胡強(qiáng) 王延云 王燕 曾青華

摘 要：采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法，結(jié)合保留指數(shù)定性，對(duì)樂山甜皮鴨和水煮鴨不同部位肉（鴨腿肉和鴨胸肉）揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，分析樂山甜皮鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)特點(diǎn)。結(jié)果表明：樂山甜皮鴨中共鑒定出揮發(fā)性成分50 種，其中鴨腿肉中鑒定出44 種，鴨胸肉中鑒定出43 種，共同成分37 種;樂山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分主要以烯烴類（41.94%）為主，其次為醛類（30.84%）和醇類（12.95%）;樂山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分以醛類（66.10%）為主，其次為酮類（19.08%）和烯烴類（8.35%），說明揮發(fā)性成分組成及含量差異影響樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉的風(fēng)味;與水煮鴨相比，僅在樂山甜皮鴨鴨腿肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有16 種，相對(duì)含量為38.91%;僅在樂山甜皮鴨鴨胸肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有12 種，相對(duì)含量?jī)H為3.75%，這些增加的揮發(fā)性成分賦予樂山甜皮鴨特色風(fēng)味，且對(duì)鴨腿肉風(fēng)味的貢獻(xiàn)大于鴨胸肉。

關(guān)鍵詞：樂山甜皮鴨;揮發(fā)性成分;保留指數(shù);固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

Abstract： The volatile components of Leshan sweet skin duck and boiled duck （leg and breast meat） were identified by solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS） based on their retention indices （RI）， and the volatile flavor characteristics of Leshan sweet skin duck were analyzed. A total of 50 volatile components were identified in Leshan sweet skin duck， including 44 volatile components in the leg meat and 43 volatile components in the breast meat. Thirty-seven volatile components were common to both. The main volatile components of the leg meat were alkenes （41.94%）， followed by aldehydes （30.84%） and alcohols （12.95%）. The volatile components of the breast meat were mainly aldehydes （66.10%）， followed by ketones （19.08%） and alkenes （8.35%）. The results showed that the types and contents volatile components of Leshan sweet skin duck affected the flavor of its leg meat and breast meat. Compared with boiled duck， 16 volatile components were unique to the leg meat of Leshan sweet skin duck， accounting for 38.91% of the total amount of volatile compounds; 12 volatile components were unique to the breast meat， only accounting for 3.75% of the total amount of volatile compounds. The presence of these volatile components imparted a unique flavor to Leshan sweet skin duck， making more contribution to the flavor of the leg meat than to that of the breast meat.

Keywords： Leshan sweet skin duck; volatile constituents; retention index; solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200520-127

中圖分類號(hào)：TS251.6? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2020）07-0064-06

引文格式：

胡強(qiáng)， 王延云， 王燕， 等. 樂山甜皮鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析[J]. 肉類研究， 2020， 34（7）： 64-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200520-127.? ? http：//www.rlyj.net.cn

HU Qiang， WANG Yanyun， WANG Yan， et al. Analysis of volatile flavor substances of Leshan sweet skin duck[J]. Meat Research， 2020， 34（7）： 64-69. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200520-127.? ? http：//www.rlyj.net.cn

樂山甜皮鴨又稱“鹵鴨兒”，因其獨(dú)特的口味成為樂山美食名片，也是四川非常知名的傳統(tǒng)食品，其生產(chǎn)工藝流程為：生鴨→清洗→鹵制→晾干→油燙→晾干→上糖→冷卻→包裝→成品，沿用清朝御膳工藝，后經(jīng)民間發(fā)掘、改進(jìn)，才使其具有目前色澤棕紅、皮酥略甜、肉質(zhì)細(xì)嫩、香氣宜人的特點(diǎn)。風(fēng)味是樂山甜皮鴨最重要的特征之一，主要來源于原料本身、原料在加工過程中產(chǎn)生及加工過程中加入的調(diào)味料三方面[1-2]。加工過程中香氣物質(zhì)的組成是動(dòng)態(tài)變化的，但鹵制過程中鹵料配方及鹵制方法是決定食物成品風(fēng)味的主要因素[3-5]。

