糖色
- 淺談醬油中的焦糖色及其安全性
過程中適量添加焦糖色制備而成，具有色澤紅褐、上色紅潤等特點[3]。焦糖色，具有焦糖的焦香味，呈黑褐色液體、粉末或顆粒，是食品工業(yè)中應(yīng)用廣泛的天然著色劑，銷量占據(jù)食用著色劑90%以上[4-6]。焦糖色具有水溶性良好、性能穩(wěn)定、著色力強(qiáng)、安全無毒等優(yōu)點，能增加食品的感官性質(zhì)，提高食品的商品價值，被廣泛應(yīng)用于醬油、食醋、飲料、糖果、調(diào)味醬等食品行業(yè)[7-9]。在實際生產(chǎn)中，需根據(jù)產(chǎn)品的性質(zhì)、成分選擇使用相應(yīng)性能的焦糖色，以獲得品質(zhì)穩(wěn)定、著色效果好的醬油產(chǎn)品。文章
食品工業(yè) 2023年10期2023-11-07
- 吃貨的自我養(yǎng)成
熬高湯一邊動手炒糖色，這可是一項技術(shù)活。 眼看見神奇的冰糖由固體變?yōu)橐后w，再變?yōu)榘咨鼔K，最后變?yōu)檎吵砭Я劣兄昝澜?span id="j5i0abt0b" class="hl">糖色的液體，我的心隨著糖色的變化七上八下，這炒糖色的過程對我來說太漫長了。 起初有些興奮，后來變成懷疑，對自己廚藝的不自信一度讓我認(rèn)為又要以失敗告終，最后當(dāng)鍋內(nèi)呈現(xiàn)色澤紅亮琉璃狀的糖色時，我簡直不敢相信自己的眼睛，瞬間感覺自己光環(huán)加身，完美進(jìn)階，真想打開窗戶，對著夜色大喊三聲：“我再也不是廚房小白了！” 有了糖色和鹵油的高湯，有了無數(shù)平素我不
小品文選刊 2023年2期2023-03-17
- 醬油糖色回收設(shè)計與實現(xiàn)
工藝中，會添加焦糖色用于調(diào)和醬油的色澤，而焦糖色運(yùn)輸一般用塑膠材質(zhì)的包裝容器，包裝容器清洗干凈后可循環(huán)使用。焦糖色的黏度較高，所以包裝容器內(nèi)的焦糖色很難完全倒出使用，粘著在包裝容器內(nèi)壁的焦糖色直接用水沖洗會浪費(fèi)大量清水資源，而且還會產(chǎn)生大量污水，造成環(huán)境污染，從而增加污水處理的成本，造成能源損耗大、醬油成本居高不下等情況。為了解決上述問題，設(shè)計了一種醬油焦糖色回收設(shè)備，不但可以回收焦糖色和清洗包裝容器，也能實現(xiàn)自動化操作，減少工作人員數(shù)量，降低勞動強(qiáng)度，真
技術(shù)與市場 2023年2期2023-02-15
- 普通糖色制備過程中的化學(xué)反應(yīng)及其形成機(jī)理
方法1.2.1 糖色的熬制糖色采用開口式常壓法在燒杯中進(jìn)行熬制，具體方法如下。①稱取50 g 白砂糖，置于250 mL 燒杯中，加入25 mL 蒸餾水進(jìn)行混合。②通過電熱套對燒杯進(jìn)行加熱，炒熬糖色，同時利用溫度計跟蹤反應(yīng)體系溫度。③反應(yīng)體系溫度上升至90 ℃時，白砂糖全部熔融；溫度升至110 ℃時，反應(yīng)液開始沸騰（冒氣泡），大量水分揮發(fā)。④溫度升至180 ℃時，在糖液由無色變?yōu)闇\黃色時，用藥匙取樣，定義為1 號樣；隨后每間隔1 min，取樣一次，依次為2
食品安全導(dǎo)刊 2022年34期2022-12-30
- 千禾醬油迅速崛起的秘密
業(yè)務(wù)之前一直是焦糖色生產(chǎn)，也即其主要的角色是食品添加劑制造商，但是后來焦糖色業(yè)務(wù)的發(fā)展卻遭遇幾個重大因素的影響。一、老抽占比減少對焦糖色未來發(fā)展帶來制約。焦糖色的主要用途是給老抽產(chǎn)品上色，但是近幾年來醬油市場中生抽及鮮味醬油的發(fā)展非常迅速，而老抽在醬油市場中的占比逐漸下降，這就意味著焦糖色的市場容量也在下降，這給包括千禾味業(yè)在內(nèi)的焦糖色供應(yīng)商的發(fā)展前景帶來了極大的陰影，如果不能及時調(diào)整主營業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略發(fā)展方向，便會危及企業(yè)的生存。二、下游工廠客戶減少采購對焦
