基于西方營養(yǎng)學(xué)的食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系構(gòu)建

生吉萍 于彤彤 李松函 孫君茂

摘?要：基于西方營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)素度量方法、《中國居民膳食指南》以及國外的營養(yǎng)素指標(biāo)要求，建立了一套包括42種營養(yǎng)素在內(nèi)的食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，為各種食品原料、預(yù)包裝食品和加工食品等各類食物的綜合營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供科學(xué)依據(jù)。

關(guān)鍵詞：食物營養(yǎng);營養(yǎng)指標(biāo)體系;營養(yǎng)價(jià)值;營養(yǎng)素指標(biāo);營養(yǎng)素功能

目前，國內(nèi)外已經(jīng)建立了一系列營養(yǎng)素的有效評(píng)價(jià)指標(biāo)，例如生物價(jià)（BV）、氨基酸評(píng)分（AAS）、食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）、食物消化率、血糖生成指數(shù)等，但這些指標(biāo)大多是從某一個(gè)營養(yǎng)素角度對(duì)食物營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，并不是對(duì)食物整體營養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)[1?2]。在此背景下，基于西方營養(yǎng)學(xué)的營養(yǎng)素度量應(yīng)運(yùn)而生，該指標(biāo)是根據(jù)食物的營養(yǎng)成分對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)價(jià)和分類[3?5]，因此，我們需要確定哪些營養(yǎng)素是可以作為評(píng)價(jià)一種食物營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上來綜合評(píng)價(jià)食物的營養(yǎng)價(jià)值。

1?營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的選取

中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)中國居民的飲食特點(diǎn)給出了《中國居民膳食指南》（以下簡稱“指南”），并且在指南中給出了各種營養(yǎng)素的日參考攝入量。同樣的，世界上其他國家也針對(duì)自身特點(diǎn)給出了營養(yǎng)素的參考攝入量。食物營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，應(yīng)該是由食物中各種營養(yǎng)素含量的總值所構(gòu)成，因此，本研究所建立的營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系是以我國居民膳食指南中給出的營養(yǎng)素種類為基礎(chǔ)，借鑒其他國家的膳食標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)政策和膳食調(diào)查結(jié)果來確定指標(biāo)營養(yǎng)素。

1.1?日本的營養(yǎng)素指標(biāo)

日本厚生勞動(dòng)省公布的《日本人營養(yǎng)素需要量》對(duì)日本居民每日所需攝入的各種營養(yǎng)素含量進(jìn)行了規(guī)定，其中所涉及到的營養(yǎng)指標(biāo)包括能量、宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)和維生素四大類，其中在具體每一類中所包含的小指標(biāo)如表1所示[6]。

1.2?美國的營養(yǎng)素指標(biāo)

美國衛(wèi)生公共服務(wù)部和農(nóng)業(yè)部在《2015—2020年美國居民膳食指南》中，根據(jù)膳食參考攝入量和膳食指南制定了各個(gè)年齡?性別組每日對(duì)不同營養(yǎng)素的需求量，其中所涉及到的營養(yǎng)素種類同樣可概括為能量、宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)和維生素四大類（表2）[7]。

1.3?中國的營養(yǎng)素指標(biāo)

中國營養(yǎng)協(xié)會(huì)根據(jù)中國居民的飲食特點(diǎn)編寫了《中國居民膳食指南》，并在指南中給出了中國居民對(duì)于不同營養(yǎng)素的每日攝入?yún)⒖贾怠Ｎ覈臓I養(yǎng)素指標(biāo)同樣包含能量、宏量營養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)四大類，從小指標(biāo)來看與日本相近，具體指標(biāo)見表3[8]。

2?營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系建立及說明

食物營養(yǎng)評(píng)價(jià)體系中的指標(biāo)營養(yǎng)素大致可分為三類：一類是對(duì)健康有益的營養(yǎng)素，如維生素和微量元素;

第二類是健康作用小，但是體內(nèi)不可缺少的營養(yǎng)素，如脂肪和鈉;第三類是不具有健康作用的營養(yǎng)素，如反式脂肪酸和糖。本文在美國和日本膳食指南的基礎(chǔ)上，參照我國2010—2013年居民營養(yǎng)與健康調(diào)查結(jié)果[9]、劉愛東[10]、張兵等[11]的研究結(jié)論和《中國居民膳食指南（2016）》，將單不飽和脂肪酸、總糖、添加糖、膳食纖維等營養(yǎng)素納入到營養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)值中，在這種情況下，我們可以得到營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的營養(yǎng)素指標(biāo)體系（表4）。與我國居民膳食指南相同，我們把營養(yǎng)素分為四大類，即能量、宏量營養(yǎng)素、礦物質(zhì)、維生素，其中所包含的小指標(biāo)共42種，這42種營養(yǎng)素指標(biāo)是經(jīng)過研究表明對(duì)人體有益的物質(zhì)，它們?cè)谑澄镏兴械牧俊⒈壤?，以及相互之間的作用關(guān)系，都會(huì)對(duì)人體營養(yǎng)攝入產(chǎn)生重大影響。

3?指標(biāo)體系的適用范圍

該指標(biāo)評(píng)價(jià)體系適用于所有食物，它不僅可以應(yīng)用于各種食品原料，還可以應(yīng)用于預(yù)包裝食品、加工食品的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，甚至是各種菜肴的營養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)樵撝笜?biāo)體系中幾乎涵蓋了所有食物中對(duì)人體有益的營養(yǎng)素指標(biāo)，只要選擇合適的營養(yǎng)價(jià)值計(jì)算公式也是可以計(jì)算出來的。

