寧明岸 封碧紅

摘要：青椒是我國(guó)主要的大宗蔬菜，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。低溫貯藏是青椒采后常見(jiàn)的貯藏方法，但青椒是一種冷敏性果蔬，對(duì)低溫比較敏感，溫度低于7"C就會(huì)發(fā)生冷傷害，這將降低青椒的保存性和抗病性影響其商品價(jià)值，因此有關(guān)青椒采后貯藏與冷害的研究備受關(guān)注。本文主要對(duì)青椒在采后貯藏保鮮與冷害研究現(xiàn)狀進(jìn)行概述，并進(jìn)一步提出該領(lǐng)域技術(shù)的研究前景與展望。

關(guān)鍵詞：青椒;冷藏;冷害;發(fā)展現(xiàn)狀;展望

1概述

青椒（Capsicum?frutescens?L）是雙子葉茄科茄亞族，辣椒屬的一年或多年生草本作物，別名柿子椒、燈籠椒，因其能結(jié)甜味漿果，又叫甜椒、菜椒。于100多年前引入中國(guó)，目前在全國(guó)各地廣泛種植，是我國(guó)夏秋兩季的主要大宗蔬菜。青椒在蔬菜生產(chǎn)中起重要作用，在茄科蔬菜中的產(chǎn)率僅次于番茄。青椒富含包括維生素C在內(nèi)的多種營(yíng)養(yǎng)元素，具有鎮(zhèn)痛、解熱、預(yù)防癌癥、促進(jìn)消化、脂肪代謝的保健作用，并具有很高的商品價(jià)值和食用價(jià)值高，受到廣大消費(fèi)者的青睞。

2研究現(xiàn)狀

通常情況下，低溫貯藏被認(rèn)為是果蔬保鮮最有效的方法之一，對(duì)于青椒也不例外。低溫不僅能夠抑制青椒果實(shí)采后體內(nèi)的呼吸代謝，而且還有利于保持青椒果實(shí)的生理代謝及其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性，從而達(dá)到延緩衰老和延長(zhǎng)貯藏期的目的。但是，青椒屬于冷敏性果蔬，對(duì)低溫比較敏感，在冰點(diǎn)以上的不適宜低溫下貯藏容易造成果蔬生理代謝失調(diào)和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的損害，即冷害。青椒在7C下冷藏易發(fā)生冷害現(xiàn)象。

2.1癥狀

冷害通常是指一些生長(zhǎng)于熱帶或亞熱帶高溫環(huán)境中的植物或植物器官，通常指其果實(shí)對(duì)低溫敏感，在高于0C的低溫下產(chǎn)生的生理代謝失調(diào)和組織傷害的現(xiàn)象。冷害會(huì)造成植物果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷、組織新陳代謝失調(diào)、體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、植株抗病能力減弱，果蔬品質(zhì)下降等，最終導(dǎo)致果蔬褐變、組織潰爛，降低商品性，甚至失去食用價(jià)值。一般而言，不同品種果蔬冷害發(fā)生的條件不同，其冷害癥狀也有所不同。對(duì)于青椒而言，其冷害發(fā)生最明顯的表現(xiàn)癥狀為果皮變暗，光澤減少，表皮產(chǎn)生不規(guī)則的凹陷斑，嚴(yán)重時(shí)可以產(chǎn)生長(zhǎng)條形或連片的大凹陷斑，因?yàn)榘枷莶课还庵械木S管束褐變，果實(shí)不能正常后熟，同時(shí)果實(shí)風(fēng)味劣變，品質(zhì)下降，失去食用價(jià)值。另外果實(shí)受冷害后其抗病力大大降低，高濕條件下極易感染黑霉（交鏈孢菌），造成黑腐病，并且短期內(nèi)會(huì)大量蔓延，移入室溫下則迅速崩潰敗壞。

2.2發(fā)生原因

果蔬冷害發(fā)生的內(nèi)在因素主要是由果蔬品種不同造成的。果蔬采后低溫貯藏時(shí)冷害的發(fā)生及其嚴(yán)重程度是由果蔬本身的冷敏性所決定的，其冷敏性則受到內(nèi)在因素的影響。同樣的，青椒冷害發(fā)生的程度度因其品種、產(chǎn)地及成熟度的不同也存在差異。張平的研究認(rèn)為10C是青椒冷藏的安全溫度，低于7C就會(huì)發(fā)生冷害。而幺克寧等人則認(rèn)為甜椒冷藏的臨界溫度應(yīng)該是是9C。陳澎棠等人則發(fā)現(xiàn)紅熟辣椒在1C下冷藏1～2周未出現(xiàn)冷害，而綠熟辣椒則表現(xiàn)出冷害癥狀。

