清水鵪鶉蛋加工工藝的優(yōu)化研究

潘一峰，黃獻(xiàn)培，黃斯媛，彭婷婷

（1.汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣東汕尾 516600；2.汕尾市海洋產(chǎn)業(yè)研究院，廣東汕尾 516600）

鵪鶉蛋又名鶉鳥蛋、鵪鶉卵，外觀為橢圓形。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價(jià)值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)、磷脂、維生素和微量元素[1]，資料顯示，鵪鶉蛋中的有些營養(yǎng)物質(zhì)含量甚至超過雞蛋。程瑛琨等人[2]對不同禽蛋的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)、磷脂、氨基酸和維B2等含量均高于雞蛋，營養(yǎng)價(jià)值較高。黃德仙等人[3]研究表明，鵪鶉蛋的總膽固醇含量低于雞蛋，由此可見，鵪鶉蛋膽固醇含量相對較低，又能提供優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)口感鮮美。因此，越來越受到人們的喜愛，常常出現(xiàn)在餐桌和食品加工業(yè)中。雖然清水鵪鶉蛋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但去皮后的鵪鶉蛋保質(zhì)期短，顏色暗沉，無法保持原來的口感，很大程度上限制了銷路。

針對清水鵪鶉蛋去皮后易發(fā)黃、保質(zhì)期短的缺點(diǎn)，以清水鵪鶉蛋為研究對象，采用不同的滅菌溫度（T）和滅菌時(shí)間（t）處理清水鵪鶉蛋，并對其進(jìn)行感官分析，選取感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高的溫度和時(shí)間；采用不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉和D-異抗壞血酸等防腐劑溶液處理清水鵪鶉蛋，并對處理過的清水鵪鶉蛋進(jìn)行感官評價(jià)，選取其中感官評價(jià)分?jǐn)?shù)較高的3種防腐劑進(jìn)行抑菌效果評估，探究不同食品防腐劑對清水鵪鶉蛋風(fēng)味和品質(zhì)的影響，并最終探索出抑菌效果良好、能最大限度地保持鵪鶉蛋的原有風(fēng)味和品質(zhì)的加工工藝，該工藝可將去皮后的清水鵪鶉蛋開發(fā)成袋裝清水鵪鶉蛋產(chǎn)品供各大餐飲店、加工廠使用。

1 試驗(yàn)材料

1.1 供試樣品

離產(chǎn)期1周之內(nèi)新鮮無破損的鵪鶉蛋，質(zhì)量為10～12 g，購于廣東省汕尾文德市場。

1.2 試驗(yàn)試劑

食鹽、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉、D-異抗壞血酸、平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽（BGLB）、沙門氏菌生化鑒定試劑盒，廣東環(huán)凱微生物有限公司提供；四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽瓊脂（XLD），杭州微生物試劑有限公司提供；亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC），杭州百思生物技術(shù)有限公司提供；亞硫酸鉍瓊脂（BS），青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司提供。以上試劑均為分析純。

1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

AUY120型電子天平、C21-WT2118型電磁爐、立式壓力蒸氣滅菌器、YXQ-LS-100SII型滅菌鍋、6-4型超純水系統(tǒng)、生化培養(yǎng)箱、2-4型超凈工作臺(tái)、SW-CJ-2FD型雙人單面垂直凈化工作臺(tái)、哈希HQ40d pH計(jì)。

1.4 試劑的配制

1.4.1 質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%鹽水和0.1%檸檬酸溶液的配制

按照每1 L純凈水加入5 g食鹽的比例配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的鹽水，現(xiàn)配現(xiàn)用；按每1 L純凈水加入1 g檸檬酸的比例配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%的檸檬酸溶液（pH值為5.5），裝瓶備用。

1.4.2 山梨酸鉀、苯甲酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉和D-異抗壞血酸溶液的配制

