萊蕪豬肉質(zhì)特性及雪花豬肉的形成因素

楊振燕 劉傳教 李 強(qiáng)

（山東省濟(jì)南市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，山東濟(jì)南 250000）

萊蕪豬具有“世界豬種的寶貴基因庫(kù)”“國(guó)寶”“功勛種質(zhì)”“中國(guó)華北第一豬”等稱號(hào)，具有高繁殖力、抗逆性強(qiáng)、肉質(zhì)優(yōu)良等特性。其經(jīng)濟(jì)價(jià)值和社會(huì)價(jià)值經(jīng)過世代選育被充分挖掘，成為優(yōu)質(zhì)商品肉豬生產(chǎn)和高檔豬肉生產(chǎn)的首選品種。

1 萊蕪豬肉質(zhì)特性鮮明

1.1 既高又穩(wěn)的肌內(nèi)脂肪 （IMF）含量

萊蕪豬的肉質(zhì)優(yōu)良這一特性與其他優(yōu)良豬種相比具有較大優(yōu)勢(shì)。肌內(nèi)脂肪是突出反映肉質(zhì)特性性狀的重要指標(biāo)，萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量豐富，平均高達(dá)11.6%，最高個(gè)體達(dá)21%，是大約克夏豬的9倍、部分其他地方豬種的2～3倍。一般國(guó)內(nèi)其他地方優(yōu)良豬種肌內(nèi)脂肪含量只有5%左右，國(guó)外優(yōu)良豬種肌內(nèi)脂肪含量?jī)H1.5%左右。豐富的肌內(nèi)脂肪可改善肌肉質(zhì)地，同時(shí)在不影響肌肉嫩度的情況下提高肌肉的系水力和多汁性。萊蕪豬肌肉積脂能力非常強(qiáng)，肌內(nèi)脂肪與結(jié)締組織間交插相嵌，因此萊蕪豬肉味道濃郁香醇有嚼頭。

1.2 肌苷酸、亞麻酸和膠原蛋白含量豐富

萊蕪豬肉除高含量的肌內(nèi)脂肪，其肌苷酸、亞麻酸和膠原蛋白含量也較為豐富，三者參與風(fēng)味的形成，含量越高，肉的風(fēng)味越鮮美。豬肉中肌苷酸、亞麻酸和膠原蛋白含量分別為1.54 mg/g、1.3 mg/g、4.13 mg/g，分別比大約克夏豬高19.4%、65.2%、31.3%。而亞油酸、脂肪酸含量分別比大約克夏豬低50.3%、41.9%。

1.3 較高的肌肉SOD活性

肌肉的SOD（超氧化物歧化酶）活性指標(biāo)影響著肌肉抗氧化能力，其作用是阻斷脂質(zhì)氧化反應(yīng)，可清除肌肉中的自由基。MAD（丙二醇）是一種有害物質(zhì)，食用后可導(dǎo)致人體癌變和基因突變。豬肉在0～4℃條件下，隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，其肌肉的SOD活性呈下降趨勢(shì)，肌肉的抗氧化能力逐漸下降，大量氧自由基隨機(jī)出現(xiàn)，此時(shí)MDA含量逐漸增加。不同品種間SOD的差異較大。試驗(yàn)證明，萊蕪豬宰后肌肉的抗氧化性始終高于其他品種，在加工儲(chǔ)運(yùn)過程中能有效遏制肌肉中的脂質(zhì)氧化敗壞，參與調(diào)控了肉質(zhì)特性的形成，由此改善了肉的品相、質(zhì)感和口味。因此，萊蕪豬肉色鮮艷、肉質(zhì)細(xì)嫩、味美醇香。不同品種不同營(yíng)養(yǎng)水平豬肉中的SOD活性和MDA含量見表1。

表1 肌肉SOD活性和MDA含量

2 影響肉質(zhì)特性的因素

2.1 血緣比例對(duì)肉質(zhì)特性的影響

不同血緣比例的萊蕪豬，其肉質(zhì)特性也存在明顯差異。研究發(fā)現(xiàn)，萊蕪豬的血緣比例直接影響其肉質(zhì)特性。血緣比例不同的萊蕪豬屠宰后，其瘦肉率和眼肌面積差異特別明顯，胴體長(zhǎng)、胴體重、后腿比例和背膘厚也分別存在顯著差異。試驗(yàn)證明，萊蕪豬的血緣含量越低，其胴體長(zhǎng)、后腿比例、眼肌面積和瘦肉率則逐漸增高，背膘厚逐漸降低。

血緣比例不同的萊蕪豬屠宰后，肌肉大理石紋、肉色、干物質(zhì)和粗蛋白含量差異顯著，滴水損失、肌肉失水率和肌內(nèi)脂肪含量差異亦更加明顯。常規(guī)肉質(zhì)特性指標(biāo)總體上表現(xiàn)為萊蕪豬＞魯萊黑豬＞大約克夏豬，血緣比例越小的萊蕪豬，其胴體和肉質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)均有下降。見表2。