銷售與市場·管理版 2022年12期2022-12-13
- 千禾醬油迅速崛起的秘密
業(yè)務(wù)之前一直是焦糖色生產(chǎn)，也即其主要的角色是食品添加劑制造商，但是后來焦糖色業(yè)務(wù)的發(fā)展卻遭遇幾個重大因素的影響。一、老抽占比減少對焦糖色未來發(fā)展帶來制約。焦糖色的主要用途是給老抽產(chǎn)品上色，但是近幾年來醬油市場中生抽及鮮味醬油的發(fā)展非常迅速，而老抽在醬油市場中的占比逐漸下降，這就意味著焦糖色的市場容量也在下降，這給包括千禾味業(yè)在內(nèi)的焦糖色供應(yīng)商的發(fā)展前景帶來了極大的陰影，如果不能及時調(diào)整主營業(yè)務(wù)的戰(zhàn)略發(fā)展方向，便會危及企業(yè)的生存。二、下游工廠客戶減少采購對焦
銷售與市場(管理版) 2022年12期2022-12-09
- 廢蜜普通法焦糖色素的制備及特性研究
546119)焦糖色素，又名醬色或焦糖，是糖類物質(zhì)(蔗糖、糖蜜、葡萄糖、果糖等)在高溫加熱情況下脫水、分解和聚合而成的一類具有焦香味的紅褐色或黑褐色天然色素物質(zhì)[1-2]。根據(jù)生產(chǎn)原料的不同可將焦糖色素分為4類：普通法焦糖[3]、亞硫酸鹽焦糖[4]、氨法焦糖[5]及亞硫酸銨法焦糖[6]，其中普通法焦糖色素因生產(chǎn)過程中不添加含氨(銨)化合物，產(chǎn)品中一般不含四甲基咪唑等有害物質(zhì)，因其安全性更高，越來越受市場的青睞，成為當(dāng)下研究的熱點[7]。制糖廢蜜是以甘蔗、甜
中國調(diào)味品 2022年9期2022-08-30
- 安靜的早晨
顏色，是淺淺的焦糖色，浮在草坪里，染在花枝上。我穿過一條幾乎無人行走的街道，晨光照映在我的身上，我的黑色休閑服也著了一點焦糖色。我喜歡這深邃而明亮的美。 街路周邊的商鋪和餐館全部門戶緊閉。我從前在傍晚時候散步，經(jīng)常路過這里，時見人流攢動不息，幾乎家家餐館爆滿，是熱鬧而繁盛的人間生活場景。眾多的中年人聚在一起，男人們喝酒、聊天、侃大山，女人們花枝招展、美麗嬌艷。那里是不屬于我的另外一個世界。我無艷羨，也不排斥。我只是一個人獨(dú)自行走慣了。相對與他人過度密切的接
小品文選刊 2022年6期2022-06-18
- 安靜的早晨
顏色，是淺淺的焦糖色，浮在草坪里，染在花枝上。我穿過一條幾乎無人行走的街道，晨光照映在我的身上，我的黑色休閑服也著了一點焦糖色。我喜歡這深邃而明亮的美。街路周邊的商鋪和餐館全部門戶緊閉。我從前在傍晚時候散步，經(jīng)常路過這里，時見人流攢動不息，幾乎家家餐館爆滿，是熱鬧而繁盛的人間生活場景。眾多的中年人聚在一起，男人們喝酒、聊天、侃大山，女人們花枝招展、美麗嬌艷。那里是不屬于我的另外一個世界。我無艷羨，也不排斥。我只是一個人獨(dú)自行走慣了。相對與他人過度密切的接觸
小品文選刊 2022年11期2022-06-14
- 氫火焰離子氣相色譜法測定焦糖色中的4-甲基咪唑
氣相色譜法測定焦糖色中4-甲基咪唑含量的分析方法。方法：焦糖色用氫氧化鈉溶液溶解，加乙腈萃取后，將有機(jī)相濃縮、定容后直接進(jìn)樣檢測。結(jié)果：用乙腈萃取焦糖色中的4-甲基咪唑，樣品加標(biāo)回收率在95%以上，精密度為1.0%～1.3%。結(jié)論：該方法具有簡便、快速、回收率高的優(yōu)點，適用于焦糖色中4-甲基咪唑含量的測定。關(guān)鍵詞：氫火焰離子化檢測器;氣相色譜;焦糖色;4-甲基咪唑Determination of 4-methylimidazole in Caramel C
食品安全導(dǎo)刊·中旬刊 2022年2期2022-04-01
- 亞硫酸銨法焦糖色的色空間坐標(biāo)初探
