完顏曉音 （安徽省建筑科學(xué)研究設(shè)計院，安徽 合肥 230031）

1 概述

傳統(tǒng)上，酒店建筑所處的地段對酒店的經(jīng)營起到至關(guān)重要的作用[1]。研究表明，酒店項目所在地的國民經(jīng)濟的發(fā)展?fàn)顟B(tài)與未來趨勢，是酒店投資環(huán)境中影響最大，作用最直接的因素[2]?，F(xiàn)代飯店之父塔斯特勒說過，酒店經(jīng)營成功的三個關(guān)鍵性因素是“地段，地段，地段”。一般來說，較好的酒店位置通常坐落于風(fēng)景名勝旅游區(qū)、商業(yè)發(fā)達(dá)地區(qū)等[3]。而相對應(yīng)的，不具相關(guān)優(yōu)勢的酒店則通常要面對必須尋找非傳統(tǒng)盈利方式的問題。

然而，隨著國內(nèi)社會多元化文化需求的增加以及酒店業(yè)在國內(nèi)高速發(fā)展[4]，酒店的經(jīng)營必然經(jīng)歷由傳統(tǒng)模式到尋求創(chuàng)新型盈利模式的轉(zhuǎn)型。對于建筑師來說，這要求其從設(shè)計層面，充分分析地段、區(qū)位特點，以突破傳統(tǒng)的盈利模式為出發(fā)點，通過特殊的流線設(shè)計和創(chuàng)新空間布局為其盈利獲得獨特的基礎(chǔ)。

筆者主導(dǎo)設(shè)計的上上座國際大酒店所處地段恰好處于這樣的“非傳統(tǒng)優(yōu)勢”地段，以此為例，試探討如何從建筑設(shè)計角度挖掘其創(chuàng)新盈利空間。

2 項目概況及現(xiàn)狀分析

上上座國際大酒店項目位于合肥市長豐縣雙墩鎮(zhèn)，蒙城北路與魏武路交叉口。項目用地面積約12000m2，容積率3.4，預(yù)計建筑面積約為40000m2，規(guī)模上屬于中型酒店。合肥市長豐縣并非風(fēng)景旅游名勝區(qū)，其所處地區(qū)的商業(yè)資源也明顯會向合肥市市區(qū)傾斜。所以，這是一塊典型的“非傳統(tǒng)優(yōu)勢”地段。同時，該地塊用地較為緊張，用地面臨的道路均為城市主干道或城市快速路，這都帶來了用地的消極因素。因此，如何獲得創(chuàng)新性質(zhì)的盈利方法，成為了擺在項目組面前的首要課題。

根據(jù)相關(guān)調(diào)研機構(gòu)的數(shù)據(jù)，三星級以上的酒店，客房利潤約占總利潤的42%～65%，其次是餐飲部分，約為25%～45%[5]。因此，在傳統(tǒng)的通過客房利潤不占優(yōu)勢的情形下，通過餐飲為主導(dǎo)的方式成為了可能實現(xiàn)的突破口。

經(jīng)過詳細(xì)的地塊分析，設(shè)計團(tuán)隊發(fā)現(xiàn)，項目所處的雙墩鎮(zhèn)人口密度較大，項目周邊擁有大量高密度的住宅小區(qū)。這里的人口勢必會產(chǎn)生大量的婚禮、滿月酒、公司年會等宴會需求。而與此同時，項目周邊僅有一座大型酒店。經(jīng)調(diào)研，該酒店為傳統(tǒng)五星級酒店，功能設(shè)施齊全，但僅擁有一座大型宴會廳（可供舉行約80桌的宴會）。且由于其五星級酒店的定位，單桌價位在3000元以上，價格過高?？梢?，該區(qū)域的宴會設(shè)施，尤其是大型宴會設(shè)施，相對于其人口來說，是供不應(yīng)求的。同時，坐落于非傳統(tǒng)優(yōu)勢地段的酒店，不可能像傳統(tǒng)經(jīng)營方式那樣，以客房帶動餐飲。因此，反其道而行之，以宴會為主的經(jīng)營模式，以宴會帶動客房，則成為了該酒店盡早回收成本的目標(biāo)。

然而，以餐飲為主的盈利模式則必然要面對利潤率較低的問題。根據(jù)統(tǒng)計，餐飲的營業(yè)成本占餐飲營業(yè)額的40%～50%，遠(yuǎn)高于客房營業(yè)成本平均占其營業(yè)額的8%～10%[6]。因此，相比于傳統(tǒng)以客房為核心的低成本壓力，建筑師有必要在本項目中盡可能通過設(shè)計手段降低其運營成本，提高其運營效率。同時，大規(guī)模宴會廳會帶來短時間內(nèi)集中的人流，對集散構(gòu)成了很大壓力。

