賈然然 邢國珍 安麗沛

摘要：以河南省6種主栽鮮食葡萄品種（夏黑、戶太八號、巨峰、巨玫瑰、紅提、黑提）為材料，測定葡萄果肉中可溶性糖、總酸和維生素C含量及果皮、果肉、種子中花青素、原花青素的含量，以期為生產(chǎn)者選擇適宜的優(yōu)良品種提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：戶太八號果肉可溶性糖含量最高，黑提相對較低;果肉總酸含量最高的品種為夏黑，巨玫瑰最低;果肉維生素C含量最高的品種為黑提。不同葡萄品種種子、果皮花青素相對含量最高的分別為巨玫瑰、黑提，6品種間果皮花青素含量均高于其對應(yīng)品種種子、果肉的花青素含量;種子原花青素含量較高的品種為紅提、黑提，均約為0.70%;夏黑品種果皮原花青素含量極顯著高于其他品種果皮的原花青素含量（P<0.01）;各品種果肉中花青素相對含量、原花青素含量極低。

關(guān)鍵詞：葡萄;營養(yǎng)價值;花青素;原花青素

中圖分類號： TS201.4 ?文獻標志碼： A ?文章編號：1002-1302（2020）11-0212-05

收稿日期：2019-04-24

基金項目：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)本科教學(xué)實驗室開放項目（編號：KF1714）。

作者簡介：賈然然（1988—），河南新鄉(xiāng)人，女，碩士，助理實驗師，主要從事植物生理與生化方向的研究。E-mail：Jiarr66@henau.edu.cn。 ?葡萄（Vitis vinifera）又名蒲桃、山葫蘆、草龍珠等，屬葡萄科（Vitaceae Juss.）葡萄屬（Vitis L.）多年生落葉果樹。葡萄在我國果樹生產(chǎn)中占據(jù)重要位置，我國各?。▍^(qū)、市）均有分布，截至2016年，我國葡萄栽培面積為80.96萬hm2，產(chǎn)量達1 374.5萬t，2014—2016年期間我國葡萄栽培面積連續(xù)位居世界第二，產(chǎn)量連續(xù)排名第一[1-2]。葡萄生食清脆多汁、口味酸甜，可用于制作葡萄干、釀酒，亦是功能食品開發(fā)的原材料;葡萄含有豐富的維生素C、花青素、原花青素等極具抗氧化能力的天然活性物質(zhì)，長期食用能夠有效地清除人體內(nèi)積累的自由基，延緩衰老，對癌癥、心腦血管疾病有一定的預(yù)防和治療作用[3]。近年來，農(nóng)民拓展種植思路，積極發(fā)展產(chǎn)業(yè)促脫貧，耕地不再局限用于糧食作物生產(chǎn)，種植種類趨向多樣化。河南省除南陽盆地屬亞熱帶濕熱區(qū)外，其余地區(qū)屬于暖溫帶半濕潤區(qū)，是我國葡萄栽培的重要產(chǎn)區(qū)之一;河南省人口多，葡萄需求量大，葡萄產(chǎn)業(yè)的發(fā)展存在巨大空間[4-5]。盡管河南省葡萄種植面積逐漸擴大，產(chǎn)品種類日漸豐富，但存在盲目擴大生產(chǎn)、季節(jié)性供過于求、產(chǎn)品質(zhì)量不高和競爭力較低等問題;如何優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)、提升產(chǎn)業(yè)的競爭力顯得尤為重要。本研究以河南省主栽的夏黑、戶太八號、巨峰、巨玫瑰、紅提、黑提6種鮮食葡萄為材料，對果實可溶性糖、總酸、維生素C含量以及果皮、果肉、種子中花青素、原花青素含量進行了測定，以期為消費者日常膳食營養(yǎng)攝入提供參考依據(jù)，為發(fā)展葡萄種植產(chǎn)業(yè)或擴大種植規(guī)模的農(nóng)戶選擇優(yōu)質(zhì)品種、優(yōu)化品種結(jié)構(gòu)、提升經(jīng)濟效益提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以河南省新密市劉寨鎮(zhèn)宋寨村“特色農(nóng)業(yè)示范園”（海拔227 m）種植的夏黑、戶太八號、巨峰、巨玫瑰、紅提、黑提6種鮮食葡萄品種為材料，于2018年8—9月各品種成熟期或采摘期分別采集樣品。采摘后的試驗材料一部分置于-40 ℃保存，其余直接用于檢測試驗。

