溪姚遠

摘 要：高校食堂膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀關(guān)系大學生的身體健康，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)西北地區(qū)某高校學生膳食營養(yǎng)攝入失衡，維生素和微量元素攝入不均衡。建議高校加強宣傳，食堂可有針對性的提高飯菜營養(yǎng)價值，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)中的不合理之處，促進學生改變就餐習慣，保持身體健康，為更好的學習與生活奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：高校食堂;食品營養(yǎng);膳食調(diào)查

高校食堂提供的膳食是否合理，學生就餐時根據(jù)喜好選擇的飯菜能否滿足每日所需營養(yǎng)，這些原因直接影響大學生的身體健康。

本文以西北地區(qū)某高校食堂為切入點，運用問卷調(diào)查和實際考察的形式，采用稱重法和查賬法隨機抽取100名學生一天的用餐膳食數(shù)據(jù)，對學生的膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀進行調(diào)查研究，分析目前高校大學生的膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀及存在的問題，促進高校食堂營養(yǎng)搭配工作，對高校食堂解決此類問題提供建議。

1 調(diào)查對象與方法

對隨機挑選的100名學生的每日膳食進行統(tǒng)計，根據(jù)食物成分表計算各類營養(yǎng)素攝入量、日人均營養(yǎng)素攝入量、日人均三餐熱能比及三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比例[1]，與中國營養(yǎng)學會修訂的《中國居民膳食指南（2016）》[2]及《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013版）[3]中18～49歲、輕體力勞動者人群的能量需要量（EER），推薦攝入量（RNI）和適宜攝入量（AI）進行比較，從而評價該人群熱能和各種營養(yǎng)素的攝入量是否達到供給量標準，攝入食物的種類、數(shù)量及比例是否合適。

2 調(diào)查結(jié)果

2.1 日人均食物攝入情況

調(diào)查的100名學生的人均每日食物實際攝入量、推薦攝入量、攝入比例如表1所示。

食堂每日供應食物約25種，主食以小麥面粉制品、大米為主，食用油以菜籽油為主。蛋白質(zhì)來源有豬肉、雞肉、雞蛋以及豆腐等。以中國居民膳食指南（2016）和《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2013）中的推薦攝入量平均值為標準，從表1可以看到，全薯類、蔬菜類、畜禽肉、油、鹽和膽固醇的攝入過多，其中鹽的攝入量達到推薦攝入量的241.67%。水果類、奶及奶制品和水產(chǎn)品的攝入量遠低于推薦攝入量。膳食纖維、蛋類和大豆的日人均實際攝入量均高于推薦攝入量的最低值。

2.2 日人均營養(yǎng)素攝入情況

100名學生的日人均營養(yǎng)素攝入情況如表2所示。

學生每日人均總能量攝入2 185.13 Kcal，基本滿足推薦的日常需要量，從表2可以看到，大多營養(yǎng)素均能滿足推薦的日常需要量，常量元素中，鈣磷比例倒置，鈉元素攝入過多，微量元素中僅硒攝入低于推薦攝入量。維生素B2和維生素C的攝入量略低于推薦攝入量。

2.3 日人均三大營養(yǎng)素比例

日人均三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的熱比見表3。

日人均三大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的實際功能占熱比的比例為14%，32%和59%（如表3所示）。三大產(chǎn)能營養(yǎng)素攝入比例不合理，脂肪熱比過高。

3 分析及對策

3.1 結(jié)果分析

本次調(diào)查結(jié)果顯示，該校學生膳食營養(yǎng)存在的主要問題如下，對于三餐僅在食堂就餐的學生來說，水果類、奶及奶制品與水產(chǎn)類產(chǎn)品的攝入量嚴重不足，膳食纖維和大豆及堅果制品的攝入量不足，畜禽肉、油和鹽攝入過多，鈣攝入不足，膽固醇過高，維生素和微量元素攝入不均衡，脂肪熱比過高。

3.2 原因分析

西北地區(qū)因地理位置原因，水產(chǎn)品較少，學生沒有養(yǎng)成吃水產(chǎn)品的飲食習慣，食堂提供的水產(chǎn)品種類也有限。其他種類的食物雖然豐富，但大學生在就餐時會根據(jù)自我喜好選擇單一品種，存在挑食、偏食現(xiàn)象，造成營養(yǎng)不良或過剩。

此外食堂從業(yè)人員的營養(yǎng)餐意識較淡薄，缺乏營養(yǎng)師的專業(yè)指導，缺乏營養(yǎng)餐的管理制度，廚師隊伍整體水平不高[4]，飯菜質(zhì)量不高，在加工過程中造成營養(yǎng)流失。

3.3 對策

（1）配備專業(yè)的營養(yǎng)師，提供專業(yè)的營養(yǎng)餐，提高廚師隊伍水平，盡量不出現(xiàn)某類菜品味道差而不被學生接受的現(xiàn)象，使營養(yǎng)餐的能量和營養(yǎng)素滿足要求，男生能量2 070 Kcal/d，蛋白質(zhì)62.1 g/d，脂肪57.5 g/d，碳水化合物326 g/d;女生能量1 720 Kcal/d，蛋白質(zhì)51.6 g/d，脂肪47.8 g/d，碳水化合物270.9 g/d[5]。減少菜品制作過程中油和鹽的量，增加水果類、奶及奶制品的供應，增加花色品種，刺激學生食欲。

（2）學校加強對食品營養(yǎng)的宣傳，加開此類選修課程，讓學生認識到均衡營養(yǎng)的重要性，避免挑食和偏食。

（3）建立起暢通的反饋機制，食堂管理者應在第一時間了解師生對于食堂的評價，更好的服務(wù)師生，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。

（4）提高餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生自律性，加強衛(wèi)生知識培訓，加強從業(yè)人員思想道德建設(shè)，做好崗位中的每一項工作。

參考文獻

[1]李廣榮，藺春雷.某鐵路職工食堂膳食營養(yǎng)現(xiàn)狀調(diào)查.職業(yè)健康[J].2019，9（4）：41-45.

[2]中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南（2016）[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

[3]中國營養(yǎng)學會，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量：2013版[M].北京：科學出版社，2014.

[4]蔡迎春，甘靖.關(guān)于食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識行為態(tài)度調(diào)查—基于高校食堂從業(yè)人員[J].高校后勤研究，2017（12）：12-15.

[5]李超.符合高校學生營養(yǎng)需求的營養(yǎng)配餐設(shè)計與推廣研究[C].//中國營養(yǎng)學會特殊營養(yǎng)第十一次學術(shù)會議論文匯編，2018.