墨菲

新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來了重大損失，但也成為驅(qū)動(dòng)半成品菜、成品菜等預(yù)制菜領(lǐng)域快速進(jìn)階的催化劑。半成品菜因?yàn)閮r(jià)格介于菜市場的菜與外賣之間，能夠平衡消費(fèi)需求，經(jīng)簡單加工就能食用，可滿足都市快節(jié)奏生活需求。在疫情期間和疫情防控常態(tài)化下，滿足居家消費(fèi)場景的預(yù)制菜領(lǐng)域成為充滿誘惑力的藍(lán)海，不僅餐飲品牌紛紛搶灘布局，其他業(yè)態(tài)也紛紛爭搶半成品菜這個(gè)新賽道。

9月4日至11月10日，由中國飯店協(xié)會(huì)主辦的第二十一屆中國美食節(jié)暨線上美食消費(fèi)季活動(dòng)，將以線上線下聯(lián)動(dòng)、主會(huì)場與分會(huì)場結(jié)合的方式開展。線上活動(dòng)將以“地標(biāo)美食、品牌餐飲、促進(jìn)消費(fèi)”為核心，面向消費(fèi)者優(yōu)惠促銷；線下活動(dòng)將以“一會(huì)一展一賽一獎(jiǎng)一對(duì)接”為主線，引領(lǐng)飯店餐飲行業(yè)的新形勢(shì)新未來。據(jù)悉，本屆美食節(jié)線上活動(dòng)將設(shè)置中國品牌餐飲企業(yè)半成品菜、成品菜云展播活動(dòng)，活動(dòng)主辦方屆時(shí)將邀請(qǐng)全國范圍內(nèi)的中華老字號(hào)、餐飲非遺企業(yè)、中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)、中國品牌餐飲企業(yè)、中國餐飲名店等，推薦已經(jīng)面向市場投放或進(jìn)入零售市場的半成品或成品菜肴，在阿里口碑、餓了么等云平臺(tái)以及中國美食節(jié)線上平臺(tái)CHA美食在線集中展覽展示?；顒?dòng)主辦方還將結(jié)合線下美食節(jié)活動(dòng)專場，組織線下閉門采購對(duì)接洽談會(huì)。

有潛力成為萬億級(jí)市場

半成品菜并不是在新冠肺炎疫情爆發(fā)后出現(xiàn)的新事物。在消費(fèi)升級(jí)大趨勢(shì)下，疫情之前就已經(jīng)有很多年輕家庭消費(fèi)群體開始轉(zhuǎn)變，不再追風(fēng)在外就餐，而是逐步回歸家庭。這類消費(fèi)群體具備一些鮮明的特質(zhì)，比如更認(rèn)同親手烹制的價(jià)值感，對(duì)食材鮮度和品質(zhì)要求高，對(duì)價(jià)格不敏感，期待烹飪的快速解決方案，愈發(fā)追求“家鄉(xiāng)的味道”、“媽媽的味道”以及“餐飲名店的味道”等個(gè)性化體驗(yàn)。半成品菜因適應(yīng)這部分消費(fèi)群體的需求，漸漸打開了市場。

近兩年來，半成品菜市場趨熱。一方面是因?yàn)橄M(fèi)者需求的改變，一線城市的消費(fèi)者變得更忙了，相比一般外賣，這些消費(fèi)者對(duì)食物的品質(zhì)有更高要求，對(duì)價(jià)格也不那么敏感，這讓半成品菜有了一定的受眾基礎(chǔ)。另一方面是盒馬鮮生等精品超市和生鮮電商的興起推動(dòng)了半成品菜的發(fā)展，盒馬鮮生的“盒馬工坊”售賣自有品牌的半成品菜，同時(shí)也是新雅、知味觀、豐收日等餐飲品牌銷售半成品菜的一個(gè)渠道。

疫情的發(fā)生提升了消費(fèi)者對(duì)半成品菜的認(rèn)知。標(biāo)準(zhǔn)化的半成品菜，只需消費(fèi)者在家簡單烹飪，便可呈現(xiàn)餐飲門店堂食的色、香、味，滿足了消費(fèi)者快捷、健康以及高性價(jià)比的需求，這讓半成品菜在消費(fèi)端贏得更多消費(fèi)者。而“懶人經(jīng)濟(jì)”和外賣費(fèi)的上漲，則為半成品菜帶來了巨大的發(fā)展空間。

半成品菜是“預(yù)加工過的食材”，是凍品的一個(gè)細(xì)分類目。與普通冷凍品相比，預(yù)制菜的加工程度更高。有資料顯示，目前我國預(yù)制菜占凍品市場20%左右，而在飲食習(xí)慣類似的日本則占到60%。有專家表示，這意味著預(yù)制菜未來將有潛力成長為萬億級(jí)市場。

給餐企帶來新的增長點(diǎn)

看好半成品菜的市場前景，餐飲企業(yè)加速搶灘這一新賽道。

早在疫情期間的2、3月份，海底撈就在多個(gè)電商平臺(tái)推出了半成品菜“開飯了”。海底撈“開飯了”系列瞄準(zhǔn)半成品中餐市場，通過簡單翻炒就能做出色香味俱全的大餐，兼顧味道與效率，也滿足了當(dāng)下年輕人“炫秀”的儀式感需求。

5月，媒體爆出了西貝旗下全新品牌“賈國龍功夫菜”落戶天津開發(fā)區(qū)的消息，主打到家零售菜品與半成品服務(wù)。與其他半成品菜不同，西貝的半成品菜命名為“功夫菜”，是因?yàn)槲髫愊Ｍㄟ^急凍鎖鮮技術(shù)保存大師研發(fā)的菜肴，讓消費(fèi)者通過簡單加熱就可以品嘗到“大師級(jí)別”的“功夫菜”。

此外，上海小南國、云海肴、廣州酒家、眉州東坡、東來順、金鼎軒等品牌餐飲企業(yè)都紛紛加碼半成品菜業(yè)務(wù)，快速切入居家餐飲消費(fèi)市場。

半成品菜給餐飲企業(yè)帶來了新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，為餐企拓展了在家吃的場景市場。比如晨曦?zé)跗吩谝咔橄驴焖傺邪l(fā)出讓人們足不出戶就可以在家里吃到的高品質(zhì)方便菜——晨曦方便菜小金碗系列，并創(chuàng)下6小時(shí)100萬元銷售額的業(yè)績。

有專家預(yù)計(jì)，在疫情常態(tài)化的形勢(shì)下，更多的餐飲企業(yè)會(huì)進(jìn)入前景很好的預(yù)制菜肴市場，這是一個(gè)非常不錯(cuò)的給餐飲業(yè)帶來增量業(yè)績的發(fā)展方向。

在預(yù)制菜肴市場，餐飲企業(yè)和爭搶賽道的零售企業(yè)、食品企業(yè)相比，在菜式研發(fā)上具備獨(dú)有優(yōu)勢(shì)。餐飲企業(yè)可從餐飲門店中提煉出客戶反映比較好的、又容易操作的菜式，提交給中央廚房進(jìn)行工業(yè)化研究后再批量生產(chǎn)，從而推出更適合大眾消費(fèi)的產(chǎn)品。有菜品開發(fā)能力的餐飲企業(yè)和有強(qiáng)大研發(fā)能力的供應(yīng)鏈體系的企業(yè)合作開發(fā)預(yù)制菜肴，能幫助餐飲企業(yè)獲得源源不斷的收入。