夏文云 蓋圣美 劉登勇

摘 要：以豬后腿肉為對象，研究宰后成熟時間對肉松成松品質的影響。將宰后豬肉置于0～4 ℃條件下成熟，分別于0、3、6、9、12、24、36、48 h取樣，測定其pH值、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar framgmentation index，MFI），并加工成肉松，通過含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度等指標對成松品質進行綜合評價。結果表明：豬肉宰后成熟6 h pH值為6.01±0.07，剪切力為（51.09±2.60） N，MFI為58.021±1.635，加工成肉松的含松率為（72.27±2.90）%，蓬松度為（6.88±0.11） cm3/g，凈蓬松度為（7.68±0.46） cm3/g，

絨松度為（2.44±0.27） cm3/g，綜合評分為0.084 2;豬肉宰后成熟12 h pH值為5.63±0.04，剪切力為（61.54±3.81） N，MFI為64.41±2.03，進入最大僵直期，此時加工成肉松的含松率為（61.57±2.45）%，蓬松度為（6.25±0.13） cm3/g，凈蓬松度為（7.08±0.14） cm3/g，絨松度為（1.60±0.09） cm3/g，綜合評分為0.305 0;宰后成熟24、36、48 h（處于解僵后期）的豬肉加工成肉松成松品質綜合評分相對于6 h內的豬肉較高;綜合評分越低，肉松的成松品質越好，因此，宰后成熟6 h之內的豬肉成松品質較好，成熟6 h以后不再適合加工成肉松。

關鍵詞：肉松;豬肉;宰后成熟;成松品質

Effect of Postmortem Aging Time on Quality Characteristics of Dried Meat Floss

XIA Wenyun1， GAI Shengmei1， LIU Dengyong1，2，*

（1.National and Local Joint Engineering Research Center of Storage， Processing and Safety Control Technology for Fresh Agricultural and Aquatic Products， College of Food Science and Technology， Bohai University， Jinzhou 121013， China;

2.Jiangsu Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing， Quality and Safety Control， Nanjing 210095， China）

Abstract： The effect of postmortem aging time on quality characteristics of dried pork floss was studied in this work. Pork hindquarter was aged at 0–4 ℃ after slaughter， and sampled at 0， 3， 6， 9， 12， 24， 36 and 48 h for the measurement of pH value， shear force and myofibrillar framgmentation index （MFI）. These samples were processed into dried meat floss， and the quality characteristics of the product were comprehensively evaluated by meat floss content， fluffiness， net fluffiness and fine fluffiness. As a result， the pH value of pork at 6 h after slaughter was 6.01±0.07， shear force （51.09±2.60） N， and MFI 58.021±1.635; the meat floss content of the processed product was （72.27±2.90）%， fluffiness （6.88±0.11） cm3/g，

net fluffiness （7.68±0.46） cm3/g， fine fluffiness （2.44±0.27） cm3/g， and comprehensive score 0.084 2. The pH value of pork at 12 h after slaughter was 5.63±0.04， shear force （61.54±3.81） N， and MFI was 64.41±2.03. Moreover， at this time， maximum rigor mortis appeared， and the meat floss content of the processed product was （61.57±2.45）%， fluffiness

（6.25±0.13） cm3/g， net fluffiness （7.08±0.14） cm3/g， fine fluffiness （1.60±0.09） cm3/g， and comprehensive score

0.305 0. The comprehensive score for quality characteristics of dried meat floss was higher at 24， 36 and 48 h （at the late stage of off-rigor） after slaughter than within 6 h. Thus， dried pork floss processed within 6 h postmortem had better quality. Pork after 6 h postmortem is no longer suitable for the processing of dried meat floss.

Keywords： dried meat floss; pork; postmortem aging; quality characteristics of dried meat floss

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200414-093

中圖分類號：TS251.51? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2020）06-0085-06

引文格式：

夏文云， 蓋圣美， 劉登勇. 豬肉宰后成熟時間對肉松成松品質的影響[J]. 肉類研究， 2020， 34（6）： 85-90. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200414-093.? ? http：//www.rlyj.net.cn

XIA Wenyun， GAI Shengmei， LIU Dengyong. Effect of postmortem aging time on quality characteristics of dried meat floss[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 85-90. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200414-093.? ? http：//www.rlyj.net.cn