0)亞硫酸銨法焦糖色是以碳水化合物為主要原料，在氨化合物和亞硫酸鹽同時存在時，加或不加酸(堿)制得的食品添加劑[1]。亞硫酸銨法焦糖色廣泛應(yīng)用于醬油、食醋、軟飲料、酒類、糖果等食品中[2-4]，賦予產(chǎn)品所需的特有色澤。L*、a*、b*色空間也稱為CIELAB，是當(dāng)前最通用的測量物品顏色的色空間之一[5]，可廣泛應(yīng)用于所有領(lǐng)域。在這一色空間中，L*是亮度，a*和b*是色度坐標(biāo)。+L*為亮白方向，-L*為暗黑方向；+a*為紅色方向，-a*為綠色方向；+b*為黃
中國調(diào)味品 2021年12期2021-12-22
- 做好紅燒肉有五個關(guān)鍵
統(tǒng)的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開后倒入大砂鍋燉制1.5小時后放鹽調(diào)味。第五，收汁。很多人做紅燒肉會用淀粉勾芡，這其實沒有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長時間加熱后會融于水中，起到“自來芡”的作用。最后只需要把剩下來的湯汁收濃就好了。需要提醒大家，紅燒肉屬于高脂肪、高熱量的菜肴，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時還要控制吃的頻率和量，以免熱
戀愛婚姻家庭 2021年33期2021-12-14
- 做好紅燒肉有五個關(guān)鍵
統(tǒng)的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開后倒入大砂鍋燉制1.5小時后放鹽調(diào)味。第五，收汁。很多人做紅燒肉會用淀粉勾芡，這其實沒有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長時間加熱后會融于水中，起到“自來芡”的作用。最后只需要把剩下來的湯汁收濃就好了。需要提醒大家，紅燒肉屬于高脂肪、高熱量的菜肴，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時還要控制吃的頻率和量，以免熱
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2021年11期2021-12-10
- 干燒鯉魚
干燒魚在制作時炒糖色要掌握好火候，以棗紅色為宜。同時炒糖色時油要少，油過多炒制時不易觀察糖的火候，加水時水量不夠也易造成迸濺。同時鍋要熱，油炒糖時鍋不熱糖很容易粘鍋，不容易把握火候。這道菜配料較多，在燒制過程中每種食材的滋味相互融合，使菜肴的味道更加豐富。配料中的脂油丁，在燒制過程中魚肉吸收油脂，使得魚肉的口感更加潤滑。過去還會用到一點雪里蕻切成粒，搭配在里面。魚肉燒制入味后，將魚從鍋中取出，配料鋪在魚身，再將鍋中的湯汁收濃，直至“油炸汁，氣頂勺”之際，淋
餐飲世界 2021年7期2021-09-07
- 做好紅燒肉有五個關(guān)鍵
統(tǒng)的紅燒肉需要炒糖色，最佳選擇是冰糖，糖色炒到深琥珀色，烹入黃酒，放入切好的五花肉塊。第四，燒制。肉塊炒上色，放蔥姜后加入焯燙肉塊的肉湯，再加入一杯黃酒，燒開后倒入大砂鍋燉制1.5小時后放鹽調(diào)味。第五，收汁。很多人做紅燒肉會用淀粉勾芡，這其實沒有必要。豬皮中富含膠原蛋白，高溫長時間加熱后會融于水中，起到“自來芡”的作用。最后只需要把剩下來的湯汁收濃就好了。需要提醒大家，紅燒肉屬于高脂肪、高熱量的菜肴，最好搭配新鮮蔬菜一起吃，同時還要控制吃的頻率和量，以免熱
祝您健康·文摘版 2021年9期2021-09-06
- 普通法焦糖色在老抽醬油中的熱穩(wěn)定性研究
620010)焦糖色素(caramel colors)，也稱焦糖或醬色，是一類具有焦香味的黑褐色液體、粉末或顆粒[1]。焦糖色素是使用最為廣泛的食用著色劑，其生產(chǎn)銷售量占整個食用著色劑的90%以上。目前國家允許使用的焦糖色素有4種，分別為普通法、亞硫酸銨法、氨法、苛性亞硫酸鹽法焦糖色，其中普通法焦糖色是以碳水化合物為原料，加或不加酸(堿)而制得，不使用氨化合物和銨鹽[2]。醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲，已經(jīng)成為人們飲食中不可缺少的一種調(diào)
