羅晨

隨著新型冠狀病毒肺炎疫情的好轉(zhuǎn)，餐飲行業(yè)的復(fù)工也在有序推進(jìn)，面對餐飲習(xí)慣與餐飲政策的改變，餐飲行業(yè)不斷調(diào)整生產(chǎn)經(jīng)營模式，正在逐步煥發(fā)生機(jī)。

習(xí)慣：好吃量大有營養(yǎng)是王道

2020年3月15日，新華網(wǎng)聯(lián)合餓了么、口碑、飛豬等，共同發(fā)布《云生活：從線上大數(shù)據(jù)看消費(fèi)新趨勢報告》（以下簡稱《報告》”）顯示，隨著新型冠狀病毒肺炎疫情的好轉(zhuǎn)，以及餐飲行業(yè)的有序復(fù)工，餐飲外賣消費(fèi)迎來了大幅增長，餐飲行業(yè)收入也迅速反彈。從《報告》對餐飲外賣的大數(shù)據(jù)進(jìn)行整合分析來看，從復(fù)工第一周（2月10日～2月16日）到第四周（3月2日～3月8日），餐飲消費(fèi)者對好吃、量大、有營養(yǎng)的食品更具有明顯偏好。

餐飲消費(fèi)者對外賣的要求不僅限于好吃，更在于量大。

在吉林長春，大份和中份的熘肉段成熱點(diǎn)，外賣訂單比對照周期增長了3.3倍，選擇4拼以上的熘肉段外賣訂單比對照周期增長了4.5倍。

在江蘇南京，外賣鴨血粉絲湯要搭配四只雞汁湯包才能吃到滿足，鴨血粉絲湯外賣訂單從2440份升增長至1.1萬份，數(shù)量直線上升。

在重慶，吃小面要多吃一兩，小面外賣訂單從1374單增長至7425單;從分量上來看，從超過70%的外賣訂單是2兩小面，逐步增長至48%的外賣訂單是選擇3兩或以上小面。在吃小面這件事上，餐飲消費(fèi)者還是要多吃一些。

在廣西南寧，螺螄粉外賣訂單量從1.4萬份增長至近3萬份，“全家?！碧撞屯赓u訂單比對照周期增長了4.2倍，更多餐飲消費(fèi)者選擇多加一兩粉，雙管齊下滿足自己的“大胃口”。此外，“鴨腳口味”螺螄粉銷量從以往的第21名升攀升至第3名，忽然之間受到餐飲消費(fèi)者的青睞。

除了好吃量大，“有營養(yǎng)”更加成為餐飲消費(fèi)者的標(biāo)配。

在山西太原，外賣燜面從1939份增長至3813份，增幅較大;此外，餐飲消費(fèi)者更加追求燜面的豐富“內(nèi)容”，與對照周期相比，既好吃又有營養(yǎng)的“豪華”套餐外賣增長了2.3倍。

在河南鄭州，“胡辣湯+兩根老式大老油條”和滋補(bǔ)型胡辣湯套餐受到熱捧，僅胡辣湯外賣就增長至9774碗，增長了11.4倍，餐飲消費(fèi)者追求好吃和有營養(yǎng)的想法表露無遺。

在江西南昌，外賣炒粉從1256份增長至3091份，外賣瓦罐湯從344份增長至1046份;牛肉炒粉外賣訂單增加了3.5倍，添加荷包蛋的外賣訂單增長了2.3倍，滋補(bǔ)型瓦罐湯外賣訂單增長了4.2倍，表明餐飲消費(fèi)者更加重視對營養(yǎng)的追求。

政策：“食野”成歷史? “無接觸”與分餐更時尚

2020年2月24日，十三屆全國人大常委會第十六次會議表決通過《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》（以下簡稱《決定》），全面禁止食用野生動物，包括人工繁殖飼養(yǎng)的動物性野生動物（如鱷魚等）。自此，一些地方烹制和食用野味的傳統(tǒng)已經(jīng)成為過去，以藥膳名義食用野生動物及其制品的做法也將被嚴(yán)格禁止。餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，《決定》雖然縮小了個別餐飲企業(yè)食材的應(yīng)用品類，但餐飲企業(yè)也可以靈活調(diào)整經(jīng)營范圍，如果更換品牌或品類也能再創(chuàng)燦煌，對餐飲行業(yè)整體影響不大。

