高丹陽，胡榮柳，胡艷靈

(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南 漯河 462000；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品學(xué)院，河南 漯河 462000)

紅糖發(fā)糕是用面粉和紅糖制作而成的一道糕點。紅糖營養(yǎng)豐富，除含有蔗糖外，還含有少量的鐵、鈣和胡蘿卜素等物質(zhì)[1]。紅糖發(fā)糕制作過程簡單，其成品具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)，易于被人體消化和吸收，長期以來受到人們的喜愛[2]。傳統(tǒng)的紅糖發(fā)糕口感偏硬，彈性及咀嚼性較差，并且冷凍和放置一段時間后口感和風(fēng)味會大打折扣，嚴(yán)重影響其食用品質(zhì)。

隨著社會的進(jìn)步，變性淀粉的生產(chǎn)和應(yīng)用得到了快速發(fā)展。與普通淀粉相比，變性淀粉經(jīng)過變性后具有糊化溫度和溶解度較低、透明度提高、凍融穩(wěn)定性良好、凝膠性變強(qiáng)以及耐高溫和耐低溫等特性[3]。利用變性淀粉的特性，添加適量的變性淀粉于紅糖發(fā)糕中，可有效改善發(fā)糕的品質(zhì)和口感。

1 材料與方法

1.1 主要材料

中糧中筋面粉、酵母、泡打粉、紅糖、白糖、植物油、木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯羥丙基淀粉等。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平：江蘇常熟市雙杰測試儀器廠；冰箱：河南新飛電器有限公司；蒸鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司；醒發(fā)箱：無錫市雙麥機(jī)械有限公司。

1.3 原淀粉及變性淀粉的性質(zhì)分析

將變性淀粉應(yīng)用于紅糖發(fā)糕的制作中，對淀粉的透明度、凝沉性能和凍融穩(wěn)定性等指標(biāo)進(jìn)行評價[4]。

1.4 實驗方法

1.4.1 變性淀粉黏度的測定

稱取一定量的變性淀粉樣品，用蒸餾水將其配制成干基含量為6%的淀粉乳(460 g)，混合均勻后倒入用于測量的樣品杯。首先從50 ℃開始升溫，升溫速率為1.5 ℃/min，待升溫到95 ℃時保溫30 min[5]；然后開始冷卻，冷卻速率為1.5 ℃/min，冷卻至50 ℃時，繼續(xù)保溫30 min，即可得到不同變性淀粉樣品的Brabender黏度曲線。

1.4.2 紅糖發(fā)糕的制作工藝

稱取中筋面粉、變性淀粉，并混勻；紅糖和白糖加水溶解，當(dāng)溫度降低至40 ℃以下時加入酵母，然后加入混勻的面粉中用打蛋器攪勻；放入醒發(fā)箱醒發(fā)50 min，醒發(fā)后加入泡打粉和植物油攪勻，再醒發(fā)20 min；最后放入鍋中蒸制30 min，取出，室溫冷卻后測定[6]。

1.4.3 紅糖發(fā)糕的感官評定

采用五人評價法對紅糖發(fā)糕進(jìn)行感官評定[7]，相關(guān)評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 紅糖發(fā)糕的感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 變性淀粉Brabender黏度曲線分析

采用1.4.1的方法對樣品淀粉進(jìn)行Brabender黏度曲線測定，結(jié)果如圖1所示。

圖1 變性淀粉黏度曲線

由圖1可看出，在升溫階段，乙?；矸哿姿狨ヰざ戎饾u增大，但增幅較小，木薯原粉和木薯羥丙基淀粉黏度先增后減，木薯原粉黏度變化較大；在保溫階段，三種淀粉黏度曲線變化都較平緩，木薯原粉黏度輕微下降；在降溫階段，三種淀粉黏度都有所增加，其中乙?；矸哿姿狨ピ龇畲蟆?/p>

