陶靈

糖醋霉皮子這道菜在重慶沒有一點(diǎn)名氣，菜名也不好聽，但云陽(yáng)人卻喜愛有加。

做菜前，需要去菜市場(chǎng)買霉皮子坯料。這種坯料在冬季和初春時(shí)節(jié)才見得到，也只有云陽(yáng)才有。如何制作霉皮子坯料？首先，豆腐作坊做出一張張很薄的豆皮，再把豆皮切成整齊的長(zhǎng)方形小塊，然后卷成一個(gè)個(gè)小筒。晃眼一看，像是裹的春卷。接著，將小筒卷兒挨個(gè)擺放至木框，框底只安放幾根竹篾片，便于透氣。木框里擺滿小筒卷兒后，將其端進(jìn)密封的屋子貯藏，保持室溫在20℃左右。

三四天后，小筒卷兒癟了，因?yàn)榘l(fā)酵還粘連在一起，成為一個(gè)整塊，并且面上生出了一層茸茸的雪白的霉。這樣，霉皮子坯料算是做成了。如果雪白的霉上出現(xiàn)了黑點(diǎn)，一定是在制作過程中弄臟了，就不能食用。

霉皮子的烹調(diào)過程各有不同，必是做成糖醋味的才好吃。小時(shí)候守著灶臺(tái)看媽媽做霉皮子，先是切成大拇指大小的塊狀，冷鍋時(shí)倒進(jìn)去，用小火慢慢炕干水分。由于那時(shí)候使用煤炭灶，把火鉗橫插在爐膛上，再架鐵鍋，鍋底離炭火遠(yuǎn)一點(diǎn)，就算是小火。待霉皮子炕干，上面的霉也就消失了。接著，媽媽抽去鍋底的火鉗，改成大火，再在鍋里放菜油翻炒至金黃。然后添加蒜苗頭、干海椒，炒出香辣味兒。最后把事先用白糖和醋調(diào)好的芡水倒進(jìn)鍋里，炒到收汁后起鍋，頓時(shí)一股醋香撲鼻而來。吃進(jìn)嘴里，先是糖醋味，而后留有澀澀的余味兒。我想，這澀澀的余味兒，可能來自豆皮發(fā)酵后的霉。

川菜中的糖醋味很常見，如果加上澀味兒，那算是風(fēng)味十足了。當(dāng)年媽媽做這道菜時(shí)曾說，芡水里的糖醋比例要掌握好，不能太甜，也不能太酸，還要兌清點(diǎn)。太釅了收汁快，糖醋味沒有浸入霉皮子，澀味兒重了，就不好吃。

后來，我妹妹做霉皮子，既講求好吃，又要好看。她把霉皮子切成三角形狀，不用小火炕，而是將菜油倒進(jìn)鍋里六成熱后，直接酥脆霉皮子。妹妹說，枯脆的霉皮子吸味快，糖醋味更濃。霉皮子酥脆后起鍋，然后留點(diǎn)底油在鍋里，炒香蒜片、干海椒，再倒入霉皮子翻炒。最后與媽媽的方法殊途同歸：勾入糖醋芡水，收汁起鍋。

居住在外地的云陽(yáng)人，心里念叨這道家鄉(xiāng)菜時(shí)，一入冬便想方設(shè)法托人從云陽(yáng)帶回霉皮子解饞。有一次，我開車回云陽(yáng)老家，幫朋友捎帶了一大紙箱霉皮子，我說解饞也用不了這么多呀？朋友回答，送一些給城里的其他老鄉(xiāng)嘛。

霉皮子坯料的制作技藝并不復(fù)雜，也不費(fèi)力，各地類似的霉豆制品比比皆是，不明白怎么只有云陽(yáng)人才做，并且其傳統(tǒng)制作技藝還被列入重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

編輯/楊洋