餐飲服務(wù)也發(fā)生深刻改變，“無接觸”正在成為新的餐飲消費(fèi)訴求。早在2020年1月，美團(tuán)、京東、天貓、盒馬、便利蜂等率先推出“無接觸配送”服務(wù)，并逐漸成為全國各地的“外賣標(biāo)配”，一些地區(qū)更是主動將其形成規(guī)范，建立起相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

2020年3月10日，由福建省標(biāo)準(zhǔn)化研究院參與起草的國內(nèi)首個無接觸配送服務(wù)領(lǐng)域團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)——《無接觸配送服務(wù)規(guī)范》（以下簡稱《規(guī)范》）由中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會發(fā)布并實施?！兑?guī)范》明確要求，要改變“手傳手”的傳統(tǒng)配送模式，為餐飲配送服務(wù)時防控新型冠狀病毒肺炎疫情，提供了可操作的規(guī)范流程;避免面對面接觸，保障餐飲消費(fèi)者和配送人員的健康安全;同時，《規(guī)范》也適用于平時餐飲消費(fèi)者為保護(hù)隱私和安全，對無接觸配送服務(wù)的個性化需求。

2020年3月15日，浙江省市場監(jiān)督管理局批準(zhǔn)發(fā)布《網(wǎng)絡(luò)訂餐配送操作規(guī)范》省級地方標(biāo)準(zhǔn)，對網(wǎng)絡(luò)訂餐配送的配送箱（包）、配送人員、配送流程、配送要求、日常管理等與食品安全密切相關(guān)的操作進(jìn)行詳細(xì)規(guī)范，“無接觸配送”“外賣封簽”等在外賣平臺為防控新型冠狀病毒肺炎疫情采取的操作流程也被寫進(jìn)此項標(biāo)準(zhǔn)。

事實上，范圍更廣的“無接觸”服務(wù)正在改變餐飲行業(yè)。2020年2月，肯德基、必勝客、喜茶、奈雪的茶等品牌紛紛推出“無接觸點(diǎn)餐”服務(wù)。2020年2月21日，中國飯店協(xié)會宣布與多家餐飲品牌聯(lián)合落地首批“無接觸餐廳”，即餐飲企業(yè)把專屬點(diǎn)餐二維碼貼至餐廳門外或大堂區(qū)域，餐飲消費(fèi)者用手機(jī)掃碼點(diǎn)餐，后廚生成餐品詳情和訂單號。待餐品制作完成，服務(wù)人員再將餐品送至固定取餐區(qū)域，餐飲消費(fèi)者憑訂單號自行領(lǐng)取。

餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，“無接觸餐廳”是最大限度減少風(fēng)險的經(jīng)營模式，為新型冠狀病毒肺炎疫情期間的餐飲經(jīng)營提供了新思路，也為復(fù)工后餐飲消費(fèi)者的用餐安全以“無接觸餐廳”的形式得到保障。

與此同時，公筷公勺、分餐等措施也在積極推進(jìn)中。專家認(rèn)為，此舉有助于以新型冠狀病毒肺炎疫情為起點(diǎn)，倡導(dǎo)人民群眾養(yǎng)成健康生活習(xí)慣，讓社會公共衛(wèi)生安全防線更加堅固。

科技：大數(shù)據(jù)聯(lián)通供餐、就餐與監(jiān)管

2020年3月11日，杭州市“餐飲企業(yè)健康碼”正式上線。據(jù)了解，該“健康碼”由城市大腦“食安慧眼”系統(tǒng)，根據(jù)餐飲企業(yè)的員工健康碼數(shù)據(jù)、健康證數(shù)據(jù)、監(jiān)管檢查數(shù)據(jù)以及消費(fèi)者評價舉報數(shù)據(jù)綜合分析、動態(tài)生成并向消費(fèi)者展示，分為綠碼、黃碼和紅碼。

