陳國峰

新冠肺炎疫情讓全國餐飲企業(yè)遭遇了一個(gè)“最漫長的冬天”，隨著疫情防控形勢好轉(zhuǎn)，行業(yè)加速復(fù)工營業(yè)，一些企業(yè)洞察先機(jī)、提早布局，用大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能，迎來“疫”外收獲，培育出新的增長點(diǎn)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著行業(yè)日趨回暖，市場加速調(diào)整，餐飲業(yè)將迎來發(fā)展新“食”代。

重燃“煙火氣”

隨著國內(nèi)疫情防控形勢逐步好轉(zhuǎn)，餐飲企業(yè)陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)。目前，餐飲企業(yè)復(fù)工已開啟“加速鍵”。商務(wù)部3月26日公布的數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)的復(fù)工率達(dá)到80%左右，商務(wù)部重點(diǎn)聯(lián)系的3000家餐飲門店?duì)I業(yè)收入占去年同期的比重一周內(nèi)回升10個(gè)百分點(diǎn)左右，比2月份最低點(diǎn)回升30個(gè)百分點(diǎn)以上。

為放開搞活餐飲業(yè)，山東日前發(fā)出通知，鼓勵(lì)公眾餐飲消費(fèi)，全面恢復(fù)酒店、飯店、飯館、餐廳（內(nèi)部食堂）、快餐店、食品攤販等的經(jīng)營秩序。

在山東省，被抑制的餐飲消費(fèi)需求和市場信心重新釋放。記者走訪濟(jì)南多家餐飲企業(yè)看到，企業(yè)在做好防控措施的前提下，有序開門納客，整座城市重燃“煙火氣”。山東舜和酒店集團(tuán)董事長任興本告訴記者，目前單店日均收入超過15萬元，已經(jīng)接近正常收入的一半。

數(shù)據(jù)顯示，截至3月31日，山東省限額以上1811家餐飲企業(yè)中復(fù)工1699家，開業(yè)率為94.1%。50家重點(diǎn)餐飲企業(yè)已全部開業(yè)30個(gè)、部分開業(yè)15個(gè)，1590個(gè)門店開業(yè)1120個(gè)，開業(yè)率為70.4%。

活力被激發(fā)

“在企業(yè)積極自救和政府幫助下，現(xiàn)在集團(tuán)在全國各地的餐廳陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，那么大的消費(fèi)市場擺在眼前，我們對未來仍有信心?！鄙綎|凱瑞商業(yè)集團(tuán)市場營銷總監(jiān)侯明敬說。

錯(cuò)失春節(jié)這一黃金消費(fèi)期又在整個(gè)一季度幾乎顆粒無收的餐飲企業(yè)，對未來仍舊保持樂觀。中國飯店協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，多數(shù)餐飲企業(yè)認(rèn)為行業(yè)營收遭受重創(chuàng)，但疫情過后行業(yè)可迅速恢復(fù)。其中，49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個(gè)月恢復(fù)，46%表示需要6個(gè)月恢復(fù)。

山東省飯店協(xié)會會長、山東藍(lán)海酒店集團(tuán)董事長張春良說，除了出臺具體幫扶政策，還要營造鼓勵(lì)消費(fèi)的大環(huán)境。

餐飲業(yè)活力正被“捂熱”回暖。中國飯店協(xié)會認(rèn)為，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)損失慘重，但從第二季度開始，隨著企業(yè)積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進(jìn)一步落實(shí)，餐飲業(yè)收入會出現(xiàn)小幅增加，收入同比預(yù)計(jì)會減少40%左右；第三季度后，餐飲業(yè)開始逐漸進(jìn)入反彈期后的恢復(fù)增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度，餐飲業(yè)進(jìn)入補(bǔ)償性消費(fèi)增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。

多名餐飲行業(yè)從業(yè)者認(rèn)為，疫情過后，餐飲業(yè)市場會有反彈，但談不上出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。任興本認(rèn)為，疫情讓人們長時(shí)間宅在家中，飲食和消費(fèi)習(xí)慣很可能發(fā)生改變，餐飲業(yè)需要提前預(yù)判，提早應(yīng)對。

餐飲智能化趨勢

在今年這個(gè)“最漫長的冬天”里，一些企業(yè)苦苦支撐、艱難度日，也有一批企業(yè)洞察先機(jī)、提早謀劃，迎來“疫”外之機(jī)。

高端外賣市場潛力大。疫情在一定程度上加速了餐飲行業(yè)線上化的進(jìn)程，一些原本與外賣契合度不高的高端餐飲、老字號企業(yè)，也推出了外賣服務(wù)。任興本說，原來舜和很少顧及外賣業(yè)務(wù)，但疫情期間加大了外賣業(yè)務(wù)比重。運(yùn)行一段時(shí)間下來，發(fā)現(xiàn)高端外賣市場需求量很大。

“酒店內(nèi)賣空間有限，外賣市場無限，關(guān)鍵要結(jié)合市場需求開發(fā)外賣產(chǎn)品?！比闻d本表示，下一步會借助移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打造顧客私人定制服務(wù)，將服務(wù)由酒店搬到家庭，比如為老人舉辦壽宴等。今后，舜和酒店會把高端外賣市場開發(fā)作為集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略。

“無接觸服務(wù)”加速拓展?！盁o接觸配送”“無接觸用餐”“送餐機(jī)器人”，這些疫情期間為適應(yīng)防控疫情需要而推出的新舉措，成為餐飲業(yè)智能化升級的突破口。任興本認(rèn)為，要用大數(shù)據(jù)、人工智能等新興手段為餐飲業(yè)賦能，為顧客提供精準(zhǔn)高效服務(wù)。

濟(jì)南超意興餐飲有限公司以快餐為主業(yè)，關(guān)閉堂食期間上線了手機(jī)小程序點(diǎn)餐，顧客可到店“無接觸”取餐，由于節(jié)省了到店等餐時(shí)間，這種方式得到了許多白領(lǐng)的喜歡和認(rèn)同。超意興公司總經(jīng)理助理宋業(yè)飛說，這給了他們靈感，今后打算在一些寫字樓建保溫餐柜，顧客手機(jī)點(diǎn)餐下單，他們將飯菜打包后配送至餐柜，顧客掃碼取餐，實(shí)現(xiàn)全程不見面、無接觸。

菜品向工業(yè)化產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。疫情期間，海底撈、西貝、廣州酒家、北京楊記興等餐飲企業(yè)加大力度開發(fā)半成品或成品的食品，原來的堂食菜品變成了工業(yè)化產(chǎn)品，消費(fèi)者在家里只需將食品加熱就可以享用到餐廳的味道。

近日，山東凱瑞商業(yè)集團(tuán)投資4億元，啟動建設(shè)新一代“中央廚房”，不僅滿足了凱瑞旗下餐廳自身需求，也將其加工物流系統(tǒng)共享給了社會。

中國飯店協(xié)會認(rèn)為，餐飲業(yè)是勞動密集型行業(yè)，人員多、人均效率低，通過工業(yè)化發(fā)展實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是解決行業(yè)痛點(diǎn)的有效途徑。疫情過后，會有越來越多的企業(yè)加入到餐飲食品工業(yè)化行列，未來餐飲食品化是一個(gè)巨大金礦。