梁勛，胡杰，汪樂川，況海銳，陳陽，李真順

（長江大學生命科學學院，湖北荊州434025）

1 溶菌酶的結構特點及抑菌特性

溶菌酶（lysozyme，Lyz）又稱N-乙酰胞壁質聚糖水解酶或胞壁質酶，具有良好的生物相容性，能在不破壞機體的前提下有效殺傷病原微生物，但目前應用最多的是C、G型兩種。C型蛋清溶菌酶由18種129個氨基酸殘基構成，分子量大約為14 300 u，內部存在4個二硫鍵，在一定的高壓和高溫條件下二三級結構不會改變，因此溶菌酶比其它蛋白更穩(wěn)定[1]。

溶菌酶是自然界中廣泛存在的天然抗菌物質，在蛋清中含量最豐富，在食品中已經有廣泛的應用。溶菌酶的作用是破壞N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1，4糖苷鍵，降低細胞壁穩(wěn)定性，導致胞壁內外滲透壓不平衡從而發(fā)生破裂，內容物溢出，細菌溶解死亡。革蘭氏陽性菌細胞壁的主要成分是肽聚糖，但革蘭氏陰性菌細胞壁有很厚的多糖類物質在外層，多糖阻礙了溶菌酶對肽聚糖的裂解，因此溶菌酶對革蘭氏陰性菌的殺菌效果不明顯。

近幾年，國內外學者在溶菌酶的化學修飾、物理改性、固載及納米材料方面的探索研究已有一定的報道[2-4]，將溶菌酶與其他高分子材料結合，形成復合物可增加溶菌酶的應用場景，針對不同的使用情況可靈活變換，溶菌酶涂層可在固體物料表面使用，納米材料微膠囊等可在液體物料中使用，溶菌酶復合材料可對溶菌酶進行控釋，防止溶菌酶的流失，提高溶菌酶活性、利用率和殺菌效率。因此復合材料可極大地拓寬溶菌酶的適用范圍。

2 溶菌酶高分子復合物抗菌膜材料

將溶菌酶與其他高分子聚合物結合形成薄膜，附著溶菌酶后的薄膜可應用在食品包裝或直接應用于食品物料的表面涂層，這種薄膜或涂層在抗菌的同時還兼具防水透氣的效果，可有效保護物料，提高溶菌酶的使用率，節(jié)約成本。

多糖和蛋白質是目前應用最廣泛的生物高分子物質，天然多糖和蛋白質自組裝體系能作為食品和藥物載體，并且方法簡便，反應條件溫和，無任何有毒表面活性劑、交聯(lián)劑等物質，具有潛在的應用價值。在特定條件下，多糖分子的還原末端能和蛋白質分子氨基酸側鏈的自由氨基發(fā)生美拉德反應，形成多糖-蛋白質的復合物。能有效提高蛋白質的功能特性，比如起泡性，乳化性等。

2.1 溶菌酶膠原蛋白復合物

溶菌酶和膠原蛋白有利于食品物料的保鮮，Wang等[5]將膠原蛋白與溶菌酶結合制作出一種可食用的涂層，鮭魚經過4種不同濃度的膠原溶菌酶處理后，在4℃下冷藏15 d，在儲存期間對其進行物理、化學、微生物學和感官分析，最后發(fā)現(xiàn)所有的處理都顯著提高了新鮮鮭魚片的保鮮質量，更好地抑制了細菌的生長，且對減少樣品的重量損失具有很好的效果。膠原分子外存在大量的親水羧基和羥基，它們與水蒸氣分子之間可以形成氫鍵，能有效地阻止水蒸氣從樣品中蒸發(fā)，使樣品表面保持更多的水分。

2.2 多酚修飾溶菌酶

用兒茶素-溶菌酶復合物（catechin and lysozyme combination，CLC）摻入明膠薄膜和聚氯乙烯（polyvinyl chloride，PVC）薄膜包裹碎豬肉，在4℃下冷藏7 d，發(fā)現(xiàn)用兒茶素溶菌酶明膠薄膜（catechin-lysozyme incorporated gelatin film，CLGF）包裹的樣品表現(xiàn)出較少的重量損失和脫色，CLGF可以成功抑制冷藏豬肉中的脂質氧化和微生物生長，延長其保質期[6]。使用兒茶素能有效地使薄膜增塑，兒茶素還提供了膜的抗氧化性，該膜顯示出對李斯特菌的抗菌活性。通過該方法獲得的薄膜具有柔韌性和抗菌抗氧化性及控釋性能。