表2 理化特性和營(yíng)養(yǎng)特性

2.2 體重對(duì)肉質(zhì)特性的影響

相同體重的萊蕪豬及萊蕪雜交豬和大約克夏豬比較，其肉色、持水性能和肌內(nèi)脂肪都非常良好。比較研究80～114 kg體重階段萊蕪豬，90～114 kg體重階段魯萊黑豬及114 kg大約克夏豬發(fā)現(xiàn)，屠宰后肌肉的大理石花紋、滴水損失和失水率3個(gè)指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)其次序依次為萊蕪豬＞魯萊黑豬＞大約克夏。同體重的114 kg組萊蕪豬肌肉滴水損失極顯著小于魯萊黑豬114 kg組；114 kg、80 kg組萊蕪豬與魯萊黑豬90 kg組間差異不顯著。90 kg組魯萊黑豬烹飪損失與大約克夏豬的差異顯著（＜0.05），114 kg組與之比較差異不顯著。萊蕪豬和魯萊黑豬肌肉剪切力、拿破率與大約克夏豬差異不顯著。80 kg組萊蕪豬與114 kg組魯萊黑豬的肌肉剪切力差異較顯著。萊蕪豬與魯萊黑豬同組間肉質(zhì)特性比較差異不顯著。見表3。

表3 肉質(zhì)特性

2.3 萊蕪豬雜交后代的育肥性能及肉質(zhì)特性

由表4可知，萊蕪豬雜交選育后，9世代時(shí)的育肥性能和屠宰性能均優(yōu)于第1世代，且9世代萊蕪雜交豬的育肥期日增重顯著高于1世代（＜0.05）。

表4 萊蕪豬1世代和9世代育肥、屠宰性能比較

3 雪花豬肉的定義及形成條件

3.1 雪花豬肉的定義

雪花肉是指高于10%的肌內(nèi)脂肪均勻分布于肌束和肌纖維之間，使肌肉呈現(xiàn)不同程度的大理石花紋。雪花肉是豬肉中的極品肉，當(dāng)前萊蕪豬的雪花肉即可稱謂“雪花豬肉”。萊蕪豬不同部位都有“雪花”存在，雪花的大小、形狀等決定了肉品品質(zhì)的等級(jí)分類。雪白的脂肪鑲嵌到鮮紅的肌肉纖維間，形成網(wǎng)狀大理石花紋。萊蕪豬具有超強(qiáng)的脂肪沉積能力，肌內(nèi)脂肪平均含量達(dá)到11.6%，超過雪花肉標(biāo)準(zhǔn)含量。萊蕪豬肌肉中含有豐富的肌紅蛋白、肌糖元等風(fēng)味前體物質(zhì)。多種風(fēng)味前體物質(zhì)經(jīng)過高溫加工可產(chǎn)生千種風(fēng)味物質(zhì)，因此萊蕪豬肉自然肉汁鮮嫩，滿口留香。

3.2 雪花豬肉的形成因素

豬肉品質(zhì)參數(shù)受遺傳因素、生理因素、營(yíng)養(yǎng)因素和管理因素等許多方面的影響。萊蕪豬優(yōu)良的遺傳物質(zhì)是雪花豬肉形成的根本條件，也是決定性條件，生態(tài)放養(yǎng)模式是產(chǎn)生雪花豬肉的關(guān)鍵因素之一。

第一階段要跑出“紅”。萊蕪豬8個(gè)月前以南瓜、紅薯等雜糧粗飼和林間放牧為主，常年運(yùn)動(dòng)造就萊蕪豬肌紅蛋白含量非常高，肌肉類似“琥珀紅”。第二階段要屯出“白”?！把┗ā钡摹鞍住笔强咳︷B(yǎng)而慢慢“屯”出來(lái)的。8個(gè)月后的萊蕪豬由廣闊的林間轉(zhuǎn)向狹小的圈內(nèi)，進(jìn)入富養(yǎng)的屯肥階段。此時(shí)，紅白相間的雪花肉正逐漸形成。肌內(nèi)脂肪含量8%和10%以上的豬肉切面，分別呈現(xiàn)不同的點(diǎn)狀和霧狀雪花，肌內(nèi)脂肪含量不同形狀亦有不同。

萊蕪豬肌肉中含有的核苷酸參與肉質(zhì)風(fēng)味的形成，除肌內(nèi)脂肪含量高、肉質(zhì)細(xì)嫩多汁外，還富含豐富的肌苷酸、亞麻酸和膠原蛋白。因此與普通豬肉相比，萊蕪豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，肉品品質(zhì)極高，被專家評(píng)為高檔豬肉中雪花豬肉。