劉 媛，王 健，宋鵬飛，袁興茂，高清海

（1.河北北方學(xué)院，河北省農(nóng)產(chǎn)品食品質(zhì)量安全分析檢測(cè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，河北 張家口 075000；2.河北省馬鈴薯加工工程技術(shù)研究中心，河北 張家口 075000；3.河北省農(nóng)業(yè)機(jī)械化研究所，石家莊 050051）

杏鮑菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹側(cè)耳，因其菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，色澤雪白，具有獨(dú)特的杏仁香味和鮑魚(yú)口感，故稱之為杏仁鮑魚(yú)菇，簡(jiǎn)稱杏鮑菇[1]。每100 g杏鮑菇干貨約含有蛋白質(zhì)21.44 g、碳水化合物57.35 g、總糖36.78 g、還原糖 2.17 g、脂肪 1.88 g、膳食纖維30.14 g、灰分7.83 g，其中總糖、還原糖和脂肪含量較低，適合糖尿病人和老年人食用［2］。杏鮑菇的蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，且人體必需的 8種氨基酸含量占氨基酸總量的42.0%，符合FAO/WHO提出的參考蛋白模式［3］。它還是聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織推薦的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種［4－5］。當(dāng)前大部分為鮮食，少部分被加工成干菇、灌腸、菇醬、菇脯、軟罐頭等［6］。而新鮮杏鮑菇的油炸是一種新型食用方式，進(jìn)一步滿足了不同消費(fèi)者的需求。同時(shí)，油炸食品是我國(guó)傳統(tǒng)的食品之一，油炸對(duì)于食品品質(zhì)的提升具有重要作用，原料經(jīng)過(guò)油炸后，外形收縮變硬變脆，表面逐漸形成一層金黃色，散發(fā)出油炸食品特有的香味，品嘗時(shí)酥脆可口。而且，在炸制之前將原料裹上一層蛋液和淀粉糊則更會(huì)增添油炸食品的酥脆口感及金黃色外觀，增進(jìn)食欲。本試驗(yàn)以杏鮑菇為研究原料，研究了不同的淀粉與水的比例，不同油炸溫度和不同油炸時(shí)間對(duì)風(fēng)味油炸杏鮑菇片的品質(zhì)的影響，進(jìn)行了杏鮑菇加工工藝試驗(yàn)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

淀粉，小麥面粉，棕櫚油，鮮杏鮑菇，新鮮雞蛋，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1604電子分析天平：天津天馬衡基儀器有限公司；PIBI2電磁爐：奔騰電器（上海）有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

原料選擇→清洗→修整→切片→焯水→裹淀粉糊→油炸→脫油→調(diào)味→冷卻

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原料選擇：選取新鮮杏鮑菇，要求品種純正、無(wú)霉變腐爛、表面光滑。

（2）清洗：清除原料中的泥石和其它雜物。

（3）修整:去除原料根部較硬的部分和霉變等不能食用的部分。

（4）切片：對(duì)杏鮑菇縱向切片,此方式保證了切片的皺縮比最小，切片厚度2 mm。

（5）裹淀粉糊：將淀粉與水以適宜比例混合并加入適量調(diào)味劑和蛋液，攪拌均勻，并使其裹在杏鮑菇片上。

（6）油炸：將裹好淀粉糊的菇片放入炸鍋，炸油選用普通食用棕櫚油。

（7）調(diào)味：通過(guò)調(diào)味劑著味后，即制成風(fēng)味各異的油炸菇片。

1.4 油炸杏鮑菇的單因素試驗(yàn)

1.4.1 不同淀粉與水的比例對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

稱取300 g新鮮杏鮑菇，均勻分成等量5份，洗凈切片，焯水，稱取淀粉、面粉各60 g，加水和蛋液混合，調(diào)出淀粉與水比例15%、30%、45%、60%、75%，裹糊，進(jìn)鍋油炸，以感官評(píng)分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，選出適宜的淀粉與水之比。

1.4.2 不同油炸溫度對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

稱取300 g新鮮杏鮑菇，分5份，按照以上步驟，選取最適宜淀粉水之比，加入蛋液混合均勻，裹糊，分別在油炸溫度125℃、145℃、165℃、185℃、205℃下進(jìn)行油炸制作，以感官評(píng)分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，選擇出適宜的油炸溫度。

1.4.3 不同油炸時(shí)間對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

稱取300 g新鮮杏鮑菇，分5份，按照以上步驟，選取最適宜淀粉與水比例和油炸溫度，分別在油炸時(shí)間 50 s、80 s、120 s、180 s、240 s下進(jìn)行油炸制作，以感官評(píng)分為衡量標(biāo)準(zhǔn)，選擇出適宜油炸時(shí)間。

1.5 風(fēng)味油炸杏鮑菇片正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，選擇淀粉與水比例（A）、油炸溫度（B）、油炸時(shí)間（C）為處理因素，選取包含較優(yōu)參數(shù)在內(nèi)的3個(gè)水平進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，確定風(fēng)味油炸杏鮑菇片的最佳工藝。其因素水平表見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平

1.6 風(fēng)味油炸杏鮑菇片的感官評(píng)價(jià)及標(biāo)準(zhǔn)

請(qǐng)專業(yè)的10名感官評(píng)分專家分別品嘗并按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分，專家分別對(duì)油炸杏鮑菇片的外觀形狀、色澤、口感、滋味進(jìn)行評(píng)分后匯總，取其平均值，進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，其評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 不同淀粉與水的比例對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

