽(yáng)學(xué)院生物與化學(xué)工程系，湖南 邵陽(yáng) 422000；2. 豆制品加工技術(shù)湖南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究基地，湖南 邵陽(yáng) 422000；3. 湖南省果蔬清潔加工工程技術(shù)研究中心，湖南 邵陽(yáng) 422000)以市售休閑豆干為原料，分別采用凱式定氮法、快速水分測(cè)定法和索氏提取法測(cè)定其蛋白質(zhì)、水分和脂肪含量，再使用熱量成分檢測(cè)儀

卜，菠菜，芹菜，豆干，榨菜，金針（黃花菜），香菇，木耳，珊瑚草。做法：1. 黃豆芽摘須，鍋中放2匙油，油熱炒黃豆芽，炒到熟。2. 紅蘿卜切絲，在油鍋中炒到熟。3. 金針（黃花菜）、香菇、木耳分別泡水，泡好水后金針摘根，香菇、木耳分別切絲，分別在油鍋中略炒。4. 菠菜洗凈燙熟，撈起放冷水中以保存綠色，再撈起擠去冷水后切段。5. 芹菜洗凈撕去筋切成段。6. 豆干切絲，榨菜是現(xiàn)成的開(kāi)包即可食用。7. 珊瑚草泡水，整理切成段。8. 以上所有的材料混合在一起，加鹽調(diào)

營(yíng)養(yǎng)又健康的芹菜豆干木耳炒肉?，F(xiàn)在，我就把奶奶這道私房菜的做法告訴你們。首先要做好食材的準(zhǔn)備工作。新鮮的芹菜、豆干、紅椒隨著奶奶手起刀落，被切成大小均勻的形狀。奶奶將五花肉切成肉絲，木耳用溫水泡開(kāi)后瀝干，最后將它們分別放在碗里待用。開(kāi)始炒了，奶奶先將鍋燒熱，等鍋內(nèi)溫度達(dá)到50度左右時(shí)放入兩勺油，將肉絲下鍋，進(jìn)行翻炒。鍋里隨即發(fā)出了“滋滋”的聲音，還飄來(lái)一陣陣的肉香。這時(shí)，奶奶眼疾手快，依次放入芹菜、豆干、紅椒、木耳。這些不同顏色的食物攪拌在一起，看起來(lái)美味

功效，老少皆宜。豆干以其獨(dú)特的風(fēng)味、健康的營(yíng)養(yǎng)介值，成為消費(fèi)者休閑消費(fèi)的主要選擇去年農(nóng)歷臘月二十七，筆者走進(jìn)位于山東省菏澤市東明縣的昌磊食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱昌磊食品公司），展現(xiàn)在眼前的是一片繁忙的景象，不禁好奇地詢問(wèn)身邊的“草根”老板——孟令昌，為何臨近年關(guān)，工人們還如此忙碌，而沒(méi)有早早放松心情，迎接新年。孟令昌告訴筆者：“現(xiàn)在逢年過(guò)節(jié)，我們公司的生產(chǎn)線就格外忙碌，走親訪友的人們多了，都愛(ài)帶上點(diǎn)家鄉(xiāng)特產(chǎn)。我們生產(chǎn)的豆干作為咱們東明的特色小吃，經(jīng)過(guò)20多年

功效，老少皆宜。豆干以其獨(dú)特的風(fēng)味、健康的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，成為消費(fèi)者休閑消費(fèi)的主要選擇去年農(nóng)歷臘月二十七，筆者走進(jìn)位于山東省菏澤市東明縣的昌磊食品有限公司（以下簡(jiǎn)稱昌磊食品公司），展現(xiàn)在眼前的是一片繁忙的景象，不禁好奇地詢問(wèn)身邊的“草根”老板——孟令昌，為何臨近年關(guān)，工人們還如此忙碌，而沒(méi)有早早放松心情，迎接新年。孟令昌告訴筆者：“現(xiàn)在逢年過(guò)節(jié)，我們公司的生產(chǎn)線就格外忙碌，走親訪友的人們多了，都愛(ài)帶上點(diǎn)家鄉(xiāng)特產(chǎn)。我們生產(chǎn)的豆干作為咱們東明的特色小吃，經(jīng)過(guò)20多年

名小食。普寧油炸豆干豆干是普寧縣獨(dú)具風(fēng)味的食物，久負(fù)盛名。其制法是用大豆磨漿，加上少許薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方塊狀，色呈白、黃二種，每塊重約50克。食法可分為煽、煎、油炸三種，尤以油炸豆干最為膾炙人口。油炸豆干，皮赤而脆酥、肉白而嫩滑，稱外金內(nèi)銀。嘗之又脆又軟，香味久存。以辣椒、蔥珠鹽水醬作佐料，風(fēng)味更加獨(dú)特。普寧墟鎮(zhèn)鄉(xiāng)村賣油炸豆干攤販隨處可見(jiàn)，人們只要花上幾毛線，往板凳上一蹲，就能吃上一小盤熱氣騰騰的油炸豆干。尤其在冬季吃油炸豆干，又熱又香，額上汗

議：“前邊有賣炸豆干的，我想吃?！蔽矣X(jué)得豆干是垃圾食品，本想否決兒子的提議，可一想如果不讓他吃，他準(zhǔn)又跟我慪氣、冷戰(zhàn)，那我?guī)鰜?lái)玩的目的就達(dá)不到了。于是，我答應(yīng)了他的要求。我?guī)鹤觿傇谡?span id="j5i0abt0b" class="hl">豆干的攤位前坐定，老板就問(wèn)：“要多少？”兒子說(shuō)：“要一碗?！崩习搴荛_(kāi)朗，一邊炸豆干一邊跟我們閑聊，問(wèn)我：“這是你兒子？”我點(diǎn)頭。兒子卻接過(guò)人家的話頭，說(shuō)：“我跟我爸一起來(lái)玩的?！崩习逡宦?tīng)樂(lè)了：“呵，這孩子，小帥哥嘛，一看就聰明伶俐好可愛(ài)。小帥哥，你這豆干要辣的還是不辣的？

嫩的豆腐、香香的豆干等豆制品是素食者最常吃的食物，但這些豆制品往往都有著濃濃的豆腥味，北豆腐還有輕微的苦澀味，如何讓他們更好吃呢？最簡(jiǎn)單可行的辦法是放在水里焯。但焯豆腐也大有講究，常見(jiàn)許多焯水過(guò)后的豆腐（尤其是嫩豆腐）不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞，不符合烹調(diào)的要求。正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然后放在水鍋中，與冷水同時(shí)加熱，待水溫上升到90℃左右時(shí)，轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見(jiàn)豆腐上浮，撈出浸冷水中即可。陸巖巖 廣西壯族自治區(qū)鐘山縣食品協(xié)會(huì) 542600

，一碟炒蛋，兩塊豆干，一根油條。看著這些早餐，我不停地咽口水。等我美美地吃完早餐，爸爸問(wèn)我：“這些早餐，一共需要多少錢?”我仔細(xì)地算著：稀飯一元，面線糊一元，油條一元，炒蛋兩元，豆干一元，共六元。我從錢包里拿出錢來(lái)，數(shù)了五張兩角，共一元，又?jǐn)?shù)了六張五角，共三元，我算了算，已經(jīng)拿了四元，就又拿出兩張一元，這樣剛好六元了。小店里的叔叔耐心地看著我數(shù)錢，等我把六元錢交到他手里時(shí)，他直夸我聰明，聽(tīng)了他的表?yè)P(yáng)，我心里美滋滋的!