圖分類號(hào)：TU366. 2

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1005-531 2 （2020） 15-0095-02

區(qū)又生，1964年出生于廣東開(kāi)平，現(xiàn)為廣州市耀華沙河粉村飲食有限公司董事長(zhǎng)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣州市飲食行業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)。區(qū)又生從小就對(duì)廣東傳統(tǒng)小吃，特別是沙河粉感興趣。1992年，區(qū)又生正式踏入餐飲行業(yè)，向沙河大飯店的陳麗珍、伍谷等老師傅們學(xué)習(xí)沙河粉傳統(tǒng)制作技藝。區(qū)又生全面掌握沙河粉傳統(tǒng)制作工藝，解決選料和工具難題，致力于傳統(tǒng)和現(xiàn)代的結(jié)合，開(kāi)發(fā)新口味、新工藝。

一、從開(kāi)平到廣州，千錘百煉終有成

沙河粉，作為嶺南地區(qū)一種大眾化的傳統(tǒng)名小吃，出生在開(kāi)平的區(qū)又生從小就喜歡吃沙河粉，來(lái)到廣州后，在摸爬滾打中求生存，通過(guò)自己的努力，創(chuàng)辦了沙河粉村。

蔣：區(qū)老師，您是什么時(shí)候接觸沙河粉的？您記憶中的沙河粉是怎樣的？

區(qū)：我的家鄉(xiāng)在開(kāi)平月山鎮(zhèn)，很小我就接觸沙河粉了，在鄉(xiāng)下我們都用石磨制作沙河粉，早餐都離不開(kāi)沙河粉，主要是上湯做法和炒粉做法。我雖然沒(méi)有做過(guò)，但是經(jīng)常去專門(mén)賣沙河粉的作坊玩。鄉(xiāng)下制作沙河粉是很簡(jiǎn)單的，打粉漿出來(lái)，對(duì)漿進(jìn)行發(fā)酵后，其中有一些拿去做沙河粉，有一些拿去做缽仔糕，這個(gè)漿可以制作很多粉類的東西，我印象比較深的是，稀一點(diǎn)的粉就做沙河粉，稠一點(diǎn)就可以做缽仔糕。小時(shí)候，我們可以吃到現(xiàn)做的缽仔糕，因?yàn)槲覀兗遗赃叺男偩褪侵谱骼徸懈獾模菚r(shí)的缽仔糕是用瓦制的杯子大小的缽裝的。

蔣：從開(kāi)平到廣州，您主要做了哪些工作？怎么涉足餐飲業(yè)的？

區(qū)：我14歲的時(shí)候就從鄉(xiāng)下來(lái)廣州打工，當(dāng)時(shí)寄宿在原長(zhǎng)壽路的第100中學(xué)工作的朋友那里，所謂的寄宿，就是放學(xué)后睡在乒乓球臺(tái)或是廁所旁的樓梯間，五年的艱苦生活就這樣過(guò)來(lái)了。此期間我做過(guò)很多工作，撈藥渣、賣金魚(yú)、賣古董、賣煙、賣掛歷、賣煙灰缸等，艱苦的環(huán)境鍛煉了我。直到1988年，一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，我跟著一個(gè)在旅行社工作的叔叔帶旅行團(tuán)，開(kāi)始接觸餐飲業(yè)。或許是因?yàn)樾r(shí)候沒(méi)什么吃的，我對(duì)食物有很大的興趣，從那時(shí)起我就一直很想擁有一家屬于自己的餐廳。1989年，我開(kāi)始經(jīng)營(yíng)商場(chǎng)，積累了一定的資金。1991年，算是我正式踏入餐飲業(yè)，開(kāi)了當(dāng)時(shí)廣州的第三家酒吧——流花閣酒廊，當(dāng)時(shí)酒吧經(jīng)營(yíng)里就包含了火鍋，小吃等，開(kāi)始的生意很火爆的，后期再增開(kāi)了兩家，但經(jīng)營(yíng)兩年之后，廣州陸陸續(xù)續(xù)涌現(xiàn)出了一兩百家酒吧，而我經(jīng)營(yíng)酒吧的規(guī)模比較小，生意就開(kāi)始走滑坡路了，于是我考慮要改變經(jīng)營(yíng)模式，于是在珠海、東莞轉(zhuǎn)了一圈，走訪了很多餐飲店之后，我決定了要做一個(gè)有特色的餐飲。1992年，我開(kāi)了家火鍋店，1995年開(kāi)了流花粥城，當(dāng)時(shí)一開(kāi)就全城火爆，同時(shí)帶動(dòng)了廣州整個(gè)吃粥文化，1998年我開(kāi)設(shè)了阿來(lái)三鮮城，這算是沙河粉村的前身，那時(shí)我算是廣州第一個(gè)做開(kāi)放式廚房的人，把廚房的墻改成落地玻璃，把傳統(tǒng)餐廳中最臟最亂的地方開(kāi)放給顧客看，這為我后來(lái)能繼承傳統(tǒng)沙河粉制作技藝做了鋪墊。

