豆腐渣巧制醬油

50kg醬油的原料配比為：豆腐渣7.5kg，麩皮2kg，醬曲30g，食鹽8kg，花椒750g，辣椒油500g，蒜汁1.5kg。

將豆腐渣與麩皮混合后攪拌均勻，裝入蒸籠，蒸3個(gè)小時(shí)。取出降溫至37～38℃時(shí)，均勻拌入醬曲。然后均勻攤在木枝上，厚度約2cm，放在溫度31℃左右室內(nèi)發(fā)酵。經(jīng)3天發(fā)酵，待料長出白毛時(shí)，翻動(dòng)和搓碎，再繼續(xù)發(fā)酵24小時(shí)，然后裝入缸內(nèi)，加入70℃的白開水40kg，用木棒攪拌，邊攪邊撒入食鹽4kg。需經(jīng)3天保溫，第1天保溫為60℃，第2天為70℃，第3天為80℃。在保溫第2天時(shí)，需將缸中的食鹽水舀出，將缸內(nèi)醬渣上下翻動(dòng)，將上層翻入下層，再加入舀出的鹽水，同時(shí)加入剩下的4kg鹽。

將花椒碾碎，辣椒油和蒜汁混合，邊攪邊倒入缸中，約一個(gè)小時(shí)后用布濾去醬渣，即為醬油成品。（據(jù)食品伙伴網(wǎng)）