田春暉 陳國(guó)威 宋瀟

摘要：衣、食、住、行為民生之本，而民則以食為天。近年來(lái)我國(guó)經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步增長(zhǎng)，享受型消費(fèi)占比日益增長(zhǎng)，餐飲業(yè)的發(fā)展逐漸被提上日程，本文順應(yīng)當(dāng)下“互聯(lián)網(wǎng)+”的趨勢(shì)，以自助餐廳為切入口，探尋其智能化發(fā)展之路，深入剖析消費(fèi)者關(guān)于智能化自助餐廳的認(rèn)知和需求。

關(guān)鍵詞：智能化;自助餐廳;改造

一、研究背景

傳統(tǒng)自助餐廳存在多種問(wèn)題，如人工成本高、服務(wù)效率低、用餐環(huán)境惡劣等，這些問(wèn)題反應(yīng)了傳統(tǒng)餐飲行業(yè)存在普遍缺點(diǎn)。受2019年疫情的影響，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)試圖改變傳統(tǒng)餐廳的服務(wù)模式。目前，“互聯(lián)網(wǎng)”的發(fā)展方興未艾，我們?cè)噲D通過(guò)智能化改造來(lái)解決傳統(tǒng)自助餐廳中存在的問(wèn)題，并將此推廣到整個(gè)餐飲行業(yè)。

二、研究目的

1.發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)自助餐廳的短板。

2.為自助餐廳智能化的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

三、調(diào)查內(nèi)容

本次隨機(jī)發(fā)放問(wèn)卷共136份，收到有效問(wèn)卷130份，農(nóng)村占比48%，城市占比52%，基本實(shí)現(xiàn)分類(lèi)對(duì)象的平衡。

（一）人們選擇自助餐廳就餐時(shí)考慮的因素

通過(guò)調(diào)查，有48%的群體對(duì)當(dāng)前自助餐廳較為滿(mǎn)意，36%一般滿(mǎn)意，僅有13%的群體堅(jiān)持傳統(tǒng)自助餐廳條件良好，無(wú)需進(jìn)行改進(jìn)。這表明對(duì)多數(shù)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)自助餐廳并不能很好地滿(mǎn)足他們的需求，餐廳還有很大的改進(jìn)空間。

為了進(jìn)一步了解大眾在選擇自助餐廳就餐時(shí)考慮的因素，我們調(diào)查了消費(fèi)者選擇自助餐廳用餐時(shí)著重考慮的因素，鑒于調(diào)研對(duì)象的多樣性，我們將此題設(shè)置為多選題，并添加“其他”選項(xiàng)。

從圖中可以看出，位居前三位的分別是菜品口感、價(jià)格和衛(wèi)生條件。除此之外，有多數(shù)消費(fèi)者表示，菜品種類(lèi)也是其選擇自助餐廳時(shí)重點(diǎn)考慮的因素，由于自助餐廳消費(fèi)方式的特殊性，人們更傾向于在同等價(jià)格下品嘗到多種口味的菜品，這一點(diǎn)也可以從表中價(jià)格因素的高比例體現(xiàn)出來(lái)。

這給自助餐廳的商家提供了一個(gè)思路：在保證利潤(rùn)的前提下，同等價(jià)格下豐富菜品種類(lèi)，能夠吸引更多消費(fèi)者。分析衛(wèi)生條件占比較高的原因，多數(shù)消費(fèi)者表示，在外邊吃無(wú)法確保食品的安全，因此考慮衛(wèi)生條件好的餐廳可能安全性更高，并且此次疫情讓人們更加注重食品安全這一方面。

（二）消費(fèi)者對(duì)智能化自助餐廳的了解程度及相關(guān)需求

圖2直觀表現(xiàn)出，人們認(rèn)為傳統(tǒng)自助餐廳需要改進(jìn)的地方主要在服務(wù)不及時(shí)、空間擁擠、不能快速找到空位這三方面。