縱觀所有的肉制品，肉松獨具特色，是中國人民追求美食的極致產物，是肉制品中唯一的“膨化”食品，是當前休閑食品行業(yè)的新寵，正顯示出強大的市場

活力[1]。肉松或稱肉絨，是以新鮮的畜禽瘦肉或魚肉為主料，經多道工序加工而成的一種細軟、疏松成纖維狀的熟肉制品，因具有“酥潤濃郁、營養(yǎng)豐富、易于吸收”[2]等特點而被眾多消費者青睞。

過去若干年，肉松一直屬于小眾領域，鮮有深入、系統(tǒng)的研究報道。劉麗美等[3]采用鹽水注射腌制來提高肉對調味料的吸收率，以蒸制、烘烤過程代替?zhèn)鹘y(tǒng)煮制、炒松過程，以縮短肉松加工時間;周振等[4]采用響應面試驗方法優(yōu)化肉松加工工藝參數(shù)，以增強肉松特有風味;Adiat等[5]則關注良好生產操作規(guī)范標準，并將危害分析及關鍵控制點應用于牛肉松生產過程;Omojolal等[6]探討不同原料肉對肉松品質特性的影響。而對肉松品質優(yōu)劣的評價，目前主要依靠理化指標和微生物指標[7]，但這些是適用于所有食品的通用指標，顯然不能準確評價肉松的獨特形態(tài)。肉松的成松品質指標，必須能夠反映肉松成為“松”的狀態(tài)的程度，主要評價柔軟蓬松、細軟如絨等特征。

本研究通過深入思考肉松的成“松”特性，借鑒和參考相關文獻，選擇含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度4 個具體指標，并通過無量綱化處理，對肉松成松品質進行綜合評價;在此基礎上，結合pH值、剪切力和肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar framgmentation index，MFI）

分析判斷僵直和成熟過程，以探究宰后成熟時間對豬肉成松品質的影響，為實際生產過程有效控制肉松特征品質提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

商品豬后腿瘦肉（雄性大白豬，7～9 月齡，毛質量140～165 kg），由遼寧錦州陽光豬肉專賣店提供。

氯化鉀、鹽酸、氫氧化鈉、氯化鎂 天津市致遠化學試劑有限公司;乙二胺四乙酸（ethylenediamine tetraacetic acid，EDTA）、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀 國藥集團化學試劑有限公司;試劑均為分析純。

1.2 儀器與設備

BCSJ-I炒松機、BLSJ-I拉絲機 杭州艾博科技工程有限公司;AL104電子天平、FE20 pH計 瑞士Mettler Toledo公司;DK-8D電熱恒溫水槽 上海一恒科技有限公司;C-LM4數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農業(yè)大學工程學院;T25數(shù)顯型均質機 德國IKA公司;Allegra 64R冷凍離心機 美國Beckman公司。

1.3 方法

1.3.1 原材料處理

豬屠宰完成后，立即剔骨、去除肥膘，取后腿瘦肉置于0～4 ℃條件下進行排酸成熟，分別于0、3、6、9、12、24、36、48 h取樣，測定pH值、剪切力、MFI，加工成肉松。

1.3.2 pH值測定

參考余小領等[8]的方法，取一定質量的豬后腿肉，剔除筋腱、脂肪、肌膜后攪拌成肉糜，從中稱取5 g，加入45 mL蒸餾水，均質3 次（每隔5 s均質1 次，每次10 s），用pH計測定。

1.3.3 剪切力測定

參考劉麗等[9]的方法，取一定質量的豬后腿肉，放入蒸煮袋中封好，將溫度計插入肉中心，放入80 ℃恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度達到70 ℃后取出，用吸水紙將肉表面的水分吸干，自然冷卻至室溫。將肉樣順著肌纖維方向切成3 塊（2.0 cm×1.0 cm×1.0 cm），用嫩度儀測定其剪切力。