盡管風(fēng)味成分含量很小，但在消費(fèi)者感官體驗(yàn)中風(fēng)味成分是直接決定消費(fèi)者接受度的重要指標(biāo)之一[6]。

目前，關(guān)于傳統(tǒng)特色鴨肉制品揮發(fā)性風(fēng)味的研究報(bào)道主要有板鴨[7-9]、鹽水鴨[10-12]、醬鴨[13-14]、燒鴨[15]等。研究表明，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)是影響鴨肉制品風(fēng)味的重要因素之一，主要包括醛類、酮類、酯類、醇類、酸類及含硫化合物等物質(zhì)，其中醛類、酮類是鴨肉制品的重要香氣成分[16-18]。針對(duì)食品中香氣成分痕量、易揮發(fā)且組成復(fù)雜等特點(diǎn)，通常采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）法[19-21]，該法具有操作時(shí)間短、樣品量小、無需萃取溶劑，以及集萃取、濃縮和進(jìn)樣于一體盡可能減少被分析揮發(fā)性物質(zhì)損失等優(yōu)點(diǎn)，通過樣品揮發(fā)性成分的指紋圖譜，較為真實(shí)地反映食品香氣成分[22-24]。本研究擬采用SPME-GC-MS結(jié)合保留指數(shù)（retention index，RI）定性法對(duì)樂山甜皮鴨和水煮鴨（原料鴨）不同部位肉（鴨腿肉和鴨胸肉）揮發(fā)性成分進(jìn)行鑒定，并分析樂山甜皮鴨揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)，使人們能更加深入認(rèn)識(shí)和了解樂山甜皮鴨，也為進(jìn)一步提高樂山甜皮鴨產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

櫻桃谷鴨（原料鴨）、樂山甜皮鴨（配料：生鴨、食用油、香辛料、麥芽糖） 樂山趙鴨子食品有限公司;C7～C30正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)溶液 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

手動(dòng)SPME進(jìn)樣器（65 μm PDMS/DVB萃取頭） 美國Supelco公司;7890B-5977A GC-MS儀 美國安捷倫科技有限公司;XY-350高速多功能粉碎機(jī) 浙江省永康市松青五金廠。

1.3 方法

1.3.1? ?揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)萃取

分別取樂山甜皮鴨腿肉和胸肉，經(jīng)粉碎機(jī)絞碎，置于研缽內(nèi)并倒入液氮，迅速研磨成粉末狀。將約4.0 g樣品放入20 mL頂空瓶中，密封后置于60 ℃水浴，預(yù)熱30 min，然后將萃取針插入頂空瓶（60 ℃水浴）中上部，推出纖維頭吸附40 min，最后將萃取頭取出并插入GC儀進(jìn)樣口，于250 ℃解吸3 min[25-28]。

水煮鴨：將宰殺好的原料鴨自然解凍后置于鍋中，倒入冷水至淹沒鴨肉，清水煮制（不添加任何材料）[29]，開鍋后煮制約30 min，萃取方法同上。

1.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測(cè)定

1.3.2.1 GC條件

進(jìn)樣口溫度250 ℃;進(jìn)樣方式：不分流;載氣：氦氣（純度99.999%）;流速0.6 mL/min;色譜柱：HP-5MS石英毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;程序升溫條件：40 ℃保持2 min，以5 ℃/min升至60 ℃，10 ℃/min升至100 ℃，18 ℃/min升至250 ℃，保持10 min[30-31]。

1.3.2.2 MS條件

電子轟擊離子源，電離電壓70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，質(zhì)量掃描范圍 50～500 u。

1.3.3 定性及定量分析

采用NIST 14質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索，參考C7～C30正構(gòu)烷烴混標(biāo)計(jì)算RI和文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行定性分析;采用峰面積歸一法計(jì)算揮發(fā)性成分的相對(duì)含量[32-35]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Microsoft Word 2016軟件制作表格。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖

RI即科瓦茨（kovats）指數(shù)，每種物質(zhì)在固定液上具有特定的保留行為，可通過2 種緊靠它的正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和保留時(shí)間計(jì)算其RI，是當(dāng)前國際認(rèn)可并廣泛使用的定性手段。采用GC-MS對(duì)C7～C30正構(gòu)烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)進(jìn)行分析，總離子流圖見圖1;采用SPME-GC-MS對(duì)水煮鴨和樂山甜皮鴨（鴨腿肉、鴨胸肉）的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，總離子流圖見圖2～5。

