肉松也有假的嗎

文/鐘凱

肉松又叫肉酥，是中國(guó)特產(chǎn)食品，其原料主要是豬、牛、羊的精瘦肉（比如后腿肉），雞、鴨、魚(yú)、兔等肉類(lèi)也可以制作肉松。關(guān)于肉松的起源，有不同傳說(shuō)。有的說(shuō)是古人為了行軍方便攜帶而發(fā)明的，也有說(shuō)是清代官家私廚意外發(fā)明的。由于營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口，肉松已經(jīng)成為中國(guó)、日本、韓國(guó)和東南亞常見(jiàn)的佐餐美食。

肉松三大流派

市面上常見(jiàn)的肉松分為普通肉松、油酥肉松和肉松粉（肉粉松）三類(lèi)，其中前兩種是傳統(tǒng)工藝，肉松粉是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展起來(lái)以后出現(xiàn)的新工藝。

普通肉松的典型代表是太倉(cāng)肉松，它是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其特點(diǎn)是纖維比較長(zhǎng)，口感疏松有彈性。油酥肉松以福建肉松、潮味肉松為代表，其特點(diǎn)是纖維相對(duì)較短，沒(méi)有普通肉松那么蓬松，且水分更少，含油量高，口感酥脆。肉松粉相當(dāng)于是在油酥肉松的基礎(chǔ)上添加豆粉或豆類(lèi)蛋白制作而成，其特點(diǎn)是纖維短，入口即化。

肉松是怎么做成的

傳統(tǒng)肉松是用肉塊經(jīng)過(guò)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松等工藝制成。為了改善肉松口感，制作過(guò)程中還會(huì)添加糖、鹽、醬油、香辛料等輔料。

其中的關(guān)鍵步驟是炒松和擦松，其作用是讓肌肉纖維分離，形成蓬松的絨狀。炒松相當(dāng)于在鍋里翻炒的過(guò)程，而擦松類(lèi)似于在滾筒洗衣機(jī)里面摔打。此外還可以通過(guò)機(jī)器將顆粒狀肉松去掉，俗稱(chēng)“跳松”。最后經(jīng)過(guò)人工分揀，去掉炒焦的和未炒散的肉塊，真空灌裝肉松就可以出售了。

為了滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)口味的需求，還有添加茶葉、骨粉、魷魚(yú)、香菇粉、海苔、芝麻等特殊風(fēng)味的肉松。工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，也可以使用紅曲紅、姜黃等食用色素調(diào)節(jié)產(chǎn)品色澤，添加香精、香料改善風(fēng)味。

加豆粉的肉松

添加大豆粉、豌豆粉或大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白，是近年來(lái)肉松生產(chǎn)中的常見(jiàn)工藝。這樣做有很多好處：一方面是提高肉松的產(chǎn)量，降低肉松的成本。一斤豬肉通常可以做3～4兩肉松，僅原料成本就要30～40塊，因此傳統(tǒng)豬肉松的零售價(jià)格比較貴。如果改用雞肉添加豆粉，成本可以下降到十幾塊一斤，價(jià)格優(yōu)勢(shì)明顯。

另一方面，豆類(lèi)蛋白可以和肉類(lèi)蛋白相輔相成，提高肉松的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，有研究者比較了添加不同豆類(lèi)輔料的效果，發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白可以改善肉松的口感，并且能讓肉松看上去更美觀。

“假肉松”到底是什么

肉松加豆粉或豆類(lèi)蛋白是合理的，但比例不應(yīng)過(guò)高。由于行業(yè)內(nèi)缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，有些廠家為了低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，添加輔料的比例越來(lái)越高。甚至有的肉松粉里基本不含肉，而主要是用豬肉香精調(diào)味做出來(lái)的“肉味豆粉”，也就是媒體口中的“假肉松”。

由于肌肉纖維少，這種肉松幾乎沒(méi)有纖維感，缺乏咀嚼感，附著力也較差，一般很少用在肉松面包、肉松蛋糕等食品中，常常作為餡料使用。

因此，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)肉松的時(shí)候可以看配料表，如果配料表中第一項(xiàng)是豆粉，或者豆粉、淀粉等成分排名靠前，那就是添加量比較大的。

別買(mǎi)散裝肉松

肉松屬于加工肉制品，其色香味和形態(tài)和新鮮肉完全不同，因此幾乎無(wú)法判斷其原料的質(zhì)量。比如在過(guò)去，感染了豬肉絳蟲(chóng)的病豬肉（豆豬肉、米豬肉）不會(huì)直接銷(xiāo)毀，廠家會(huì)根據(jù)絳蟲(chóng)的數(shù)量進(jìn)行處理。通常感染量較小的可用于生產(chǎn)肉松，只有感染量大的才會(huì)銷(xiāo)毀或做工業(yè)用途。

現(xiàn)在推行檢驗(yàn)檢疫和集中屠宰，豆豬肉基本上看不到了，但病死豬肉甚至走私進(jìn)來(lái)的“僵尸肉”仍然可能流向深加工的肉制品。因此如果要買(mǎi)肉松，也需要到正規(guī)渠道去購(gòu)買(mǎi)。不要買(mǎi)散裝肉松，也不要盲目相信網(wǎng)上那些“傳統(tǒng)工藝、家庭自制”肉松。

警惕兒童肉松陷阱

普通肉松的脂肪含量較低，一般低于10%，而蛋白質(zhì)含量超過(guò)35%，營(yíng)養(yǎng)豐富。加上肉松容易咀嚼和消化，因此市場(chǎng)上出現(xiàn)不少針對(duì)兒童的肉松產(chǎn)品。需要提醒家長(zhǎng)的是，兒童肉松和成人肉松并沒(méi)有本質(zhì)差異，但包裝一換，價(jià)格就上去了。有的兒童肉松聲稱(chēng)“無(wú)添加”，但并無(wú)實(shí)際健康意義，有的兒童肉松甚至鹽含量比普通肉松還多，這些都需要家長(zhǎng)睜大眼睛。

肉松的儲(chǔ)存

普通肉松雖然是干制肉制品，但保持一定的水分含量對(duì)于保持口感很重要。因此肉松在南方需要防潮，而在北方也應(yīng)密封保存，避免過(guò)于干燥，導(dǎo)致口感變差。水分的存在還會(huì)給細(xì)菌繁殖帶來(lái)機(jī)會(huì)，因此肉松開(kāi)罐后冷藏保存更安全。