使用兒茶素與溶菌酶結合作用于魚明膠膜，沒有添加CLC的明膠膜具有最高的亮度。隨著CLC的增加，薄膜的透光率沒有顯著降低，薄膜透明度也沒有顯著降低（p＞0.05）。這些發(fā)現(xiàn)表明CLC摻入可以改善所得薄膜的機械、物理化學性質，從而使薄膜更適用于活性食品包裝[7]。

2.3 溶菌酶多糖復合物

溶菌酶-殼聚糖涂層在保護雞蛋內部質量方面非常有效，將溶菌酶和殼聚糖復合，用于包覆雞蛋，可減少雞蛋的重量損失從而延長了保質期。殼聚糖的涂層也改善了蛋殼的強度[8]。溶菌酶-殼聚糖涂層是活性包裝，具有良好的應用前景?？梢猿蔀楝F(xiàn)有技術的可行替代品，用于在長期儲存期間保持新鮮雞蛋的內部質量。

酰化反應制備的N-琥珀酰殼聚糖（N-succinylchitosan，NSC）與溶菌酶結合（NSC-Lyz），在最佳條件下溶菌酶的固載量高達89%[9]，主要是由于固載后的溶菌酶與NSC發(fā)生共價結合導致二級結構改變，NSC-Lyz有良好的熱穩(wěn)定性、抑菌活性和保鮮效果，所制得的膜在拉伸強度、透光性、隔氧、阻水等方面也有比較好的性能。殼聚糖與溶菌酶的應用在實際生產中也有其他方面的探索，Liburdi等[10]和Cappannella等[11]將固定在殼聚糖載體上的溶菌酶，用于葡萄酒中的乳酸菌的連續(xù)發(fā)酵，溶菌酶在固定化形式中比在游離形式中更有效。

溶菌酶和低甲氧基（low methoxyl，LM）果膠復合，開發(fā)可食用的抗菌膜能顯著降低溶菌酶抗菌活性。根據(jù)粒徑和電泳遷移率（zeta電位）結果顯示這可能是由于溶菌酶底物擴散受限或酶遷移率降低[12]造成的。游離離子化羧酸基團和LM果膠在靜電相互作用下結合，在配合物形成過程中，一些溶菌酶陽離子位點游離于配合物表面，使配合物之間建立起果膠橋。因此，單個LM果膠分子可以通過靜電橋接形成聚集與多個絡合物結合，當含有溶菌酶/LM果膠復合物的薄膜浸入水中時，加入產果膠分解酶的真菌，溶菌酶活性顯著增加，這可能是由于果膠酶水解后溶菌酶從復合物中解離發(fā)揮作用導致的。

通過美拉德反應制備的溶菌酶-半乳甘露聚糖復合物具有良好的乳化性能和抗菌性能。半乳甘露聚糖與溶菌酶結合方式的美拉德反應示意圖見圖1。

圖1 半乳甘露聚糖與溶菌酶結合方式的美拉德反應示意圖[13]Fig.1 Lysozyme-galactomannan conjugate was prepared via a Maillard-type reaction[13]

研究表明溶菌酶-半乳糖甘露聚糖（lysozymegalactomannan）（質量比 1∶1，pH 9.5，60℃，相對濕度79%）和E.coli IF0 12713在50℃條件下加熱，40 min后大腸桿菌活菌個體全部被殺滅。通過在260 nm處測定培養(yǎng)液上清，在有復合物存在的情況下，吸光度顯著增加[14]，這表明，在溶菌酶-半乳糖甘露聚糖復合物存在的情況下，大腸桿菌細胞表面發(fā)生了不可逆損傷。

溶菌酶是一種抗菌多肽，可用于食品保存，與瓜爾膠等多糖的綴合可以擴大其抗革蘭氏陰性菌的活性。瓜爾膠是一種親水性多糖，可防止蛋白質分子的沉淀與聚集，復合物通過美拉德反應開發(fā)，針對兩種革蘭氏陽性菌（金黃色葡萄球菌和腸球菌）和兩種革蘭氏陰性菌（大腸桿菌和沙門氏菌）測定復合物的抗菌活性。結果顯示溶菌酶-瓜爾膠復合物的功能特性有顯著的提高，瓜爾膠天然的增稠作用提高了復合物的乳化性、起泡性和熱穩(wěn)定性，對DPPH自由基的抑制率從2.02%顯著提高到35.80%，溶菌酶-瓜爾膠復合物的還原能力顯著提高到4.93AAE/g[15]。

