會東烤煙化學(xué)成分和感官質(zhì)量分析

石剛 趙曉超 潘昊東

摘要：采用統(tǒng)計分析方法，對會東煙區(qū)2014—2018年共計350個初烤煙葉B2F、C3F樣品的主要化學(xué)成分和感官質(zhì)量進(jìn)行了變異性分析，結(jié)果表明，會東烤煙化學(xué)成分的平均值基本都在優(yōu)質(zhì)煙化學(xué)成分適宜范圍內(nèi)?？偺恰⑦€原糖含量高于平均值;氯含量和鉀/氯的變異系數(shù)最大;總糖、還原糖和總氮的變異系數(shù)較小。主要化學(xué)成分變異性在各年度表現(xiàn)不同，各年份各部位等級煙葉主要化學(xué)成分含量變異不同。會東烤煙化學(xué)成分在年度間差異明顯。會東烤煙香氣質(zhì)和刺激性的變異系數(shù)較大，柔和度、細(xì)膩感、圓潤度和干燥感的變異系數(shù)較低，烤煙的抽吸感較穩(wěn)定。年度內(nèi)烤煙B2F和C3F的各項感官質(zhì)量變異系數(shù)在2014年均較大，在2018年較小。

關(guān)鍵詞：烤煙;化學(xué)成分;感官質(zhì)量;變異;會東縣

Abstract： Variability of chemical component contents and sensory quality between 2014 and 2018 was statistically analyzed by 350 of flue-cured tobacco samples with grades of B2F and C3F from Huidong county. The results showed that， in average， chemical components of flue-cured tobacco were almost in normal range of high quality flue-cured tobacco， the contents of total sugar and reducing sugar were higher than the average. The variation coefficients of chlorine content and potassium chlorine ratio were the largest， while the variation coefficients of total sugar， reducing sugar and total nitrogen were smaller. There existed obvious variation among chemical components of different grades in different years. The variation coefficients of aroma quality and irritability of flue-cured tobacco in Huidong county were large. The variation coefficients of softness， delicacy， roundness and dryness are low. Smoking sensation of flue-cured tobacco is stable. The variation coefficients of sensory quality of flue-cured tobacco B2F and C3F were larger in 2014 and smaller in 2018.

Key words： flue-cured tobacco; chemical components; sensory quality; variation; Huidong county

會東縣位于四川省涼山彝族自治州南部，屬亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，氣候溫和，雨熱同季，無霜期長，年平均氣溫16.2℃，降水量1 099.7 mm，年均日照時數(shù)2 322.8 h，得天獨厚的自然環(huán)境條件，使得會東縣成為四川省優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)基地?？h內(nèi)常年植煙面積高達(dá)310 hm2，是全省第二大烤煙生產(chǎn)縣[1]，依靠煙葉質(zhì)量的特色、穩(wěn)定性和工業(yè)可用性為煙葉工業(yè)提供了大量的烤煙原料。煙葉質(zhì)量包括外觀質(zhì)量、物理特性、化學(xué)成分、感官質(zhì)量和安全性等多個方面[2]，因此，本研究主要分析了會東縣煙區(qū)烤煙的化學(xué)成分及外觀質(zhì)量以及它們的年度內(nèi)變異性，以期為改進(jìn)煙葉生產(chǎn)技術(shù)措施生產(chǎn)穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)煙葉，以及卷煙工業(yè)合理選擇原料進(jìn)行卷煙配方組合提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

煙葉樣品采集工作于2014—2018年在會東縣進(jìn)行，選取當(dāng)?shù)刂髟云贩N（云煙87、云煙85和紅花大金圓），按C3F和B2F兩個等級選取初烤煙葉樣品350個。每個樣品取3.0 kg，用于化學(xué)成分含量的測試分析和感官質(zhì)量的評吸鑒定。

1.2 指標(biāo)測定方法

1.2.1 化學(xué)成分 按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[3-7]測定烤煙化學(xué)成分，煙葉化學(xué)成分測定指標(biāo)包括總糖、還原糖、煙堿、總氮、淀粉、鉀和氯。

