魏強　朱昱璇

摘 要：本文分析了高校食堂食品安全管理的難點，闡述了HACCP體系在高校食堂熱菜食品安全管理的應(yīng)用。通過對食堂熱菜加工過程的危害分析，確定了原材料驗收、烹飪加工、餐具清洗消毒和從業(yè)人員4個環(huán)節(jié)作為食堂關(guān)鍵控制點，并提出了相應(yīng)的預(yù)防措施，制定HACCP計劃，建立了顯性評價指標(biāo)。通過實踐證明，HACCP體系可有效控制食堂熱菜食品安全風(fēng)險，提升食堂食品安全管理水平。

關(guān)鍵詞：高校食堂;熱菜;HACCP體系;食品安全

Abstract：This article discussed the difficulties of food safety management in the university canteen， and expounds the application of Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） in food safety management of hot dishes in the university canteen. Through hazard analysis of the hot food processing procedures， four critical control points （CCPs） are identified： raw materials check， cooking processing， tableware cleaning and disinfection， and employees. The corresponding preventive measures are proposed， the HACCP plan is formulated， and the explicit evaluation index is established. The practice proves that HACCP system can effectively control the hot food safety risk in canteen and improve the management level of food safety in canteen.

Key words：University canteen; Hot dishes; HACCP system; Food safety

中圖分類號：TS201.4

高校食堂直接為師生員工提供餐飲服務(wù)，高校學(xué)生群體多，就餐時間集中，涉及面廣，一旦出現(xiàn)問題，社會影響面極大，食堂食品安全好壞將直接影響校園安全穩(wěn)定。高校食堂供應(yīng)的餐品主要分為主食、副食，主食又分為米制品和面制品，副食分為熱菜和涼菜。其中，食堂以熱菜為主，具有品種多、供應(yīng)量大、烹調(diào)方法多樣等特點，做好熱菜食品安全管控，對確保食堂食品安全更顯得尤為重要[1-2]。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點，HACCP體系已在世界各國的食品加工企業(yè)得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展，成為國際上公認(rèn)的預(yù)防為主的食品安全風(fēng)險管理體系[2]。HACCP體系通過對輸出終產(chǎn)品的全過程中的危害因素進行系統(tǒng)分析和評估，確定出預(yù)防、減輕或消除危害的關(guān)鍵控制點，進而在關(guān)鍵控制點對危害因素加以控制或采取預(yù)防措施，實現(xiàn)最大程度保障食品安全目的。HACCP體系包含危害分析、確定關(guān)鍵控制點、建立控制限值、關(guān)鍵控制點監(jiān)控體系、糾正措施、建立并保存有關(guān)記錄和確認(rèn)驗證及改進共7項基本步驟[3-6]。

筆者根據(jù)所在學(xué)校食堂管理現(xiàn)狀，將HACCP體系引入本校食堂熱菜食品安全管理中，成立編寫小組和食品安全小組，分析高校食堂熱菜加工流程，進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，設(shè)置關(guān)鍵限制，制定HACCP計劃，并建立評價指標(biāo)，對熱菜的基于HACCP體系的食品安全管理實踐效果進行評價，為高校食堂熱菜食品安全的管理提供重要參考。

1 食堂熱菜加工流程

從原材料采購至出售打餐進行全過程分析，食堂熱菜加工流程見圖1。其中，預(yù)處理和烹飪加工制作流程包含多種中餐烹調(diào)技法，也是熱菜加工的關(guān)鍵步驟。預(yù)處理包含切配處理（刀工處理）、碼味（將鹽、糖、料酒、姜汁等調(diào)料品放入烹飪原料，對烹飪原料初步調(diào)味）、上漿掛糊（將蛋液、水分和淀粉等調(diào)成糊狀，涂裹于烹飪原料）、煨味（對烹飪原料進行初步熱處理和調(diào)味）等烹飪技法。烹飪加工制作依據(jù)加熱方式不同，可分為快速加熱（炒、爆等）、單一加熱（燒、燉、煮、汆、燴、燜、溜等）、傳熱介質(zhì)輔助加熱（烤、炸等）、組合加熱（滑溜、滑炒、炸溜、爆炒、炸烹、煎炸、炸燒、炸炒等）等。