Hashemi等[16-17]還通過美拉德反應制備了溶菌酶（Lyz）-阿拉伯膠（gum Arabic，GA）復合物（Lyz-GA）和黃原膠（XG）-溶菌酶（Lyz）復合物（Lyz-XG）。Lyz-GA應用于蛋黃醬作為天然防腐劑和乳化劑。溶菌酶單獨不具有廣譜抗菌活性或乳化性質。但該研究表明Lyz-GA在蛋黃醬中的應用加速了金黃色葡萄球菌和E.coli K-12的死亡，增加了溶菌酶在抗菌食品中的應用范圍。同時Lyz-GA在蛋黃醬中的乳化作用也有明顯提升。Lyz-XG也表現(xiàn)出同樣的效果，而且起泡性也有部分提升。該成果使得天然防腐劑和乳化劑在食品工業(yè)中的應用成為可能。

在溫和的美拉德反應條件下制備的黃芪膠（tragacanthin，TRG）和雞蛋清溶菌酶（Lyz）的酶-生物聚合物復合物與天然溶菌酶相比復合物的乳化性質有顯著提升。與TRG結合顯著改善了溶菌酶對金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、大腸桿菌和傷寒沙門氏菌生長的抑制作用[18]。

新型抗菌膜材料的使用在一定程度上會產生負面的感官效果，由于成分大多數(shù)是高分子或有機物，與食品物料直接接觸時可能會發(fā)生微小的化學反應，對食品本身的風味口感造成改變，不利于食品的食用。如何做到在不影響食品感官的同時有效地發(fā)揮抗菌保鮮效果，或開發(fā)可食用抗菌保鮮膜，是后續(xù)研究的主要方向之一。

3 溶菌酶可控釋抗菌包裝材料

Gemili等[19]將溶菌酶摻入醋酸纖維素（cellulose acetate，CA）膜中，通過調節(jié)初始澆鑄溶液的組成，將膜的結構從高度不對稱和多孔變?yōu)橹旅?，實現(xiàn)溶菌酶的控制釋放。含有1.5%溶菌酶和5%CA溶液制備的薄膜在溶菌酶釋放速率，可溶性溶菌酶活性和抗菌活性等方面都是最高的。隨著澆鑄液中CA含量的增加，膜的孔隙率下降，但是固定在膜中的溶菌酶活性和薄膜的抗拉伸強度增加。

采用帶正電荷的溶菌酶-殼聚糖-有機累托石（organic rectorite，OREC）復合材料和帶負電荷的海藻酸鈉通過逐層改性（layer-by-laye，LBL）自組裝技術，對帶負電荷的電紡醋酸纖維素（cellulose acetate，CA）纖維氈進行多層改性[20]。添加OREC的LBL結構纖維墊可有效抑制大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，可以延長豬肉的保質期約3 d。

在擴大溶菌酶的抗菌譜方面，還有直接將溶菌酶與外包裝結合的方法，Barbiroli等[21]將抗菌蛋白溶菌酶和乳鐵蛋白結合到含有羧甲基纖維素的紙張中，使帶正電荷的蛋白質與紙基質非共價結合。對李斯特菌進行的試驗中這兩種蛋白質之間的協(xié)同作用是明顯的，乳鐵蛋白改變了細菌細胞膜的通透性，有利于溶菌酶更好的殺滅細菌。紙張中釋放的溶菌酶保留了它們的結構和功能，表明造紙過程不影響它們的結構，釋放的溶菌酶還保留了對常見食品污染物的抗菌活性。

邢易等[22]將聚四氟乙烯（polytetrafluoroethylene，PTFE）高分子聚合物膜用多巴胺改性后，使溶菌酶固定在其表面上，這種薄膜對金黃色葡萄球菌的抗菌率高達89%。固載溶菌酶構建的PTFE抗菌功能膜，不僅在一定程度上保持了基體材料本身的防水透氣性，而且可防止抗菌劑流失，提高溶菌酶的穩(wěn)定性。

