趙歡歡，周宏勝，劉夢(mèng)竹，羅淑芬，李鵬霞,3*

1(南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京，210095)2(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇 南京，210014)3(江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京，210014)

黃金梨富含多糖、礦物質(zhì)、維生素等多種人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，并以其細(xì)膩多汁的口感深受消費(fèi)者喜愛。在黃金梨大量上市銷售期間經(jīng)常暴露于常溫環(huán)境中，而常溫貯藏期間黃金梨極易發(fā)生果心褐變[1]，并會(huì)逐漸蔓延至果肉，降低其口感和商品價(jià)值，嚴(yán)重阻礙了黃金梨產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，研究梨果實(shí)的防褐變技術(shù)很有必要。

目前，一些研究人員對(duì)黃金梨貯藏期間防褐變方法進(jìn)行了研究，趙猛等[2]研究了1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)與乙烯吸收劑對(duì)黃金梨的防褐效果的影響，得出0.5和1.0 μL/L的1-MCP處理均對(duì)黃金梨果心褐變具有抑制作用，乙烯吸收劑的作用可減少1-MCP對(duì)果實(shí)的傷害。石磊等[3]的研究表明，當(dāng)黃金梨貯藏環(huán)境中O2和CO2濃度較高時(shí)，果心褐變比較嚴(yán)重，并且褐變的發(fā)生時(shí)間也較早。在較低CO2(1%)和O2(5%)條件下可以將黃金梨的貯藏期延長(zhǎng)至180 d。郭艷明[4]研究了微波處理及抗氧化涂膜對(duì)黃金梨褐變的調(diào)控作用，得出緩慢降溫條件下，對(duì)果實(shí)進(jìn)行微波處理可以防止褐變。但是，目前對(duì)于黃金梨采后防褐變技術(shù)仍然較少。

己醛(hexanal)是一種已探明的植物內(nèi)源性芳香物質(zhì)，在李子[5]、黃瓜[6]、獼猴桃[7]、葡萄[8]等果蔬中均有檢出。己醛已被MOHD等[9]的研究團(tuán)隊(duì)證明是一種有效的磷脂酶D(phospholipase D, PLD)受體抑制劑，能夠顯著降低PLD的轉(zhuǎn)錄表達(dá)，進(jìn)而在膜脂代謝途徑中抑制番茄的衰老。LANCIOTTI等[10]則認(rèn)為己醛是通過顯著抑制霉菌、酵母菌、嗜溫和嗜冷菌的生長(zhǎng)水平，從而抑制蘋果片氣調(diào)貯藏過程中的褐變進(jìn)程。然而，己醛處理對(duì)黃金梨常溫貯藏品質(zhì)及膜脂代謝的影響目前尚未見報(bào)道。

本文采用5 μL/L己醛處理黃金梨果實(shí)，對(duì)黃金梨亮度、褐變指數(shù)、硬度、可溶性固形物、呼吸速率等品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行分析，同時(shí)關(guān)注膜脂代謝的運(yùn)行變化，旨在探討己醛處理對(duì)黃金梨采后果心褐變的影響，為其應(yīng)用推廣奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)用黃金梨采自江蘇省南京市溧水基地，采摘成熟度均勻、無病蟲害的果實(shí)，套果實(shí)網(wǎng)套后用紙箱包裝運(yùn)抵實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行處理。

1.2 試劑與儀器

1.2.1 主要試劑

醋酸、CaCl2、蔗糖、MgCl2、KNO3,西隴化工股份有限公司;1,3-磷脂酰膽堿、雷氏銨、三氟化硼-甲醇、KOH、甘油、芐基磺酰氯,上海麥克林生化科技有限公司;CHCl3、HClO4、KCl,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;交鏈聚乙烯吡咯烷酮(crosslinked polyvinylpyrrolidone, PVPP)、亞油酸鈉，源葉生物；甲醇、H2SO4、乙醚,南京化學(xué)試劑股份有限公司;Tris、疊氮化鈉、釩酸鈉,北京索萊寶科技有限公司;β-巰基乙醇,北京盛科博源生物科技有限公司;醋酸鈉,廣東光華科技股份有限公司;二硫蘇糖醇(dithiothreitol, DTT),翊圣生物;石油醚,北京長(zhǎng)?；S;HCl,宏景化工;正己烷,廣東省化學(xué)試劑工程技術(shù)研究開發(fā)中心;鉬酸銨,安徽精鉬化學(xué)試劑有限公司;FeSO4,上海阿拉丁生化科技股份有限公司;MgSO4,上海統(tǒng)亞化工科技發(fā)展有限公司;NaCl,上海久億化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純；油酸、亞油酸、亞麻酸、軟脂酸、棕櫚酸、甲醇、三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)和一磷酸腺苷(AMP)均為色譜純，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；脂肪酶活力測(cè)定試劑盒,南京建成生物工程研究所。