中國調(diào)味品 2021年7期2021-07-14
- 焦糖色對黃酒風(fēng)味及陳化的影響
世界三大古酒。焦糖色是食用色素中用量最大、使用范圍最廣的天然食品添加劑之一，它可以顯著提升食品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)，主要應(yīng)用于黃酒、調(diào)味品（如醬油、醋）、飲料（如可樂）、糖果中。焦糖色具有獨(dú)特的性質(zhì)，對黃酒的色、香、味及酒體等都有一定的影響。1 焦糖色及分類1.1 焦糖色簡介及美拉德反應(yīng)焦糖色是一種濃紅褐色帶有焦香氣味的膠體物質(zhì)，是多種糖脫水縮合的混合物，焦糖色的制法大多是在密閉的容器中加熱焦化。使用的原料有蔗糖、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖漿、糖蜜、淀粉水解產(chǎn)物和各
食品安全導(dǎo)刊 2021年33期2021-02-15
- 糖白玉中糖色的俏色巧雕研究
定表”，其中定義糖色部分占30%～85%的白玉或者青白玉為糖白玉或者糖青白玉。二、糖白玉的主要產(chǎn)地及性狀特征目前，糖白玉的最大輸出產(chǎn)地是俄羅斯和我國的新疆、青海。由于其產(chǎn)地和性狀的不同，顏色各異，大體上可分為黃色、黃褐色、紅褐色、褐色等。新疆糖白玉料產(chǎn)出量較小，糖色以黃褐色、紅褐色為主，常稱為紅糖，其糖色礦物質(zhì)圍層相較于俄料糖白玉的厚度要薄。新疆糖白玉料的糖色和白色分界清晰、干凈，過渡色薄，結(jié)構(gòu)緊湊，溫潤細(xì)膩，糖色厚重、飽和度高。俄羅斯糖白玉中的糖色常呈醬
天工 2021年11期2021-01-08
- 醬油中色素的安全性及生理功能分析
添加的天然色素焦糖色（Caramel color）等。由于真黑色素與褐色色素的產(chǎn)生機(jī)理、生理功能等較為相似，且褐色色素的生理功能涵蓋了真黑色素的抗氧化、清除自由基的功能[1]。故下文只對褐色色素的生理功能等進(jìn)行闡述。褐色色素有許多有益于人類生理的功能，如降血糖、降血壓、促消化等。焦糖色因其含有對人體有害的4-甲基咪唑，且被應(yīng)用于醬油色素中受到質(zhì)疑，我國在1975到1985年間曾經(jīng)禁用[2]。但事實上，焦糖色中4-甲基咪唑含量較低，醬油中的添加量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到危
科學(xué)咨詢 2021年6期2021-01-02
- 焦糖色對黃酒穩(wěn)定性的影響
世界三大古酒。焦糖色（Caramel color），又稱焦糖色素，是一種在高溫下由碳水化物通過熱轉(zhuǎn)變而制備得到具有焦糖香味的物質(zhì)，有稠狀液體、粉狀和塊狀3 種形態(tài)[3]。焦糖色顏色主要呈深褐色或黑褐色，易溶于水，卻不溶于油、脂肪或常見有機(jī)溶劑。焦糖色通常能分散于50%體積分?jǐn)?shù)以下的乙醇溶液中，這有利于焦糖色在一些低度酒精飲料，如啤酒和黃酒中的普遍應(yīng)用[4-6]。其中，啤酒中通常含有少量帶正電荷的蛋白質(zhì)，因此一般選用帶正電荷的氨法焦糖；而黃酒中通常含有大量帶
農(nóng)產(chǎn)品加工 2020年22期2020-12-14
- 毛氏紅燒肉的做法
，這時最重要的炒糖色完成。6. 加清水，將糖色略微稀釋，然后把豬肉、大料倒進(jìn)鍋里翻炒，并加入料酒、鹽、味精和雞粉調(diào)味。7. 炒勻后加入適量開水（高湯更好），大概把肉塊淹沒2/3。8. 連肉帶湯倒入砂鍋，用大火把湯燒開后蓋上鍋蓋，用小火徐徐煨。9. 將過了水的新鮮時蔬鋪在盤底，萬事俱備，只待出鍋。10. 大約煨制90 min后，即可將肉起鍋，擺放在青菜上，澆上湯汁。于是，解饞的毛氏紅燒肉做成啦，下面就開始大快朵頤吧。
烹調(diào)知識 2020年11期2020-11-10
- 醋色深是添加了色素嗎
