蔬菜中含有多種維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，健康食譜中蔬菜是最主要的成分之一。很多時(shí)候，營養(yǎng)學(xué)家建議多吃蔬菜和水果。究竟哪些蔬菜營養(yǎng)價(jià)值更高呢，深綠色蔬菜和淺綠色蔬菜比較，如何選擇呢？

科學(xué)家們在研究蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)有趣的規(guī)律：蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與蔬菜的顏色關(guān)系十分密切。按綠色、黃色、紅色、紫色、白色這一順序，營養(yǎng)價(jià)值依次降低。所以深綠色蔬菜和淺綠色蔬菜比較，深綠色蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值更高一些，但不是絕對(duì)的。蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值與烹飪的方式、食材的搭配、個(gè)人飲食習(xí)慣偏好等也有一定關(guān)系。

從蔬菜含有的營養(yǎng)成分來看，葉菜類蔬菜的葉子顏色愈深，所含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B2及維生素C等也愈多，如油菜、烏菜、薺菜、雪里紅等葉菜。深綠色的蔬菜能夠補(bǔ)充更多的礦物質(zhì)和維生素，因此平時(shí)可以多吃一些深綠色的蔬菜，同時(shí)配合瘦肉、豆制品等，可以達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)，有利于營養(yǎng)均衡。 即使是同一品種或同一蔬菜的不同部位，顏色不同，色素含量不同，維生素和礦物質(zhì)的含量也不一樣。

維生素含量是不同顏色蔬菜最主要的差別之一，尤其是胡蘿卜素，顏色越深的蔬菜，含量越高。胡蘿卜素是維生素A原，能在體內(nèi)轉(zhuǎn)換成維生素A，對(duì)于視力發(fā)育和健康非常重要。人們在膳食中應(yīng)注意“四色”的協(xié)調(diào)，就是要把各種色彩的食物有意識(shí)地搭配來吃，并注意食物的酸堿搭配平衡，這樣不僅能刺激和增加食欲，還能避免偏食造成的營養(yǎng)缺乏和其它癥狀。