1.2.2 主要儀器

PAL-1型數(shù)顯手持折光儀, 日本 Atago 公司；FT-011手持硬度計(jì)，意大利 Affri 公司；TU-1810 紫外-可見分光光度計(jì)，北京譜析通用儀器；PL202-L型多功能酸度計(jì)、PL202-L型分析天平，上海梅特勒-托利多儀器有限公司；3K15 高速冷凍離心機(jī)，Sigma公司；A11 Basic型液氮研磨器，廣州艾卡儀器設(shè)備有限公司CR-400全自動(dòng)色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

為篩選適宜的己醛處理濃度，采用2.5、5、10和20 μL/L的乙醛對(duì)黃金梨進(jìn)行熏蒸，以無任何處理為空白對(duì)照(CK)，密閉熏蒸8 h后，解除密封進(jìn)行2 h通風(fēng)處理。將黃金梨隨機(jī)裝入21 L的帶孔保鮮箱中，每處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)。置于(20±1) ℃、85%～90%相對(duì)濕度條件下貯藏。20 d后，觀察不同濃度己醛處理對(duì)黃金梨果心褐變的影響，由此篩選出合適的處理濃度。

研究適合濃度的己醛處理對(duì)常溫貯藏期間黃金梨品質(zhì)及膜脂代謝的影響，貯藏條件同上，貯藏期間每5 d取樣1次，進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定。其中呼吸速率和乙烯釋放量采用鮮樣測(cè)定，其他指標(biāo)測(cè)定所需樣品均用液氮速凍后貯藏在-80 ℃冰箱中。

1.4 品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定方法

1.4.1 果實(shí)亮度及褐變指數(shù)的測(cè)定

亮度參考劉紅艷等[11]的方法，利用全自動(dòng)色差計(jì)測(cè)定黃金梨果實(shí)亮度，取果實(shí)最大橫徑處對(duì)向2個(gè)點(diǎn)，切去果皮進(jìn)行測(cè)定，測(cè)30次取平均值，亮度用L*表示。褐變率按公式(1)計(jì)算：

(1)

果心褐變指數(shù)測(cè)定參考閆師杰[12]的方法，貯藏期間每5 d取15個(gè)果實(shí)，將果實(shí)沿著果心中心部位橫切，觀察果心橫切面的褐變級(jí)別。褐變級(jí)別分為5個(gè)等級(jí)，無褐變?yōu)?級(jí)；輕微褐變?yōu)?級(jí)；輕微褐變至褐變部位占全部面積20%以下為2級(jí)；20%～50%為3級(jí)；褐變部位大于50%為4級(jí)。按照公式(2)計(jì)算褐變指數(shù)：

(2)

1.4.2 呼吸速率和乙烯釋放量的測(cè)定

呼吸速率的測(cè)定參考高建曉等[13]的方法，略有改動(dòng)。貯藏期間每5 d取15個(gè)果實(shí)，稱重后平均置于3個(gè)4.5 L具孔樂扣保鮮盒中，用橡膠塞塞緊，在(20±1) ℃環(huán)境下密封悶氣4 h后，用20 mL注射器抽取樣氣10 mL用于氣相色譜儀的測(cè)定。樣氣經(jīng)安捷倫7820型氣相色譜儀測(cè)定，色譜條件：FID檢測(cè)器，柱溫80 ℃，外標(biāo)法定量，每個(gè)處理重復(fù)3次。

乙烯釋放量的測(cè)定參考NISHIKAWA[14]等的方法，略有改動(dòng)。制備樣氣方法同呼吸速率的測(cè)定，色譜條件：FID檢測(cè)器，柱溫70 ℃。

