完善教學(xué)設(shè)計(jì) 提高烹飪基本功教學(xué)效果

吳璠

一、烹飪基本功訓(xùn)練的現(xiàn)狀

從訓(xùn)練程度上看，訓(xùn)練的量太少，新生一周在基本功的訓(xùn)練上僅花費(fèi)半天，難以快速進(jìn)入練習(xí)狀態(tài)，每一周的教學(xué)都是重頭再來。

從訓(xùn)練條件上看，能強(qiáng)化基本功的設(shè)施微乎其微，比如專門訓(xùn)練學(xué)生臂力、腕力的相關(guān)器材普遍缺乏，致使學(xué)生普遍存在鍋端不動(dòng)或維持時(shí)間過短等問題。

從教材上看，本學(xué)期的學(xué)生新增了關(guān)于基本功訓(xùn)練的相關(guān)教材，使教學(xué)過程有了由淺到深的過度，可以避免學(xué)生進(jìn)行無序或重復(fù)的練習(xí)。

從認(rèn)知上看，一直以來更多的強(qiáng)調(diào)灶功與刀工的練習(xí)，忽視了對(duì)火候的掌握和基本工藝（上漿、掛糊、勾芡）的系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的練習(xí)。

從實(shí)操內(nèi)容上看，沒有一個(gè)較為系統(tǒng)的學(xué)習(xí)流程，也缺乏練習(xí)后明確的對(duì)比，不利于學(xué)生提高基礎(chǔ)技能。

二、烹飪基本功教學(xué)過程中的重點(diǎn)

1.重視習(xí)慣養(yǎng)成和部分標(biāo)準(zhǔn)化練習(xí)。對(duì)于烹飪的初學(xué)者來說，有標(biāo)準(zhǔn)、有參照物的練習(xí)效果比無參考自行摸索的效果要好。比如看似復(fù)雜的各種中餐的原料規(guī)格，可以借助測(cè)量工具對(duì)料型進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的定位，讓學(xué)生有更為直觀的視覺感受，便于在以后的訓(xùn)練中更加接近和達(dá)到原料的加工要求。教師要不斷跟學(xué)生強(qiáng)調(diào)并監(jiān)督他們養(yǎng)成一個(gè)良好的習(xí)慣，每一個(gè)操作者要將自己所使用的各種容器或灶具清洗干凈后再交給下一個(gè)操作者，這對(duì)學(xué)生未來的職業(yè)發(fā)展都是有利的。

2.教學(xué)形式的多樣化。（1）采用角色扮演的方式給學(xué)生分組，讓學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)的學(xué)生扮演老師，小組成員互幫互學(xué)，增加學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)力。（2）面對(duì)一些較復(fù)雜的操作項(xiàng)目或成本較貴的原料時(shí)，可以采用簡(jiǎn)短、精煉的視頻，一邊觀看，一邊強(qiáng)調(diào)重點(diǎn)。（3）進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)教學(xué)，教師在課前布置相應(yīng)任務(wù)，讓學(xué)生以小組為單位查找資料，在課上將各組的資料進(jìn)行實(shí)踐和總結(jié)，增強(qiáng)學(xué)生的參與感。（4）進(jìn)行專項(xiàng)訓(xùn)練，有意識(shí)地培養(yǎng)學(xué)生的專項(xiàng)技能，分小組進(jìn)行任務(wù)練習(xí)，既培養(yǎng)了自己的專項(xiàng)技能，又可以培養(yǎng)相互學(xué)習(xí)的能力。

三、烹飪基本功課程教學(xué)設(shè)計(jì)

1.教學(xué)方案設(shè)計(jì)?？梢圆扇∏榫笆浇虒W(xué)方式，讓學(xué)生更有代入感。以餐飲店顧客點(diǎn)了酸辣土豆絲這道菜并要求廚房迅速上菜這個(gè)任務(wù)為例，根據(jù)顧客要求，迅速分配任務(wù)，完成相應(yīng)質(zhì)量的產(chǎn)品。任務(wù)目標(biāo)是能按照標(biāo)準(zhǔn)切出相應(yīng)規(guī)格的土豆絲，能進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)味，能進(jìn)行快炒類火候的掌握，能按衛(wèi)生要求做好崗位衛(wèi)生。此教學(xué)設(shè)計(jì)從簡(jiǎn)單的菜肴入手，可采用個(gè)人獨(dú)立任務(wù)，也可以采取小組分工完成任務(wù)；學(xué)生的刀工會(huì)得到鍛煉與提升，基礎(chǔ)調(diào)味和火候的知識(shí)會(huì)有所了解和鍛煉，為以后制作復(fù)雜的菜肴打下相應(yīng)基礎(chǔ)。

2.教學(xué)過程設(shè)計(jì)。教學(xué)過程中要多采用學(xué)生為主的方式，讓學(xué)生參與課前任務(wù)，比如基本功訓(xùn)練中的糊類菜肴的練習(xí)，可以在課前安排學(xué)生分組去尋找各種糊的配方比例，以小組形式分別練習(xí)各自所找的配方并進(jìn)行相互對(duì)比，讓同學(xué)們知道各種糊的優(yōu)劣，體現(xiàn)數(shù)據(jù)配方的重要性。

3.教學(xué)評(píng)價(jià)。對(duì)學(xué)生的教學(xué)評(píng)價(jià)不能只看產(chǎn)品呈現(xiàn)效果，還要關(guān)注操作過程以及職業(yè)素養(yǎng)、社會(huì)能力、專業(yè)能力等。