許平

摘要：食源性疾病是世界衛(wèi)生領(lǐng)域中公認(rèn)的公共衛(wèi)生問題，尤其是在經(jīng)濟(jì)發(fā)展欠發(fā)達(dá)的國家，食源性疾病成為危害人們身體健康甚至生命安全的重要影響因素。餐飲食品污染是各種食源性疾病爆發(fā)的主要原因，如果不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)且有效的處理，從而影響到食品的質(zhì)量安全，危害食用者的身體健康。從餐飲食品安全管理工作出發(fā)，加強(qiáng)對食品原材料的管控，重視人員的教育與培訓(xùn)等，能有效控制食源性疾病的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：食品安全管理;食源性疾病;控制措施

引言

據(jù)相關(guān)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，目前受到諸多因素的影響，食源性疾病的發(fā)病率不斷提升。近年來，隨著我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提高，促使人們自身的飲食習(xí)慣發(fā)生了明顯變化，再加上社會發(fā)展過程中食品安全問題日益突出，導(dǎo)致我國已經(jīng)成為食源性疾病的多發(fā)國家。因此，需要及時(shí)采取相關(guān)措施來強(qiáng)化對食品安全的管理，并根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)對餐飲行業(yè)進(jìn)行規(guī)范整治，提高餐飲行業(yè)的食品安全，降低食源性疾病的實(shí)際發(fā)病率，為人們提供安全的食品環(huán)境。

一、食源性疾病的基本概念

世界衛(wèi)生組織認(rèn)為通過攝食方式進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病，稱為食源性疾病。如急性重金屬污染、致病性微生物污染、人畜共患傳染病、腸道傳染病等引起的疾病。食源性疾病的實(shí)際發(fā)病率高居于各類疾病總發(fā)病率的前列，是目前世界上最為嚴(yán)峻的公共衛(wèi)生問題。正所謂“病從口入”，“吃”深深的影響著人們的身體健康。因此，通過控制食品飲食安全遏制食源性疾病的發(fā)病幾率，對營造安全生活環(huán)境和飲食環(huán)境具有重要意義。

二、食源性疾病的致病原因

根據(jù)世界衛(wèi)生組織和相關(guān)部門的調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析可知，當(dāng)前已知的導(dǎo)致食源性疾病發(fā)病的因子約有260多種，其中，寄生蟲、病毒、致病菌等諸多因子都是導(dǎo)致這種疾病的主要源頭。分析國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估中心發(fā)布的《2015年第一季度全國食源性疾病暴發(fā)檢測報(bào)告》可知，由微生物性因子導(dǎo)致的患病人數(shù)明顯高于其它因素，已經(jīng)高達(dá)41.88%。

致病菌微生物常見有：沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌、變形桿菌等微生物，其中致病菌引發(fā)的致病率最高，已經(jīng)達(dá)到了80%以上。而寄生蟲所導(dǎo)致的食源性疾病發(fā)病率也不斷提高，如人們在生活中喜歡生食淡水魚類，這就會導(dǎo)致人們感染上華支睪吸蟲。這種疾病已經(jīng)成為我國寄生蟲病發(fā)病率高的主要因子。

此外，由病毒所導(dǎo)致的污染源也是引發(fā)食源性疾病的重要因子，這種污染源也是不容被忽視的，如甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒、諾瓦克病毒、SARS病毒、禽流感病毒等都可以導(dǎo)致感染者出現(xiàn)嚴(yán)重的臨床癥狀;又如涼拌菜受到COVID-2019污染而被人食用，同樣會產(chǎn)生嚴(yán)重的癥狀，從而影響人們的身體健康和生命安全。

化學(xué)性食源性疾病雖然不是重要占比，但是其引起的食源性疾病仍然時(shí)有發(fā)生，如常見的從業(yè)人員操作不當(dāng)，導(dǎo)致消費(fèi)者的食物中毒事件等。

三、食源性疾病的主要因素

餐飲食品污染是導(dǎo)致人們出現(xiàn)食源性疾病的主要原因，而導(dǎo)致這種餐飲食品出現(xiàn)污染的因素主要?dú)w納為以下幾個(gè)方面：加工人員帶來的污染、原料變質(zhì)問題、生熟交叉感染、加工處理不當(dāng)、葷素不分、儲存管理不當(dāng)?shù)戎T多方面的內(nèi)容。目前，我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度會直接影響餐飲行業(yè)內(nèi)的食品安全質(zhì)量，根據(jù)衛(wèi)生部門提供的數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析可知，80%的食品安全問題都發(fā)生在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)的地區(qū)，再加上人們對飲食安全的重視程度較低，以及食品監(jiān)管力度投入不足等，從而使致病性微生物感染疾病的發(fā)病率較高。

合格的食品安全則要遵循相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范化的加工生產(chǎn)，但是，由于我國食品加工企業(yè)生產(chǎn)條件參差不齊、特別是大量食品小作坊的存在，無法完全實(shí)現(xiàn)規(guī)范化的加工生產(chǎn)和保管處理，從而導(dǎo)致食品被污染的可能性增加，降低了食品安全質(zhì)量。而且，部分地區(qū)市場銷售的水果和蔬菜具有農(nóng)藥殘留，或者肉類食品未經(jīng)過檢疫處理，或者在相關(guān)原材料的加工中添加了添加劑等等，從而引發(fā)了食品安全問題。