Corradini等[23]通過溶膠-凝膠途徑制備基于聚對苯二甲酸乙二醇酯（poly ethylene terephthalate，PET）的抗菌活性包裝，其包含作為抗菌劑的溶菌酶，是一種具有控釋性質的包裝膜。Ozer等[24]開發(fā)了基于pH值響應性聚丙烯酸（polyacrylic acid，PAA）/溶菌酶（Lyz）復合物的新型控釋系統(tǒng)，該膜系統(tǒng)適合于保持溶菌酶的抗菌活性，通過改變PAA/Lyz質量比和PAA分子量來改變復合物的性質，溶菌酶的釋放時間從不到24 h延長至500 h，研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶與弱聚電解質的絡合可用作實現(xiàn)持久抗菌，并且用這種復合物制備的膜作為食品包裝材料具有巨大潛力。

Arcan等[25]使用復合和混合膜制造方法改變玉米醇溶蛋白膜的疏水性和形態(tài)來控制釋放溶菌酶，在5%玉米醇溶蛋白中將蜂蠟摻入薄膜中，得到含有無定形蠟顆粒的復合薄膜，隨著蠟的熔點增加，復合物的溶菌酶釋放速率降低，復合物和混合物的溶菌酶釋放速率最低為對照的6%。蜂蠟的加入顯著提高了玉米醇溶蛋白的抗拉伸強度，在針對李斯特菌進行的抗菌效果測試中發(fā)現(xiàn)其抗菌性及抗氧化性都得到了提高，通過使用玉米醇溶蛋白可以生產具有控釋性能的柔性抗菌和抗氧化薄膜。

Hanu?ová等[26]通過Ugi反應將葡萄糖氧化酶和溶菌酶與環(huán)己基異氰化物和戊二醛固定在聚酰胺和離子膜上，結果表明固定化溶菌酶后的膜在瓊脂培養(yǎng)基上能抑制細菌E.coli CNCTC 6859，熒光假單胞菌CNCTC 5793，瑞士乳桿菌CH-1，李斯特菌ivanovii CCM 5884和李斯特菌無害CCM 4030的生長。

可控釋膜材料一般具有疏松多孔的內部結構，這就導致在膜的厚度上有先天劣勢，厚度增加會使得重量也相應增加，降低了機械性能，與傳統(tǒng)保鮮膜相比較脆弱、易破損、抗拉伸能力較弱、防水能力不夠優(yōu)秀。可控釋抗菌膜材料的輕量化研究值得進一步深入探討，增強機械性能，保證一定的抗拉伸強度，有利于抗菌膜長期有效保護物料的品質。同時目前研究的可控釋抗菌膜大多數(shù)只具備單一條件下的控釋性能，在復雜的運輸儲藏銷售環(huán)節(jié)中，環(huán)境條件多變，開發(fā)可靈活調控釋放抗菌物質的膜材料具有廣闊的市場及應用前景。

4 溶菌酶納米材料

有機高分子微凝膠與溶菌酶結合極大地增強了溶菌酶的活性、抑菌性，便于儲存且在長時間的儲存過后溶菌酶仍能保持較高的活性。納米材料比表面積非常大，表面能量高，少量的納米材料就能吸附大量溶菌酶，同時微凝膠等納米材料易于在體系中擴散，能更充分地發(fā)揮溶菌酶的抗菌效果。納米技術能提高溶菌酶的抑菌作用時長，拓展溶菌酶納米材料在食品中的應用范圍。

納米材料逐步應用于各個領域，在食品工業(yè)中也表現(xiàn)出巨大的潛力，有納米凝膠、納米纖維等[27]。靜電紡絲是目前有效制備納米纖維的方法之一[28-30]。電紡納米纖維膜具有很高的表面積比、體積比和高孔隙率等特點，在食品科學領域有極大的發(fā)展?jié)摿31-33]。

4.1 納米凝膠及微球

以Fe3O4作為磁核，聚乙二醇6000（polyethylene glycol，PEG 6000）作為分散劑，羧甲基殼聚糖（carboxymethyl chitosan，CM-CTS）作為表面殼體材料制備的功能性超順磁性納米顆粒Fe3O4（PEG+CM-CTS），通過靜電相互作用對蛋清中的溶菌酶進行分離純化，得到較高純度的溶菌酶，且該方式高效、成本低、吸附容量高。明顯優(yōu)于傳統(tǒng)溶菌酶的分離純化技術。研究表明溶菌酶與超順磁性納米顆粒Fe3O4（PEG+CM-CTS）之間產生了穩(wěn)定的復合物，較好地維持了蛋白質的構象，活性保留率高達92.4%，高于自然狀態(tài)下的溶菌酶[34]。