1.2 方法

1.2.1 葡萄果肉中可溶性糖、總酸含量的測定 葡萄采摘下來即測定果肉可溶性糖和總酸的含量?？扇苄蕴呛繙y定參照王學(xué)奎的方法[6]并略作修改。隨機取相同品種葡萄果實去皮、去籽后打碎勻漿，取2.5 g勻漿于螺口離心管中，加去離子水定容至10 mL，4 000 r/min離心10 min，取1 mL上清于另一干凈的10 mL螺口離心管中，依次加入 0.25 mL 蒽酮乙酸乙酯（質(zhì)量分數(shù)為2%）、2.5 mL濃硫酸（相對密度為1.84）試劑，輕柔混勻，加蓋旋緊，置于沸水中提取30 min;將提取液適當稀釋后于波長630 nm處測定吸光度，根據(jù)標準曲線回歸方程y=0.003 4x-0.069 6（r2=0.996）求得葡萄果肉中可溶性糖含量，各處理重復(fù)3次。

可溶性糖含量=[（C×VT×N）/（m×VS×106）]×100%。

式中：C表示從標準曲線查得的糖量（μg）;VT表示提取液總體積（mL）;N表示稀釋倍數(shù);m表示樣品質(zhì)量（g）;VS表示測定時樣品提取液體積（mL）。

葡萄果肉總酸測定方法采用直接滴定法，參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》，結(jié)果以酒石酸計。

1.2.2 葡萄果肉中維生素C含量的測定 稱取 10 g 葡萄果肉勻漿，維生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法（GB 6195—1986《水果、蔬菜維生素C含量測定法（2，6-二氯靛酚滴定法）》）測定。

1.2.3 樣品中花青素相對含量的測定 以葡萄果皮、果肉、種子為原材料，材料預(yù)處理方法：獲取葡萄果皮與種子，于烘箱中45 ℃條件下完全烘干，前后2次稱質(zhì)量的差值不超過0.005 g，粉碎研磨過80目篩后置于干燥器中備用;果肉材料直接研磨成勻漿備用。

花青素相對含量的測定參照Zhang等的方法[7-8]略作修改，分別取葡萄種子干粉樣品0.3 g（果肉樣品0.5 g、果皮樣品0.5 g），轉(zhuǎn)移至具塞試管中，加入2.5 mL含有1%鹽酸-甲醇溶液混勻，放置4 ℃避光提取20 h后，14 000 r/min離心 5 min，取適量上清并稀釋適當倍數(shù)，用等體積三氯甲烷抽提后離心（5 min，14 000 r/min），將上層溶液轉(zhuǎn)移至新的試管中，分別測定530、657 nm處吸光度D530 nm、D657 nm。花青素相對含量的計算公式為Q=（D530 nm-0.25×D657 nm）/m，其中Q為花青素相對含量，m為取樣質(zhì)量（g）。

1.2.4 樣品中原花青素含量的測定 以葡萄果皮、果肉、種子為原材料，材料預(yù)處理方法同“1.2.3”節(jié)，稱取葡萄種子（果肉、果皮）干粉樣品1 g溶于10 mL 83%乙醇，制成樣品溶液，振蕩提取30 min后離心，取上清備用。原花青素含量的測定采用香草醛法[9-10]。

標準溶液的制備：稱取原花青素標準品0.1 g，加83%乙醇溶解，定容至50 mL，配制成濃度為 2 mg/mL 的標準溶液，再分別配制成200、400、600、800、1 000 μg/mL的濃度梯度。樣品溶液的制備：按料液比1 g ∶ 9.5 mL加入83%（體積分數(shù)）乙醇溶液，60 ℃水浴下浸提84 min，間歇振蕩混勻。原花青素含量的測定：移取0.5 mL原花青素標準液或稀釋一定倍數(shù)的樣品溶液于10 mL具塞離心管中，加入1%香草醛溶液1.125 mL、8%鹽酸溶液 0.875 mL、甲醇溶液2.5 mL，振蕩搖勻，室溫條件下避光反應(yīng)20 min后，以甲醇為空白對照，測定波長 500 nm 處的吸光度。按下列公式計算測試樣品中原花青素含量，每處理重復(fù)3次。

原花青素含量=[（C×VT×n）/（m×106）]×100%。

式中：C表示從標準曲線查得的花青素濃度（μg/mL）;VT表示提取液總體積（mL）;n表示稀釋倍數(shù);m表示樣品質(zhì)量（g）。

1.2.5 數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和處理 試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2007和SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄果肉的可溶性糖和總酸含量

