湄潭好茶 翻炒揉捻

孫晉楠

黔中桃李可尋芳，摘茶人自忙。

月團(tuán)犀胯斗圓方，研膏入焙香;

青箬裹，絳紗囊，

品高聞外江。

酒闌傳碗舞紅裳，都濡春味長(zhǎng)。

——《阮郎歸》（黃庭堅(jiān)/北宋）

一首北宋著名文學(xué)家、書法家黃庭堅(jiān)在黔州（轄今貴州遵義市部分區(qū)域）為官時(shí)所作茶詞，將我們帶入一幅翠綠茶山中，茶女采茶忙的飄逸世界。

如今貴州已發(fā)展成為全國(guó)茶葉種植面積最大的省份之一，并形成了“三綠一紅”的茶產(chǎn)業(yè)品牌，其中“一綠”即為湄潭翠芽。湄潭翠芽外形扁平光滑，形似葵花籽，隱毫稀見，色澤綠翠，香氣清芬悅鼻，粟香濃并伴有新鮮花香，滋味醇厚爽口，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩綠勻整，廣受人們喜愛。在茶圣陸羽撰寫的世界第一部茶葉專著《茶經(jīng)》中就有“湄潭產(chǎn)茶且味美”的論述。清《貴州通志》記載：“黔省所屬皆產(chǎn)茶……湄潭眉尖茶皆為貢品”。

湄潭種植茶葉歷史悠久，歷經(jīng)古代的“眉尖茶”、民國(guó)時(shí)期的“湄潭龍井”、新中國(guó)建國(guó)后的“湄江茶”等名稱，最終在1954年湄潭縣將湄江河名與茶名融在一起正式確定為“湄潭翠芽”。

在湄潭翠芽非遺傳習(xí)基地，我見到了湄潭翠芽手工制作技藝第十代傳承人——唐詩(shī)江。炒了大半輩子茶的唐詩(shī)江，令人印象最深的是他的手，十根手指布滿老繭和破皮。近三十年的炒茶生涯，加之技術(shù)精湛，如今湄潭人提起手工炒茶人幾乎都會(huì)提到他。每年經(jīng)他定評(píng)分級(jí)的茶葉多達(dá)三萬(wàn)多斤，并多次獲得茶王名號(hào)，今年更是榮獲中國(guó)制茶大師稱號(hào)，茶葉已經(jīng)與他密不可分。

唐詩(shī)江告訴我，手工制作湄潭翠芽一共有六大步驟，其中包含二十一個(gè)小工序。這六大工藝分別為：采青、晾青、殺青、做形、提香、儲(chǔ)藏，每一個(gè)工藝都有講究。

采青：即是采摘新鮮的茶樹嫩葉，不能用指甲掐斷只能用巧勁擰斷，否則茶葉的斷面就會(huì)變黑，炒出來(lái)的茶顏色香味都會(huì)有損。

晾青：采摘下來(lái)的鮮葉經(jīng)過(guò)篩選，按品相分級(jí)。攤開在陰涼處晾開，為的是揮發(fā)掉鮮葉表面的水分以及使鮮葉適當(dāng)萎凋到合適的程度，而后再進(jìn)行炒制加工。鮮葉在攤晾的過(guò)程中，牙葉內(nèi)部會(huì)發(fā)生一系列有利于提升茶品質(zhì)的理化變化。在晾青過(guò)程中需要經(jīng)常進(jìn)行翻動(dòng)，還需要時(shí)刻注意溫度和濕度。

殺青：殺青是茶葉制作中最考驗(yàn)制茶人功夫的環(huán)節(jié)——即將鮮茶葉在鍋中翻炒，蒸發(fā)其部分水分，使茶葉變軟，便于揉稔成型。殺青目的是破壞茶葉中酶的活性，蒸發(fā)水分，并初步做形。當(dāng)鍋溫130℃左右時(shí)，投入茶葉。開始采用抖、帶手勢(shì)炒茶。等散發(fā)掉部分水分，葉質(zhì)感覺柔軟后，降低鍋溫至70℃左右，采用手法將芽葉拉直、搭平、拓緊。當(dāng)殺青葉含水量達(dá)60%左右時(shí)，茶香顯露，茶條平伏，即可起鍋。特級(jí)、1級(jí)翠片殺青過(guò)程歷時(shí)10-11分鐘，2-3級(jí)翠片歷時(shí)16-17分鐘。

做形：顧名思義，做形也就是給茶葉做造型。湄潭翠芽外形要求扁、平、直、滑，手工制茶需要用拉、帶、拓、推、磨等手法將茶葉裹條、理?xiàng)l、壓扁、定型。殺青完畢的茶葉攤放在雙層白紙墊底的簸盤內(nèi)攤涼散熱，使水分重新分布均勻。然后二炒，做形，再二次攤涼……一直到第四次攤涼后，湄潭翠芽才算有了雛形。之后用手進(jìn)行磨光，使得茶葉看起來(lái)油光發(fā)亮，這時(shí)候湄潭翠芽就成形了。

儲(chǔ)藏：通過(guò)最后的篩分整形，簸去黃片、魚葉、老葉，篩去碎末及其他夾雜物，分級(jí)歸堆和提香后，就可以包裝儲(chǔ)藏了。

唐詩(shī)江老人回憶，當(dāng)年初學(xué)炒茶的時(shí)候師傅不允許戴手套，因?yàn)樾枰檬謥?lái)感受掌握茶葉微妙的變化，因此手經(jīng)常受傷甚至燙起水泡。初進(jìn)茶廠學(xué)習(xí)手工制茶的這些手法，首先都是拿些壞茶葉來(lái)學(xué)來(lái)練。五年過(guò)后他才能夠進(jìn)車間做茶。