Welsch等[35]將溶菌酶在pH 7.2的帶負電的核-殼微凝膠上吸附。載體顆粒由聚苯乙烯核心組成，其上連接有帶電荷的聚N-異丙基丙烯酰胺-共-丙烯酸網絡，見圖2。

圖2 帶正電荷的溶菌酶與帶負電荷的核-殼微凝膠之間的吸附作用[35]Fig.2 Adsorption between positively charged lysozyme and negatively charged core-shell microgels[35]

等溫滴定量熱法（isothermal titration calorimetry，ITC）分析表明，溶菌酶在帶電凝膠上的吸附是由熵驅動的。鹽的添加極大地降低了結合親和力，這說明靜電相互作用在吸附過程中扮演了重要的角色。然而，在高鹽濃度下，大量蛋白質與之結合仍未觀察到熵的改變，這是由疏水相互作用導致的，通過分析吸附的溶菌酶的酶活性發(fā)現(xiàn)活性大約增強為之前的3.5倍，表明溶菌酶在進入凝膠時吸收了大約一個質子。核殼微凝膠為溶菌酶提供了“智能”膠體載體，可增強其活性。

Wu 等[36-37]基于殼聚糖（chitosan，CS）和三聚磷酸鈉（sodium tripolyphosphate，TPP）之間的離子凝膠化方法制備殼聚糖納米顆粒（chitosan nanoparticles，CS-NPs）。N-H和O-H基團之間的相互作用，通過離子型凝膠化技術將酶結合到CS-NPs中制備殼聚糖-溶菌酶納米凝膠 （chitosan-lysozyme nanoparticles，CS-Lys-NPs），納米凝膠尺寸較小并且?guī)д姾桑茉鰪妼毦目咕钚?。CS-NPs和CS-Lys-NPs可以顯著抑制大腸桿菌和枯草芽孢桿菌的生長。與CS-NPs相比，CS-Lys-NPs在抑制大腸桿菌或枯草芽孢桿菌方面更有效。CS-Lys-NPs可廣泛應用于食品工業(yè)，以直接添加或摻入包裝的形式進行其他應用。Wu等還發(fā)現(xiàn)鈣離子（Ca2+）濃度的增加有利于減緩溶菌酶與殼聚糖（CS）/海藻酸鈉（sodium alginate，SA）復合物（CS-SAPs）中溶菌酶的釋放速率。

Uddin等[38]發(fā)現(xiàn)與未修飾的纖維素納米纖絲（cellulose nanofibrils，CNF）和通過TEMPO介導的氧化（TO-CNF）制備的陰離子CNF相比，用陽離子CNF制備的載有溶菌酶或銀納米顆粒（AgNP）的氣凝膠顯示出更好的抗菌活性。

Yang等[39]通過在層狀雙金屬氫氧化物（layered double hydroxide，LDH）中插入Lyz制備溶菌酶層狀雙氫氧化物納米復合物（Lyz-LDHs）。Lyz-LDHs對金黃色葡萄球菌顯示出優(yōu)異的殺菌效果。Lyz-LDHs的抗菌性能受Lyz/LDH比率和pH值的影響。這種復合物的殺菌原理是Lyz-LDHs通過LDH將細菌吸附到其表面，然后通過固定化的Lyz殺死它們，見圖3。這種新材料整合了Lyz的殺菌能力和LDH的吸附能力。此外，Lyz-LDHs的抗菌能力是持久的，并且不受吸附容量的限制。

納米凝膠作為溶菌酶的載體極大地提高了溶菌酶的活性，主要是因為納米凝膠尺寸較小，其所帶的正電荷提高了抗菌活性，納米結構決定了這種材料具有極強的吸附能力，少量的納米凝膠就能固定大量的溶菌酶，效率極高。同時，納米凝膠本身的固有特性決定了它能廣泛應用在多種形態(tài)的食品原料中，在制藥工業(yè)中的應用也有很大的潛力。

圖3 Lyz-LDHs復合物的滅菌機理[39]Fig.3 Disinfection mechanism of Lyz-LDHs composites[39]