從表1可以看出，戶太八號、巨玫瑰、夏黑、紅提果肉可溶性糖含量極顯著大于巨峰、黑提果肉可溶性糖含量。其中可溶性糖的含量最高的品種為戶太八號（19.64%），最低的品種為黑提（9.27%）;6種品種間總酸含量基本存在極顯著差異，僅夏黑、黑提果肉總酸含量無顯著差異，但均極顯著高于其他品種（P<0.01），其值最高的品種為夏黑、黑提（042%），最低的品種為巨玫瑰（0.22%）;巨玫瑰品種糖酸比高達82.79，黑提品種的糖酸比最低，其值為22.33。

2.2 葡萄果實抗氧化劑含量的測定

2.2.1 葡萄果肉維生素C含量 如圖1所示，6個葡萄品種中果肉維生素C含量最低的為紅提（3.92 mg/100 g），含量最高的為黑提（6.24 mg/100 g），且極顯著高于其他5個品種，夏黑、戶太八號、巨峰、巨玫瑰、紅提果肉維生素C含量間無顯著差異。

2.2.2 葡萄果皮、果肉及種子花青素相對含量 如圖2-A所示，6品種果皮花青素相對含量為 0.74～3.89，其中含量最高的品種為黑提，最低的品種為紅提，夏黑、戶太八號品種間果皮花青素相對含量無顯著差異，巨峰、紅提果皮花青素相對含量極顯著低于其他品種果皮花青素相對含量（P<001）。如圖2-B所示，各品種果肉中花青素相對含量明顯低于種子，其中花青素相對含量最高的品種為夏黑，為1.82×10-3。如圖2-C所示，6種鮮食葡萄品種種子的花青素相對含量范圍為0.46～0.77，且多數(shù)品種間花青素相對含量差異顯著，其中花青素相對含量最高的品種為巨玫瑰，最低的品種為巨峰，夏黑為無籽品種;黑提、紅提種子花青素相對含量極顯著高于戶太八號、巨峰種子的花青素相對含量（P<0.01）。分析可知，6個葡萄品種果皮花青素相對含量均高于其對應(yīng)品種果肉、種子的花青素相對含量，其中夏黑屬于無籽品種。

2.3 葡萄果皮、果肉及種子原花青素含量

從圖3-A可以看出，6種鮮食葡萄品種果皮的原花青素含量差異較大，其中夏黑品種果皮原花青素含量（1.76%）極顯著高于其他品種果皮的原花青素含量（P<0.01），是紅提果皮原花青素含量的近4倍。戶太八號、黑提、巨峰果皮原花青素含量間無顯著差異（P<0.05），但均極顯著高于巨玫瑰、紅提果皮原花青素含量，紅提品種果皮原花青素含量最低，為0.45%。從圖3-B、圖3-C可以看出，各品種果肉中原花青素含量明顯低于種子、果皮原花青素含量，其中含量較高的品種為黑提、夏黑，均約為0.034%。如圖3-C所示，紅提、黑提種子中原花青素含量較高，均約為0.70%，戶太八號種子原花青素含量最低，為0.46%，夏黑屬于無籽品種。

3 結(jié)論

葡萄產(chǎn)業(yè)近幾年發(fā)展迅猛，在河南省農(nóng)村經(jīng)濟中起到了非常重要的作用，很多地區(qū)因地制宜，著力發(fā)展葡萄種植產(chǎn)業(yè)并因此脫貧致富。葡萄味美可口且是許多植物營養(yǎng)素的重要來源，葡萄果實的風(fēng)味在很大程度上取決于甜度和酸度之間的和諧程度，葡萄可溶性糖和總酸含量是影響果實風(fēng)味品質(zhì)的重要因子之一。本研究對河南地區(qū)6種鮮食葡萄品種果肉可溶性糖的含量進行了測定分析，戶太八號（19.64%）、巨玫瑰（18.08%）可溶性糖含量較高，高血糖、糖尿病人群不易多食，以避免加重血糖過高的狀況，可選擇巨峰、黑提等糖含量相對較低的品種，本試驗部分測定結(jié)果與周廣文等關(guān)于葡萄總糖、總酸及維生素C的結(jié)果[11]基本一致。葡萄中含有種類豐富的有機酸，有機酸具有抑菌、消炎、軟化血管、幫助消化脂肪和蛋白質(zhì)等重要的保健功能，葡萄總酸含量受蘋果酸、檸檬酸、酒石酸等多種有機酸的共同影響[12-14]。本試驗結(jié)果顯示，夏黑、黑提果肉中總酸含量較高，且夏黑屬于無籽品種，甜度適中，酸味濃郁，肉質(zhì)細脆;另外，糖酸比是衡量果實品質(zhì)的一個重要指標[15]，糖酸比適度時果實口感好，巨玫瑰、戶太八號果肉含糖量雖較高，但總酸含量極顯著低于其他品種，其糖酸比極顯著高于其他品種，這2個品種適宜喜甜惡酸的人群食用，夏黑、紅提品種口味酸甜適中。