2 加工過程危害分析

依據(jù)物理危害、生物危害、化學(xué)危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，對熱菜加工流程進行危害分析。危害評價從可能性（4個等級：A-極有可能、B-在通常情況下發(fā)生、C-在特殊情況下發(fā)生、D-不可能發(fā)生）和嚴(yán)重性（3個等級：S-不可接受風(fēng)險、C-可以補救風(fēng)險、F-無風(fēng)險）兩個方面開展。詳見表1。

3 確定關(guān)鍵控制點

經(jīng)危害分析，采用關(guān)鍵控制點判斷樹[4，7]的方法，本研究將原材料驗收、烹飪加工制作、餐具消毒和從業(yè)人員4項列為熱菜加工關(guān)鍵控制點。

3.1 原材料驗收

原材料的食品安全是食堂菜品食品安全的源頭和基礎(chǔ)，尤其是熱菜涉及的餐飲原材料眾多，驗收環(huán)節(jié)更為關(guān)鍵。高校食堂原材料采購驗收管理依據(jù)操作規(guī)范[8]索票索證、感官驗收，肉類原材料索取動物檢疫合格證明。但GB 2761-2017、GB 2763-2019等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)對原材料理化、微生物等指標(biāo)有明確規(guī)定。因此，對食品安全風(fēng)險較高或食堂用量較大的重點食品原材料還需要索取供貨商檢驗檢測報告。由此，關(guān)鍵控制點原材料驗收關(guān)鍵限值為：供貨商索證索票率100%、原材料感官驗收率100%和動物檢疫合格證明或重點原材料供貨商檢驗檢測報告索取率100%。

3.2 烹飪加工制作

依據(jù)操作規(guī)范規(guī)定：需要燒熟煮透的食品，加工制作時食品的中心溫度應(yīng)達到70 ℃以上[8]。故烹飪加工制作的關(guān)鍵限值為：中心溫度70 ℃，使用中心溫度計進行檢測。實際運行中，要注意兩個方面：①中心溫度計校驗，作為關(guān)鍵控制點，中心溫度計的示數(shù)是否準(zhǔn)確十分關(guān)鍵。在購買中心溫度計時應(yīng)充分考慮產(chǎn)品的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性，并定期進行校驗。②熱菜種類眾多，每個菜品制作時都進行中心溫度檢測并記錄，耗費人力物力且不能把握關(guān)鍵風(fēng)險點，本研究依據(jù)行業(yè)經(jīng)驗將風(fēng)險較高的4類菜品（①爆炒速成的大塊食品。②需蒸煮的預(yù)包裝冷凍食品。③需二次出售的剩余食品。④新上崗廚師制作菜品）中心溫度列為關(guān)鍵控制點。由此，關(guān)鍵控制點烹飪加工制作的關(guān)鍵限制為：4類風(fēng)險較高菜品中心溫度不低于70 ℃。

3.3 餐具消毒

學(xué)生食堂餐具使用量大，碗盤等多采用含氯消毒劑化學(xué)消毒方法，筷子多采用紫外消毒方法。結(jié)合操作規(guī)范[8]將餐具消毒的關(guān)鍵限值依據(jù)消毒方法分為兩項：①化學(xué)消毒。消毒液濃度為250～400 mg·L-1，浸泡時間5～30 min。②紫外消毒。時間30 min以上。同時，餐具消毒還應(yīng)充分考慮不同消毒方法。少量餐具還可采用蒸汽或煮沸的消毒方法，其關(guān)鍵限值為消毒溫度100 ℃，消毒時間10 min以上。采用紅外消毒，其關(guān)鍵限值為消毒溫度120 ℃以上，消毒時間10 min以上。采用自動洗碗機消毒，如操作過程無可測量的關(guān)鍵限值，可將洗碗機消毒列入操作性前提方案而非關(guān)鍵控制點控制。

3.4 從業(yè)人員

餐飲服務(wù)是勞動密集行業(yè)，員工操作規(guī)范涉及的內(nèi)容多，范圍廣，某一個員工健康管理不到位或操作過程中的微小失誤都可能釀成較大的食品安全風(fēng)險。因此，員工在持有健康證明上崗的同時，還應(yīng)經(jīng)食品安全培訓(xùn)合格，確保應(yīng)知應(yīng)會本崗位的食品安全操作規(guī)范。同時，還應(yīng)依據(jù)操作規(guī)范[8]等法規(guī)規(guī)范，制定學(xué)生食堂食品安全管理前提方案和操作性前提方案。從全面質(zhì)量管理角度對員工行為做出規(guī)定。通過培訓(xùn)和監(jiān)督檢查，確保各項食品安全規(guī)范執(zhí)行到位。由此，關(guān)鍵控制點從業(yè)人員的關(guān)鍵限值為員工健康證持有率100%、員工食品安全知識培訓(xùn)合格率100%和員工行為規(guī)范每周檢查覆蓋率100%。