1.3.4 MFI測定

參考Hopkins[10]、Li Ke[11]等的方法，稍作修改。將豬后腿肉剔除脂肪、筋腱和肌膜，取4 g，攪拌成肉糜，置于離心管中，加入40 mL MFI緩沖液（含100 mmol/L?KCl、11.2 mmol/L K2HPO4、1 mmol/L EDTA、8.8 mmol/L KH2PO4、1 mmol/L MgCl2），10 000 r/min均質3 次（每隔10 s均質1 次，每次1 min）。均質后在40 000 r/min、2 ℃條件下冷凍離心15 min，去除上清液，用40 mL預冷的MFI緩沖液重復洗滌沉淀3 次，加入40 mL預冷的MFI緩沖液再離心1 次，取沉淀物加入20 mL預冷的MFI緩沖液，攪勻，用紗布過濾。用雙縮脲法測定其蛋白質量濃度，再用MFI緩沖液將濾液蛋白質量濃度調至（0.50±0.05） mg/mL，在540 nm波長處用紫外分光光度計測定其吸光度（A540 nm）。按照式（1）計算MFI。

MFI=A540 nm×200 （1）

1.3.5 肉松加工工藝

原料肉預處理（除脂肪、切塊）→煮制（加香辛料包：香葉、八角、花椒、桂皮）→打松→炒松（加調味料：鹽、味精、老抽、綿白糖、五香粉）→揀松（剔除焦糊肉塊）→成品[12]

1.3.6 含松率測定

參考劉亮東[13]的方法，并修改。稱取一定質量（20～25 g）肉松，記為m1（g），于5 目不銹鋼篩網中進行篩分，取篩下的肉松;用20 目篩網再次篩分，稱取篩上肉松的質量，記為m2（g）。按照式（2）計算含松率，含松率越高，則肉松的結頭（肌肉纖維未完全松散開而形成的團/塊）等塊狀物、碎屑越少，成松品質就越好。

（2）

1.3.7 蓬松度測定

參考孫夢茹等[14]的方法，并修改。稱取一定質量（20～25 g）肉松，記為m3（g），使其處于自然松散狀態(tài)，將漏斗置于250 mL量筒上，用小勺子輕輕地將肉松全部抖落到量筒內，讀取體積，記為V1（cm3）。按照式（3）計算蓬松度，蓬松度越大，則肉松的成松品質越好。

（3）

1.3.8 凈蓬松度測定

參考劉亮東[13]的方法，并修改。稱取一定質量（20～25 g）肉松，記為m4（g），使其處于自然松散狀態(tài)，將漏斗置于250 mL量筒上，用小勺子輕輕地將肉松全部抖落到量筒內，讀取體積，記為V2（cm3）。測定肉松水分含量，記為w（%）。按照式（4）計算凈蓬松度，凈蓬松度越大，則肉松的成松品質越好。

（4）

1.3.9 絨松度測定

稱取一定質量（20～25 g）肉松，記為m5（g）;使其處于自然松散狀態(tài)，將漏斗置于250 mL塑料量筒上，用小勺子輕輕地將肉松全部抖落到量筒內，讀取體積，記為V3（cm3）;將量筒口用塑料膜和橡皮筋封緊，提起到20～25 cm高度，自由落在操作臺上，重復操作直至量筒內肉松體積讀數(shù)不再變化，此時讀數(shù)記為V4（cm3）。按照式（5）計算絨松度，絨松度越大，則肉松的成松品質越好。

（5）

1.3.10 成松效果綜合評價

參考劉亮東[13]的方法，并修改。通過對肉松的含松率、蓬松度、凈蓬松度及絨松度4 項指標進行無量綱處理，各指標取相同權重后求和，得到綜合評分，具體按式（6）計算。

（6）

式中：Z為肉松成松品質的綜合評分;X1、X2、X3、X4分別為含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度的實際值。其中含松率的目標值取100%，蓬松度、凈蓬松度和絨松度的目標值均取所有實驗樣品中的最大值。Z值越小，則表明該樣品的含松率、蓬松度、凈蓬松度、絨松度與目標值越接近，即肉松的成松品質越好。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每項指標測定至少重復3 次。采用SPSS 19.0軟件對數(shù)據(jù)進行單因素方差分析，采用Origin 2017軟件對數(shù)據(jù)進行圖形處理，應用Duncans多重比較進行差異顯著性分析，顯著水平為P<0.05。

2 結果與分析

2.1 豬肉宰后成熟過程中pH值的變化

小寫字母不同，表示同一指標、不同成熟時間差異顯著（P<0.05）。下同。

由圖1可知，豬后腿肉pH值在宰后0～48 h內呈先下降后上升的變化趨勢。宰后初始pH值為6.68±0.09，在0～12 h內顯著下降（P<0.05），宰后12 h達到極限pH值;隨著成熟時間的繼續(xù)延長，pH值又呈回升趨勢，宰后36～48 h的pH值上升幅度不顯著。

