劉宗昭 盧丕超 王曉軍 張如意 黨國(guó)芳 談明東

摘 要：以赤霞珠葡萄為原料，通過(guò)對(duì)比不同樹(shù)齡VSP架型赤霞珠葡萄酒的理化指標(biāo)檢測(cè)與葡萄酒品鑒，研究瑪納斯地區(qū)不同樹(shù)齡赤霞珠葡萄對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，8年生VSP架型葡萄果實(shí)的成熟度明顯高于4年生VSP架型葡萄，且最終釀成的葡萄酒質(zhì)量更好。

關(guān)鍵詞：赤霞珠;不同樹(shù)齡;葡萄酒;理化指標(biāo);感官品鑒

Abstract：Using Cabernet Sauvignon grape as raw material， the effect of different tree ages Cabernet Sauvignon grape on wine quality in the Manas region was studied by comparing the physical and chemical indexes and wine tasting of Cabernet Sauvignon with different tree ages. The results showed that the fruit maturity of 8-year-old VSP grape was significantly higher than that of 4-year-old VSP frame grape， and the final wine quality was better.

Key words：Cabernet sauvignon; Tree age， Wine; Physicochemical index; Sensory taste

中圖分類號(hào)：TS262.6

葡萄果實(shí)的品質(zhì)既與葡萄品種本身特性及樹(shù)體的長(zhǎng)勢(shì)相關(guān)，也與長(zhǎng)期生長(zhǎng)的土壤條件的演替有直接關(guān)系[1]。葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)過(guò)程受多種因素的影響，如土壤條件、熱量、陽(yáng)光、水分、養(yǎng)分、二氧化碳、病蟲(chóng)害、激素應(yīng)用、管理方式等[2]，總之，葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)時(shí)長(zhǎng)即樹(shù)齡對(duì)葡萄樹(shù)體與果實(shí)有重大的影響。常緒正等[3]研究表明，葡萄樹(shù)齡越長(zhǎng)，其受環(huán)境影響越小，如樹(shù)體受凍害程度隨著樹(shù)齡的增大而減小，1年生葡萄樹(shù)體受凍后死亡率為90%以上，2年生葡萄死亡率為88%，3年生葡萄死亡率為10%，其中3年生葡萄地上部分受凍嚴(yán)重導(dǎo)致顆粒無(wú)收，4年生葡萄僅是部分枝蔓凍死，受凍程度最小。

“七分原料，三分工藝”，優(yōu)良的葡萄果實(shí)是保證葡萄酒品質(zhì)的重要原因，對(duì)葡萄酒品質(zhì)有決定性作用。常亞維[4]對(duì)比2年、3年、5年生的西拉葡萄發(fā)現(xiàn)，雖然葡萄樹(shù)體的樹(shù)齡間隔小，理化指標(biāo)變化程度小，但是葡萄果實(shí)中總糖、總氮含量以及pH值均是隨樹(shù)齡的增大而增加、總酸含量隨之降低的趨勢(shì)。而常亞偉[4]在對(duì)比2年、7年以及17年生的赤霞珠葡萄時(shí)發(fā)現(xiàn)，隨著2年與7年樹(shù)齡間隔的增大，葡萄果實(shí)中總糖、總氮含量以及pH值顯著增加;但7年生與17年生葡萄對(duì)比，17年生葡萄各項(xiàng)指標(biāo)卻出現(xiàn)相反的趨勢(shì)，這說(shuō)明樹(shù)體的樹(shù)齡增加有一定的范圍，當(dāng)超過(guò)這個(gè)范圍，樹(shù)齡再增加會(huì)加速葡萄樹(shù)體各項(xiàng)機(jī)能的老化反而會(huì)給樹(shù)體帶來(lái)負(fù)面影響，這有待實(shí)驗(yàn)的進(jìn)一步探究。姜文廣[5]等比較樹(shù)齡為3、5、6年的蛇龍珠葡萄發(fā)現(xiàn)，葡萄樹(shù)齡對(duì)蛇龍珠葡萄果實(shí)品質(zhì)影響較為顯著，5年生和6年生葡萄果實(shí)糖分積累速度要明顯快于3年生葡萄，而且糖酸比系數(shù)較高;但3年生葡萄果皮酚類物質(zhì)積累速度較快，色度值、酚類物質(zhì)含量均較高;6年生蛇龍珠葡萄釀酒品質(zhì)最好。彭德華[6]認(rèn)為樹(shù)齡短的葡萄樹(shù)根系不發(fā)達(dá)，根系深入土層的廣度和深度都不夠。淺的根系只能吸收到地面表層的養(yǎng)分，根扎的深，則吸收的養(yǎng)分較多。葡萄樹(shù)齡超過(guò)5年以上，根系發(fā)達(dá)，營(yíng)養(yǎng)全面均衡，葡萄果實(shí)的色澤、含糖量、風(fēng)味物質(zhì)含量積累較多，才有可能釀造出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。這與繆成鵬[7]等人的研究結(jié)果一致：赤霞珠根系的分布與葡萄的樹(shù)齡有密切關(guān)系，葡萄根的結(jié)構(gòu)隨樹(shù)齡不同而發(fā)生變化，隨著樹(shù)齡的增長(zhǎng)，葡萄根系不斷在土壤中橫向和縱深擴(kuò)展。因此王凱[8]等人建議：樹(shù)齡較低時(shí)葡萄根系生長(zhǎng)很快，所以在樹(shù)齡1～4年時(shí)應(yīng)優(yōu)先培養(yǎng)根系的分布區(qū)域，使葡萄根系較快地分布于更廣泛的區(qū)域并且能較均勻地分布。

