陳文 杜欣雨 范立鵬
摘要:以奇亞籽凝膠溶液替代月餅皮配方中的部分花生油來(lái)開(kāi)發(fā)低脂月餅,并從能量、質(zhì)構(gòu)特性和感官方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明,月餅皮配方中低筋面粉量為250 g,奇亞籽凝膠溶液為20 g,花生油為55 g,即替代比例為26.7%時(shí),能量降低22.7%;月餅的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)如硬度、彈性、咀嚼度及凝聚性與對(duì)照組無(wú)顯著差異,感官可接受性較好。
關(guān)鍵詞:奇亞籽;月餅;感官評(píng)價(jià);質(zhì)構(gòu);脂肪替代品
中圖分類(lèi)號(hào):TS213.23? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼:A? ? doi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2020.01.043
Abstract:In this paper,chia seed gel solution was used to replace some peanut oil in moon cake skin formula to develop low-fat moon cake. Energy,texture and sensory characteristics of the moon cake were evaluated. The results showed that the amount of low-gluten flour,chia seed gel solution and peanut oil in the moon cake skin formula was 250 g,20 g and 55 g respectively. That is to say,when the substitution ratio was 26.7%,the energy was reduced by 22.7%. There was no significant difference in the texture indexes of the moon cake,such as hardness,elasticity,chewiness and cohesion,from the control group. Sensory acceptability is good.
Key words:chia;moon cake;sensory evaluation;texture;fat substitute
月餅是我國(guó)的一種傳統(tǒng)食品,在食品市場(chǎng)和飲食文化中占有重要地位,其細(xì)膩的口感和獨(dú)特的風(fēng)味深受人們喜愛(ài)[1]。但月餅中所含的大量糖和油脂,使其成為一種高能量食品。據(jù)報(bào)道,高能量飲食是高血壓、血脂異常、糖尿病、肥胖及心血管疾病的重要誘因[2],嚴(yán)重危害著人體健康。隨著人們健康觀念的日益加強(qiáng),月餅要想繼續(xù)贏得消費(fèi)者的喜愛(ài),需要在不明顯改變感官品質(zhì)的前提下降低其能量。我國(guó)居民膳食指南提倡每人每日攝入的脂肪所提供的能量不宜超過(guò)25%,而美國(guó)膳食指南也有不超過(guò)30%的類(lèi)似規(guī)定[3]?;诖?,開(kāi)發(fā)低能量月餅將成為今后發(fā)展的趨勢(shì)。
趙希榮等人[4]將L-hte變性淀粉、麥芽糊精和乳化淀粉應(yīng)用在月餅餅皮中,以感官評(píng)分為指標(biāo),通過(guò)正交試驗(yàn)研究了脂肪替代品對(duì)餅皮品質(zhì)的影響[4]。脂肪替代品是一類(lèi)在食品中可以有效替代脂肪、減少食品中的脂肪含量,并使其仍然保持良好口感和組織特性的物質(zhì)[5-6]。油脂替代品的種類(lèi)較多,按照其化學(xué)成分可分為蛋白類(lèi)、合成油脂類(lèi)和碳水化合物類(lèi)三大類(lèi)。其中,碳水化合物類(lèi)油脂替代品的研究起步較早,已有不少成熟的產(chǎn)品,如植物膠、葡聚糖和菊粉等。
奇亞籽(Salvia hispanica L.)起源于墨西哥和危地馬拉,是唇形科、鼠尾草屬芡歐鼠尾草的種子。奇亞籽在水中浸沒(méi)后可形成一層透明的膠狀物,稱(chēng)為奇亞籽凝膠。Lin M Y等人[7]研究表明,奇亞籽膠主要成分為可溶性膳食纖維,本質(zhì)上是一種中性的四糖,其結(jié)構(gòu)中存在多種不同的單糖。該凝膠所具有的特性使之能夠作為增稠劑、螯合劑等。此外,由于其具有良好的持水、形成黏度的能力,因此還被用作脂肪替代品。
試驗(yàn)將奇亞籽凝膠作為脂肪替代品用來(lái)部分代替月餅配方中的花生油,并通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀和感官評(píng)價(jià)分析各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo),力求在不明顯改變?cè)嘛灨泄倨焚|(zhì)的前提下降低其能量。
1? ?材料與方法
1.1? ?材料與試劑
低筋面粉,天津利金糧油股份有限公司提供;月餅糖漿,山東金田生物科技有限公司提供;花生油,山東魯花集團(tuán)有限公司提供;枧水,佛山市順德區(qū)味龍食品有限公司提供;奇亞籽,購(gòu)于山姆會(huì)員商店;豆沙,上海楓未實(shí)業(yè)有限公司提供。
1.2? ?儀器設(shè)備
YXE-6型電烤箱,中國(guó)樂(lè)創(chuàng)有限公司產(chǎn)品;TA-XTplus型質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro System公司產(chǎn)品;JSC-AHW-3K型電子秤,惠而邦電子衡器(昆山)有限公司產(chǎn)品;KVC30型料理機(jī),美國(guó)凱伍德有限公司產(chǎn)品。