四、食源性疾病的控制措施

根據(jù)大數(shù)據(jù)調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，加強(qiáng)對餐飲食品行業(yè)監(jiān)督管理，能夠有效地降低食源性疾病發(fā)生幾率。因此，針對餐飲行業(yè)中食品安全管理可以從原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)、從業(yè)人員教育和培訓(xùn)、餐飲行業(yè)監(jiān)督和管理等方面進(jìn)行，保證餐飲食品安全，從而降低食源性疾病的發(fā)生幾率。

（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度

食品原輔材料是餐飲行業(yè)中極易被污染的主要源頭，通過加強(qiáng)對食品原輔材料的檢測驗(yàn)收，索證索票，能夠有效地減少餐飲行業(yè)中食品不合格現(xiàn)象的發(fā)生，抑制食源性疾病的發(fā)生幾率。2013年食品藥品安全監(jiān)管體制改革以來，我國食品安全監(jiān)管體系逐漸完善，全國性的食品安全監(jiān)管平臺已經(jīng)投入運(yùn)行，并且建立了國家、省、市、縣四級食品安全應(yīng)急體制，對發(fā)生的食品安全事件及時(shí)評估并發(fā)布預(yù)警。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，餐飲行業(yè)從業(yè)單位應(yīng)制定切實(shí)可行的管理制度并切實(shí)組織實(shí)施，方能降低食品材料污染問題的發(fā)生，避免出現(xiàn)食源性疾病。

此外，食品原輔材料的采購環(huán)節(jié)也容易受到各種污染。因此，在對食品原輔材料進(jìn)行控制時(shí)，需要保證餐飲單位做到定點(diǎn)采購。而這就需要建立起完善的餐飲食品原材料的采購監(jiān)控體系，保證食品原輔料采購單位具有相關(guān)食品安全手續(xù)，并做好食品原輔材料采購環(huán)節(jié)的記錄，如餐飲業(yè)食品原輔材料的采購日期、采購場所、采購攤位等等，保證食品原輔材料的質(zhì)量，做到食品原輔材料來源的可追溯性，提高餐飲行業(yè)中食品原輔材料的質(zhì)量安全。

（二）加強(qiáng)從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)

我國社會經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)特別是餐飲服務(wù)業(yè)近年來發(fā)展迅速，而在這個(gè)過程中，偶有食品安全問題發(fā)生，主要是因?yàn)椴惋嫃娜藛T法制意識、基本的食品安全意識淡薄、食品安全專業(yè)知識匱乏、食品安全制度執(zhí)行敷衍等原因，所引發(fā)的食品安全問題日益頻發(fā)，造成食源性疾病的發(fā)生幾率不斷增加。據(jù)相關(guān)媒體報(bào)道，在食品餐飲行業(yè)中具有食品安全知識達(dá)標(biāo)的從業(yè)人員僅有50%。因此，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)經(jīng)常組織餐飲行業(yè)經(jīng)營者進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，宣傳食品安全法律知識，增強(qiáng)從業(yè)者的法制意識;開展專業(yè)培訓(xùn)，提升從業(yè)人員食品安全職業(yè)素養(yǎng)。并且督促餐飲行業(yè)經(jīng)營者也要對員工進(jìn)行食品安全及專業(yè)化培訓(xùn)，

掌握更多的食品安全知識，提食品安全意識，可以降低食品安全問題的發(fā)生。

（三）強(qiáng)化餐飲食品行業(yè)的監(jiān)督管理

在歐洲等發(fā)達(dá)國家中，相關(guān)部門針對餐飲行業(yè)的管理制定了嚴(yán)格的分級管理制度，對餐飲行業(yè)中食品安全進(jìn)行有效管理。經(jīng)過多年的實(shí)踐研究，這些發(fā)達(dá)國家的食源性疾病發(fā)病率呈現(xiàn)出顯著降低趨勢。這方面我國也不落人后，依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，2012年就開始實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理制度，按照等級標(biāo)準(zhǔn)分為A級、B級、C級三個(gè)等級。2015年《食品安全法》修訂后，在很多方面強(qiáng)化了風(fēng)險(xiǎn)管理原則，在風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)督管理方面，增加風(fēng)險(xiǎn)分級管理要求，將獲證餐飲服務(wù)單位風(fēng)險(xiǎn)等級從低到高分為A級、B級、C級、D級四個(gè)等級。通過不同的等級實(shí)行分類管理政策，充分調(diào)動(dòng)餐飲行業(yè)食品經(jīng)營者的自我提升等級的積極性，市場監(jiān)督管理部門就可以抽出更多的資源對等級低的餐飲單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，這樣采用內(nèi)外結(jié)合的監(jiān)管模式，食源性疾病的發(fā)病率自然就會降低。

五、結(jié)語

綜上所述，在社會經(jīng)濟(jì)建設(shè)發(fā)展過程中，餐飲食品管理工作是控制食源性疾病發(fā)病率的重要手段。因此，通過嚴(yán)格控制食品原輔材料的進(jìn)貨查驗(yàn)，加強(qiáng)餐飲食品從業(yè)人員的教育和培訓(xùn)，強(qiáng)化餐飲食品行業(yè)的監(jiān)督管理，實(shí)現(xiàn)從源頭上對食源性疾病進(jìn)行有效控制，從而保障了消費(fèi)者的身體健康及生命安全。

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（作者單位：霍山縣市場監(jiān)管稽查大隊(duì)）