2003年，由于沙河大飯店長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)不善而臨倒閉，當(dāng)時(shí)林樹(shù)森擔(dān)任書(shū)記，很多外國(guó)客人，國(guó)內(nèi)各地的領(lǐng)導(dǎo)到廣州考察交流時(shí)都會(huì)問(wèn)林書(shū)記，廣州有什么特色小吃？以前最出名的就是沙河粉，我們翻看180年前的史冊(cè)，俄國(guó)的沙皇來(lái)到廣州都會(huì)來(lái)吃沙河粉的，周總理也來(lái)沙河大飯店對(duì)沙河粉制作進(jìn)行了考察?；旧纤猩澈臃郯|南亞的裸條、越南檬粉等，都是從我們廣州沙河鎮(zhèn)傳播至東南亞乃至世界各地，可以說(shuō)這里就是發(fā)源地。沙河大飯店倒閉，政府很重視，去南沙、白云區(qū)等地調(diào)研，尋找沙河粉傳統(tǒng)技藝的傳承人，最后考察我們的阿來(lái)三鮮城，政府把沙河粉經(jīng)營(yíng)權(quán)交給我，值得一提的是當(dāng)時(shí)的考察屬于暗訪，在看過(guò)我們餐廳的人氣以及現(xiàn)場(chǎng)管理后，就敲定了由我們來(lái)傳承，于是我就通過(guò)當(dāng)時(shí)的商業(yè)局介紹找到了原沙河大飯店的老師傅——陳麗珍和伍谷（沙河粉制作技藝第四代傳人），當(dāng)時(shí)還舉行了授徒儀式，兩位師傅收我為徒弟，正式把他們的技藝傳授給我。

二、“薄而透明、韌而爽滑”的秘訣

沙河粉傳統(tǒng)的工藝制作要求嚴(yán)格，其中最重要是四點(diǎn)，即：用水、選來(lái)、磨漿、蒸粉。其中，來(lái)和水的質(zhì)量決定了沙河粉的好壞?！氨《该鳌㈨g而爽滑”是沙河粉的特色。

蔣：您在選材和工序方面有哪些心得和經(jīng)驗(yàn)？

區(qū)：制作一份正宗的沙河粉需要經(jīng)歷八道工序：選來(lái)，浸來(lái)、磨漿、鋪平、蒸粉、輕揭、涼凍、切粉，最難的是選來(lái)和水質(zhì)的調(diào)節(jié)。首先是選水，沙河粉制作用水傳統(tǒng)上是白云山泉水，2005年政府開(kāi)始禁止從白云山取水，為保證沙河粉的口感和質(zhì)量，我和一些老師傅到處尋找新的水源，經(jīng)過(guò)多方探究，最后選定了帽峰山泉水。挑來(lái)也非常重要，原產(chǎn)沙河的龍眉白來(lái)粘度大，由于廣州的種植環(huán)境、水質(zhì)和土質(zhì)的變化，已經(jīng)不能用來(lái)制作沙河粉。對(duì)比多種稻來(lái)后，我們決定用我家鄉(xiāng)叫做鋼化黏的來(lái)制作沙河粉。磨漿最重要的是恰好的濃稠度，漿的濃稠度其實(shí)可以從石磨流入桶的漿的粗細(xì)辨認(rèn)出來(lái)，如果像一根筷子一樣流下來(lái)，那個(gè)濃稠度基本就對(duì)了，如果像手指這么粗，漿就稠了，如果像牙簽這么細(xì)，就稀了。其實(shí)稠一點(diǎn)比稀一點(diǎn)好，稠一點(diǎn)可以兌水調(diào)稀。蔣：您花了多長(zhǎng)時(shí)間全面掌握沙河粉制作技藝？在制作沙河粉過(guò)程中有哪些難忘的經(jīng)歷？