要也可能會添加焦糖色，焦糖色是常用的食用色素，正常食用范圍內(nèi)并不會對身體健康造成傷害。配制醋是用食用冰醋酸加水調(diào)配的，不加色素的為白色，添加色素后顏色變深。建議大家購買醋時首選釀造醋，因為其含有一定量的鈣、鉀、B族維生素和多種有機(jī)酸等有益于人體健康的營養(yǎng)成分，在發(fā)酵過程中可產(chǎn)生多種香味物質(zhì)，口感也更好。那么，應(yīng)如何區(qū)分釀造醋與配制醋呢？一是看配料表，如配料表為水、高粱、麩皮、大米等原料，即為釀造醋;配料表為水、冰醋酸等原料即為配制醋。二看產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，如顯示
家庭百事通·健康一點通 2020年9期2020-10-09
- 焦糖色專用果葡糖漿耐鹽性的工藝研究
概述1.1 焦糖色介紹及焦糖色的耐鹽性要求焦糖色是一種食品添加劑，是糖質(zhì)原料采用特殊的配方及工藝技術(shù)加工制成的天然色素。焦糖色素是一種濃黑褐色粘稠物質(zhì),有明顯的焦香味。高質(zhì)量的焦糖色稀釋后溶液應(yīng)透明，無混濁無沉淀，在產(chǎn)品中應(yīng)著色均勻。在醬油中添加焦糖色可以增加色澤、改善醬油體態(tài)，減少氨基酸因顏色的深化而造成的損失，提高品質(zhì)。醬油中的含鹽量通常在20g/100ml左右，當(dāng)耐鹽性不好的焦糖色處于高鹽環(huán)境中會產(chǎn)生不可逆的沉淀反應(yīng)，造成大量沉淀或懸浮物，影響醬油
商品與質(zhì)量 2020年20期2020-07-28
- 毛氏紅燒肉的做法
，這時最重要的炒糖色完成。6.加清水，將糖色略微稀釋，然后把豬肉、大料倒進(jìn)鍋里翻炒，并加入料酒、鹽、味精和雞粉調(diào)味。7.炒勻后加入適量開水 （高湯更好），大概把肉塊淹沒2/3。8.連肉帶湯倒入砂鍋，用大火把湯燒開后蓋上鍋蓋，用小火徐徐煨。9.將過了水的新鮮時蔬鋪在盤底，萬事俱備，只待出鍋。10.大約煨制90分鐘后，即可將肉起鍋，擺放在青菜上，澆上湯汁。于是，解饞的毛氏紅燒肉做成啦！
戀愛婚姻家庭 2020年36期2020-07-27
- 話梅排骨，健脾開胃解膩助食
翻炒至融化后，待糖色炒至冒泡呈深褐色后，再把排骨倒入鍋中，翻炒至上色。讓每塊排骨均勻裹上糖色后，加入姜片、八角、料酒，翻炒均勻后，再把泡好的話梅汁倒入鍋中繼續(xù)翻炒。3.往鍋中加適量的熱水，沒過排骨，大火燒開，換成中小火燜煮半小時左右。燜煮的過程中加少許生抽，待湯汁快變干時，加少許香醋，即可出鍋裝盤了。【小竅門】炒糖色要用冰糖，小火慢炒，直至冰糖完全融化且變成棕色后，再下入排骨一起翻炒，讓排骨表面均勻的裹上糖色。
江蘇衛(wèi)生保健 2020年5期2020-06-05
- 毛氏紅燒肉的做法
，這時最重要的炒糖色完成。6. 加清水，將糖色略微稀釋，然后把豬肉、大料倒進(jìn)鍋里翻炒，并加入料酒、鹽、味精和雞粉調(diào)味。7. 炒勻后加入適量開水（高湯更好），大概把肉塊淹沒2/3。8. 連肉帶湯倒入砂鍋，用大火把湯燒開后蓋上鍋蓋，用小火徐徐煨。9. 將過了水的新鮮時蔬鋪在盤底，萬事俱備，只待出鍋。10. 大約煨制90 分鐘后，即可將肉起鍋，擺放在青菜上，澆上湯汁。于是，解饞的毛氏紅燒肉做成啦！
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2020年12期2020-01-07
- 千禾味業(yè)的差異化競爭之路
長。低毛利率的焦糖色業(yè)務(wù)仍然下降，二季度降幅為15.25%，持續(xù)收縮。分地區(qū)來看，核心區(qū)域西南地區(qū)實現(xiàn)營收2.93 億元，同比增長16.4%；第二大區(qū)域華東地區(qū)實現(xiàn)營收0.94 億元，同比增長28.52%；華北、華南、華中、西北和東北地區(qū)分別實現(xiàn)營收0.48 億元、0.46 億元、0.31 億元、0.13 億元和0.11 億元，分別同比增長64.59%、-12.04%、44.98%、50.4%和56%，華南營收下降主要受焦糖色業(yè)務(wù)下滑影響。線上實現(xiàn)營收0.
