張勝文

自從農(nóng)村土地分給個(gè)人耕種以來，人們便打破了種地的傳統(tǒng)模式。先是種子更新，后是品種增加，所以在關(guān)東很多曾一度不產(chǎn)大米的地區(qū)也種植了水稻。隨著水稻品種的增加，糯米便大量上市，這自然給喜歡黏食的關(guān)東人提供了充足的食材基礎(chǔ)。其中，涼糕就是以糯米面或糯米為主料制作而成的，且早已視為民間傳統(tǒng)特色黏食之一。

涼糕，系熱制涼食品種，故大多是在夏天或溫暖季節(jié)制作食用。在關(guān)東，民間制作涼糕方法多種，成品款式多樣。在盛夏食用涼糕，軟糯可口，味型豐富，既可充當(dāng)正餐飲食內(nèi)容，也可作為休閑食品充饑?，F(xiàn)在，由于人們綜合文化素質(zhì)提高，烹飪技術(shù)也多有長(zhǎng)進(jìn)，所以提起做涼糕，很多人都非常感興趣。每當(dāng)驕陽(yáng)似火，酷暑難耐的時(shí)候，主婦們便可大顯身手，施展技藝，滿足家人口福。

這里選擇兩類取料方便，做法簡(jiǎn)單，適于家庭制作和食用的涼糕介紹給大家。

一、普通涼糕

（一）普通涼糕原料

主料：糯米面1 000 g。輔料：甜豆沙餡或棗泥餡150 g。具體用什么餡料不必固定，主要是根據(jù)家人喜愛選擇。另用淀粉適量。

（二）普通涼糕做法

將糯米面放在盆中，加清水和成普通面團(tuán)狀，靜餳數(shù)小時(shí)，使水分子充分溶解于糯米面粉顆粒中。

將淀粉放凈鍋內(nèi)，燒小火炒熟后取出，待用。

蒸鍋內(nèi)添水，坐簾子，鋪屜布。請(qǐng)注意，水面與箅底之間空隙留足，防止水開后氣泡打簾“撲鍋”而影響蒸制“窩窩頭”的質(zhì)量。

將糯米面團(tuán)揪成均勻的劑子若干，做成窩窩頭，裝在屜布上，蓋鍋，燒大火蒸熟待用。

案板上撒一層熟淀粉，趁熱將窩窩頭取出堆放在淀粉上，用木制工具拍打在一起，晾后不燙手時(shí)撒少許熟淀粉，用搟面杖搟成薄餅狀。

將餡料弄成細(xì)長(zhǎng)條狀，擺在薄餅的一側(cè)或兩側(cè)，然后卷成粗卷，表面再撒少許淀粉，抹索光滑平展，用刀切成等距離塊狀即可裝盤食用。

成品特點(diǎn)：色澤青白，質(zhì)感黏糯，口味甜潤(rùn)。

這款涼糕的糯米面，既可以統(tǒng)一用水和成面團(tuán)后使用，也可以事先和一半自然餳透面團(tuán)后再加入另一半。但不論采用哪種方法和面，要求面團(tuán)沒酸味，同時(shí)成品不要有“澥口”的感覺為好。再就是，餡料隨意更換，喜歡爽口的就用自家烀的“豆餡”，喜歡甜潤(rùn)的就用各種果仁、果脯等都可以。這就是說，要想這款涼糕富有變化，主要取決于餡心。正因?yàn)轲W心變化多樣，才會(huì)構(gòu)成涼糕的花色品種。

二、糯米涼糕

（一）糯米涼糕原料

主料：糯米500 g。輔料：紅棗、蜜棗各50 g。調(diào)料：糖玫瑰和糖桂花各適量。輔助材料：粽葉數(shù)片。

（二）糯米涼糕做法

將糯米用清水淘洗干凈，放在寬水鍋中以慢火煮大半熟時(shí)撈出，甩凈湯汁。

在煮糯米時(shí)將粽葉用熱水浸泡至軟。紅棗、蜜棗分別除核，洗凈，待用。

另備蒸鍋，添水坐箅子，鋪上粽葉，先撒一層糯米飯，后放幾粒紅棗或蜜棗。究竟撒多厚米飯，放多些紅棗、蜜棗自己決定。最上面再蒙一層粽葉，蓋嚴(yán)鍋，大火蒸20 min，改小火保持開狀，成熟后?；?。

掀開鍋，待米飯涼后取出放在案板上用刀切成塊，撒上糖玫瑰和糖桂花，裝盤后即可食用。

成品特點(diǎn)：口味甜潤(rùn)，青白泛紅，質(zhì)感黏糯。

糯米涼糕除了上述做法外，還有其他比較便捷的做法。為了讓讀者詳細(xì)掌握，現(xiàn)介紹如下。

取糯米500 g，面粉、熟芝麻各50 g，金糕、豆沙各75 g，白糖40 g。

具體做法是將糯米用清水淘洗干凈，放在盛器中，添約米量的1.5倍清水，置于蒸鍋中蒸熟取出，先用木制飯勺搗碎，后手帶無毒手套搓揉滋潤(rùn)如面團(tuán)狀。

面粉蒸（或炒）熟，芝麻碾碎，金糕切小片與白糖混拌一起。糯米飯團(tuán)晾涼后，撒少量熟面揉勻，搟成大片，鑲上豆沙和芝麻餡。再搟糯米飯片，蓋在上面，摁實(shí)，切成小塊裝盤，撒上白糖即可食用。

成品特點(diǎn)：綿軟糯黏，酸甜可口。

實(shí)際上，在將糯米飯蒸熟后，做法還可以多樣變化。因?yàn)轱垐F(tuán)本身是熟的，所以，將其搟片后，疊放幾層都可以。當(dāng)然，每層之間都必須夾有餡料為好。不過，這里提醒大家注意的是：不管使用什么餡料，都不能夾雜過多，千萬不要“喧賓奪主”，削弱涼糕的固有特點(diǎn)。

如果飯團(tuán)不便在案板上搟制成片，就事先用小木板或無毒塑料做一個(gè)數(shù)厘米高的方框當(dāng)模具，將蒸熟的糯米飯或飯團(tuán)片一層一層地放（擺）在方框中。當(dāng)然，每層之間也要夾雜甜味餡料，如，豆沙餡、白糖餡、紅果餡、桂花醬、果仁餡、果脯餡等，這些餡料不能一次性都放入，可根據(jù)自家人的口味分別選擇，用量得當(dāng)。盡量達(dá)到用料科學(xué)，味型合理，搭配完美，品質(zhì)絕佳的境地。當(dāng)各種原料都放入方框內(nèi)，摁實(shí)，涼透后將方框脫下，用刀切成方塊或菱形塊自便，裝盤后即可上桌食用。

成品特點(diǎn)：形狀完整，味型多樣，涼爽韌口。

上述不論是“普通涼糕”，還是“糯米涼糕”都必須涼透后食用，如果吃剩下就放在冰箱保鮮室內(nèi)貯存，且不可熥熱后食用，也不能“煎”“炸”后食用，否則就失去了涼糕固有的完美屬性。

涼糕好吃，但因?yàn)樗皼觥保ǖ陀诶硐腼嬍车?0～70℃），所以提醒大家在食用時(shí)注意兩點(diǎn)：一是有胃寒或腸痙攣病史的人應(yīng)少吃或不吃涼糕，防止意外情況發(fā)生;二是涼糕的主料是糯米粉或糯米，一次性“空嘴”不能吃的太多，須以咸味菜肴佐食，防止“燒心”，返（吐）酸水，不利健康。