吃是人類(lèi)最基本的生存需求。食品供應(yīng)是否充足與安全，直接關(guān)系著社會(huì)的穩(wěn)定與發(fā)展。新中國(guó)成立以來(lái)，隨著社會(huì)發(fā)展，物質(zhì)資源越來(lái)越豐富，人們對(duì)飲食的要求也在不斷變化。但從追求“吃飽”到“吃好”，一直沒(méi)有變的，就是吃得安全。中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石說(shuō)，從國(guó)家管理體制來(lái)看，我國(guó)食品安全分為三個(gè)階段?？傮w來(lái)講，就是從非常簡(jiǎn)單到經(jīng)濟(jì)發(fā)展后的龐雜、紛亂，再回歸到現(xiàn)在的相對(duì)簡(jiǎn)單。

從躍入視野到深刻轉(zhuǎn)型

改革開(kāi)放后，我國(guó)人民生活越來(lái)越富足，餐桌上的食品也越來(lái)越豐富。與此同時(shí)，我國(guó)的食品工業(yè)和食品科技迎來(lái)20多年的產(chǎn)業(yè)發(fā)展黃金期。我國(guó)乳制品行業(yè)更是一路高歌猛進(jìn)。但同時(shí)，受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，這一時(shí)期假冒偽劣、摻雜使假等違法行為逐漸增多，政府監(jiān)管和社會(huì)輿論逐漸聚焦于食品質(zhì)量安全管理體系的建立和維護(hù)。1983年，《食品衛(wèi)生法》開(kāi)始試行。此時(shí)，無(wú)論法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定，還是執(zhí)法檢查，均由衛(wèi)生部門(mén)負(fù)責(zé)。后來(lái)，由于消費(fèi)者及政府對(duì)食品安全重視程度的提升，相關(guān)管理部門(mén)越來(lái)越多。20世紀(jì)90年代后，就出現(xiàn)了“九龍治水”的局面。也就是說(shuō)，一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈，從農(nóng)田到餐桌，由眾多不同部門(mén)分管，“各管一段”。

2008年，發(fā)生了食品安全領(lǐng)域的里程碑事件——三聚氰胺事件，將我國(guó)分段監(jiān)管的弊端暴露無(wú)遺。在生鮮牛奶中加入水和化工原料三聚氰胺，可以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)值，冒充“純牛奶”，從而非法獲得利益。但以當(dāng)時(shí)的監(jiān)管檢驗(yàn)手段，是查不出來(lái)的。司法部門(mén)和食品衛(wèi)生部門(mén)多次進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，最終找到證據(jù)表明，三聚氰胺是在收奶站被加入到生鮮牛奶中的。那么，收奶站歸誰(shuí)管？按當(dāng)時(shí)的規(guī)定，沒(méi)人管。在農(nóng)業(yè)部看來(lái)，牛奶離開(kāi)了奶牛，已經(jīng)不屬于養(yǎng)殖業(yè)的范圍;在主管食品生產(chǎn)的質(zhì)檢總局看來(lái)，牛奶還沒(méi)有進(jìn)入乳品廠(chǎng)，就不屬于他們的管轄范圍。這個(gè)“三不管地帶”給我國(guó)食品安全行業(yè)造成如此大的打擊，不得不讓各界重視食品安全的監(jiān)管。2009年，《食品安全法》頒布實(shí)施，2011年前后，國(guó)務(wù)院下決心解決分段管理問(wèn)題，將食品安全的監(jiān)管部門(mén)減少：一家是農(nóng)業(yè)部門(mén)，還是管種植、養(yǎng)殖，一家是食品藥品監(jiān)督管理總局，管整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的后面部分，包括加工、流通、餐飲等。自此，中國(guó)食品安全監(jiān)管進(jìn)入了一個(gè)新的歷史階段。

從信心崩塌到艱難重建

三聚氰胺事件帶給國(guó)人極大震撼。一家大型乳品企業(yè)轟然倒塌，人們不由得質(zhì)疑：高速發(fā)展、體量龐大的中國(guó)乳品工業(yè)安全基礎(chǔ)竟如此脆弱。我國(guó)食品工業(yè)也因此遭受了重大打擊。然而，這一事件的負(fù)面影響還遠(yuǎn)不止如此。知名乳品品牌，30萬(wàn)嬰幼兒泌尿系統(tǒng)疾病，給消費(fèi)者蒙上了極大的心理陰影：他們對(duì)中國(guó)乳品，乃至所有食品安全的信心受到了極大的影響。消費(fèi)者信心崩塌，成為我國(guó)食品安全的重大問(wèn)題。

如今，中國(guó)乳制品行業(yè)已發(fā)生翻天覆地的變化，但國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)嬰幼兒配方奶粉，乃至乳制品的信心還是沒(méi)有建立。食品安全事件對(duì)消費(fèi)者心理造成的危害，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對(duì)健康造成的危害。