基于球狀蛋白和親水性多糖具有核殼結構的原理組裝制備的溶菌酶-葡聚糖納米凝膠。在很寬的pH值范圍和高離子強度下都不會發(fā)生二次聚集或解離，性質穩(wěn)定，在4℃可儲存半年以上。以布洛芬為模型藥物，用溶菌酶-葡聚糖納米凝膠對其進行包埋，在不同pH值下加入NaCl，隨著pH值的增加，對布洛芬的包埋量逐漸降低，研究發(fā)現(xiàn)該納米凝膠適合于疏水性藥物的包埋[40]。

4.2 納米纖維

Park等[41]通過靜電紡絲法由混合的殼聚糖/聚乙烯醇（poly vinyl alcohol，PVA）溶液制備直徑為150 nm～200 nm的殼聚糖（CS）納米纖維。通過交聯(lián)酶聚集體（cross-linked enzyme aggregates，CLEAs）將雞蛋白溶菌酶（Lyz）固定在電紡CS納米纖維上，并用于有效和連續(xù)的抗菌應用。在長達80 d的室溫儲存后固定化的溶菌酶-CLEAs仍保留了其初始活性的75.4%以上，而游離溶菌酶在相同條件下失去了所有活性。且在連續(xù)使用100次后保留了超過76%的活性。溶菌酶-CLEAs固定的CS納米纖維連續(xù)使用10次后對4種致病細菌顯示出82.4%、79.8%、83.4%和84.1%的抑菌率，這些優(yōu)良的特性表明這種纖維可作為一種高效可連續(xù)使用的抗菌材料。

以溶菌酶為模型蛋白，聚乳酸為材料，使用靜電紡絲法制備了載有溶菌酶的聚乳酸纖維，溶菌酶作為芯層被包裹在聚合物纖維里面。該結構可有效抑制突釋，并且在釋放過程中能保護溶菌酶的完整結構和生物學活性。根據(jù)不同目的制備不同包裹量的復合纖維，可控制緩釋，加快了皮膚創(chuàng)面的修復進程，成功應用于糖尿病和皮膚潰瘍的治療[42]。

通過逐層自組裝技術（LBL）將帶正電荷的溶菌酶（Lyz）和帶負電荷的果膠交替沉積附著在纖維素納米纖維墊的表面上，見圖4?？傻玫綗嵝阅芨鼉?yōu)的改性纖維墊。抑菌試驗結果表明Lyz/果膠雙層涂覆的納米纖維墊對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑制作用有明顯的增強[43]。

圖4 納米纖維墊上的Lyz/果膠逐層自組裝過程[43]Fig.4 Schematic of Lyz/pectin LBL modification process on nanofibrous mats[43]

納米技術在抗菌材料中的應用在近年來逐漸為人所知，但大規(guī)模地商用受限于成本，傳統(tǒng)保鮮膜與其相比工業(yè)化程度極高，制作工藝十分成熟，原材料價格低廉，成本遠低于新型納米抗菌材料。盡早走出實驗室，工業(yè)化批量生產能大幅度降低納米抗菌材料的生產成本。完善納米抗菌材料的生產工藝，降低成本是后續(xù)研究的大趨勢。

5 結論與展望

溶菌酶擁有獨特的生物學特性，在食品醫(yī)藥等領域有著巨大的應用價值和開發(fā)前景。物理、化學還有生物改性等能改善溶菌酶活性，溶菌酶與蛋白質多糖等生物高分子以及納米材料的結合大大地拓展了溶菌酶的抗菌譜，突破其自身存在的局限性，G-菌表面存在的肽聚糖使得溶菌酶對其殺傷性有明顯的減弱。通過制備溶菌酶高分子復合材料獲得抗菌包裝和可控釋抗菌薄膜，對溶菌酶進行控釋，實現(xiàn)持久高效的抗菌。與納米材料結合提高了溶菌酶的抗菌效率和時間，有利于在食品領域開發(fā)安全高效的新型材料。與多糖的交聯(lián)作用明顯改善了溶菌酶的乳化性、起泡性以及熱穩(wěn)定性，對常見病原微生物的殺傷效果也有顯著的提升。天然抗菌蛋白溶菌酶在代替防腐劑方面有極大的前景，對其生物活性的探索有很大的意義。這些研究能為溶菌酶的深入探索提供理論依據(jù)和有效的方法途徑。