農(nóng)經(jīng) 2019年10期2019-11-20
- 三種醬腌蒜
食鹽300 g，糖色100 g，清水1 000 g。制法：先將蒜梗、須去掉，剝?nèi)蓪颖砥?，用清水將蒜浸?天，每天換水一次，倒缸一次，拔出尖辣味。撈出，瀝干水分，并曬至表皮起皺時裝缸。再把醋、鹽、糖色、水混在一起，燒開，趁熱澆進(jìn)缸內(nèi)封閉。一般腌40天即可。腌制后的醋液再加入適量的鹽，仍可繼續(xù)作為腌汁使用。二、蒜茸醬原料：剝皮洗凈的蒜瓣5 000 g，豆醬2 500 g，甜面醬3 500 g，紅辣椒1 250 g，香油125 g。制法：分別將辣椒、蒜瓣用石磨
烹調(diào)知識 2019年11期2019-11-13
- 可樂易致癌？
呢？成分或含“焦糖色”“焦糖色”亦稱焦糖，俗稱醬色，是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑中的重要一員。它可以用于糖果、餅干、調(diào)味料、飲料、酒、烘烤食品等二十多類食品中，不只可樂，醬油、醋、黃酒以及腌制食品等都含有焦糖色。這是一種濃黑褐色黏稠物質(zhì)，合成工藝十分復(fù)雜?？蓸分兴乃彷^多，所以必須使用耐酸焦糖，而耐酸的焦糖色素的制作工藝中容易產(chǎn)生4-甲基咪唑。這種物質(zhì)本身不是食品添加劑，而是食品添加劑生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，焦糖色在合成過程中，會
家庭醫(yī)藥 2019年7期2019-07-25
- 上周薦股第一名
油維持高增長，焦糖色后續(xù)有望企穩(wěn)。2019年一季度公司醬油、食醋和焦糖色業(yè)務(wù)實現(xiàn)營收4054萬元（同比增長32%）、17351萬元（同比增長8%）、4546萬元（同比下滑20%）。醬油業(yè)務(wù)營收加速增長，其中零添加系列推廣順利，收入增速超過45%。一季度食醋業(yè)務(wù)主要以捆綁促銷方式推廣，目前從渠道反饋情況來看，零添加食醋接受程度較高，預(yù)計后續(xù)將逐步放量。焦糖色受單一特定大客戶采購額下降因素影響，收入同比下滑，201902之后影響將逐步淡化，我們預(yù)計焦糖色全年有
股市動態(tài)分析 2019年18期2019-07-10
- 選對顏色穿出好氣色
個度。雷區(qū)三：焦糖色當(dāng)焦糖色的服裝遇見黃皮膚，會有一種把人融進(jìn)焦糖色里的感覺。相比之下，淡雅怡人的姜黃色和檸檬黃色，對黃色肌膚來說友好得多。尤其是黃色系的裙裝，轉(zhuǎn)身之際，留下的都是陽光的痕跡，十分美好。雷區(qū)四：粉色秋冬季，在層層疊疊的服裝里，穿件粉色衣服會顯得輕盈、時髦。但在大面積露膚的夏季，粉色只會襯得肌膚更黑。而深一個色調(diào)的紅色就恰到好處，鐵銹紅、棗紅、櫻桃紅、灰玫紅幾種顏色都很顯白。Tips：如果想要在夏天穿出一點年輕少女的感覺，色塊、格紋、條紋都是
家庭生活指南 2019年7期2019-07-08
- 調(diào)制鹵水的五個誤區(qū)
來說說。關(guān)于調(diào)色糖色+紅曲米水 VS 護(hù)色劑糖色是一種常用的著色劑，但上色效果不太穩(wěn)定，剛剛出鍋的鹵制品非常好看，但一段時間后顏色就會變得越來越深，如何破解這個難題？建議用糖色搭配紅曲米水使用，色澤更紅亮、穩(wěn)定。護(hù)色劑雖然不是純天然色素，但具有調(diào)色速度快、顏色穩(wěn)定性高、容易標(biāo)準(zhǔn)化、保持食材水分等多個優(yōu)點，最適用于大批量制作。調(diào)制好的紅曲米水另外，鹵水調(diào)色時要具體問題具體分析。例如潮州鹵水通常呈自然的淺黃色，所以要控制紅曲米水的用量;雞皮是最容易上色的，所以
烹調(diào)知識 2019年5期2019-05-08
- 可樂易致癌？
呢？成分或含“焦糖色”“焦糖色”亦稱焦糖，俗稱醬色，是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑，是食品添加劑中的重要一員。它可以用于糖果、餅干、調(diào)味料、飲料、酒、烘烤食品等二十多類食品中，不只可樂，醬油、醋、黃酒以及腌制食品等都含有焦糖色。這是一種濃黑褐色黏稠物質(zhì)，合成工藝十分復(fù)雜?？蓸分兴乃彷^多，所以必須使用耐酸焦糖，而耐酸的焦糖色素的制作工藝中容易產(chǎn)生4-甲基咪唑。這種物質(zhì)本身不是食品添加劑，而是食品添加劑生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，焦糖色在合成過程中，會