隨著環(huán)境問題的日漸嚴峻，來自人體內(nèi)及外界環(huán)境污染物產(chǎn)生的大量自由基，能直接或間接氧化細胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等生物大分子，導(dǎo)致脂質(zhì)過氧化、膜損傷，從而加速細胞的衰老、解體或誘發(fā)癌癥[16]。較多研究已證明自然的或合成的抗氧化劑對人類健康和疾病預(yù)防有積極有益的影響。葡萄作為一種營養(yǎng)美味的保健果品，是許多植物營養(yǎng)素、天然抗氧化劑的重要來源。葡萄籽多酚作為一種安全的、高度有效的自由基清除劑和抗氧化劑，在人類健康和疾病預(yù)防方面有重要意義。李曉娟等研究發(fā)現(xiàn)，6個主要鮮食葡萄品種中多酚類物質(zhì)主要以黃酮類化合物為主，其中花青素在果皮以及總酚、總黃酮在種子、果梗中含量較高，但多酚類物質(zhì)含量在果肉中最低，且多酚類物質(zhì)含量較高，其抗氧化活性較強[17];葡萄籽中原花青素含量豐富，并因其巨大而潛在的生物和藥理特性引發(fā)了廣泛的關(guān)注[18]。Pataki等研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽原花青素通過降低心肌內(nèi)自由基含量，改善斯普拉-道來氏大鼠心肌缺血后再灌注損傷后的心功能恢復(fù)[19]。同樣，Shao等研究發(fā)現(xiàn)，葡萄籽原花青素提取物顯著地減弱了外源性H2O2和抗霉素a誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激，提高了細胞存活率，對心臟有保護作用[20]。韓炯等認為 0.1 mmol/L 葡萄籽提取物原花青素可誘導(dǎo)懸浮培養(yǎng)的乳腺癌MCF-7細胞由原來的聚集成團變?yōu)閱蝹€散在狀態(tài)，證明原花青素可誘導(dǎo)乳腺癌MCF-7細胞脫落凋亡[21]。葡萄中因含有種類豐富的抗氧化物質(zhì)，在調(diào)節(jié)人類健康方面存在巨大潛力，維生素C已被廣泛應(yīng)用在預(yù)防和治療腫瘤及許多退行性疾病上，花青素與原花青素作為一種安全、高效的抗氧化劑，有很強的自由基清除能力，且該物質(zhì)在抗癌、抗菌、預(yù)防和治療心血管疾病等方面有顯著成效，因此可通過適量補充生物可利用的抗氧化劑以達到日常保健和輔助治療疾病的目的。本試驗測得6種鮮食葡萄品種中，夏黑果肉維生素C含量極顯著高于其他5個品種，可達6.24 mg/100 g。6種鮮食葡萄品種種子的花青素相對含量最高的品種為巨玫瑰（0.77），最低的品種為巨峰（0.46），夏黑為無籽品種;果皮花青素相對含量最高的品種為黑提（3.89），最低的品種為紅提（074）。不同品種葡萄種子原花青素含量差異較大，其中以紅提、黑提種子中原花青素含量較高，均約為0.70%;夏黑（1.76%）品種果皮原花青素含量極顯著高于其他品種果皮的原花青素含量，紅提品種果皮原花青素含量最低，為0.45%。周廣文等測得重慶地區(qū)巨玫瑰品種果皮與果汁原花青素含量最高，這可能是因為地理環(huán)境以及采摘時間不同導(dǎo)致結(jié)果有一定出入，也可能是因為夏黑品種較之于巨玫瑰品種更適宜河南地理環(huán)境[11]。6個葡萄品種果肉中花青素相對含量、原花青素含量較高的為夏黑、黑提，各品種中果肉花青素相對含量、原花青素含量明顯低于各對應(yīng)品種果皮、種子中兩者的含量。近年來河南葡萄栽培面積和產(chǎn)量呈逐步上升趨勢，新農(nóng)戶種植前一定要考察種植現(xiàn)狀及市場需求，合理安排種植計劃，避免盲目或跟風(fēng)種植。本研究通過對河南地區(qū)鮮食葡萄果實中可溶性糖、總酸、維生素C以及果皮、果肉、種子中花青素、原花青素含量進行測定，發(fā)現(xiàn)夏黑、黑提總酸含量、抗氧化物質(zhì)含量較高，品種優(yōu)勢較明顯，這對種植戶選擇優(yōu)質(zhì)品種、提升產(chǎn)業(yè)競爭力具有一定的現(xiàn)實指導(dǎo)意義。

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