1.2.2 感官質(zhì)量 對烤煙樣品單料煙進(jìn)行香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味、刺激性、柔和度、細(xì)膩度、圓潤感和干燥感9項指標(biāo)的評定，滿分依次為24、24、12、10、10、5、5、5、5。各指標(biāo)按評吸質(zhì)量檔次分別給予不同分值，具體見表1。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010和SPSS 22.0統(tǒng)計分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤煙化學(xué)分析

2.1.1 烤煙化學(xué)成分總體特征 煙葉中化學(xué)成分的含量反映了煙葉的質(zhì)量狀態(tài)，并且是決定評吸質(zhì)量和煙氣特性等質(zhì)量特性的內(nèi)在因素[8]。會東縣煙區(qū)5年350個初烤煙葉樣品化學(xué)成分描述性統(tǒng)計結(jié)果如表2。從表2可以看出，烤煙B2F和C3F的總糖平均含量為34.94%和39.09%，這說明煙葉總糖含量表現(xiàn)出整體偏高的趨勢。煙葉還原糖含量和總糖含量相似，平均含量分別為28.94%和31.60%，均高于優(yōu)質(zhì)煙葉適宜糖含量。B2F總氮含量為1.31%～2.69%，C3F總氮含量為1.24%～2.45%，雖然B2F和C3F總氮含量平均值均處于適宜范圍內(nèi)，但存在部分煙葉總氮含量偏低現(xiàn)象。烤煙B2F和C3F的煙堿含量均值分別為3.11%和2.31%，B2F煙堿含量為1.70%～4.49%，C3F煙堿含量為1.34%～3.83%，變化幅度均大于上部葉煙堿含量適宜范圍（2.5%～3.5%[9]）和中部葉煙堿含量適宜范圍（2.0%～2.8%[9]）。糖/堿是指還原糖和煙堿含量的比值，在一定程度上反映了煙氣酸堿性的平衡協(xié)調(diào)關(guān)系，比值在8～12較好，表2中B2F糖/堿為5.20～18.20，C3F糖/堿為6.40～28.50，變化幅度均大于最佳比值，但B2F糖/堿均值為9.65，處于適宜水平內(nèi)，說明烤煙B2F煙氣酸堿協(xié)調(diào)性優(yōu)于C3F?？緹煹?堿關(guān)系到烤煙的勁頭和吃味，通常為1左右，小于0.5～0.6即為煙堿過高，表2中B2F的氮/堿為0.47～1.32，C3F氮/堿為0.54～1.35?？緹烞2F的鉀含量為1.06%～2.54%，C3F的鉀含量為1.07%～2.71%。B2F和C3F氯含量均小于1%，鉀/氯與煙葉燃燒性密切相關(guān)，比值大于4時燃燒性好，B2F和C3F的鉀/氯均值分別為10.48和14.28，說明煙葉均具有較好的燃燒性?？緹?B2F和C3F淀粉含量均值分別為4.28%和4.88%。綜合各項指標(biāo)來看，會東縣煙區(qū)的烤煙化學(xué)成分除糖含量較高外，其他各項指標(biāo)均相對較適宜。

各指標(biāo)的變異系數(shù)以氯含量和鉀/氯最高，還原糖含量變異系數(shù)最低。在不同年間煙葉化學(xué)成分存在廣泛的變異，其中總糖和還原糖的變異相對較小，說明近幾年會東煙區(qū)烤煙糖含量較穩(wěn)定，煙堿、總氮和鉀含量也相對較穩(wěn)定;氯和鉀/氯的變異系數(shù)較大，說明不同年份間，烤煙的氯和鉀/氯含量不穩(wěn)定。