按照國標(biāo)GB 2760—2014中蛋制品中防腐劑添加標(biāo)準(zhǔn)，配制食品防腐劑溶液。①質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，0.10%，0.15%山梨酸鉀溶液：每1 L的純凈水中分別加入0.5，1.0，1.5 g的山梨酸鉀；②質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，0.06%，0.10%苯甲酸鈉溶液：每1 L的純凈水中分別加入0.5，0.6，1.0 g的苯甲酸鈉；③質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%山梨酸鉀-質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%苯甲酸鈉配合溶液：每1 L的純凈水中同時(shí)加入0.5 g的山梨酸鉀和0.5 g的苯甲酸鈉；質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%山梨酸鉀-質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.06%苯甲酸鈉配合溶液：每1 L的純凈水中同時(shí)加入1 g的山梨酸鉀和0.6 g的苯甲酸鈉；質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%山梨酸鉀-質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%苯甲酸鈉配合溶液：每1 L的純凈水中同時(shí)加入1.5 g的山梨酸鉀和1 g的苯甲酸鈉；④質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，0.10%，0.15%丙酸鈣溶液：每1 L的純凈水中分別加入0.5，1.0，1.5 g的丙酸鈣；⑤質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，0.10%，0.15%丙酸鈉溶液：每1 L的純凈水中分別加入0.5，1.0，1.5 g的丙酸鈉；⑥質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%，0.10%，0.15%D-異抗壞血酸溶液：每1 L的純凈水中分別加入0.5，1.0，1.5 g的D-異抗壞血酸。溶液配置好后均裝瓶待用。

2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)方法，選擇不同的滅菌溫度和時(shí)間、不同種類和濃度的防腐劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，探索不同因素對鵪鶉蛋加工的影響。

2.1 不同滅菌溫度和滅菌時(shí)間對清水鵪鶉蛋感官的影響

挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗，放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的鹽水中加熱，待水沸騰后停止加熱，并燜煮3 min后迅速將鵪鶉蛋放入冷水中，冷卻、剝殼、去皮后分別裝入瓶中，在不同的滅菌溫度和滅菌時(shí)間下進(jìn)行高壓滅菌，共設(shè)置4個(gè)試驗(yàn)大組，滅菌溫度分別為121，116，111，105℃，每個(gè)試驗(yàn)大組分3個(gè)小組，3個(gè)小組滅菌時(shí)間分別為10，15，20 min，每組設(shè)置3個(gè)平行，滅菌后冷卻，然后進(jìn)行感官分析，選取感官評價(jià)分?jǐn)?shù)最高的滅菌條件作為以下探究試驗(yàn)的滅菌條件。

2.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和種類的防腐劑對清水鵪鶉蛋感官的影響

加工鵪鶉蛋時(shí)，挑選新鮮的鵪鶉蛋，清洗后放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的鹽水中加熱，待水沸騰后停止加熱，并燜煮3 min后迅速將鵪鶉蛋放入冷水中，冷卻、剝殼、去皮后放入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的檸檬酸溶液浸泡3 min，將鵪鶉蛋裝瓶，分別加入不同的防腐劑溶液，然后用無菌培養(yǎng)封口膜封口，在105℃條件下滅菌15 min，冷卻。

待冷卻后，對各組的清水鵪鶉蛋進(jìn)行綜合感官分析。選取感官評價(jià)分?jǐn)?shù)較高的3種防腐劑進(jìn)行抑菌效果評估。防腐劑溶液包括山梨酸鉀溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%）、苯甲酸鈉溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.06%，0.10%）、0.05%山梨酸鉀-0.05%苯甲酸鈉配合溶液、0.1%山梨酸鉀-0.06%苯甲酸鈉配合溶液、0.15%山梨酸鉀-0.1%苯甲酸鈉配合溶液、丙酸鈣溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%）、丙酸鈉溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%）和D-異抗壞血酸溶液（質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%，0.10%，0.15%）。

2.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和種類防腐劑對鵪鶉蛋抑菌效果的影響

設(shè)3個(gè)試驗(yàn)組，鵪鶉蛋的加工同上，每組選擇5顆質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%檸檬酸溶液浸泡后的鵪鶉蛋（總質(zhì)量為55～60 g），分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.05%山梨酸鉀溶液500 mL、0.06%苯甲酸鈉溶液和0.1%山梨酸鉀-0.06%苯甲酸鈉配合溶液，于105℃條件下滅菌15 min，冷卻，4℃冰箱中貯藏。分別在第7天，第14天，第21天，第28天時(shí)進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測定、大腸菌群計(jì)數(shù)和沙門氏菌的檢驗(yàn)。

2.4 細(xì)菌總數(shù)的測定、大腸菌群計(jì)數(shù)和沙門氏菌的檢驗(yàn)方法

2.4.1 細(xì)菌總數(shù)的測定和大腸菌群計(jì)數(shù)

