周煜 夏普

地中海飲食一直被譽(yù)為“健康飲食的典范”，橄欖油是這一飲食模式的主角之一。近期，西班牙多家機(jī)構(gòu)的兩項(xiàng)研究表明，飲食中加入橄欖油能起到減脂和消炎的作用，即使將橄欖油高溫加熱烹制，仍能保持其抗氧化、防衰老的效果。

西班牙塞維利亞大學(xué)藥理學(xué)、兒科和放射學(xué)系與加泰羅尼亞國(guó)際大學(xué)的聯(lián)合團(tuán)隊(duì)對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠展開了一項(xiàng)比較性研究。研究人員在10周的時(shí)間里，給7周齡的肥胖小鼠喂食兩種類型的飲食，一種是飽和脂肪（有害脂肪）含量高的飲食，另一種是熱量相同，但含有橄欖油的飲食。2.5個(gè)月后發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組小鼠相比，攝入橄欖油的小鼠體重下降了30%，它們的肝臟炎癥有所減輕，胰島素抵抗和與肥胖相關(guān)的血管功能障礙有所緩解。

特級(jí)初榨橄欖油是地中海飲食的重要組成部分和主要脂肪源，與其他食用油相比，它含有獨(dú)特的脂肪酸成分和抗氧化物多酚。一直以來，很多人認(rèn)為橄欖油經(jīng)高溫加熱后，抗氧化物質(zhì)多酚會(huì)發(fā)生降解和轉(zhuǎn)化，營(yíng)養(yǎng)降低了。但西班牙巴塞羅那大學(xué)和巴西圣保羅大學(xué)的一項(xiàng)聯(lián)合研究表明，加熱后的橄欖油營(yíng)養(yǎng)成分仍能保持歐盟認(rèn)可的健康標(biāo)準(zhǔn)水平。

研究人員模擬家庭廚房的烹飪條件和家常工藝，采用22個(gè)全因子設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，在120℃和170℃兩種溫度下，對(duì)特級(jí)初榨橄欖油進(jìn)行短時(shí)間或長(zhǎng)時(shí)間加工。隨后，他們對(duì)橄欖油中所剩的多酚含量進(jìn)行測(cè)量，分析家常菜烹調(diào)時(shí)的加熱溫度、烹飪時(shí)間以及它們之間的相互作用對(duì)特級(jí)初榨橄欖油營(yíng)養(yǎng)水平的影響。結(jié)果表明，某些多酚類化合物（如羥基酪醇）受到了輕微影響，但酚類總含量不變。

傳統(tǒng)意義上，人們習(xí)慣將橄欖油作為一種功能性食品，因?yàn)樗旋R墩果酸和山楂酸等生物活性分子?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，上述生物活性分子具有抗菌消炎、降血糖、降血脂、抗腫瘤、抗骨質(zhì)疏松等多種藥理活性。上述兩項(xiàng)研究成果有助于進(jìn)一步提高橄欖油作為功能性食品的價(jià)值。