2.1.2 烤煙化學(xué)成分年度內(nèi)變異 會東縣烤煙化學(xué)成分年度內(nèi)變異系數(shù)如表3所示。由表3可以看出，會東縣烤煙主要化學(xué)成分變異性在各年度表現(xiàn)不同，各年份各部位等級煙葉化學(xué)成分含量變異不同?？緹煾髂攴菘偺呛瓦€原糖的變異系數(shù)均較小，總體在6%～10%?？緹煾鞑课豢偟淖儺愊禂?shù)也相對較小，在8%～14%。2014年烤煙B2F和C3F總糖的變異系數(shù)在年度間最小，分別為6.23%和6.80%，2018年烤煙B2F的總糖和還原糖變異系數(shù)在年度間較大?？緹熉群外?氯的變異系數(shù)均較大，其中2015年C3F氯的變異系數(shù)最大，達(dá)到61.74%。2014—2018年，烤煙B2F煙堿和總氮的變異系數(shù)均小于C3F煙堿和總氮的變異系數(shù)。2018年烤煙B2F煙堿的變異系數(shù)最小，為11.14%。2014年烤煙B2F和C3F總氮的變異系數(shù)均較大?？緹熲浀淖儺愊禂?shù)在2016—2017年相對較小，在2018年較大。2014年烤煙B2F和C3F的氮/堿變異系數(shù)相差較小，2018年烤煙B2F和C3F的氮/堿變異系數(shù)相差較大，其中2018年C3F氮/堿變異系數(shù)最大，為17.94%?？緹熖?堿和淀粉的變異系數(shù)在2015年較大，隨著年份的增加，變異系數(shù)均有降低的趨勢。

2.1.3 烤煙化學(xué)成分年度間穩(wěn)定性 對2014—2018年會東縣烤煙化學(xué)成分進(jìn)行方差分析，結(jié)果見表4。從表4可以看出，B2F等級烤煙，2014年總糖含量顯著高于其他年份，2014年還原糖含量顯著高于2017—2018年。煙堿含量隨著年份的增加有升高的趨勢，2016—2018年烤煙煙堿含量顯著高于2014年，2017和2018年烤煙煙堿含量顯著高于2014和2015年?？緹熆偟吭?016年最高，顯著高于2017和2018年?？緹熉群吭?018年最低，鉀含量在2017年顯著高于其他年份，鉀/氯在2018年最高且超出最適范圍?？緹熖?堿和氮/堿隨年份增加總體呈降低趨勢。淀粉含量在2018年顯著高于其他年份。

C3F等級烤煙，總糖含量隨年份增加呈升高趨勢，還原糖含量在2017和2018年較低。煙堿含量和B2F變化趨勢相似?？偟吭?014年最低。氯含量在2015年最高，顯著高于其他年份。鉀含量和鉀/氯均在2018年最高。糖/堿和氮/堿均有隨年份增加而降低的趨勢，其中糖/堿在2014年最大，顯著高于其他年份。淀粉含量2018年最高。

2.2 烤煙感官質(zhì)量

2.2.1 烤煙感官質(zhì)量總體特征 會東縣烤煙感官質(zhì)量評價如表5所示。從表5可以看出，C3F的各項感官評價指標(biāo)得分平均值均高于B2F。C3F各項指標(biāo)得分和為59.83～79.95，B2F各項指標(biāo)得分和為48.78～76.54。B2F和C3F香氣質(zhì)均是中等，香氣量有至較充足，但B2F香氣質(zhì)和香氣量偏度系數(shù)均為負(fù)值，C3F香氣量偏度系數(shù)為正值，說明C3F香氣質(zhì)和香氣量均優(yōu)于B2F。C3F雜氣是微有，余味為欠舒適至較干凈、較舒適，刺激性為微有，C3F的雜氣、余味和刺激性得分均高于B2F，說明B2F的雜氣、余味和刺激性強(qiáng)于C3F。B2F和C3F抽吸柔和度為尚柔和至較柔和，細(xì)膩度為中等至較細(xì)膩，但C3F柔和度和細(xì)膩度更強(qiáng)。B2F和C3F圓潤感均為尚圓潤至較圓潤。B2F和C3F均有干燥感，部分B2F干燥感較明顯。

烤煙感官質(zhì)量變異系數(shù)中，烤煙的香氣質(zhì)和刺激性的變異系數(shù)相對較大，柔和度、細(xì)膩度、圓潤感和干燥感的變異系數(shù)較低，說明烤煙的抽吸感較穩(wěn)定。峰度系數(shù)中，B2F的香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、余味、柔和度、細(xì)膩度、圓潤感和干燥感的峰度系數(shù)均>0，為尖峭峰，數(shù)據(jù)大多集中在平均值附近，C3F的較多指標(biāo)峰度系數(shù)<0，為平闊峰，數(shù)據(jù)比較分散。