3 設(shè)計思路

為了實現(xiàn)上述目標(biāo)，本項目從如下角度入手構(gòu)建思路。

①核心盈利點：盡可能獲得超大型宴會廳，獲得同時舉辦多場大型宴會的能力

基于業(yè)主方對市場的判斷，當(dāng)?shù)貢l繁出現(xiàn)大規(guī)模宴會的需求，而附近唯一的檔次類似的酒店僅有1個大宴會廳。因此，獲得盡可能多的大型宴會廳則成了本項目首先要達(dá)到的目標(biāo)。然而，傳統(tǒng)的酒店，超過500m2的大型宴會廳通常也不會超過2個，且通常規(guī)模為大型酒店[7]。而本項目從規(guī)模上看，屬于中型酒店[6]，因此要達(dá)到這個目標(biāo)，屬于對傳統(tǒng)酒店功能布局的重大顛覆，必然要面臨很多新的挑戰(zhàn)。在本項目中，首先的困難出現(xiàn)在結(jié)構(gòu)上。由于用地較為緊張，因此這些宴會廳不可能平鋪在一層。因此，只能通過大跨結(jié)構(gòu)單獨將一個區(qū)域作為宴會廳，形成一個上下共三層，每層層高12m的宴會廳區(qū)域（圖1）。其中主要面積為宴會廳，而四周的兩排柱網(wǎng)主要布置輔助用房、設(shè)備間及后勤用房。

圖1 酒店空間布局分析

②成本控制：簡化后勤流線，減少人工成本，提高運行效率

酒店業(yè)屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，因此，食材、酒水和人工成本是酒店業(yè)的重要成本[6]。本項目又以宴會為盈利核心，成本控制又是重中之重。從建筑設(shè)計角度，主要體現(xiàn)在后勤流線上。在人工成本方面，優(yōu)化后勤流線可以增加后勤效率，減少服務(wù)人員數(shù)量。同時，優(yōu)化后勤流線，對提高服務(wù)質(zhì)量也大有益處。

本項目中，后勤流線最大的矛盾在于大型宴會廳占滿了南北向的交通空間，想要獲得不與顧客交叉的后勤流線，則需要從南側(cè)和北側(cè)兩個方向進(jìn)行后勤服務(wù)。因此，需要通過豎向空間組織來實現(xiàn)，結(jié)合地下一層的廚房空間，生成豎向后勤空間。分別設(shè)置2個流線服務(wù)包廂和3個大宴會廳。這樣，宴會廳的后勤流線幾乎全部集中在豎向上，平面移動距離極短，極大優(yōu)化了宴會廳的后勤服務(wù)效率（圖 2）。

圖2 酒店功能流線導(dǎo)圖

③人流集散：應(yīng)對特殊經(jīng)營方式，解決集散壓力

不同于傳統(tǒng)經(jīng)營模式，以宴會為主的經(jīng)營模式同時會帶來短時間內(nèi)的大量集散壓力。相對應(yīng)的，也會帶來人流方向比較固定，不混亂的優(yōu)勢。因此，如何引導(dǎo)人流則成為這種經(jīng)營模式下應(yīng)當(dāng)解決的重點難題。

本項目將交通分為三類：宴會廳流線、包廂與客房流線與混合流線。可以看到，主入口正對的電梯只服務(wù)1-6層（對應(yīng)宴會廳1-3層），專門為宴會廳服務(wù)。同時，建筑西南角的六部電梯供高層客房和包廂餐飲的客人使用。而混合流線中的扶梯也同時緩解了宴會超大人流帶來的集散壓力。這樣，交通流線問題得到妥善處理，同時，交通路線明確，功能分區(qū)簡潔，有助于流線控制（圖3）。

圖3 酒店交通分析

4 設(shè)計成果

基于上述分析，得到了如下成果（圖4-5）。從代表性的三層平面圖（圖4）中可以看到：該項目以宴會為核心的設(shè)計思路已經(jīng)基本實現(xiàn)，后勤流線清晰簡潔，又能通過優(yōu)化流線節(jié)約人工成本，最大化宴會收益。而酒店的造型（圖5）則體現(xiàn)了“形式追隨功能”這一原則，與功能上的設(shè)計目標(biāo)高度相關(guān)，酒店的宴會區(qū)域與客房區(qū)域通過建筑形體呼之欲出。

圖4 上上座國際大酒店三層平面圖

圖5 上上座國際大酒店效果圖

5 結(jié)論與擴展討論

從這個項目中可以看出，區(qū)別于傳統(tǒng)依賴地段的酒店經(jīng)營模式，酒店多功能、多角度的特征讓其可以獲得不同的盈利方式。傳統(tǒng)的“五星級酒店”在各方面做到均衡，卻無法形成特色的盈利點，這必然導(dǎo)致其經(jīng)營高度依賴其區(qū)位與地段。而非傳統(tǒng)的基于其經(jīng)營特色的，突出酒店的某一些功能的酒店建筑，則可以打破傳統(tǒng)的對區(qū)位的依賴，高度整合現(xiàn)有資源，獲得特色的經(jīng)營思路和盈利空間。為此，建筑師應(yīng)當(dāng)突破傳統(tǒng)酒店設(shè)計的功能模板，依次安排功能核心、后勤流線、交通組織，以設(shè)計為手段來最大化輔助酒店經(jīng)營。