區(qū)：我大概花了兩年時(shí)間才掌握這門(mén)技藝，印象比較深刻的就是制作水粉，我們制作的沙河粉按烹飪方式分為兩種粉質(zhì)：炒粉和水粉，炒粉就是適合用來(lái)炒的，而水粉就是適合用來(lái)用湯煮的，經(jīng)過(guò)研發(fā)后，我們的炒粉用手工拉制，水粉呢，我們用生產(chǎn)線進(jìn)行生產(chǎn)。生產(chǎn)線生產(chǎn)和手工制作有很大的區(qū)別，首先是上漿，漿稀了，粉容易斷;漿稠了，粉質(zhì)太厚，口感又粗糙，后來(lái)我們把石磨加大，改善漿的細(xì)膩，再研究水的比例和來(lái)的浸泡時(shí)間，終于把粉質(zhì)問(wèn)題解決了，解決了上漿的環(huán)節(jié)，但在刮粉環(huán)節(jié)又遇到問(wèn)題，太薄了，粉成型后粘在傳送帶上，加厚又回到之前的口感粗糙，這就成死循環(huán)了。最后，我引起進(jìn)了泰國(guó)的生產(chǎn)線，引進(jìn)傳送帶，才徹底解決了這個(gè)水粉生產(chǎn)的問(wèn)題，當(dāng)然攻克這個(gè)重大難關(guān)后，還有其他的問(wèn)題要解決，例如上漿后，蒸制時(shí)溫度高了，粉干了，于是我們加大蒸汽，粉成型后水分又重了，我們又要把多余的水分吸干。整個(gè)過(guò)程我們花了一年多的時(shí)間進(jìn)行改進(jìn)。

蔣：相比較傳統(tǒng)沙河粉制作，現(xiàn)在沙河粉制作是否會(huì)被機(jī)器替代？制作工藝有哪些變化？

區(qū)：我沒(méi)有改變沙河粉制作的傳統(tǒng)工序，只是比以前更優(yōu)良了。我一定不會(huì)去否定手工制作這個(gè)環(huán)節(jié)，這是一種技藝傳承，味道和機(jī)器做的是不一樣的，只不過(guò)我們制作水粉，人手制作不出我們要達(dá)到的效果，水粉只能用那個(gè)方式去做，我們的窩籃粉永遠(yuǎn)不會(huì)改變的，手工制作我們不會(huì)讓它停，這個(gè)是我們傳承的文化，改變了這個(gè)，等于是把沙河粉180年的傳承文化全部毀滅。整個(gè)沙河粉的制作過(guò)程只是磨漿用機(jī)器代替了，選來(lái)和泡來(lái)，我們用儀器去測(cè)量，其它都沒(méi)有變。

現(xiàn)在，我將所有的沙河粉制作都標(biāo)準(zhǔn)化了，例如選來(lái)、選水，磨漿，是用很標(biāo)準(zhǔn)的石磨去磨，還有慪漿、拉粉的厚度都有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，我們有計(jì)量器。一學(xué)就會(huì)了，不像以前，看“老鼠尾”（從石磨出來(lái)的粉），又說(shuō)咬一下那個(gè)來(lái)硬不硬，這個(gè)來(lái)又不行，這個(gè)來(lái)還要兌來(lái)，現(xiàn)在都不需要了。拉粉肯定是以標(biāo)準(zhǔn)化去學(xué)，窩籃肯定是這么大，粉肯定是這么薄，只不過(guò)有一個(gè)技術(shù)，用窩籃的時(shí)候，要注意搖的時(shí)候均勻，搖得不均勻的時(shí)候粉就有厚有薄。

三、開(kāi)發(fā)沙河粉新口味，打造沙河粉村品牌

為迎合年輕人口味及消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)食品日益青睞的消費(fèi)趨勢(shì)，在保持沙河粉傳統(tǒng)的口感和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，區(qū)又生作了很多嘗試和研究，研制出五色沙河粉，他還帶領(lǐng)專門(mén)研制新口味的小組到世界各地考察，產(chǎn)生了“中菜西做”的靈感。此外，他廣開(kāi)沙河粉門(mén)店以推廣傳統(tǒng)沙河粉技藝。