2.2 樂山甜皮鴨和水煮鴨揮發(fā)性成分比較

2.2.1 樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉揮發(fā)性成分比較

由表1可知，樂山甜皮鴨中鑒定出揮發(fā)性成分50 種，包括酯類、醛類、醇類、酮類、烯烴類和含氮化合物，其中鴨腿肉中鑒定出44 種，鴨胸肉中鑒定出43 種，共同成分37 種。相對(duì)含量≥1%的揮發(fā)性成分，鴨腿肉中有16 種，依次為檸檬烯（22.95%）、壬醛（11.90%）、月桂烯（10.97%）、正己醛（9.84%）、芳樟醇（8.01%）、2，3-辛二酮（6.45%）、十六醛（4.29%）、1-辛烯-3-醇（3.91%）、正辛醛（2.35%）、右旋香芹酮（1.90%）、樟腦（1.61%）、茴香腦（1.51%）、羅勒烯（1.30%）、草蒿腦（1.20%）、對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯（1.07%）和γ-松油烯（1.00%），總相對(duì)含量為90.26%，是樂山甜皮鴨鴨腿肉的主要揮發(fā)性成分;鴨胸肉中有10 種，依次為壬醛（28.10%）、正己醛（27.97%）、2，3-辛二酮（17.88%）、月桂烯（4.43%）、正辛醛（3.11%）、1-辛烯-3-醇（2.85%）、十六醛（2.59%）、（Z）-2-辛烯-1-醇（1.64%）、芳樟醇（1.57%）和庚醛（1.15%），總相對(duì)含量為91.29%，是樂山甜皮鴨鴨胸肉的主要揮發(fā)性成分?？梢?，樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉中主要揮發(fā)性成分組成和相對(duì)含量均不同，這是樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉風(fēng)味差異的主要原因。0.10%≤相對(duì)含量<1.00%的揮發(fā)性成分，樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉中分別有24 種和25 種，其中僅在鴨腿肉中鑒定出的有7 種：甲氧基苯基肟（0.62%）、別羅勒烯（0.44%）、鄰苯二甲酸-1-丁酯-2-異丁酯（0.29%）、巴倫西亞橘烯（0.17%）、α-側(cè)柏烯（0.17%）、鄰苯二甲酸二丁酯（0.15%）和α-蒎烯（0.13%）;僅在鴨胸肉中鑒定出的有6 種：2，4-癸二烯醛（0.48%）、順-5-十三烯（0.29%）、反-2-十一烯醛（0.28%）、十三醛（0.23%）、（Z）-癸-2-烯醛（0.21%）和反-2-癸烯醛（0.20%）?？梢?，揮發(fā)性成分差異也影響樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉風(fēng)味。

2.2.2 樂山甜皮鴨和水煮鴨鴨腿肉揮發(fā)性成分比較

由表1可知，樂山甜皮鴨和水煮鴨鴨腿肉中分別鑒定出44 種和28 種揮發(fā)性成分，樂山甜皮鴨鴨腿肉中包含水煮鴨鴨腿肉中鑒定出的28 種成分，分別為鄰苯二甲酸酯、鄰苯二甲酸-1-丁酯-2-異丁酯、鄰苯二甲酸二丁酯、正己醛、庚醛、苯甲醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬醛、3-乙基苯甲醛、十二醛、正十五碳醛、十六醛、9-十八（烷）醛、十八烷醛、1-辛烯-3-醇、（Z）-2-辛烯-1-醇、2-庚酮、2，3-辛二酮、檜烯、月桂烯、羅勒烯、γ-松油烯、3-甲基-6-（1-甲基乙亞基）環(huán)己烯、草蒿腦、茴香腦、（+）-香橙烯和巴倫西亞橘烯。可見，這些揮發(fā)性成分與原料鴨相關(guān)，也影響樂山甜皮鴨鴨腿肉的風(fēng)味。

僅在樂山甜皮鴨鴨腿肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有16 種，分別為檸檬烯（22.95%）、芳樟醇（8.01%）、右旋香芹酮（1.90%）、樟腦（1.61%）、對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯（1.07%）、十六烷基二甲基叔胺（0.78%）、甲氧基苯基肟（0.62%）、萜品油烯（0.48%）、別羅勒烯（0.44%）、3-乙基-2，5-甲基吡嗪（0.36%）、（-）-4-萜品醇（0.18%）、α-側(cè)柏烯（0.17%）、α-蒎烯（0.13%）、δ-欖香烯（0.11%）、乙酸松油酯（0.06%）和δ-杜松烯（0.04%），相對(duì)含量為38.91%，這些增加的揮發(fā)性成分是賦予樂山甜皮鴨特色風(fēng)味的主要原因。上述增加的揮發(fā)性成分相對(duì)含量≥1%的有5 種：檸檬烯（22.95%）、芳樟醇（8.01%）、右旋香芹酮（1.90%）、樟腦（1.61%）和對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯（1.07%），相對(duì)含量為35.54%，是增加的主要揮發(fā)性成分。