對(duì)我國(guó)食品安全心存的這份“疑慮”，同樣也體現(xiàn)在各種各樣的謠言上。西瓜甜是打了甜味劑;原來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)的東西，如小西紅柿，就是轉(zhuǎn)基因;認(rèn)為食品添加劑是萬(wàn)惡之源……盡管相關(guān)專(zhuān)家一直在辟謠，但效果實(shí)在小得可憐。同樣的謠言每年翻新，人們?nèi)匀恍乓詾檎妗＿@一方面源于人們的科學(xué)知識(shí)不足，但更因?yàn)槿藗儗?duì)食品安全的不信任。

食源性疾病仍是頭號(hào)問(wèn)題

食源性疾病，也就是“吃出的病”，如吃壞肚子、食物中毒，才是食品安全的頭號(hào)問(wèn)題。食源性疾病危害大、發(fā)生范圍廣，在所有的食品安全事件中，發(fā)生率最高、健康傷害最大，還可能造成死亡。政府的輿情監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)幾乎每天都有食源性疾病發(fā)生。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心通過(guò)哨點(diǎn)主動(dòng)監(jiān)測(cè)，在部分地區(qū)的摸底結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大概每6人中就有1人每年發(fā)生1次食源性疾病。推算起來(lái)，每年在中國(guó)有2億～3億人次發(fā)生食源性疾病。但每年衛(wèi)生健康委收到的食物中毒報(bào)告顯示，發(fā)病人數(shù)只有2萬(wàn)人上下。也就是說(shuō)，我們的漏報(bào)率是99.9%。

造成這一現(xiàn)象，主要是由于這一問(wèn)題不受重視。消費(fèi)者在外吃壞了肚子，多半都會(huì)自行解決，很少會(huì)找飯店“算賬”，更不會(huì)申訴。與此形成鮮明對(duì)比的是，老百姓對(duì)食品添加劑濫用、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留格外關(guān)注。一點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)就能吸引消費(fèi)者的眼球，甚至引發(fā)恐慌。但事實(shí)上，食品添加劑，如防腐劑、色素等，即便是超量、超范圍使用，也沒(méi)有發(fā)生過(guò)中毒、死亡案例。陳君石強(qiáng)調(diào)：“毛主席指導(dǎo)我們“打仗要打主要敵人，而我認(rèn)為，在食品安全這場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)中，政府和消費(fèi)者并沒(méi)有瞄準(zhǔn)主要敵人。像食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留這些雖然也是問(wèn)題，需要應(yīng)對(duì)、監(jiān)管，但不如食源性疾病重要，主次應(yīng)該分清楚?！?/p>

從農(nóng)田到餐桌如何“無(wú)縫”監(jiān)管

2009年以來(lái)，中國(guó)的食品安全取得了里程碑式的進(jìn)步。法律法規(guī)不斷完善，監(jiān)管力度不斷加強(qiáng)，整個(gè)食品行業(yè)的水平也在逐步提升。但是，作為一個(gè)發(fā)展中大國(guó)，我們不可避免地還存在不少問(wèn)題。目前，我國(guó)最突出的問(wèn)題是農(nóng)業(yè)和食品行業(yè)的生產(chǎn)結(jié)構(gòu)非常落后。在農(nóng)業(yè)方面，養(yǎng)殖、種植業(yè)大部分還沒(méi)有規(guī)?；?，生產(chǎn)過(guò)程也做不到標(biāo)準(zhǔn)化。我們有一億多農(nóng)戶(hù)，只要有1%，甚至0.1%不遵守生產(chǎn)規(guī)范，就有可能檢測(cè)到農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜。同樣，我國(guó)食品加工大多是中小型企業(yè)，我們不能保證他們不會(huì)因?yàn)楣?jié)省成本將部分糖替換為甜味劑，或在原料質(zhì)量不太好時(shí)多加點(diǎn)防腐劑。生產(chǎn)結(jié)構(gòu)的調(diào)整需要時(shí)間，社會(huì)各層面都應(yīng)共同努力，陳君石給出了以下建議：

第一，食品的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈要做好“無(wú)縫”銜接。這就需要大企業(yè)帶動(dòng)上下游的小企業(yè)，特別是管理上游的供應(yīng)商，還有管理下游的運(yùn)輸、儲(chǔ)藏。畢竟，經(jīng)營(yíng)者是食品安全第一責(zé)任人。

第二，把監(jiān)管模式從過(guò)度依賴(lài)終端產(chǎn)品抽樣檢測(cè)，轉(zhuǎn)變?yōu)檫^(guò)程監(jiān)管。只有監(jiān)管產(chǎn)品整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，從原料到產(chǎn)品出廠(chǎng)，才能真正提高監(jiān)管水平。

第三，監(jiān)管也要針對(duì)全產(chǎn)業(yè)鏈。如果我們的監(jiān)管部門(mén)能夠相互協(xié)調(diào)、銜接流暢，我們食品安全的水平就會(huì)更進(jìn)一步。

不管怎樣，我們?cè)谑称钒踩袠I(yè)已經(jīng)取得了不小的進(jìn)步。大家應(yīng)該有信心，中國(guó)的食品安全會(huì)越來(lái)越好。

（雷妍/文，摘自《生命時(shí)報(bào)》）