秋葉

魚腥味主要來源于魚身體中三甲胺的氣味，也有魚油中的腥味。死魚體內(nèi)的脂肪氧化酸敗時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生腥臭味。魚肉中含有很多氧化三甲胺，這種化合物在魚死后很容易被還原為三甲胺，而三甲胺會(huì)使魚肉呈現(xiàn)腥味。

胺類化合物存在于許多植物當(dāng)中，如山楂花很臭，因?yàn)樗幕ㄈ锸谴笞匀恢腥装返摹爸圃鞆S”。此外，在人的汗液里同樣含有少量三甲胺，這就是為什么當(dāng)人滿身大汗時(shí)，氣味聞起來有些刺鼻的緣故。

為了去除魚腥味，人們?cè)跓~的時(shí)候常常加一些料酒，這樣魚肉的味道就好多了。這是因?yàn)槿装房偸恰半[藏”在魚肉里，人們很難將它清除。但是料酒里含有酒精，而酒精能夠很好地溶解三甲胺，從而把三甲胺從魚肉中清除出去。而且，酒精和三甲胺都很容易揮發(fā)，燒魚時(shí)溫度較高，只要幾分鐘，魚的腥味就被除掉了。

另外，料酒中還含有一定量的乙酸乙酯，它們具有很好的香味，也可以在一定程度上掩蓋魚的腥味，所以料酒是很好的調(diào)味佐料。