2.2.2 烤煙感官質(zhì)量年度內(nèi)變異 會東縣烤煙感官質(zhì)量年度內(nèi)變異系數(shù)如表6所示。從表6可以看出，烤煙B2F和C3F的各項感官質(zhì)量變異系數(shù)在2014年均較大，在2018年較小?？緹烞2F和C3F的香氣量變異系數(shù)在2018年最小，分別為4.13%和3.45%。烤煙C3F的香氣質(zhì)變異系數(shù)在2018年最小，為4.54%?？緹烞2F的雜氣在2018年的變異系數(shù)最低，為4.36%?？緹烞2F和C3F的余味、細(xì)膩度、圓潤感和干燥感的變異系數(shù)均在2016年最低。

2.2.3 會東縣烤煙感官質(zhì)量年度間比較 由表7可以看出，會東縣烤煙感官質(zhì)量在年度間差異較大。會東縣烤煙B2F和C3F的香氣質(zhì)得分在2014年均顯著低于其他年份?？緹烞2F的香氣量得分在年度間沒有顯著差異，C3F的香氣量得分在2014年較高?？緹烞2F和C3F的雜氣得分均隨年份增加呈降低趨勢，烤煙B2F和C3F的余味得分在2016年顯著高于2017和2018年，刺激性得分在2014年顯著高于其他年份?？緹烠3F柔和度、細(xì)膩度和圓潤感在2015、2017、2018年均顯著低于2014年，烤煙C3F干燥感得分在2014和2016年顯著高于其他年份，B2F干燥感得分在年度間無顯著差異。

3 小結(jié)與討論

會東縣烤煙的化學(xué)成分平均值基本都在優(yōu)質(zhì)煙化學(xué)成分適宜范圍內(nèi)，只有總糖、還原糖含量高于平均值，少部分煙葉總氮含量偏低，說明會東縣煙區(qū)烤煙各項化學(xué)成分協(xié)調(diào)，是烤煙的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。會東縣煙區(qū)烤煙B2F和C3F主要化學(xué)成分含量變化范圍基本處于化學(xué)成分含量的變化范圍之內(nèi)，烤煙B2F煙氣酸堿協(xié)調(diào)性優(yōu)于C3F。變異系數(shù)以氯含量和鉀/氯最大，但烤煙具有較好的燃燒性?？偺?、還原糖和總氮的變異系數(shù)較小。該煙區(qū)的主要化學(xué)成分變異性在年度間也存在差異，相同年份，不同部位的總糖、還原糖變異系數(shù)差異較小，從兩糖差異來看，烤煙具有較好的香吃味?？緹烞2F煙堿和總氮的變異系數(shù)大于C3F煙堿和總氮的變異系數(shù)，烤煙的氯和鉀/氯在年份間也具有較大的變異性。從對會東縣烤煙化學(xué)成分進(jìn)行方差分析的結(jié)果來看，烤煙B2F總糖和還原糖含量有隨年份增加升高的趨勢，C3F總糖含量隨年份增加呈升高趨勢，還原糖含量在2017和2018年較低，但糖含量較優(yōu)質(zhì)煙葉糖含量依然較高，可能與烤煙生產(chǎn)大田期的氣候特點密切相關(guān)，烤煙生長前期多光少雨氣溫較高有利于烤煙光合積累和快速生長，糖分積累多，烤煙大田中后期（7—8月）的寡照多雨氣溫偏低造成烤煙生理代謝強(qiáng)度減弱，糖分分解轉(zhuǎn)化率低[10]。因此，有關(guān)氣候因素與煙葉化學(xué)成分的關(guān)系，還有待進(jìn)一步研究。

煙葉感官評吸質(zhì)量是煙葉內(nèi)在質(zhì)量最直接的體現(xiàn)。本研究表明，會東縣烤煙香氣質(zhì)均是中等，香氣量有至較充足，抽吸柔和程度為尚柔和至較柔和，細(xì)膩度為中等至較細(xì)膩，柔和度、細(xì)膩度、圓潤感和干燥感的變異系數(shù)較低。總體上，烤煙C3F的感官質(zhì)量優(yōu)于B2F。從烤煙感官質(zhì)量穩(wěn)定性來看，烤煙刺激性在2015—2018年間無顯著差異，烤煙C3F柔和度、細(xì)膩度、圓潤感和干燥感在2017—2018年無顯著差異，說明這3項指標(biāo)在近兩年來比較穩(wěn)定，受生態(tài)因素變化的限制較小。

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