3.1?各種食品原料

對(duì)于食品原料類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)我們可以采用國際上比較流行且科學(xué)的營養(yǎng)素度量法，結(jié)合本研究所建立的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，將所有指標(biāo)包含在內(nèi)，給出適用于我國的食物營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法。但是食品原料的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)一般由生產(chǎn)企業(yè)、監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)或營養(yǎng)評(píng)估機(jī)構(gòu)給出，因?yàn)槭称吩弦话銢]有包裝注明各種營養(yǎng)素指標(biāo)的含量，所以消費(fèi)者很難進(jìn)行計(jì)算。相關(guān)單位可以根據(jù)本研究所給出的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，結(jié)合國際上目前通用的營養(yǎng)素度量法，給出每種食物具體的營養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者的膳食選擇提供參考依據(jù)。

3.2?預(yù)包裝、加工食品

預(yù)包裝食品和加工食品的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)與食品原料的評(píng)價(jià)相似，都可以采用營養(yǎng)素度量法，將食物所涉及的營養(yǎng)指標(biāo)囊括進(jìn)一個(gè)公式中，即可以計(jì)算出一個(gè)營養(yǎng)價(jià)值。與原料食物不同的是，預(yù)包裝、加工食品的包裝營養(yǎng)標(biāo)簽上一般都會(huì)給出相關(guān)營養(yǎng)素的含量，這為消費(fèi)者自行進(jìn)行粗略的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)提供了便利。根據(jù)本研究所提供的指標(biāo)體系，從營養(yǎng)標(biāo)簽中選擇相應(yīng)的營養(yǎng)素指標(biāo)，進(jìn)行計(jì)算即可。

3.3?菜肴

目前國內(nèi)對(duì)于食品的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)大多是局限在對(duì)某一種營養(yǎng)素的評(píng)價(jià)，或者是對(duì)一些食品原料的評(píng)價(jià)，對(duì)于已經(jīng)制作成某道菜的菜肴的評(píng)價(jià)卻不多。周昇昇等[2]根據(jù)有限的營養(yǎng)素指標(biāo)對(duì)部分食物和中式菜品進(jìn)行營養(yǎng)價(jià)值高低的評(píng)價(jià)，但是文中提到文章本身的一個(gè)缺陷就是在評(píng)價(jià)時(shí)選取的指標(biāo)尚未進(jìn)行科學(xué)性驗(yàn)證，指標(biāo)體系不健全。而本研究的工作恰好彌補(bǔ)了這一缺陷，能夠更好地改進(jìn)對(duì)菜肴類的營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)工作，我們可以在周昇昇等[2]給出的公式基礎(chǔ)上，結(jié)合本研究所建立的營養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系進(jìn)行修改，給出更完善的評(píng)價(jià)菜肴營養(yǎng)價(jià)值的簡便計(jì)算方法，并將此方法用于飯店等飲食場(chǎng)所，消費(fèi)者在外就餐時(shí)就可以根據(jù)一個(gè)簡單的數(shù)字綜合食物營養(yǎng)指標(biāo)進(jìn)行菜品的選擇，滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需要。

4?結(jié)論

本研究借鑒日本、美國以及我國居民膳食指南，結(jié)合眾多學(xué)者的研究以及人體對(duì)各種營養(yǎng)素的需求狀況，給出了評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，該體系涉及到4個(gè)一級(jí)指標(biāo)和42個(gè)二級(jí)指標(biāo)，幾乎囊括了人體生命活動(dòng)所必需的營養(yǎng)素。同時(shí)解釋了這些指標(biāo)對(duì)于人體的重要性，為什么我們要把它們作為評(píng)價(jià)植物營養(yǎng)的指標(biāo)。在這些指標(biāo)中有加分指標(biāo)也有減分指標(biāo)，其中能夠作為加分指標(biāo)最主要的一個(gè)原因就是這些營養(yǎng)素都是人體不可或缺的，缺少任何一種都會(huì)造成機(jī)體生命活動(dòng)障礙。而作為減分指標(biāo)，如反式脂肪酸和添加糖，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的。

本研究只是給出了評(píng)價(jià)食物綜合營養(yǎng)價(jià)值時(shí)多涉及到的指標(biāo)，但真正綜合評(píng)價(jià)一個(gè)食物的營養(yǎng)價(jià)值還需要考慮到食物中所含有的營養(yǎng)素指標(biāo)的種類是否齊全、各種營養(yǎng)素的含量是多少、各種營養(yǎng)素之間的相互作用等。對(duì)于具體評(píng)價(jià)食物營養(yǎng)價(jià)值可以采用目前較為流行的營養(yǎng)素度量法，將本研究中所列出的營養(yǎng)素計(jì)算進(jìn)去，以每日參考攝入量為科學(xué)依據(jù)，選擇恰當(dāng)?shù)哪Ｐ蛠碛?jì)算食物的營養(yǎng)價(jià)值，為消費(fèi)者提供更好的營養(yǎng)參考?！?/p>

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Establishment of Food Nutrition Evaluation Index System Based on Western Nutrition

SHENG Ji?ping1，YU Tong?tong1，LI Song?han1，SUN Jun?mao2

（1School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China;2 Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：According to the western nutrition nutrients accounting method，The Dietary Guidelines for Chinese Residents and nutrient index requirements of foreign countries，a set of food nutrition evaluation index system including 42 nutrients was established.The establishment of the index system provided a scientific basis for the comprehensive nutritional value evaluation of various food materials，pre?packaged food and processed food.

Keywords：food nutrition;nutritional index system;nutritional value;nutrient index;nutrient function