2.2 不同變性淀粉與原淀粉性質(zhì)的比較

經(jīng)過變性的淀粉，當(dāng)透光率增大時，淀粉糊液的透明度變得更好；當(dāng)降低失水率后，凍融穩(wěn)定性也會隨之變好；增大沉降體積，可以明顯改善淀粉糊的凝沉性。與原淀粉相比，變性淀粉的透明度增大，凝沉性和凍融穩(wěn)定性得以改良。分析其原因：通過一定的化學(xué)手段在原淀粉分子中引入羥丙基、乙?；裙倌軋F(tuán)，使得淀粉分子內(nèi)或分子之間的氫鍵斷裂，降低了淀粉分子之間的結(jié)合率，而與水分子形成氫鍵的能力增強(qiáng)，增加了淀粉顆粒的親水性和膨脹率，加快了變性淀粉在遇熱糊化時顆粒淀粉的溶脹和分散速度，故而變性淀粉糊液的凝沉性弱、透明度高[8]。速凍類面制品的品質(zhì)易受淀粉凍融穩(wěn)定性的影響。淀粉糊凍融穩(wěn)定性的評價指標(biāo)是出水率，出水率越小代表淀粉糊的穩(wěn)定性越好[9]。由實驗可知，淀粉凍融穩(wěn)定性排序：木薯原粉<乙?；矸哿姿狨?木薯羥丙基淀粉。變性方法不同，所得淀粉的凍融穩(wěn)定性也會不同，因為淀粉糊的凍融穩(wěn)定性與淀粉的分子結(jié)構(gòu)、分子量大小等密切相關(guān)。

2.3 改善紅糖發(fā)糕品質(zhì)的工藝條件的確定

以加水量、變性淀粉種類及添加量為改善條件，以發(fā)糕的結(jié)構(gòu)、狀態(tài)及冷凍前后的口感為評價標(biāo)準(zhǔn)，通過單因素實驗確定較優(yōu)的工藝條件。

2.3.1 變性淀粉種類及添加量對紅糖發(fā)糕品質(zhì)的影響

實驗發(fā)現(xiàn)，隨著變性淀粉添加量的增加，紅糖發(fā)糕的硬度、彈性和咀嚼性都是先增大后減小。一般情況下，優(yōu)質(zhì)的發(fā)糕應(yīng)該硬度適中，彈性較大，咀嚼性好。在淀粉添加量為30%時，發(fā)糕的口感較好，蜂窩狀明顯且均勻，評分最高(見表2)。

表2 淀粉種類及添加量對發(fā)糕品質(zhì)的影響

2.3.2 加水量對紅糖發(fā)糕品質(zhì)的影響

在加水量不同、發(fā)酵時間相同的情況下，面糊的膨脹程度區(qū)別較小。隨著加水量的增加，發(fā)酵過程中酵母菌的數(shù)量增多，感官評分也隨之提高。當(dāng)加水量增至一定程度時，除了已被吸附的水還存在多余的水，這對發(fā)糕的空間結(jié)構(gòu)造成不利的影響，使發(fā)糕的硬度降低。由于咀嚼性與硬度存在正相關(guān)關(guān)系，因此硬度的降低會導(dǎo)致咀嚼性變差，此時得到的紅糖發(fā)糕水分過多，口感不夠綿密，品質(zhì)不好，感官評分較低。當(dāng)加水量為粉量的92%時，發(fā)糕的蜂窩狀結(jié)構(gòu)最均勻，彈性較好，評分最高(見表3)。

表3 加水量(以粉的總量計)對發(fā)糕品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

通過對紅糖發(fā)糕進(jìn)行感官評定得出，在面粉中添加30%乙酰化二淀粉磷酸酯且加水量為92%，可以有效改善紅糖發(fā)糕的品質(zhì)，克服傳統(tǒng)發(fā)糕咀嚼性差和彈性小的缺點。變性淀粉具有品質(zhì)改良和抗老化的雙重作用，因此可使紅糖發(fā)糕經(jīng)冷凍復(fù)蒸后仍然有較好的口感。