4 HACCP計劃表

結(jié)合以上熱菜加工流程危害分析，確定的關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值，制定以下HACCP計劃，建立CCP的監(jiān)控程序、確定糾偏措施，并通過化驗室檢驗檢測和食品安全小組監(jiān)督檢查和記錄檢查，對關(guān)鍵控制點執(zhí)行情況進行驗證，詳見表2。以消除或降低加工過程危害分析中的生物、化學(xué)和物理性危害。

5 實踐效果評價

依據(jù)上述HACCP計劃表，在筆者所在高校食堂應(yīng)用該HACCP體系構(gòu)建食堂食品安全管理體系，經(jīng)過近3年的摸索及持續(xù)改進，體系運行逐步成熟穩(wěn)定，通過第三方專業(yè)企業(yè)的外審，未提出重大不符合項[9]。筆者根據(jù)實際在此提出4個顯性評價指標(biāo)。①原材料檢測合格率。②從業(yè)人員安全水平（培訓(xùn)考核和個人衛(wèi)生水平）。③熱菜食品安全相關(guān)投訴率。④餐具消毒合格率。

筆者所在高校食堂經(jīng)過一段時間的運行，原材料第三方實驗室檢測合格率為100%，員工食品安全知識考核合格率100%，員工行為無重大不合格項。熱菜HACCP計劃實施前后3周，員工手部清潔合格率上升，有顯著性差異（P<0.05），見表3。

同時，選取熱菜HACCP計劃實施前后同一月份數(shù)據(jù)比較，熱菜食品安全投訴率有所下降，差異顯著（P<0.05），見表4;餐具檢測合格率上升，差異不顯著（P>0.05），見表5。

通過實踐的結(jié)果表明：高校食堂在熱菜食品安全管理中應(yīng)用HACCP體系，加強關(guān)鍵點控制，確實有助于降低熱菜食品安全風(fēng)險。

6 結(jié)論

高校食堂正逐漸成為食品安全管理的重點，這使得被動監(jiān)督的傳統(tǒng)食品安全監(jiān)管模式正遭受前所未有的考驗。HACCP作為一種主動預(yù)防的現(xiàn)代食品安全管理體系，其宗旨是將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，通過筆者所在學(xué)生食堂應(yīng)用實踐證明，HACCP體系完全適用于構(gòu)建高校食堂熱菜的食品安全管理體系。通過對高校食堂熱菜加工過程進行危害分析，確定原材料驗收、烹飪加工、餐具清洗消毒和從業(yè)人員4個環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點，通過對這4個關(guān)鍵控制點實施HACCP計劃。通過對顯性評價，伙食原材料第三方實驗室檢測合格率為100%;熱菜食品安全投訴率下降;餐具檢測合格率上升;員工食品安全知識考核合格率100%;員工手部清潔合格率上升，員工行為無重大不合格項。其中，熱菜食品安全投訴率、員工手部清潔合格率在HACCP體系實施前后有顯著性差異。通過實踐證明，運用HACCP體系，對原材料驗收、烹飪加工制作、餐具消毒、從業(yè)人員四個關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行管理，可有效控制熱菜的食品安全風(fēng)險，從而降低高校食堂整體食品安全風(fēng)險。

總的來說，高校學(xué)生食堂食品安全體系建設(shè)非一蹴而就，HACCP體系建立需根據(jù)食堂管理實際，要融入到學(xué)校管理文化中，持續(xù)反復(fù)不斷地改進，乃是一個長期深化落地的過程，必然會遇到各種問題和挑戰(zhàn)，突出“全面性”和“全員性”。

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作者簡介：魏 強（1978—），男，博士，高級工程師;研究方向為系統(tǒng)工程與技術(shù)。

朱昱漩（1987—），女，碩士，工程師;研究方向為食品質(zhì)量與安全。