蔣：您是怎么想到開(kāi)發(fā)沙河粉新口味的？

區(qū)：餐飲業(yè)的單菜發(fā)展是很重要的，現(xiàn)在整個(gè)廣州的餐飲業(yè)變化很大。2014年有3萬(wàn)多家，去年（2016年）年底，達(dá)到12萬(wàn)多家，現(xiàn)在（2017年）有16萬(wàn)多家，這么多的酒樓爭(zhēng)生意。你看一家專門(mén)吃牛的，一家專門(mén)吃雞的，一家專門(mén)吃魚(yú)的，一家專門(mén)吃粉的，一家專門(mén)吃而的，很多單點(diǎn)餐飲，像竹筍一樣全冒出來(lái)了。做單點(diǎn)的餐飲怎么做到既有傳統(tǒng)的特色，又有新派的改良呢。傳統(tǒng)的沙河粉，我們賣得最多的是干炒牛河，但不是每天都只吃干炒牛河，牛腩粉，這個(gè)是很地道正宗的傳統(tǒng)小吃。在保持沙河粉傳統(tǒng)的口感和質(zhì)量的基礎(chǔ)上，我們做了很多嘗試和研究，最后成功推出五色沙河粉。五色沙河粉的做法是在來(lái)漿磨制完成之后，加入紅蘿卜汁、菠菜汁、黑芝麻、蝦子、紫薯等材料，蒸制出五種顏色、五種口味的沙河粉。另外，我?guī)ьI(lǐng)團(tuán)隊(duì)去世界各地考察，產(chǎn)生了“中菜西做”的靈感，主要是用傳統(tǒng)的沙河粉為原料，采用西餐的烹制方法，制作出如日式手卷沙河粉、沙河粉撻、芝士焗粉等創(chuàng)新菜式。所以說(shuō)，沙河粉的發(fā)展空間是很大的。

蔣：您是如何經(jīng)營(yíng)沙河粉村這個(gè)品牌的？

區(qū)：在廣州餐飲界，如果說(shuō)開(kāi)連鎖特色酒樓，最多品牌的一個(gè)餐飲集團(tuán)，我應(yīng)該是排第一位的，因?yàn)槲蚁矚g經(jīng)營(yíng)一些特色餐飲，我有很多的經(jīng)驗(yàn)。比如做茶藝點(diǎn)心，素食，水蛇村，鵝公村，盆滿缽滿等，雖然我現(xiàn)有這么多的酒樓，這么多的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目，但我對(duì)沙河粉的鐘愛(ài)是特別濃厚的。我在沙河粉的項(xiàng)目花了最多的資金，在研發(fā)、制作、開(kāi)店等方而，我們是超過(guò)兩三千萬(wàn)這么虧錢(qián)的，我走的彎路太多了。你問(wèn)我的經(jīng)驗(yàn)有多少，其實(shí)你要問(wèn)我失敗過(guò)多少次。經(jīng)過(guò)了這么多年的失敗之后，我們得來(lái)的是經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，對(duì)我們未來(lái)的發(fā)展，打下了非常好的基礎(chǔ)。起碼我們對(duì)資金的要求，對(duì)粉的制作，對(duì)市場(chǎng)的需求，我心中現(xiàn)在有一把很準(zhǔn)確的尺，在市場(chǎng)的發(fā)展中我知道方向，應(yīng)該怎么去做。

廣州的開(kāi)放式廚房是我的創(chuàng)新，當(dāng)時(shí)在泰國(guó)看到他們這種模式做得非常好，于是我復(fù)制回來(lái)自己做，當(dāng)時(shí)這種理念是超前的。我就想，是否可以組織新態(tài)的食客，適合年輕人的口味，人家來(lái)了食指大動(dòng)，立刻要拍照發(fā)朋友圈，所以我們把沙河粉的制作工藝帶到大廳，讓顧客們?cè)谶M(jìn)餐的同時(shí)，可以觀看到沙河粉制作的現(xiàn)場(chǎng)演示，在旁邊還附有沙河粉傳統(tǒng)制作工藝的流程圖，以及技藝演示的視頻。這個(gè)做法在吸引顧客的同時(shí)，也使很多人感受到傳統(tǒng)手工藝的可貴。

四、不辭勞苦促傳承

區(qū)又生授徒傳藝注重言傳身教，徒弟們無(wú)論在操作上，還是理念上都獲益匪淺。區(qū)又生傳授的沙河粉制作技藝有系統(tǒng)的教學(xué)流程，包括從開(kāi)平實(shí)地選來(lái)開(kāi)始，還對(duì)浸泡、發(fā)酵、磨漿、蒸制等工序的不同細(xì)節(jié)進(jìn)行講解并實(shí)操示范。