隨著宰后放血，體液平衡被破壞，供氧停止，整個細胞內很快變成無氧狀態(tài)，從而使葡萄糖及糖原的有氧分解很快變成無氧酵解，產生乳酸，pH值下降;隨著成熟時間的延長，酸性蛋白酶被激活，分解蛋白質，產生多肽、小肽、氨基酸等小分子，同時生成堿性含氮物質，致使肌肉pH值開始逐漸上升[15]。此結果與李春保等[16]對熱鮮和冷卻豬肉宰后成熟過程中背最長肌、肩肉及后腿肉pH值變化趨勢的研究結果一致。另據(jù)王永輝等[17]報道，雜種野豬的背最長肌在宰后0～12 h冷藏（0～4 ℃）過程中，pH值也呈下降趨勢，12 h達到極限pH值，24 h后又回升，與本研究結果類似。劉登勇等[18]通過對德州扒雞加工所用原料雞肉宰后成熟過程中pH值變化規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，雞胸肉的極限pH值出現(xiàn)在宰后4 h時。

2.2 豬肉宰后成熟過程中剪切力的變化

由圖2可知，隨著成熟時間的延長，豬后腿肉的剪切力先增大后減小，0～3 h、9～12 h內的變化情況在統(tǒng)計學上不顯著，在3～9 h內顯著增加（P<0.05），宰后12 h豬后腿肉的剪切力達到最大，為（61.54±3.81） N;隨著成熟時間的繼續(xù)延長，12 h以后豬后腿肉的剪切力顯著下降（P<0.05），并在宰后48 h時降到峰值的50%左右，為（30.31±2.31） N。

關于這樣變化的原因，Pomponio等[19]認為是宰后肌肉在其內源性蛋白酶的作用下發(fā)生降解，肌原纖維斷裂成不同數(shù)目肌節(jié)的小片段，這與李誠等[20]對豬肉宰后冷卻成熟過程中嫩度變化規(guī)律的研究結果相一致。有研究報道，宰后成熟過程中肌肉的嫩化主要是由鈣蛋白酶水解肌原纖維蛋白和骨架蛋白來完成的[21]。嫩度是肉在宰后成熟過程中最常用的品質評價指標之一，常通過剪切力來反映，剪切力越小，則肉越嫩[22]。

綜合pH值和剪切力的分析結果不難發(fā)現(xiàn)，本研究所用豬肉在宰后12 h達到最大僵直期。此前，pH值逐漸降低、剪切力逐漸增大，與之后解僵階段的情況正好相反。

2.3 豬肉宰后成熟過程中MFI的變化

Taylor等[23]研究指出，MFI可以很好地反映肌節(jié)Ⅰ帶附近關鍵細胞骨架蛋白的降解程度，MFI越大，表明肌原纖維內部結構完整性破壞程度越大。由圖3可知，豬后腿肉的MFI隨宰后成熟時間延長呈總體上升趨勢，說明肌原纖維及其骨架蛋白受到的累計破壞程度越來越大，但在成熟后期上升幅度有所減弱。這與魏秀麗等[24]對宰后成熟過程中豬背最長肌，Koohmaraie等[25]對牛背最長肌，徐舶等[26]對不同部位鹿肉MFI變化規(guī)律的研究結果一致。Wang Ying等[27]研究發(fā)現(xiàn)，宰后成熟過程中綿羊不同部位肉的MFI均呈逐漸增加的趨勢，宰后14 d達最大值。

2.4 豬肉宰后成熟時間對肉松含松率的影響

肉松的含松率主要與結頭、碎屑的數(shù)量有關，結頭和碎屑越多，含松率越低。由圖4可知，隨著豬肉宰后成熟時間的延長，肉松含松率總體呈先下降后上升的變化趨勢，但某些階段的變化不顯著。宰后初期豬肉加工而成的肉松，其含松率為（73.30±1.49）%;宰后成熟0～6 h內，肌肉降解程度低，肌原纖維及骨架蛋白受到的破壞程度小，肌纖維排列致密有序，肉質細嫩、保水性好[28]，加工出的肉松結頭和碎屑均較少;隨著最大僵直期的到來，宰后12 h肉的彈性消失[29]，剪切力達到最大，嫩度最差，體現(xiàn)在煮制加工出的肉松纖維不易分散蓬松，結頭較多，進而導致含松率達到最小值;宰后24～36 h，肌原纖維逐漸被降解，肌肉嫩度增加，加工出的肉松結頭較少，含松率有所提高;繼續(xù)成熟至48 h，肌纖維內部骨架蛋白大多數(shù)被降解，結構變得松散，肌纖維結構發(fā)生改變[30]，導致加工出的肉松雖然結頭變少，但同時碎屑也較多，綜合效應表現(xiàn)為含松率反而稍有降低。