相對(duì)含量≥1%的揮發(fā)性成分，樂山甜皮鴨鴨腿肉中有16 種，分別為檸檬烯（22.95%）、壬醛（11.90%）、月桂烯（10.97%）、正己醛（9.84%）、芳樟醇（8.01%）、2，3-辛二酮（6.45%）、十六醛（4.29%）、1-辛烯-3-醇（3.91%）、正辛醛（2.35%）、右旋香芹酮（1.90%）、樟腦（1.61%）、茴香腦（1.51%）、羅勒烯（1.30%）、草蒿腦（1.20%）、對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯（1.07%）和γ-松油烯（1.00%），相對(duì)含量為90.26%，是樂山甜皮鴨鴨腿肉的主要揮發(fā)性成分;水煮鴨鴨腿肉有8 種，分別為正己醛（36.02%）、2，3-辛二酮（28.24%）、壬醛（13.76%）、1-辛烯-3-醇（7.43%）、月桂烯（5.84%）、庚醛（1.16%）、正辛醛（2.06%）和十六醛（1.96%），相對(duì)含量為96.47%，是水煮鴨鴨腿肉的主要揮發(fā)性成分?？梢姡喭热庵兄饕獡]發(fā)性成分組成和相對(duì)含量均不同，也是影響樂山甜皮鴨鴨腿肉特色風(fēng)味的因素之一。

2.2.3 樂山甜皮鴨和水煮鴨鴨胸肉揮發(fā)性成分比較

由表1可知，樂山甜皮鴨和水煮鴨鴨胸肉中分別鑒定出43 種和31 種揮發(fā)性成分，樂山甜皮鴨鴨胸肉中包含水煮鴨鴨胸肉中鑒定出的31 種成分，分別為鄰苯二甲酸酯、正己醛、庚醛、苯甲醛、正辛醛、壬醛、反-2-壬醛、3-乙基苯甲醛、（Z）-癸-2-烯醛、反-2-癸烯醛、2，4-癸二烯醛、反-2-十一烯醛、十二醛、十三醛、正十五碳醛、十六醛、9-十八（烷）醛、十八烷醛、1-辛烯-3-醇、（Z）-2-辛烯-1-醇、2-庚酮、2，3-辛二酮、檜烯、月桂烯、羅勒烯、γ-松油烯、3-甲基-6-（1-甲基乙亞基）環(huán)己烯、（+）-香橙烯、順-5-十三烯、草蒿腦和茴香腦?？梢姡@些揮發(fā)性成分與原料鴨相關(guān)，也影響樂山甜皮鴨鴨胸肉的風(fēng)味。

僅在樂山甜皮鴨鴨胸肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有12 種，分別為芳樟醇（1.57%）、檸檬烯（0.84%）、樟腦（0.61%）、右旋香芹酮（0.28%）、對(duì)甲氧基肉桂酸辛酯（0.10%）、（-）-4-萜品醇（0.09%）、萜品油烯（0.07%）、3-乙基-2，5-甲基吡嗪（0.07%）、乙酸松油酯（0.04%）、十六烷基二甲基叔胺（0.04%）、δ-欖香烯（0.03%）和δ-杜松烯（0.01%），相對(duì)含量?jī)H為3.75%，增加的揮發(fā)性成分賦予樂山甜皮鴨特色風(fēng)味，但貢獻(xiàn)低于樂山甜皮鴨鴨腿肉中的特征揮發(fā)性成分。上述增加的揮發(fā)性成分中，相對(duì)含量≥1%的僅有芳樟醇（1.57%）1 種。

相對(duì)含量≥1%的揮發(fā)性成分，樂山甜皮鴨鴨胸肉中有10 種，分別為壬醛（28.10%）、正己醛（27.97%）、2，3-辛二酮（17.88%）、月桂烯（4.43%）、正辛醛（3.11%）、1-辛烯-3-醇（2.85%）、十六醛（2.59%）、（Z）-2-辛烯-1-醇（1.64%）、芳樟醇（1.57%）和庚醛（1.15%），相對(duì)含量為91.29%，是樂山甜皮鴨鴨胸肉的主要揮發(fā)性成分;水煮鴨鴨胸肉中有8 種，分別為正己醛（34.85%）、2，3-辛二酮（24.15%）、壬醛（15.90%）、1-辛烯-3-醇（9.39%）、月桂烯（5.14%）、庚醛（1.09%）、正辛醛（1.68%）和（Z）-2-辛烯-1-醇（1.86%），相對(duì)含量為94.06%，是水煮鴨鴨胸肉的主要揮發(fā)性成分?？梢?，鴨胸肉中主要揮發(fā)性成分組成和含量均不同，也是影響樂山甜皮鴨鴨胸肉特色風(fēng)味的因素之一。

