劉玉彪 宋愛(ài)武 鄭毅
武漢中糧食品科技有限公司 湖北武漢 430415
焦糖色是一種食品添加劑,是糖質(zhì)原料采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素。焦糖色素是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì),有明顯的焦香味。高質(zhì)量的焦糖色稀釋后溶液應(yīng)透明,無(wú)混濁無(wú)沉淀,在產(chǎn)品中應(yīng)著色均勻。在醬油中添加焦糖色可以增加色澤、改善醬油體態(tài),減少氨基酸因顏色的深化而造成的損失,提高品質(zhì)。醬油中的含鹽量通常在20g/100ml左右,當(dāng)耐鹽性不好的焦糖色處于高鹽環(huán)境中會(huì)產(chǎn)生不可逆的沉淀反應(yīng),造成大量沉淀或懸浮物,影響醬油品質(zhì),所以用于醬油的焦糖色必須要有優(yōu)良的耐鹽穩(wěn)定性[1]。
果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖,主要由葡糖糖和果糖組成。果葡糖漿價(jià)格優(yōu)于蔗糖和結(jié)晶葡萄糖糖,又相對(duì)于液體葡萄糖好保存,成為焦糖色的主要生產(chǎn)原料。不是所有果葡糖漿都可以做為焦糖色的生產(chǎn)原料,果葡糖漿除了滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)外,需經(jīng)耐鹽性試驗(yàn)合格方可作為焦糖色的生產(chǎn)原料。
將250ml糖漿放入小不銹鋼鍋中,在電爐上低溫熬煮,待糖漿沸騰后加入85%磷酸,繼續(xù)低溫加熱熬煮,不停的攪拌,糖漿中水分蒸發(fā)完畢后色澤變深,再繼續(xù)小火低溫加熱、不停攪拌,直到把糖漿熬成焦糖色,用攪拌棒挑出的焦糖色的狀態(tài)應(yīng)為粘稠、可拉絲、可迅速結(jié)塊的狀態(tài)。250ml錐形瓶中加入50ml飽和鹽水,將2匙熬好的焦糖色立即放入三角瓶中,不斷搖蕩,使焦糖色在10min之內(nèi)溶解,如長(zhǎng)時(shí)間不溶解,則焦糖色熬制時(shí)間不足,焦糖色色率低。焦糖色全部溶解在飽和鹽水后,加入離心試管中,放入臺(tái)式離心機(jī),離心后,取出離心試管,觀察其沉淀情況,無(wú)沉淀為合格[2]。
玉米淀粉-調(diào)漿-液化-糖化-過(guò)濾-脫色- 離交處理-蒸發(fā)-異構(gòu)化-脫色-離交處理-蒸發(fā)-成品。
利用武漢中糧食品科技有限公司果葡糖漿生產(chǎn)線,調(diào)整液化底物濃度、糖化反應(yīng)參數(shù),并在液化、糖化工序工藝參數(shù)穩(wěn)定的前提下,取不同參數(shù)的果葡糖漿做耐鹽性檢測(cè),分析各種工藝參數(shù)對(duì)果葡糖漿耐鹽性的影響。
液化底物濃度通常采用在30%-38%,以不同淀粉乳濃度液化,液化酶一次加酶量為0.14kg/tds,液化酶二次加酶量為0.4 kg/tds,液化噴射溫度為118℃,pH為5.8-6.6,DE值控制在12-18%之間,其他后續(xù)工藝參數(shù)不變。以不同液化濃度生產(chǎn)果葡糖漿成品做耐鹽性試驗(yàn)。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表1:
從表1看到,隨著液化底物濃度的提升,成品果葡糖漿的耐鹽性由合格變?yōu)椴缓细?,分析原因可能是高底物液化,存在液化不徹底,存在大分子糊精,?dǎo)致在熬糖過(guò)程中,大分子糊精碳化,做耐鹽性試驗(yàn)出現(xiàn)沉淀,耐鹽性試驗(yàn)不合格。
表1
表2
穩(wěn)定液化條件,以32%淀粉乳濃度液化。調(diào)整復(fù)合糖化酶添加量, 控制pH4.5-4.8,反應(yīng)溫度58-60℃,調(diào)整反應(yīng)時(shí)間,作正交試驗(yàn),使糖化液DX≥92.5%。試驗(yàn)數(shù)據(jù)見(jiàn)表2:
從表2看到,當(dāng)加酶量少且反應(yīng)時(shí)間短,雖然糖化液指標(biāo)合格,但產(chǎn)品耐鹽性不合格。同樣的加酶量,反應(yīng)時(shí)間越長(zhǎng),糖化液DX增加,產(chǎn)品的耐鹽性從不合格到合格。同樣的反應(yīng)時(shí)間,隨著加酶量增多,糖化液的DX增加,產(chǎn)品耐鹽性合格。分析原因,加大糖化酶用量,加長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間,糖化液DX提高,糖化效率提高,可充分切斷糖液中的大分子糊精和多糖,減少在焦糖色的制作過(guò)程中大分子糊精的碳化,避免在耐鹽性試驗(yàn)中出現(xiàn)沉淀物[3]。
糖化液經(jīng)過(guò)異構(gòu)工序的異構(gòu)化,將葡萄糖轉(zhuǎn)化為果葡糖漿,通過(guò)活性炭碳柱的脫色,去除糖液中的蛋白和色素。不同時(shí)段從碳柱出來(lái)的糖漿色值不同,取不同色值的糖漿進(jìn)行耐鹽性檢測(cè)。
取糖漿的色值分別為7.6、11.2、17.8、21.5 IU做糖漿的耐鹽性試驗(yàn),全部合格,色值對(duì)果葡糖漿的耐鹽性沒(méi)有影響。
異構(gòu)化的果葡糖漿通過(guò)活性炭碳柱脫色后進(jìn)行離子交換,去除糖液中的離子。不同時(shí)段從離交柱出來(lái)的糖漿電導(dǎo)率不同,取不同電導(dǎo)率的糖漿進(jìn)行耐鹽性檢測(cè)。取糖漿的電導(dǎo)率分別為7.6、18.2、27.8、35.6 us/cm檢測(cè)糖漿的耐鹽性全部合格,電導(dǎo)率對(duì)果葡糖漿的耐鹽性沒(méi)有影響。
對(duì)果葡糖漿耐鹽性進(jìn)行研究,當(dāng)液化濃度超過(guò)35%,液化不徹底,果葡糖漿成品耐鹽性不合格;糖化反應(yīng)加酶量少、反應(yīng)時(shí)間短,果葡糖漿耐鹽性不合格;過(guò)濾脫色、離交工序,中控指標(biāo)將成品控制在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi),對(duì)成品果葡糖漿的耐鹽性沒(méi)有影響。