2.5 豬肉宰后成熟時間對肉松蓬松度、凈蓬松度和絨松度的影響

由圖5可知，宰后初期豬肉加工而成的肉松蓬松度為（7.048±0.097） cm3/g，在成熟0～6 h內蓬松度變化不顯著，6～12 h內顯著降低（P<0.05），12～36 h內又顯著升高（P<0.05），在最后36～48 h階段再次顯著降低（P<0.05），其總體變化趨勢和原因與含松率類似。宰后成熟0～6 h豬肉加工而成的肉松絨松度變化不顯著，成熟6～12 h肉松的絨松度顯著降低（P<0.05），成熟12～24 h肉松的絨松度顯著增加（P<0.05），成熟24～48 h肉松的絨松度顯著降低（P<0.05）。成熟0～6 h，豬肉剪切力小，肌原纖維及其骨架蛋白受到的破壞程度較小，在煮制過程中肉較嫩，加工出的肉松結頭較少;成熟6～12 h，由于磷酸肌酸的能量逐漸耗盡，在成熟12 h達到最大僵直期，而最大僵直期肉的彈性消失，硬度最大，在煮制時肉保持了之前硬度最大的狀態(tài)，所以加工成肉松后纖維未松散，從而導致結頭較多，肉松絨松度最小;成熟12～24 h，肉的僵直解除，肌原纖維蛋白逐漸被降解，肉的硬度逐漸減小，在煮制過程中肉的嫩度較好，加工出的肉松結頭較少;成熟24～48 h，肌原纖維蛋白大部分被降解，肌原纖維結構遭到破壞的程度最大[31]，在煮制過程中肉的嫩度較好，加工出的肉松結頭較少，但由于肌原纖維及其骨架蛋白受到的破壞程度較大，所以肉松碎屑較多，導致肉松絨松度減小。

相較于蓬松度指標，肉松凈蓬松度排除了水分含量的干擾，絨松度能夠更深入體現(xiàn)“松”的程度，但由于同樣的原因，凈蓬松度的總體變化趨勢仍然和蓬松度基本一致。

2.6 宰后不同成熟時間豬肉的綜合成松效果

由表1可知：通過對含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度的無量綱化處理，發(fā)現(xiàn)宰后成熟6 h之內肉松成松效果的綜合評分較成熟6 h之后低，綜合評分越低，則成松品質越好，所以宰后成熟6 h之內的豬肉加工而成的肉松，其總體成松效果均較好;隨著宰后成熟時間的延長，宰后成熟9 h豬肉加工而成的肉松綜合評分迅速增大，由于宰后成熟9 h豬肉接近最大僵直期，處于最大僵直期肉加工成肉松時結頭最多，最不適宜加工肉松;宰后成熟12 h之后，隨著解僵的進行，雖然肉松綜合評分有所降低、成松效果有所改善，但由于肌纖維內部骨架蛋白大多數(shù)被降解，結構變得松散，加工出的肉松碎屑也較多，因此依然遠遠達不到宰后成熟0～6 h的效果。可見，宰后成熟6 h以后的豬肉已經不再適宜加工肉松。

3 結 論

本研究探究了豬后腿肉在0～4 ℃條件下宰后成熟0～48 h內肌肉pH值、剪切力、MFI的變化規(guī)律，以及不同成熟時間豬肉加工成肉松后的含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度等成松品質指標變化。發(fā)現(xiàn)宰后成熟6 h之內肉松的含松率、蓬松度、凈蓬松度和絨松度較高，且綜合評分較低。其中，最大僵直期前后豬肉加工成肉松時容易產生較多的結頭，解僵后期豬肉加工成的肉松含有較多碎屑。因此宰后成熟6 h之內豬肉成松品質較好，成熟6 h以后不宜再用于肉松加工。

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