在第7天，第14天，第21天，第28天時(shí)，每組分別隨機(jī)選取一顆鵪鶉蛋，放入無菌均質(zhì)杯中，稱重（假設(shè)質(zhì)量為a g），則加入9 a mL生理鹽水并置于均質(zhì)器中進(jìn)行均質(zhì)，制成蛋液，參照GB 4789.2—2016、GB 4789.3—2016的標(biāo)準(zhǔn)將蛋液進(jìn)行1∶10，1∶100，1∶1 000稀釋并培養(yǎng)，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的測定、大腸菌群計(jì)數(shù)。

2.4.2 沙門氏菌檢驗(yàn)

在第7天，第14天，第21天，第28天時(shí)，每組分別隨機(jī)選取一顆鵪鶉蛋，放入無菌均質(zhì)杯中，稱重（假設(shè)質(zhì)量為a g），加入9 a mL生理鹽水并置于均質(zhì)器中進(jìn)行均質(zhì)，制成蛋液，并參照GB 4789.4—2016的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行沙門氏菌檢測。

2.5 鵪鶉蛋感官評價(jià)方法

選擇具有食品感官分析知識(shí)的10人進(jìn)行感官評價(jià)，并取均值。感官總得分=顏色×30%+彈性×30%+光澤度×20%+氣味×10%+滋味×10%。

鵪鶉蛋感官指標(biāo)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見1。

表1 鵪鶉蛋感官指標(biāo)評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

3 結(jié)果與分析

3.1 不同滅菌溫度和滅菌時(shí)間對清水鵪鶉蛋感官的影響

經(jīng)過感官分析，在105℃條件下滅菌15 min，清水鵪鶉蛋綜合感官最佳，白度適中，表面光滑，有亮澤，聞起來腥味較輕，蛋白彈性較好，咸味適中，口感最佳，綜合感官評價(jià)為47分，其余組別均低于47分。因此，選擇在105℃條件下滅菌15 min作為探究試驗(yàn)的滅菌條件。

3.2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同種類的防腐劑對清水鵪鶉蛋感官品質(zhì)的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同種類防腐劑處理后的清水鵪鶉蛋的感官品質(zhì)評分見表2。

表2 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同種類防腐劑處理后的清水鵪鶉蛋的感官品質(zhì)評分/分

由表2可知，與丙酸鈣溶液、丙酸鈉溶液和D-異抗壞血酸溶液相比，經(jīng)山梨酸鉀溶液、苯甲酸鈉溶液、山梨酸鉀-苯甲酸鈉配合溶液處理過后的清水鵪鶉蛋感官評價(jià)分?jǐn)?shù)較高，其中經(jīng)0.05%山梨酸鉀溶液、0.05%苯甲酸鈉溶液、0.06%苯甲酸鈉溶液、0.10%苯甲酸鈉溶液、0.05%山梨酸鉀-0.05%苯甲酸鈉配合溶液、0.1%山梨酸鉀-0.06%苯甲酸鈉配合溶液處理過后的清水鵪鶉蛋感官評分高達(dá)40分。因此，選擇山梨酸鉀組、苯甲酸鈉組、山梨酸鉀-苯甲酸鈉配合組中清水鵪鶉蛋感官評價(jià)最高的濃度作為探究試驗(yàn)的防腐劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)，即選擇0.05%山梨酸鉀溶液、0.06%苯甲酸鈉溶液、0.10%山梨酸鉀-0.06%苯甲酸鈉配合溶液，并對這些溶液處理過的清水鵪鶉蛋進(jìn)行后期的抑菌效果評價(jià)。

3.3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同種類防腐劑對鵪鶉蛋抑菌效果的影響

不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同種類防腐劑對清水鵪鶉蛋的抑菌效果見表3。

表3 不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)和不同種類防腐劑對清水鵪鶉蛋的抑菌效果

由表3可知，0.05%山梨酸鉀組和0.06%苯甲酸鈉組處理過的清水鵪鶉蛋冷藏第14天未檢出細(xì)菌，第21天和28天檢測出細(xì)菌，0.10%山梨酸鉀-0.06%苯甲酸鈉配合組處理過的清水鵪鶉蛋冷藏第21天未檢測出細(xì)菌，第28天檢測出細(xì)菌，但細(xì)菌總數(shù)均未超過國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2749—2015國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定再制蛋菌落總數(shù)應(yīng)小于5×104CFU/mL）。