家庭醫(yī)藥 2019年13期2019-01-15
- 兩種焦糖色的特征風(fēng)味成分和4-甲基咪唑分析
1)0 引 言焦糖色是食用色素中用量最大、使用范圍最廣的天然食品添加劑之一，它可以顯著提升食品的色澤和風(fēng)味等感官品質(zhì)，主要應(yīng)用于調(diào)味品、飲料、糖果中[1]。焦糖色的生產(chǎn)方法主要為普通法和亞硫酸銨法，兩種方法均是以碳水化合物為原料，通過加熱制得焦糖色。二者的主要區(qū)別在于，亞硫酸銨法需要使用亞硫酸銨作為催化劑。普通法下糖類原料發(fā)生焦糖化反應(yīng)的程度較低，在形成焦糖色的同時也會生成較豐富的醛、酮等揮發(fā)性化合物。亞硫酸銨法下糖類原料發(fā)生焦糖化反應(yīng)的程度較高，糖裂解形
中國測試 2018年7期2018-08-16
- 經(jīng)典焦糖色 與秋冬最match的顏色
屬那經(jīng)典高級的焦糖色。焦糖色很百搭，無論是用于大衣、毛衣，還是圍巾、手套等，都是極好的。衣柜里必備的大衣對于許多時髦份子來說，大衣是秋冬必需品，雖然羽絨服又輕又保暖，但sorry，它們不在考慮范圍內(nèi)。焦糖色大衣以中長款為主，浴袍款式尤其受歡迎，經(jīng)典百搭又實穿，不僅看著氣質(zhì)出眾還很修身，誰不趨之若鶩？羊絨圍巾，秋冬必備單品圍巾絕對是每一年秋冬季節(jié)都會重復(fù)購入的單品。羊絨、格紋、logo款等千姿百態(tài)，但是我們相信純色款的焦糖色圍巾絕對是你的衣柜必備單品，無論搭
女友 2018年11期2018-05-14
- 悄然流行的焦糖色
焦糖色，大到秀場、維秘超模、娛樂圈的 icon，小到素人，仿佛一夜間統(tǒng)統(tǒng)都換上了焦糖色！大表姐劉雯帥氣十足走TODS秀，衣服整體上運(yùn)用的都是焦糖色，看起來十分溫暖，撲面而來的秋冬感！奚夢瑤身著Loewe焦糖色長款流蘇風(fēng)衣外套現(xiàn)身機(jī)場，正式開啟巴黎時裝周之旅，酷帥隨性又顯明朗活力。還有王麗坤的焦糖色毛呢外套，內(nèi)搭黑色線衣和棕色開叉長裙，十分襯膚色。再看看素人的街拍，搭配牛仔褲、牛仔裙、黑色闊腿褲，隨意切換歐美風(fēng)、淑女范和日系風(fēng)。焦糖色是什么色？不由讓人聯(lián)想到
青島畫報 2018年1期2018-02-23
- 亞硫酸銨法焦糖色的儲存特性研究
究·亞硫酸銨法焦糖色的儲存特性研究周海軍*陳志穎 周彥斌 葉曉蕾 郭 峰 許永苗 何少清（廣州雙橋股份有限公司，廣東廣州 510280）焦糖色是一種在食品行業(yè)中被廣泛應(yīng)用的天然著色劑，根據(jù)生產(chǎn)工藝可以分為以下四大類：普通法焦糖色（Ⅰ）、苛性亞硫酸鹽焦糖色（Ⅱ）、氨法焦糖色（Ⅲ）、亞硫酸銨法焦糖色（Ⅳ）。由這4種工藝生產(chǎn)的焦糖色的產(chǎn)品特性各異，使用領(lǐng)域也各不相同。其中，亞硫酸銨法焦糖色以碳水化合物為主要原料，在氨化合物和亞硫酸銨鹽同時存在下，加或不加酸（堿）
食品工程 2017年1期2017-10-20
- 日式沙司配方的優(yōu)化研究
白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量，以色度為評價指標(biāo)，并通過“二-三點”檢驗法進(jìn)行感官評價，對日式沙司配方進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)配方為赤砂糖使用量0%、綿白糖使用量30%、焦糖色（普通法）使用量0.8%、焦糖色（亞硫酸銨法）使用量0.8%。沙司；配方；優(yōu)化Abstract：Worcester，a traditional Japanese Sauce is the main raw material of brown sugar，but the frequent oc
食品研究與開發(fā) 2017年20期2017-10-16
- 川味鹵水
入沸水?dāng)噭颍闯?span id="j5i0abt0b" class="hl">糖色。鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。需要注意的問題:1.鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過100℃。2.鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。3.丁