1.4.3 硬度、可溶性固形物(total soluble solids,TSS)的測(cè)定

在果實(shí)最大橫徑處對(duì)角位置切去2個(gè)1 cm2果皮，用手持硬度計(jì)垂直勻速插入果肉中，讀取硬度計(jì)上的數(shù)值，每個(gè)處理測(cè)定15個(gè)果實(shí)。

TSS的測(cè)定方法參考黎春紅等[15]的方法，采用手持折光儀進(jìn)行測(cè)定。

1.4.4 PLD活性的測(cè)定

參考SUTTLE等[16]的方法，略有修改。取2 g黃金梨果心樣品，用8 mL 0.1 mol/L pH 5.6的醋酸緩沖液(含10 g/L)浸提，于4 ℃下為，10 000 r/min離心15 min(10 000 r/min)，取上清液即為待測(cè)粗酶液。

反應(yīng)底液的制備：取40 mg 1,3-磷脂酰膽堿溶于50 mL乙醚，N2吹干后溶于0.1 mol/L pH 5.6的醋酸緩沖液中(含5 mmol/L DTT，1 mol/L CaCl2)，即得0.4 mg/mL的反應(yīng)底液。

反應(yīng)體系包含1 mL酶液和3 mL反應(yīng)底液，置于520 nm下測(cè)定吸光值A(chǔ)1，將原體系置于28 ℃搖床上于黑暗條件反應(yīng)1 h后，加入石油醚萃取3次，取水相，加入2 mL 10 g/L雷氏銨，10 000 r/min離心10 min,取沉淀溶解于5 mL丙酮中，測(cè)定反應(yīng)體系在520 nm下的吸光值A(chǔ)2。以520 nm下每小時(shí)吸光值變化0.001為1個(gè)酶活力單位，用U/mg表示。

1.4.5 脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力的測(cè)定

LOX活力測(cè)定方法參考AXELROD等[17]的方法，略作改動(dòng)。粗酶液的制備：2 g凍樣加入8 mL磷酸緩沖液(pH 7.8，含0.05 mol/L巰基乙醇)，充分混勻后浸提2 h，4 ℃ 10 000 r/min離心20 min，取上清液待測(cè)。反應(yīng)體系總量為3 mL，包含2.9 mL 0.1 mol/L 磷酸緩沖液(pH 6.0)，50 μL 10 mmol/L亞油酸鈉，50 μL稀釋3倍后的粗酶液。以2.95 mL 0.1 mol/L磷酸緩沖液(pH 6.0)，50 μL 10 mmol/L亞油酸鈉體系為空白。在30 ℃下保溫反應(yīng)，234 nm處進(jìn)行掃描，以吸光值每分鐘上升0.01為1個(gè)酶活力單位，用U/mg表示。每個(gè)處理重復(fù)3次。

1.4.6 脂肪酶(lipase,LPS)活力的測(cè)定

脂肪酶活力采用南京建成公司生產(chǎn)的脂肪酶活力測(cè)定試劑盒進(jìn)行測(cè)定。前期制備200 g/L上清液，浸提液為0.2 mol/L pH 7.8的磷酸緩沖液(含0.05 mol/L巰基乙醇)。

1.4.7 脂肪酸組成及不飽和指數(shù)的測(cè)定

參考LIN等[18]的方法，略有改動(dòng)。5 g凍樣加入10 mL抽提液，搖勻后加入10 mL 0.1 mol/L HCl，4 000×g離心10 min，收集有機(jī)相后置于N2氣氛中吹干，蒸干物質(zhì)與1 mL三氟化硼-甲醇共同沸騰10 min，用正己烷提取沸騰后的液體，重復(fù)3次后氮?dú)獯蹈?，蒸干物重新溶?00 μL氯仿，過0.22 μm濾膜后等待上機(jī)測(cè)定。抽提液為V(氯仿)∶V(甲醇)∶V(0.1 mol/L HCl)=200∶100∶1混合液。

脂肪酸不飽和度用不飽和指數(shù)來表示。參考羅淑芬等[19]的方法，不飽和指數(shù)(index of unsaturated fattyacid,IUFA)按公式(3)計(jì)算:

IUFA=1×油酸含量(%)+2×亞油酸含量(%)+3×亞麻酸含量(%)

(3)

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

本研究所有數(shù)據(jù)處理均用Excel完成，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，圖表采用Origin 9.0軟件繪制，顯著性采用SAS軟件進(jìn)行分析，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 己醛濃度篩選