大腸菌群計(jì)數(shù)結(jié)果顯示，0.05%山梨酸鉀組和0.06%苯甲酸鈉組處理過的清水鵪鶉蛋冷藏第7天，第14天，第21天，第28天均未檢出大腸桿菌，但0.10%山梨酸鉀-0.06%苯甲酸鈉配合組在第28天時(shí)檢測出大腸桿菌，而且大腸菌群數(shù)達(dá)75 CFU/mL，超出國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 2749—2015國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定再制蛋大腸菌群應(yīng)小于10 CFU/mL)。

沙門氏菌檢驗(yàn)結(jié)果顯示，所有組別在第7天，第14天，第21天，第28天均未檢出沙門氏菌。

以上結(jié)果顯示，0.05%山梨酸鉀溶液和0.06%苯甲酸鈉溶液對清水鵪鶉蛋的防腐效果最好，對各種菌的抑制效果顯著。

4 討論

食物中微生物的繁殖會(huì)導(dǎo)致食物霉變，不僅造成食物浪費(fèi)，還影響人類健康。食品防腐劑是食品添加劑的重要組成部分，通過抑制各種酶的活性及微生物的生長繁殖來達(dá)到防止食物腐敗的目的，因此合理地使用防腐劑，可以避免食物的浪費(fèi)，保證人類飲食健康。

檸檬酸是易溶于水、乙醇、乙醚的有機(jī)酸，通過發(fā)酵獲得，是食品工業(yè)常用的食品酸味添加劑[4]。酸味很強(qiáng)，能夠調(diào)節(jié)食品的pH值，同時(shí)能抑制微生物的生長，具有防腐、延長食品保質(zhì)期等作用[5]。試驗(yàn)使用1%的檸檬酸溶液浸泡鵪鶉蛋，不僅能調(diào)節(jié)鵪鶉蛋的pH值，調(diào)節(jié)風(fēng)味，而且起到防腐的作用。

山梨酸和山梨酸鉀，都屬于廣譜殺菌性的食品防腐劑，可以在人體內(nèi)參與正常代謝，生成二氧化碳和水，由于其成本低、毒性小，能抑制食源性微生物的生長，防止食物腐敗的效果極好，對于食品的風(fēng)味狀態(tài)無明顯影響，不改變食品的特性，并能保有食品原本的色香味。洪偉[6]研究表明，山梨酸鉀對于金葡菌、李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌4種常見的食源性致病菌有較好的抑制作用。苯甲酸鈉是普遍使用的一類化學(xué)防腐劑[7]，其鹽類在酸性環(huán)境中轉(zhuǎn)化的苯甲酸具有防腐作用[8]。苯甲酸鈉可以干擾霉菌和細(xì)菌細(xì)胞膜的通透性，阻礙真菌和細(xì)菌對氨基酸吸收，消耗細(xì)胞內(nèi)的儲(chǔ)藏，抑制呼吸酶活力，同時(shí)抑制乙酰輔酶A的結(jié)合反應(yīng)，能抑制各類真菌和部分細(xì)菌的生長[9-10]。山梨酸鉀和苯甲酸鈉都是在食品行業(yè)中比較受歡迎的防腐劑，同時(shí)試驗(yàn)結(jié)果也表明，經(jīng)山梨酸鉀和苯甲酸鈉處理過后的清水鵪鶉蛋比其他防腐劑處理的鵪鶉蛋在感官分析上有明顯優(yōu)勢；同時(shí)，經(jīng)抑菌效果分析表明，0.05%山梨酸鉀溶液、0.06%苯甲酸鈉溶液對清水鵪鶉蛋具有較好的抑菌效果，能夠有效抑制食源性微生物沙門氏菌和大腸桿菌，而且經(jīng)0.05%山梨酸鉀溶液、0.06%苯甲酸鈉溶液處理過的清水鵪鶉蛋感官品質(zhì)最佳。因此，最佳清水鵪鶉蛋的工藝路線可選取0.05%山梨酸鉀溶液、0.06%苯甲酸鈉溶液作為清水鵪鶉蛋保存的防腐劑。

5 結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，最佳清水鵪鶉蛋的工藝路線為：原料挑選→清洗→0.5%的鹽水將鵪鶉蛋煮熟→剝殼→放入1%的檸檬酸溶液浸泡3 min→放入0.05%山梨酸鉀溶液或0.06%苯甲酸鈉溶液中密封→105℃條件下滅菌15 min→無菌分裝→密封→成品，成品可銷往餐飲店和加工廠。