以傳統(tǒng)自助餐廳有待改進(jìn)的地方為切入點(diǎn)，我們順勢(shì)引入大眾對(duì)智能餐廳的了解程度調(diào)查。50%的消費(fèi)群體完全沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)智能化自助餐廳，僅有33%的人群聽(tīng)說(shuō)過(guò)該餐廳但并不了解?？梢园l(fā)現(xiàn)大眾對(duì)智能化自助餐廳了解尚淺，側(cè)面反映當(dāng)前餐廳智能化的市場(chǎng)尚未大幅開(kāi)拓，具有很大的發(fā)展前途。

大眾對(duì)智能化自助餐廳的陌生，恰恰有助于商家對(duì)智能化自助餐廳的開(kāi)發(fā)，便于商家針對(duì)性地對(duì)傳統(tǒng)餐廳進(jìn)行智能化改造。為此，我們針對(duì)大眾在智能化自助餐廳中渴望得到的服務(wù)進(jìn)行調(diào)查。（注：本表為直觀地展示數(shù)據(jù)排列情況，對(duì)部分選項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)化，在問(wèn)卷調(diào)查時(shí)均使用完整表述。）

從上圖發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)智能化的服務(wù)并沒(méi)有明顯的偏向，除了變換就餐區(qū)域的主題、顯示菜品烹飪進(jìn)度和機(jī)器人打掃衛(wèi)生這三方面沒(méi)有引起大眾的廣泛期待之外，人們對(duì)餐廳的其他智能化服務(wù)都抱有普遍的期待。

（三）智能化自助餐廳的消費(fèi)預(yù)算

對(duì)于智能化自助餐廳的人均預(yù)算，62%的群體可接受范圍在50—100元之間，這表明即使在未來(lái)智能化餐廳得以實(shí)現(xiàn)的情景下，人們還是希望智能化餐廳的消費(fèi)水平能夠和傳統(tǒng)自助餐廳的消費(fèi)水平類(lèi)似。這就要求開(kāi)發(fā)者在進(jìn)行餐廳智能化升級(jí)的同時(shí)降低智能化設(shè)備的成本，或者說(shuō)通過(guò)減少人工省下來(lái)的成本，恰好能和改造設(shè)備需要的費(fèi)用持平。

最后一題我們?cè)O(shè)置為主觀題，用來(lái)詢(xún)問(wèn)大眾對(duì)智能化自助餐廳創(chuàng)新之路的意見(jiàn)。在統(tǒng)計(jì)到的27條意見(jiàn)中，有8條意見(jiàn)針對(duì)價(jià)格再次提出了要求，希望在滿(mǎn)足智能化服務(wù)的同時(shí)價(jià)格要適中，并且期待能早日實(shí)現(xiàn)這一模式。

四、調(diào)查結(jié)果

通過(guò)以上調(diào)查，我們得出如下結(jié)論：當(dāng)前人們對(duì)智能化自助餐廳了解程度較低且對(duì)類(lèi)該餐廳普遍抱有期待，消費(fèi)者渴望以傳統(tǒng)自助餐廳的消費(fèi)預(yù)算獲得智能化服務(wù)，并且對(duì)智能化自助餐廳的發(fā)展前景持樂(lè)觀態(tài)度。

我們建議：致力于打造智能化自助餐廳的企業(yè)需要在了解消費(fèi)者需求的情況下進(jìn)行餐廳改造;同時(shí)確保新式餐廳的價(jià)格能夠在消費(fèi)者的接受范圍之內(nèi)，可以在保證成本的同時(shí)盡可能多地為消費(fèi)者提供多個(gè)智能化服務(wù)，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的多樣化需求。

作者簡(jiǎn)介：田春暉，1999年6月出生，山東省臨沂市，山東理工大學(xué)，本科，研究方向：語(yǔ)言、人工智能。

（作者單位：山東理工大學(xué)）