選取5份新鮮杏鮑菇，每份60 g，洗凈切片，焯水，淀粉面粉各60 g，加水和適量調(diào)味劑混合，調(diào)出淀粉與水比例15%、30%、45%、60%、75%五個(gè)梯度，加入蛋液攪拌均勻，裹糊，進(jìn)鍋油炸，即可得到成品。然后請(qǐng)10位專家進(jìn)行品嘗及評(píng)分。最后按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 淀粉與水的比例對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著淀粉與水比例的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)矸叟c水比例為60%時(shí)，油炸杏鮑菇片的感官評(píng)分達(dá)到最大值83分。所以，淀粉與水比例過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)品的感官評(píng)分。淀粉與水比例太高時(shí)，菇片所裹面糊太過(guò)厚重，影響外觀及感官評(píng)定結(jié)果；而淀粉與水比例太低時(shí)，菇片掛糊少，油炸時(shí)濺油現(xiàn)象嚴(yán)重，且沒(méi)有飽滿的金黃色外觀，口感差。

2.1.2 不同油炸溫度對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

當(dāng)?shù)矸叟c水比例為60%時(shí)，選取5份新鮮杏鮑菇每份60 g,洗凈切片、焯水、裹糊，然后選取油炸溫度分別為125℃、145℃、165℃、185℃、205℃五個(gè)梯度，進(jìn)行菇片的炸制，即可得到成品。然后請(qǐng)10位專家進(jìn)行品嘗及評(píng)分。最后按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 油炸溫度對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著油炸溫度的升高，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)，當(dāng)油炸溫度為165℃時(shí)，油炸杏鮑菇片的感官評(píng)分達(dá)到最大值78分。所以，油炸溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響產(chǎn)品的感官評(píng)分。油炸溫度過(guò)高時(shí)，使原料不能均衡受熱，使產(chǎn)品不能被食用；油炸溫度過(guò)低時(shí)，原料吸油嚴(yán)重，且不會(huì)產(chǎn)生飽滿的金黃色外觀，同時(shí)影響口感。

2.1.3 不同油炸時(shí)間對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

當(dāng)?shù)矸叟c水的比例為60%，油炸溫度為165℃時(shí)，選取5份新鮮杏鮑菇每份60 g,洗凈切片，焯水、裹糊，分別油炸 50 s、80 s、120 s、180 s、240 s，即可得到油炸杏鮑菇片成品。然后請(qǐng)10位不同的專家進(jìn)行評(píng)價(jià)以及品嘗。最后按照評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 油炸時(shí)間對(duì)油炸菇片品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著油炸時(shí)間的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)，當(dāng)油炸時(shí)間為120 s時(shí)，油炸杏鮑菇片的感官評(píng)分達(dá)到最大值78分。所以，油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短都會(huì)影響產(chǎn)品的感官評(píng)分。油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)把原料及淀粉糊中的水分炸干，使產(chǎn)品顏色變黑，口感差；油炸時(shí)間過(guò)短則使原料表面顏色偏白，影響外觀。

2.2 油炸杏鮑菇正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取淀粉與水比例為45% 、60% 、75% ，油炸溫度為145℃、165℃、185℃，油炸時(shí)間為 80 s、120 s、180 s，三個(gè)因素，進(jìn)行三因素三水平的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為考查指標(biāo)，確定油炸杏鮑菇片的最佳工藝，其結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 油炸杏鮑菇片優(yōu)化工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可以得出，結(jié)果表明3個(gè)因素對(duì)風(fēng)味油炸杏鮑菇片感官品質(zhì)的影響順序?yàn)榈矸叟c水比例＞油炸時(shí)間＞油炸溫度，結(jié)果表明3個(gè)因素的優(yōu)化工藝參數(shù)為：A2B2C3，即淀粉與水比例為60%，油炸溫度為165℃，油炸時(shí)間為180 s時(shí)制作出的杏鮑菇風(fēng)味饅頭的感官評(píng)分最高為87分。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

采取正交試驗(yàn)最優(yōu)工藝參數(shù)，淀粉與水比例60%，油炸溫度165℃，油炸時(shí)間180 s，進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)試驗(yàn)三次，按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)請(qǐng)10位專家進(jìn)行品嘗及評(píng)價(jià)。最終綜合10位專家評(píng)分，成品外酥里嫩，外表呈金黃色，帶有油炸食品及杏鮑菇所特有的香味，最終評(píng)分達(dá)87分。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)正交試驗(yàn)說(shuō)明，在選定的試驗(yàn)條件下各因素對(duì)風(fēng)味油炸杏鮑菇片的影響順序?yàn)榈矸叟c水比例、油炸時(shí)間、油炸溫度。且在新鮮杏鮑菇總量為60 g，淀粉糊中加入新鮮雞蛋一個(gè)的前提下，風(fēng)味油炸杏鮑菇片的最佳工藝參數(shù)為：淀粉與水的比例為60%，油炸溫度為165℃，油炸時(shí)間為180 s。本研究首次研制了以杏鮑菇為原料的油炸休閑食品,為杏鮑菇的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)提供了一條途徑，可以作為方便即食的小零食普遍為家庭所接受，且相比于油炸肉類食品更加健康、衛(wèi)生。

此次實(shí)驗(yàn)表明，隨著淀粉與水的比例的增加，成品的感官評(píng)分先上升、后下降，這與楊銘鐸[7]的試驗(yàn)中掛糊工藝對(duì)食品水分保存率及食品品質(zhì)的影響研究基本一致；隨著油炸溫度和油炸時(shí)間的升高，成品的感官評(píng)分同樣呈先上升、后下降的趨勢(shì)，這與張聰?shù)萚8]的試驗(yàn)中油炸溫度及油炸時(shí)間對(duì)油炸食品中的風(fēng)味物質(zhì)及食品品質(zhì)的影響研究基本一致。