果蔬冷害發(fā)生的外在因素包括光照、相對(duì)濕度、溫度、大氣成分和栽培管理的條件等。在所有外界環(huán)境因中，溫度的影響是極其顯著的。果蔬產(chǎn)品貯藏期間，貯藏溫度的高低和貯藏時(shí)間的長(zhǎng)短是果蔬產(chǎn)品是否受到冷害和冷害嚴(yán)重程度的決定性因素，一般情況下貯藏溫度越低，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，冷害程度就越嚴(yán)重。趙月等對(duì)比了不同濕度環(huán)境下辣椒的冷害發(fā)生率，發(fā)現(xiàn)在相對(duì)濕度為88%～90%的環(huán)境中貯藏有67%的辣椒出現(xiàn)冷害;而在相對(duì)濕度為96%～98%的環(huán)境中，只有33%的辣椒出現(xiàn)冷害。此外，調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分也可降低冷害發(fā)生的機(jī)率，這主要是因?yàn)楣咴诓煌髿獬煞窒聦?duì)冷害的敏感程度也不同。

2.3抑制方法

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，已經(jīng)有越來(lái)越多的新技術(shù)被應(yīng)用到采后青椒的保鮮貯藏中，如復(fù)合保鮮劑、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）和二氧化氯聯(lián)合處理、植物提取液等各種被應(yīng)用于生產(chǎn)中。但是，溫度對(duì)青椒采后保鮮和運(yùn)輸過(guò)程中的影響仍舊很大，就目前的技術(shù)水平和實(shí)際應(yīng)用情況而言，冷藏仍是青椒采后重要的貯藏保鮮手段之一。而青椒是一.種冷敏性果蔬，對(duì)低溫比較敏感，溫度低于7C就會(huì)發(fā)生冷傷害，為了做到既要低溫貯藏，又要盡量避免冷害的出現(xiàn)，目前主要采用的方法有氣調(diào)保鮮法、熱處理法、冷激處理、間歇升溫法和各種外源因子處理等方法來(lái)抑制青椒冷害發(fā)生，提高抗冷性能，改善冷藏品質(zhì)。

3UV-C對(duì)果蔬冷害的影響短波紫外線（Ultraviolet-Clight，UV-C）是綠色和安全的常規(guī)熱滅菌的替代品，也稱為短波滅菌紫外線，最近對(duì)于果蔬采后在流通過(guò)程中的研究與開(kāi)發(fā)日益增多。UV-C處理能夠使新鮮農(nóng)產(chǎn)品的抗病性提高，產(chǎn)生功能性成分，延緩果蔬的成熟和老化，抑制病原微生物的增長(zhǎng)。研究證明，短波紫外線可用于保護(hù)桃、紅柿、葡萄和草莓，其抗病和相關(guān)酶活性，營(yíng)養(yǎng)成分和果蔬病害程度得到了加強(qiáng)。因此，使用適當(dāng)?shù)淖贤饩€照射果蔬可以殺死昆蟲和細(xì)菌，調(diào)整水果和蔬菜的成熟度，并保持新鮮的園藝產(chǎn)品。

近來(lái)，許多研究者發(fā)現(xiàn)UV-C對(duì)農(nóng)產(chǎn)品冷害具有一定的抑制作用，并對(duì)其進(jìn)行了研究。陳奕兆等人利用UV-C處理水蜜桃果實(shí)后，發(fā)現(xiàn)其呼吸高峰延遲了5天，且未出現(xiàn)二次呼吸高峰，減緩果實(shí)的衰老，延長(zhǎng)了保鮮時(shí)間。尹建云通過(guò)研究發(fā).現(xiàn)7kJ/m2UV-C照射能有效減輕黃瓜果實(shí)貯期腐爛，顯著降低冷害指數(shù)。郭雨萱等人證明了UV-C、草酸處理和UV-C結(jié)合草酸處理均可減輕茄子的冷害癥.狀，降低茄子的冷害指數(shù)，抑制細(xì)胞膜透性的升高和MDA含量的積累，保持茄子中SOD、CAT和POD的活性。因此探討UV-C技術(shù)在青椒貯藏中的可行性，為青椒的采，后保鮮提供理論基礎(chǔ)和實(shí)踐基礎(chǔ)，為短期貯運(yùn)和延長(zhǎng)青椒貨架期提供一種更好的實(shí)用技術(shù)。

4展望

青椒自引進(jìn)我國(guó)以來(lái)，得到了廣泛的推廣和種植，隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)青椒這類富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蔬菜的需求也在增加，而對(duì)青椒的采后貯藏保鮮就變得尤為重要。青椒的采后貯藏保鮮已經(jīng)有過(guò)研究，但尚未完善，關(guān)于青椒冷害的研究是其中值得探究的一個(gè)方向。冷藏是果蔬貯藏中應(yīng)用最廣的一項(xiàng)技術(shù)，由于青椒果實(shí)普遍存在冷害現(xiàn)象，探究其冷害形成機(jī)理可以進(jìn)一步指導(dǎo)進(jìn)行青椒冷害預(yù)防及其相關(guān)研究，探究不同外源物質(zhì)處理對(duì)其冷害的影響。對(duì)青椒貯藏保鮮效果的提高具有重要意義。

同樣，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，抑制青椒冷害的保鮮技術(shù)的研究不應(yīng)該停留在傳統(tǒng)方式或是單一的方法上，而是要向多種保鮮技術(shù)相結(jié)合的方向發(fā)展，如低溫貯藏結(jié)合化學(xué)保鮮、低溫貯藏結(jié)合和涂膜保鮮、化學(xué)試劑結(jié)合生物活性成分共同保鮮等，多種保鮮方式相結(jié)合的方法的研究日益受到人們的重視。