綠碼代表食品安全狀況較好，系統(tǒng)評分較高;黃碼代表食品安全狀況一般，近期存在衛(wèi)生狀況不佳、食品安全操作不夠規(guī)范等問題，系統(tǒng)評分一般;紅碼則代表食品安全狀況較差，系統(tǒng)評分較低，存在一定的食品安全隱患，需要徹底整改或停業(yè)整頓。通過掃碼，餐飲消費(fèi)者可以查看餐飲企業(yè)的食品安全情況，包含餐飲企業(yè)的動態(tài)企業(yè)健康碼、陽光廚房視頻監(jiān)控、風(fēng)險分級、證照信息、復(fù)工人員的健康碼狀態(tài)及健康證信息、主要食材來源信息、自查記錄以及市場監(jiān)管檢查記錄、食品抽檢信息等，并可直接對餐飲企業(yè)進(jìn)行評價或違法舉報。

與此同時，餐飲消費(fèi)者的個人“健康碼”也能快速展示，將餐飲消費(fèi)者的就餐時間、就餐地點(diǎn)留痕，以便防控新型冠狀病毒肺炎疫情可能需要的人員追溯，讓餐飲企業(yè)減去煩瑣的手工記錄餐飲消費(fèi)者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保證餐飲消費(fèi)者井然有序地進(jìn)行取餐和就餐。監(jiān)管部門更可動態(tài)掌握餐飲企業(yè)復(fù)工態(tài)勢，第一時間核查轄區(qū)范圍內(nèi)餐飲企業(yè)“健康信息”，對復(fù)工人員的“健康碼”實現(xiàn)遠(yuǎn)程實時有效的監(jiān)管，確保餐飲企業(yè)全部“綠碼”上崗。

這一助力供餐、就餐與監(jiān)管等三方信息透明的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，正在杭州市168家先期開展團(tuán)餐的單位和1300余家連鎖餐飲門店全面推廣使用。下一步，“餐飲企業(yè)健康碼”還將對接杭州市復(fù)工平臺和支付寶平臺，實現(xiàn)更多數(shù)據(jù)的互通共享，并將融合衛(wèi)生消毒管理數(shù)據(jù)、食材采購溯源數(shù)據(jù)、食品抽檢數(shù)據(jù)和食品事故等更多信息?？梢灶A(yù)測，新型冠狀病毒肺炎疫情結(jié)束后，該系統(tǒng)還將有效助力杭州市餐飲企業(yè)監(jiān)管，服務(wù)人民群眾就餐。

鏈接：試水餐飲保險產(chǎn)品

餐飲行業(yè)無疑是受到新型冠狀病毒肺炎疫情嚴(yán)重影響的行業(yè)之一。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020年1～2月，餐飲行業(yè)收入4194億元，同比下降43.1%;限額以上餐飲行業(yè)收入928億元，同比下降39.7%。

為此，通過金融產(chǎn)品保障餐飲行業(yè)平穩(wěn)發(fā)展成為餐飲行業(yè)的新訴求。2020年3月13日，南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)管局、鼓樓區(qū)消保委，指導(dǎo)南京鼓樓產(chǎn)業(yè)服務(wù)集團(tuán)聯(lián)合中國人民財產(chǎn)保險南京市分公司首創(chuàng)“餐飲復(fù)業(yè)保障險”，購買該保險后，餐飲消費(fèi)者在餐館、酒店萬一不幸感染新型冠狀病毒肺炎，或是餐飲企業(yè)因為新型冠狀病毒肺炎疫情而被迫關(guān)門歇業(yè)，將可獲得保險公司的保障賠付。

據(jù)了解，此前，南京市鼓樓區(qū)市場監(jiān)管局分別于2016年推出“小龍蝦食品安全責(zé)任保險”、2017年推出“食無憂食品安全責(zé)任保險”，探索利用保險手段緩解食品安全問題。餐飲行業(yè)人士認(rèn)為，該類保險有助于減少餐飲企業(yè)的壓力，盡管目前還處于試點(diǎn)期，但未來將受到更多關(guān)注。

（據(jù)《中國食品報》2020-03-19）