2.3 樂山甜皮鴨和水煮鴨揮發(fā)性成分種類比較

2.3.1 樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉揮發(fā)性成分種類比較

由表2可知，樂山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分包含6 類：酯類5 種（2.26%）、醛類12 種（30.84%）、醇類4 種（12.95%）、酮類4 種（10.24%）、烯烴類16 種（41.94%）和含氮化合物3 種（1.76%），樂山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分包含6 類：酯類3 種（0.19%）、醛類17 種（66.10%）、醇類4 種（6.15%）、酮類4 種（19.08%）、烯烴類13 種（8.35%）和含氮化合物2 種（0.11%），二者所含揮發(fā)性成分種類相同，但各種類相對(duì)含量差別較大。樂山甜皮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分以烯烴類為主，其次為醛類和醇類;樂山甜皮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分主要以醛類為主，其次為酮類和烯烴類;二者均含有少量的酯類和含氮化合物。

2.3.2 樂山甜皮鴨和水煮鴨鴨腿肉揮發(fā)性成分種類比較

由表2可知，水煮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分包含5 類：酯類3 種（0.10%）、醛類12 種（55.67%）、醇類2 種（8.24%）、酮類2 種（28.51%）和烯烴類9 種（7.48%）。與樂山甜皮鴨鴨腿肉相比，水煮鴨鴨腿肉揮發(fā)性成分中不含有含氮化合物，其他各種類揮發(fā)性成分相對(duì)含量差別也較大。水煮鴨鴨腿肉中的揮發(fā)性成分主要以醛類為主，其次為酮類和醇類，含有少量酯類。

2.3.3 樂山甜皮鴨和水煮鴨鴨胸肉揮發(fā)性成分種類比較

由表2可知，水煮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分包含5 類：酯類1 種（0.04%）、醛類17 種（56.72%）、醇類2 種（11.25%）、酮類2 種（24.57%）和烯烴類9 種（7.40%）。與樂山甜皮鴨鴨胸肉相比，水煮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分中不含有含氮化合物，其他各種類揮發(fā)性成分相對(duì)含量差別也較大。水煮鴨鴨胸肉中的揮發(fā)性成分主要以醛類為主，其次為酮類和醇類，含有少量酯類。

3 結(jié) 論

采用SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)樂山甜皮鴨和水煮鴨不同部位（鴨腿肉和鴨胸肉）的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。

樂山甜皮鴨中共鑒定出揮發(fā)性成分50 種，包含酯類、醛類、醇類、酮類、烯烴類和含氮化合物，其中鴨腿肉中鑒定出44 種，鴨胸肉中鑒定出43 種，共同成分37 種。樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉中主要揮發(fā)性成分（相對(duì)含量≥1%）分別為16 種（90.26%）和10 種（91.29%），主要揮發(fā)性成分組成和含量不同是導(dǎo)致樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉風(fēng)味差異的主要原因。僅在樂山甜皮鴨鴨腿肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有7 種，僅在樂山甜皮鴨鴨胸肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有6 種，揮發(fā)性成分的差異也影響樂山甜皮鴨鴨腿肉和鴨胸肉的各自風(fēng)味。另外，鴨腿肉和鴨胸肉中揮發(fā)性成分的種類雖然相同，但各種類相對(duì)含量差別卻較大：樂山甜皮鴨鴨腿肉主要以烯類（41.94%）為主，其次為醛類（30.84%）和醇類（12.95%）;樂山甜皮鴨鴨胸肉主要以醛類（66.10%）為主，其次為酮類（19.08%）和烯烴類（8.35%）。

水煮鴨鴨腿肉和鴨胸肉中分別鑒定出28 種和31 種揮發(fā)性成分，這些成分均在樂山甜皮鴨相應(yīng)部位鑒定出。僅在樂山甜皮鴨鴨腿肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有16 種，相對(duì)含量為38.91%;僅在樂山甜皮鴨鴨胸肉中鑒定出的揮發(fā)性成分有12 種，相對(duì)含量?jī)H為3.75%，這些增加的揮發(fā)性成分賦予樂山甜皮鴨特色風(fēng)味，但對(duì)于樂山甜皮鴨鴨胸肉的貢獻(xiàn)低于鴨腿肉。水煮鴨鴨腿肉和鴨胸肉中的揮發(fā)性成分主要以醛類為主，其次為酮類和醇類，含有少量酯類，均不含有含氮化合物。

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