據(jù)劉樹(shù)文[9]研究結(jié)果表明，用樹(shù)齡較高的葡萄發(fā)酵，可能會(huì)加速發(fā)酵的啟動(dòng)，縮短發(fā)酵周期。同時(shí)在發(fā)酵前期和中期，隨著葡萄樹(shù)齡的增加，釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）占酵母總數(shù)比例均有所增大，而且隨著樹(shù)齡差距的增加，釀酒酵母的比例也相應(yīng)增大。

瑪納斯夏季炎熱，冬季寒冷。在葡萄的栽培方式上夏季需遮陰避光防止果實(shí)被灼傷，冬季需要埋土御寒，避免植株低溫失水死亡。公司根據(jù)瑪納斯的氣候特點(diǎn)采用VSP架型葡萄：即冬季修剪時(shí)針對(duì)每株葡萄樹(shù)，選留一根生長(zhǎng)健壯、結(jié)果枝組較多、容易彎向同一水平方向的主蔓，其余的枝蔓一律剪除[10]。本文就4年生VSP架型葡萄與8年生VSP架型葡萄作對(duì)比，以此來(lái)探究不同樹(shù)齡對(duì)最終葡萄酒質(zhì)量的影響。

1 材料與方法

1.1 原料與輔料

中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司瑪納斯基地赤霞珠種植葡園：4年生VSP架型葡萄與8年生VSP架型葡萄。

商業(yè)酵母：AWRi 796活性干酵母（Maurivin）;焦亞硫酸鉀（ENARTIS）;果膠酶Optivin Red（Enzymes Solutions）;單寧TAN RED（Vason）;酒石酸（RANDI）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

葡萄酒釀造工藝流程見(jiàn)圖1。

操作步驟：①采收入場(chǎng)。當(dāng)葡萄成熟度達(dá)到工藝要求時(shí)采收并運(yùn)送入廠。②除梗破碎。利用除梗破碎機(jī)除梗破碎，除梗破碎時(shí)加入50 mg·L-1焦亞硫酸鉀、20 mg·L-1果膠酶（Optivin Red）、200 mg·L單寧（TAN RED）于葡萄果漿中。③酒精發(fā)酵。浸漬12 h后接種酵母（AWRi 796）200 g·t-1，酒精發(fā)酵啟動(dòng)后，控制發(fā)酵過(guò)程中溫度在22～24 ℃。酒精發(fā)酵過(guò)程中，每日檢測(cè)溫度（T/℃）與比重（D20），當(dāng)比重（D20）<1 000時(shí)，檢測(cè)殘?zhí)牵≧S）;當(dāng)殘?zhí)牵≧S）<4 g·L-1時(shí)，酒精發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行皮渣分離。④蘋乳發(fā)酵。酒精發(fā)酵結(jié)束后倒罐，進(jìn)行蘋乳發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20 ℃左右。⑤原酒。蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，倒罐加焦亞硫酸鉀60 mg·L-1陳釀，得到原酒。

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵結(jié)束后原酒的理化指標(biāo)

總糖、乙醇體積分?jǐn)?shù)、總酸和揮發(fā)酸等理化指標(biāo)參照GB/T15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[11]測(cè)定;色度采用分光光度計(jì)法，測(cè)定波長(zhǎng)420、520、620 nm下的吸光值，取三者之和[12]。

同一地區(qū)，在特定條件下，葡萄成熟度是決定其品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。成熟度好的葡萄果實(shí)中糖、酸和多酚等風(fēng)味物質(zhì)的含量比較均衡，具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力[13]。從表1理化指標(biāo)中可以看出，8年生VSP架型葡萄酒的酒精度、干浸出物、總酚、色度均高于4年生VSP架型葡萄酒，說(shuō)明8年生VSP架型葡萄的成熟度好于4年生VSP架型葡萄，其更具有釀造高質(zhì)量葡萄酒的潛力。

2.2 葡萄酒感官品評(píng)