唐詩(shī)江的半輩子就宛如一杯上品翠芽，初入口品之苦澀，而后回味甘甜，香氣悠長(zhǎng)。父親早逝，家境貧寒的唐詩(shī)江從未想過(guò)，有一天他會(huì)成為茶行業(yè)的專家，用他的話來(lái)說(shuō)，年輕的時(shí)候只一門心思地學(xué)做茶，十分“貪心”地想將老師傅的手藝統(tǒng)統(tǒng)學(xué)到手?！澳菚r(shí)候能跟師傅一樣用一斤鮮葉制出極品茶是我的夢(mèng)想。”唐詩(shī)江說(shuō)，他攤開手掌讓我們看他破皮嚴(yán)重的掌心，這雙傷痕累累的手就是他驕傲的資本。

看著這位如今談起茶葉頭頭是道的傳承人，你很難想象他是一位幾乎沒上過(guò)學(xué)的老師傅。因?yàn)榧彝サ年P(guān)系，唐詩(shī)江沒上過(guò)什么學(xué)。茶并不是一門簡(jiǎn)單的手藝，這其中蘊(yùn)含著許多科學(xué)知識(shí)，唐詩(shī)江坦言識(shí)字不多是他學(xué)徒之路上最大的困難。但是憑借著一股不服輸?shù)膭蓬^，以及對(duì)制茶的熱愛，唐詩(shī)江硬是啃下了這塊硬骨頭。多年堅(jiān)持不懈埋頭苦干也讓他終于實(shí)現(xiàn)了自己的夢(mèng)想——成為了一名手藝精湛的手工制茶師傅。但唐詩(shī)江并沒有滿足于此，他像一位學(xué)者一般不斷地在制茶之路上鉆研。每一年傳承基地都有高校茶專業(yè)的學(xué)生來(lái)實(shí)習(xí)，唐詩(shī)江一邊教授學(xué)生們手工炒茶的心得，一邊虛心向?qū)W生們學(xué)習(xí)關(guān)于茶葉的理論知識(shí)。再融匯自己的經(jīng)驗(yàn)和學(xué)習(xí)到的理論，研制了好幾款頗受歡迎的湄潭翠芽。功夫不負(fù)有心人，他已經(jīng)成為提及湄潭翠芽就一定會(huì)提及的人物，也成為所任職的茶產(chǎn)業(yè)品牌的技術(shù)核心力量。

端起一杯手工炒制的湄潭翠芽，十代人的心血凝聚在這小小一杯茶中，品一口回味無(wú)窮的澀苦甘甜，那香味沁人心脾舍不得放手。湄潭翠芽曾經(jīng)寶珠蒙塵，而今已聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，這是如唐詩(shī)江一樣的湄潭茶葉人不懈的追求才使得湄潭茶香香飄萬(wàn)里。（責(zé)任編輯/楊倩）

手藝人問(wèn)答

《鄉(xiāng)村地理》：你學(xué)習(xí)這項(xiàng)手藝有多長(zhǎng)時(shí)間了？還是那么喜歡么？

唐詩(shī)江：1992年我開始學(xué)習(xí)做茶，快三十年了，從原先一個(gè)不懂茶的人到現(xiàn)在對(duì)湄潭的茶充滿感情。我會(huì)一直做到做不動(dòng)吧。湄潭茶葉發(fā)展到今天的成就，我是覺得很驕傲的，感覺自己也出了一份力。

《鄉(xiāng)村地理》：現(xiàn)在制茶和當(dāng)初學(xué)茶時(shí)，心態(tài)發(fā)生了什么變化？

唐詩(shī)江：以前就想著學(xué)師父的手藝，希望自己成為跟他們一樣炒一級(jí)茶的人?，F(xiàn)在，這門手藝成為了我的驕傲，也讓我想做得更好。

《鄉(xiāng)村地理》：你所做的這么多款茶葉里，你最滿意的作品是什么？

唐詩(shī)江：我最滿意的是1939這一款，這是一葉一芽初展茶，在市場(chǎng)上很受歡迎，香氣濃品質(zhì)好，當(dāng)然產(chǎn)量也不高。

《鄉(xiāng)村地理》：對(duì)于手工茶和現(xiàn)代機(jī)器做茶你是什么看法？

唐詩(shī)江：手工制茶和機(jī)器制茶最大的區(qū)別還是量的大小，手工炒茶雖然質(zhì)量高，但是產(chǎn)量實(shí)在是太小了。我所在公司里這些師傅們就算是加班加點(diǎn)滿負(fù)荷，每年也只能炒制三千斤茶葉。但是手工的質(zhì)量卻也是機(jī)器炒茶達(dá)不到的。兩者互補(bǔ)，并不矛盾。

《鄉(xiāng)村地理》：有考慮培養(yǎng)下一代接班人嗎？家里人愿意學(xué)炒茶么？

唐詩(shī)江：我自己在家里是天天提茶葉，說(shuō)得多做得多了，可能潛移默化就影響了?，F(xiàn)在我的孫子也學(xué)會(huì)了炒茶，還在縣里的比賽得了“小茶王”稱號(hào)呢。