1.3? ?奇亞籽低脂月餅的加工工藝
1.3.1? ?奇亞籽膠的提取
參考Li M Y等人[7]的方法并適當(dāng)修改:取適量奇亞籽置于燒杯中,按照1∶15的料液比加入蒸餾水,將混合物放在恒溫為80 ℃的磁力攪拌器中攪拌2 h,使之充分與水混合。然后將水懸液以轉(zhuǎn)速 5 000 r/min離心15 min,再將上層水懸液放在干燥的托盤(pán)上,置于50 ℃的烘箱中干燥12 h,得到奇亞籽凝膠的干燥粉末,貯存在密閉真空瓶中備用。
1.3.2? ?奇亞籽凝膠溶液的制備
取9 g干燥的凝膠粉末置于燒杯中,再加入150 g蒸餾水中,振蕩30 min,使之充分水合,然后再靜置30 min。
1.3.3? ?低脂月餅的配方設(shè)計(jì)
低脂奇亞籽月餅皮配方見(jiàn)表1。
由表1可知,將不同配方的樣品編號(hào)S1~S6,每個(gè)樣品中保持奇亞籽凝膠溶液和花生油的總量恒定,首先將不同配比的奇亞籽凝膠溶液和花生油混合均勻,再加入糖漿和枧水,混勻后加入面粉,攪拌成團(tuán)。取40 g面團(tuán),揉成面皮,加入35 g五仁餡料,在電烤箱中烘烤(上火180 ℃,下火200 ℃)25 min。
1.4? ?能量計(jì)算
月餅皮的能量可通過(guò)各成分的質(zhì)量乘以相應(yīng)的能量系數(shù)并進(jìn)行累加得到。參考汪師帥等人[8]的報(bào)道,月餅皮中各成分的能量系數(shù)為面粉1 515 kJ/100 g,糖漿1 050 kJ/100 g,花生油3 694 kJ/100g,奇亞籽凝膠溶液和枧水0 kJ/100 g。
1.5? ?質(zhì)構(gòu)特性
采用TPA模式測(cè)定樣品S1~S6的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。測(cè)試條件如下:測(cè)前速度2 mm/s,測(cè)試速度1 mm/s,測(cè)后速度1 mm/s,壓縮百分比50%,觸發(fā)力5 g,2次壓縮間隔為5 s。每組樣品6個(gè)平行,結(jié)果取均值。
1.6? ?感官評(píng)價(jià)
低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)見(jiàn)表2。
2? ?結(jié)果與分析
2.1? ?低脂奇亞籽月餅皮能量分析
不同奇亞籽凝膠含量的月餅皮能量見(jiàn)表3。
由表3可知,樣品S1~S6中,隨著奇亞籽凝膠含量的增加,相應(yīng)的花生油的含量逐漸減少,月餅皮中的總能量從8 133 kJ降至6 286 kJ。即減少了50 g花生油,月餅皮總能量就下降22.7%(約1 847 kJ)。脂肪的熱值為37.3 kJ/g,顯著高于糖和蛋白質(zhì)的16.7 kJ/g,且脂肪在月餅皮中所占比例相對(duì)較大,因此對(duì)其能量的影響也較大。
2.2? ?低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)分析
TPA測(cè)試可以得到硬度、彈性、咀嚼度、凝聚性和黏聚性等指標(biāo),其中硬度、彈性、咀嚼度和凝聚性對(duì)于月餅品質(zhì)的評(píng)價(jià)具有較高的參考價(jià)值,因此重點(diǎn)考查這幾個(gè)指標(biāo)。
低脂奇亞籽月餅的質(zhì)構(gòu)特性見(jiàn)表4。
由表4可知,隨著奇亞籽凝膠溶液替代花生油比例的逐漸增大,樣品S1~S3的硬度緩慢增加,但樣品S4~S5的硬度增加相對(duì)較快,在口感上也表現(xiàn)為越來(lái)越硬。樣品S1~S6的彈性呈下降趨勢(shì),其中樣品S4~S6的彈性較低,且樣品開(kāi)始表現(xiàn)出一定的脆性,在測(cè)試過(guò)程中月餅出現(xiàn)了碎裂的現(xiàn)象。樣品S1~S6的咀嚼度則表現(xiàn)為上升的趨勢(shì),隨著花生油含量的降低咀嚼度越來(lái)越大。樣品的黏聚性波動(dòng)較大,其中樣品S1~S3的凝聚性緩慢增大,樣品S4~S6的黏聚性迅速增加到309 g/s。
結(jié)果表明,S2和S3與對(duì)照組S1在硬度、彈性、咀嚼度和黏聚性方面等無(wú)明顯差距,這2個(gè)水平花生油的替代比例均可以接受。
2.3? ?低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)分析
低脂奇亞籽月餅的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表5。
由表5可知,樣品S2和S3與對(duì)照組S1在色澤、形態(tài)、組織、滋味與口味及整體可接受性方面無(wú)顯著差異,且符合月餅的感官品質(zhì)要求。但樣品S4~S6在上述指標(biāo)方面與對(duì)照組S1的差異明顯,表明評(píng)價(jià)員更喜歡色澤金黃,感官指標(biāo)適中的月餅。綜合考慮月餅的質(zhì)構(gòu)特性、能量值和感官評(píng)價(jià),確定樣品S3為最佳替代比例的低脂奇亞籽月餅。
3? ?結(jié)論
奇亞籽凝膠所具有的良好加工特性,使其具有替代油脂的功能,試驗(yàn)成功將其用于開(kāi)發(fā)低脂月餅。在降低月餅22.7%能量的情況下,依然能夠保持其良好的感官品質(zhì)。確定了低脂奇亞籽月餅的最佳工藝參數(shù)為低筋面粉250 g,月餅糖漿150 g,花生油55 g,奇亞籽凝膠溶液20 g,枧水9 g,上火溫度180 ℃,下火溫度200 ℃,加熱25 min。試驗(yàn)不僅為食品新原料奇亞籽拓寬了應(yīng)用范圍、提高了附加值,而且開(kāi)發(fā)的低脂月餅?zāi)軌蛟跐M足公眾節(jié)日文化需求的同時(shí)考慮其健康需求。
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