從圖1可以看出，5 μL/L己醛熏蒸的黃金梨在貨架第20天時(shí)果心的褐變程度最小，其他處理都出現(xiàn)了不同程度的果心褐變。因此，選擇5 μL/L己醛對(duì)黃金梨進(jìn)行處理。

圖1 不同濃度的己醛熏蒸對(duì)黃金梨感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different concentrations of hexanal fumigation on sensory quality of Whangkeumbae pears

2.2 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨果實(shí)品質(zhì)的影響

2.2.1 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨果實(shí)亮度及褐變率的影響

黃金梨貯藏過程中，果肉亮度和果心褐變指數(shù)是衡量保鮮貯藏品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，也是判斷其貯藏壽命的直觀依據(jù)。由圖2-a可知，貯藏期間，CK和己醛處理的黃金梨果肉亮度均呈現(xiàn)波動(dòng)下降的趨勢(shì)，且CK組下降幅度較己醛處理組。貯藏10 d后，己醛處理組果肉的亮度顯著高于CK組(P<0.05)。由此可見，己醛處理能夠有效延緩貯藏后期梨果肉亮度的降低。

圖2 己醛處理對(duì)黃金梨果實(shí)亮度及褐變指數(shù)的影響Fig.2 Effects of hexanal treatment on L* and browning index of Whangkeumbae pears注：*表示同一時(shí)間不同處理間差異顯著(P<0.05)(下同)

圖2-b顯示，在整個(gè)常溫貯藏期間，果心褐變呈逐漸上升趨勢(shì)，且 CK組的黃金梨果心褐變指數(shù)均顯著高于己醛處理組(P<0.05)，說明己醛處理能夠顯著抑制黃金梨果心褐變指數(shù)升高。

2.2.2 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨呼吸速率和乙烯釋放量的影響

黃金梨屬呼吸躍變型果實(shí)，其呼吸速率直觀地反映了果實(shí)的生理狀態(tài)。由圖3-a可知，黃金梨在整個(gè)常溫貯藏期間呼吸速率總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且在第15天達(dá)到呼吸高峰。整個(gè)貯藏期間，除第20天外，己醛處理組黃金梨的呼吸速率皆顯著低于CK組(P<0.05)，可見己醛處理明顯抑制了黃金梨的呼吸速率。由圖3-b可見，與呼吸速率相同，在整個(gè)貯藏期間，CK和己醛處理的黃金梨乙烯釋放量的變化趨勢(shì)為先升高后下降，在第15天到達(dá)高峰。在貯藏10、15、25 d時(shí)，CK組黃金梨乙烯釋放量顯著高于己醛處理組(P<0.05)，說明己醛處理在一定程度上可有效抑制黃金梨采后乙烯的釋放。

圖3 己醛處理對(duì)黃金梨呼吸速率和乙烯釋放量的影響Fig.3 Effects of hexanal treatment on respiration rate and ethylene release of Whangkeumbae pears

2.2.3 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨硬度和TSS含量的影響

硬度和可溶性固形物是表征黃金梨果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)，TSS含量反映了果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)的積累和消耗情況。由圖4-a可知，在整個(gè)常溫貯藏期內(nèi)，黃金梨果實(shí)硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，尤其貯藏中期即第10、20天，硬度下降較快，經(jīng)己醛處理組硬度下降較CK組緩慢，但與CK組僅在第15天時(shí)呈顯著差異(P<0.05)。在整個(gè)貯藏期間，己醛處理組和CK組果實(shí)的TSS含量總體均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)(圖4-b)。CK組黃金梨在貯藏15 d時(shí)達(dá)到TSS積累峰值，己醛處理組推遲了TSS積累高峰的到來。在貯藏至15 d后，CK組TSS含量迅速下降，而己醛處理整體下降緩慢，且在20～25 d期間顯著高于CK組(P<0.05)，可見己醛處理可延緩黃金梨貯藏后期可溶性固形物的下降，但對(duì)其硬度影響不大。

圖4 己醛處理對(duì)黃金梨硬度及可溶性固形物含量的影響Fig.4 Effects of hexanal treatment on firmness and TSS of Whangkeumbae pears