蔣：區(qū)老師，您是從什么時(shí)候開(kāi)始授徒的？您是怎么教的？現(xiàn)在他們學(xué)得怎么樣？

區(qū)：我2004年開(kāi)始收徒，首先我教他們沙河粉的制作工序，從100來(lái)開(kāi)始，我們會(huì)注明標(biāo)準(zhǔn)線，倒來(lái)在哪條線，泡水要泡到哪條線，洗來(lái)洗多少次，我會(huì)教他們這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，比如說(shuō)前一天晚上8點(diǎn)前一定要把來(lái)泡好，第二天早上6點(diǎn)把來(lái)拿上來(lái)磨漿，磨漿之后我們需要多長(zhǎng)時(shí)間去熬漿，熬漿之后才可以去蒸粉，這些工序會(huì)逐個(gè)教給他們，如果不是手把手教，也要示范給他們看，漿怎么做得更好，怎么把漿鋪平，手勢(shì)是怎樣，蒸粉過(guò)程是怎樣，“起粉”是怎樣，有哪些需要注意，如果不按照我的標(biāo)準(zhǔn)去做，比如起粉的時(shí)候會(huì)燙手，需要用四指寬竹片把成型的粉刮下來(lái)放涼。目前，我教過(guò)的學(xué)員約20人，其中，文旺金、吳少鳳、黎小飛等人已成為掌握沙河粉制作工藝的核心成員。

蔣：在授徒的過(guò)程中，您有什么心得？你愿意收什么樣的人為徒？

區(qū)：在授徒的過(guò)程中，感受最深的就是越來(lái)越少有年輕人愿意靜下心來(lái)從事沙河粉制作，很多年輕人做兩三個(gè)月就走了，我記得有個(gè)徒弟，本來(lái)教得好好的，他很聰明，也很有進(jìn)取心，今天還跟你有說(shuō)有笑，明天就說(shuō)不干了，我問(wèn)他為什么，他說(shuō)他媽讓他回家過(guò)年，我說(shuō)你過(guò)年之后可以回來(lái)，他說(shuō)還是不干了，太辛苦了。當(dāng)然也有一部分徒弟很用心去做，把店當(dāng)家，有歸屬感。我傾向于招聘一些四五十歲的阿姨，像金姨做了十幾年，成為了沙河粉第五代傳承人中的骨干力量。我想培養(yǎng)對(duì)沙河粉有興趣，肯吃苦，不怕累的人。

蔣：在傳承和發(fā)展沙河粉或是嶺南飲食文化方面，您有哪些心得體會(huì)？

區(qū)：其實(shí)，沙河粉就是我的使命，我覺(jué)得在這么多的飲食品牌中，我對(duì)沙河粉情有獨(dú)鐘。目前，比較大的難題就是人工和店租的問(wèn)題，因?yàn)榘凑瘴覀兊纳澈臃鄣男詢r(jià)比是不會(huì)賣這么高，但是現(xiàn)在這么昂貴的租金和人力資源成本，還有稅收這么高的情況之下，沙河粉的經(jīng)營(yíng)比較困難。政府和政協(xié)也提出要扶持，但是一直沒(méi)有結(jié)果，政府有政府的困難，市場(chǎng)的需求有市場(chǎng)的困難，也沒(méi)有辦法。沙河粉被列入非遺代表性項(xiàng)目對(duì)其發(fā)展影響挺大的，更加堅(jiān)定了我對(duì)沙河粉的信念，對(duì)制作工序的要求更加堅(jiān)定。

后記：

訪談中，區(qū)又生對(duì)于沙河粉傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守和推崇，對(duì)沙河粉的情懷和深厚感情，讓人頗受觸動(dòng)。他一方面堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，另一方面為適應(yīng)市場(chǎng)對(duì)沙河粉加以創(chuàng)新，且廣開(kāi)沙河粉專門(mén)店傳播沙河粉文化，提升了沙河粉品牌的影響力和價(jià)值。由于環(huán)境問(wèn)題凸顯，山泉水資源日漸稀少，稻米生產(chǎn)質(zhì)量良莠不齊。此外，年輕一代不愿意選擇制作沙河粉為職業(yè)，這門(mén)工藝面臨著后繼無(wú)人的境況。

作者簡(jiǎn)介：蔣秋萍（1985-）.碩士研究生，廣州市群眾文化館員，現(xiàn)任職于廣州市文化館（廣州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心）。