雖然儀器分析擁有客觀性和準(zhǔn)確性等諸多優(yōu)點(diǎn)，但并不能全面評(píng)價(jià)整個(gè)葡萄酒的風(fēng)味，因此還要借助感官評(píng)價(jià)[14]。葡萄酒的感官品評(píng)是指通過(guò)人的感覺(jué)器官目、口、鼻、咽、舌對(duì)葡萄酒的色澤、氣味、滋味等進(jìn)行的綜合評(píng)價(jià)。據(jù)研究，具備基本感官品評(píng)知識(shí)并經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練的品評(píng)人員可以保證對(duì)樣品有良好的區(qū)分能力和良好的品評(píng)穩(wěn)定性，對(duì)同一樣品的評(píng)價(jià)有高度的一致性。感官品評(píng)由新疆中信國(guó)安葡萄酒業(yè)有限公司10名國(guó)家級(jí)品酒員組成的品評(píng)組，進(jìn)行感官質(zhì)量品評(píng)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T 15037-2006葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)[15]對(duì)葡萄酒的外觀、香氣與滋味、典型性進(jìn)行品評(píng)。此次品評(píng)采用20分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，其中色澤滿分3分，香氣滿分7分，口感滿分10分，總計(jì)20分。

從表2感官質(zhì)量品評(píng)得分表可以看出：①外觀。外觀差異性不是很大，4年生VSP架型葡萄酒與8年生VSP架型葡萄酒在色澤方面呈深寶石紅色，帶紫色調(diào)、澄清、有光澤。②香氣。兩者都具有純正、優(yōu)雅的水果香氣且香氣比較豐富，而4年生VSP架型葡萄酒生青味顯著，成熟度明顯不夠。③口感。8年生VSP架型葡萄酒酒體甜潤(rùn)完整，單寧細(xì)膩，結(jié)構(gòu)平衡;而4年生VSP架型葡萄酒酒體柔順但略顯單薄，單寧生澀而堅(jiān)硬。

3 結(jié)論

綜上所述，8年生VSP架型葡萄果實(shí)的成熟度明顯高于4年生VSP架型葡萄，最終釀成的葡萄酒水果香氣豐富，無(wú)明顯的生青味，單寧細(xì)膩、成熟度良好，酒體甜潤(rùn)，質(zhì)量更好。但樹(shù)齡過(guò)大是否會(huì)導(dǎo)致葡萄果實(shí)質(zhì)量下降，還有待進(jìn)一步研究。

參考文獻(xiàn)：

[1]李 鵬，王益權(quán)，梁化學(xué).渭北不同樹(shù)齡蘋果品質(zhì)因子分析與綜合評(píng)價(jià)[J].食品科學(xué)，2016，37（3）：49-54.

[2]金宇寧，路文鵬，侯淑麗.不同栽培模式、區(qū)域及樹(shù)齡對(duì)釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)和酒質(zhì)影響的研究進(jìn)展[J].特產(chǎn)研究，2019，41（4）：113-118.

[3]常緒正，張 慧，康永義.釀酒葡萄凍害原因的初步分析及防御對(duì)策[J].新疆氣象，2004（4）：27-30.

[4]常亞維.不同樹(shù)齡葡萄園酵母菌的研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2008.

[5]姜文廣，李記明，于 英，等.不同樹(shù)齡對(duì)蛇龍珠葡萄果實(shí)品質(zhì)的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2013（1）：20-23.

[6]彭德華.影響葡萄酒質(zhì)量的主要因素分析[J].中外葡萄與葡萄酒，2004（5）：40-44.

[7]繆成鵬，白春艷，魏如騰，等.不同年份赤霞珠葡萄根系分布研究[J].釀酒科技，2019（6）：53-58.

[8]王 凱，宋文彩，羅宇晨，等.瑪納斯地區(qū)不同樹(shù)齡赤霞珠葡萄根系分布的研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2015，43（10）：138-144.

[9]劉樹(shù)文，常亞維，胡 廷，等.不同樹(shù)齡葡萄自然發(fā)酵過(guò)程中酵母菌的研究[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008（7）：51-56，63.

[10]談明東.不同栽培方式及不同釀造工藝對(duì)馬瑟蘭干紅品質(zhì)的影響[D].石河子：石河子大學(xué)，2019.

[11]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

[12]梁冬梅，張衛(wèi)強(qiáng).影響染色葡萄色度的因素[J].釀酒科技，2006（4）：55-57.

[13]蘇鵬飛.寧夏青銅峽產(chǎn)區(qū)主栽紅色釀酒葡萄成熟度控制指標(biāo)的研究[D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2016.

[14]席艷茹.晉西黃土高原赤霞珠葡萄酒風(fēng)味物質(zhì)及感官特征的研究[D].無(wú)錫：江南大學(xué)，2016.

[15]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB 15037-2006 葡萄酒[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2006.

基金項(xiàng)目：新疆自治區(qū)十三五重大科技專項(xiàng)（編號(hào)：2017A01001-3）;昌吉州科技支撐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展專項(xiàng)（編號(hào)：2019Z02-01）。

作者簡(jiǎn)介：劉宗昭（1991—），男，本科;研究方向?yàn)槠咸丫漆勗旃に嚰夹g(shù)。