2.3 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨PLD活力的影響

PLD能夠水解磷脂，釋放磷脂酸，是維持細(xì)胞膜流動(dòng)性的關(guān)鍵酶。如圖5所示，黃金梨在常溫貯藏期間PLD活力整體呈波動(dòng)變化的趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，己醛處理組PLD活力始終顯著低于CK組(P<0.05)。尤其在15 d時(shí)CK組黃金梨果心PLD活力達(dá)到峰值，為3.04 U/g，是同時(shí)期己醛處理黃金梨的1.9倍。這說明己醛處理對(duì)黃金梨PLD具有很好的抑制效果。

圖5 己醛處理對(duì)黃金梨磷脂酶活力的影響Fig.5 Effects of hexanal treatment on PLD activity of Whangkeumbae pears

2.4 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨LOX活力的影響

LOX是參與果實(shí)膜脂代謝的關(guān)鍵酶。由圖6可知，在黃金梨常溫貯藏期間，果心LOX活力總體呈現(xiàn)先上升后小幅下降的趨勢(shì)，且CK與己醛處理組具有相同的變化趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期內(nèi)，己醛處理組LOX活力在10～20 d期間顯著低于CK組(P<0.05)，這表明己醛處理整體上能夠有效抑制常溫貯藏中期黃金梨果心LOX活力。

圖6 己醛處理對(duì)黃金梨脂氧合酶活力的影響Fig.6 Effects of hexanal treatment on LOX activity of Whangkeumbae pears

2.5 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨LPS活力的影響

LPS可將脂肪水解成甘油和脂肪酸，從而影響黃金梨膜脂代謝過程。從圖7可知，在常溫貯藏期間黃金梨果心LPS活性總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。貯藏5 d后，CK組的黃金梨LPS活力顯著高于己醛處理組(P<0.05)，尤其在15 d時(shí)CK組果心LPS活力是己醛處理組的1.21倍。上述結(jié)果表明，己醛處理能夠在常溫貯藏期間抑制脂肪酶活力地上升。

圖7 己醛處理對(duì)黃金梨脂肪酶活力的影響Fig.7 Effects of hexanal treatment on LPS activity of Whangkeumbae pears

2.6 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨脂肪酸組成的影響

脂肪酸是組成生物細(xì)胞膜的重要成分，其組成會(huì)影響細(xì)胞膜的穩(wěn)定性。黃金梨果心脂肪酸主要由棕櫚酸(C16∶0)、硬脂酸(C18∶0)、油酸(C18∶1)、亞油酸(C18∶2)以及亞麻酸(C18∶3)等組成。從圖8可知，未經(jīng)處理的黃金梨果心棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸以及亞麻酸的含量分別為1.290 0、0.577 5、17.856 3、6.590 0以及5.337 5 μg/g?？梢娪退崾屈S金梨果心膜脂肪酸的主要成分，其含量的高低直接影響了黃金梨常溫貯藏品質(zhì)。

由圖8-a可知，在常溫貯藏期間，CK黃金梨果心棕櫚酸含量在貯藏15 d時(shí)達(dá)到峰值，隨后緩慢下降；而己醛處理組呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。在貯藏5 d后己醛處理組棕櫚酸含量顯著低于CK組(P<0.05)。由圖8-b可以看出，黃金梨果心硬脂酸含量整體呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)。在整個(gè)貯藏期，CK組黃金梨果心硬脂酸含量顯著高于己醛處理(P<0.05)。圖8-c表明，黃金梨果心油酸含量總體呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，且在第10天時(shí)達(dá)到峰值，且在貯藏10 d后CK組顯著低于己醛處理組。由圖8-d可知，對(duì)照組亞油酸的含量在貯藏前期(0～15 d)呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，貯藏后期(15～25 d)含量有所上升，己醛處理組亞油酸含量總體變化不大。在貯藏中后期(10～25 d)，己醛處理組亞油酸含量均顯著高于CK組(P<0.05)。由圖8-e可知，亞麻酸含量總體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，在整個(gè)貯藏期己醛處理組亞麻酸含量均高于CK組，但僅在第10天時(shí)具有顯著性差異(P<0.05)。以上結(jié)果說明，己醛處理可有效延緩油酸和亞油酸等不飽和脂肪酸的氧化和棕櫚酸、硬脂酸等飽和脂肪酸含量積累。