特別健康 2017年5期2017-07-14
- 地道毛氏紅燒肉
椒、精鹽、雞精、糖色、料酒各適量。鍋中放適量冷水，將處理干凈的五花肉整塊放入冷水中，放入挽好的蔥結(jié)（三四個）和姜片（3片），開火燉煮。燉煮的過程中，讓肉皮朝上，可以防止粘鍋。開鍋后，繼續(xù)用中火煮20分鐘，至可以用筷子扎透為止。煮好的五花肉放入冷水中浸一下立刻撈出，上案板切成3厘米見方的塊，瀝干水分備用。鍋中放油，多放一些，大約一斤左右，將油燒至六七成熱，放入切好的五花肉塊炸5分鐘，將五花肉中的多余油分煸出，炸至金黃撈出控干。取一個砂鍋，鍋底鋪滿香蔥、姜片。
特別健康 2017年5期2017-06-21
- 烹飪技法解密之鹵水正要
入沸水?dāng)噭?，即?span id="j5i0abt0b" class="hl">糖色。3. 鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。（三）需要注意的問題1. 炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2. 按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中
烹調(diào)知識 2017年3期2017-03-07
- 東坡肉烹制口訣
方塊備用。三是炒糖色，這是制作“東坡肉”的關(guān)鍵：炒鍋置于火上，舀少許豬油，加入白糖（若將冰糖碾細(xì)更好），炒至冒泡變色，即糖色。最后，將冷卻的豬肉塊倒入鍋內(nèi)，反復(fù)煸炒至豬肉變紅亮，摻入煮（蒸）肉的湯（少著水），加鹽、紅醬油、陳皮、花椒、八角、山奈、姜、蔥、醪糟汁，用中火燜燒（慢著火）至熟軟，加點味精，起鍋即可。需要說明的是：一是東坡肉的輔料可加可不加，傳統(tǒng)做法一般不加；二是不加干辣椒，因為在宋朝，我國尚未有辣椒這一品種，辣椒是明朝時從南美洲引進(jìn)我國的；三是不
特別健康·上半月 2016年2期2016-05-30
- 普通法焦糖色-NaCl溶液體系的顏色特性*
510280)焦糖色是以碳水化合物，包括果糖、果葡糖漿、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麥芽糖、糖蜜、淀粉水解物等為主要原料［1］，制成的食品添加劑。焦糖色是現(xiàn)代食品工業(yè)中使用率最高的一類色素產(chǎn)品，全世界約有200多個品種［2］，按照生產(chǎn)工藝的不同，焦糖色分為普通法焦糖色(Ⅰ)、苛性亞硫酸鹽法焦糖色(Ⅱ)、氨法焦糖色(Ⅲ)、亞硫酸銨法焦糖色(Ⅳ)四類［3］。目前普通法焦糖色因其紅、黃色指數(shù)較高且具有較好的酒精穩(wěn)定性主要用于酒類產(chǎn)品及含酒精飲料中;苛性亞硫酸
食品與發(fā)酵工業(yè) 2015年12期2015-12-25
- 焦糖色素安全嗎？
列 第52期】焦糖色素安全嗎？文/劉少偉 阮贊林前段時間，有報道稱，可樂飲料產(chǎn)品中被發(fā)現(xiàn)含有較高水平致癌物4-甲基咪唑，該物質(zhì)與焦糖有關(guān)。為此，人們對長期采用焦糖色素的食品是否安全這一問題引起關(guān)注。此非食品物質(zhì)從何而來？如何確保焦糖色素使用的食品安全？4-甲基咪唑是什么物質(zhì)？為何會存在于可樂飲料中？焦糖色素，又名焦糖色，是一種在世界范圍內(nèi)被廣泛使用的食品著色劑。如可樂類飲料獨(dú)特的棕褐色、醬油中的色澤便是來自焦糖色素。4-甲基咪唑是一種白色或類白色結(jié)晶粉末，
質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)化 2015年10期2015-01-30
- 誘人的同安封肉
洗凈飛水。3.做糖色：鍋里放油，加糖，熬至冒棕褐色的泡泡，鍋鏟攪拌，下飛好水的肘子均勻上糖色。4.上好糖色的肘子取出，在瘦肉上切幾道口子，深度大約是1/3，不要切斷皮。5.把香菇、蓮子、板栗、蝦仁塞到口子里。用干凈的紗布把塞滿料的肘子肉包起來，扎口朝下放入高壓鍋。6.用鍋內(nèi)的剩油加八角、桂皮、醬油、糖、鹽、味精、水，煮沸，倒入高壓鍋。大火壓到鍋噴大氣，再小火慢壓。慢壓1小時后就可以上桌品嘗了，其色深紅，肉爛味香，肥而不膩，真是一道誘人的美味呀！
烹調(diào)知識 2010年7期2010-08-15