2.7 己醛處理對(duì)常溫貯藏黃金梨IUFA和脂肪酸比值的影響

由圖9-a可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，黃金梨果心的IUFA水平呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)，說明不飽和脂肪酸在貯藏過程中被不斷氧化，這也是造成果心褐變的一個(gè)重要原因。在整個(gè)貯藏期，己醛處理組IUFA值始終顯著高于CK組(P<0.05)。由圖9-b可知，黃金梨果心膜脂不飽和脂肪酸∶飽和脂肪酸(unsaturated∶saturated,U∶S)同樣呈現(xiàn)不斷下降的趨勢(shì)。己醛熏蒸處理組U∶S值顯著高于CK組(P<0.05)，這說明己醛可有效抑制黃金梨果實(shí)不飽和脂肪酸氧化。

圖9 己醛處理對(duì)黃金梨脂肪酸IUFA與U∶S的影響Fig.9 Effects of hexanal treatment on IUFA and the ratio of unsaturated fatty acid to saturated fatty acid (U∶S) of Whangkeumbae pears

3 結(jié)論與討論

黃金梨貯藏過程中，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，其品質(zhì)會(huì)有所下降。具體表現(xiàn)在果實(shí)顏色變暗、呼吸速率加快、乙烯釋放量升高、果粒軟化、可溶性固形物含量升高、果心褐變等，其中最嚴(yán)重的問題就是黃金梨果心的褐變。韓雅萱[20]發(fā)現(xiàn)1-MCP處理可顯著抑制果心、果肉褐變的發(fā)病率、病情指數(shù)、乙烯釋放速率、呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)，由此延緩梨果心的褐變。李少華[21]開發(fā)了一種殼聚糖-抗褐變劑-植物精油的復(fù)合型涂膜保鮮液，將其涂抹到檸檬鮮切片上，可有效減緩其酚酸、過氧化物酶和多酚氧化酶等指標(biāo)變化，由此抑制檸檬切片酶促褐變的發(fā)生。在本實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)己醛處理可有效降低黃金梨采后呼吸速率、乙烯釋放量，果肉TSS的消耗，以及維持果肉和果心的色澤，由此抑制果心褐變。朱萍[22]的研究發(fā)現(xiàn)乙醛熏蒸能顯著延緩鮮切菠蘿在貯藏過程中的褐變和軟化現(xiàn)象。

采后梨貯藏過程中細(xì)胞膜發(fā)生氧化，膜脂過氧化逐漸加劇，由此造成細(xì)胞膜系統(tǒng)遭受破壞，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)酚類物質(zhì)泄露，與空氣中的氧氣接觸，發(fā)生酶促褐變，導(dǎo)致果心褐變，因此防止細(xì)胞膜脂過氧化是延緩其采后褐變的關(guān)鍵。在膜脂過氧化過程中，主要體現(xiàn)為不飽和脂肪酸發(fā)生氧化，而在這個(gè)過程中，PLD、LPS等酶發(fā)揮了關(guān)鍵作用，這些酶活性的增強(qiáng)會(huì)加劇膜脂過氧化速度。本實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)己醛處理有可有效抑制PLD、LPS、LOX等酶的活性，由此抑制脂肪酸的氧化，延緩膜脂過氧化進(jìn)程，己醛處理組提高了IUFA和U∶S也證實(shí)了這一推論。LIN等[23]也發(fā)現(xiàn)，沒食子酸丙酯抑制了龍眼的PLD、LPS、LOX等酶活性，并抑制脂肪酸的氧化，由此抑制了膜脂過氧化，從而延緩了其果實(shí)的采后褐變。此外，研究發(fā)現(xiàn)己醛是黃金梨PLD酶較好的抑制劑，這與JINCY等[24]和 PADMANABHAN等[25]對(duì)芒果和甜櫻桃的研究結(jié)果類似。

綜上所述，己醛處理能夠通過維持較低的呼吸速率和乙烯釋放量，減少TSS的消耗，保持良好的果肉色澤來保證黃金梨果實(shí)貯藏品質(zhì)，并能通過抑制膜脂代謝途徑中關(guān)鍵酶，尤其是PLD的活性，來抑制不飽和脂肪酸的氧化，由此保護(hù)細(xì)胞膜系統(tǒng)不遭受破壞，從而抑制黃金梨果心產(chǎn)生褐變。