毛酸漿的采后生理及保鮮品質(zhì)研究

武春琳，劉鑫宇，李筠玉，王開亭，馬永強

（1.哈爾濱商業(yè)大學英才學院，黑龍江哈爾濱 150076；2.哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院，黑龍江哈爾濱 150076）

0 引言

毛酸漿（Physalis pubescens L.）是茄科酸漿屬植物，又稱黃菇娘、洋菇娘等[1]，主要分布在東北，其中尤以黑龍江、吉林產(chǎn)量較大[2-3]。其可食的漿果部位多汁、口味酸甜、清脆，成熟后色澤黃潤，深受消費者喜愛[4]，同時也是新興起的集藥用價值與食用價值于一體的高級營養(yǎng)保健“草本水果”[5-6]。

一方面由于毛酸漿采摘成熟期集中在7～10月份[7]，氣溫較高，且采摘后產(chǎn)生的田間熱會加快果實的腐敗變質(zhì)，從而導致其貨架期被大大縮短；另一方面，近年來以毛酸漿為原料加工生產(chǎn)出的果脯、果酒、果醋、果汁等深受國內(nèi)外消費者的青睞，有著廣闊的應用前景[8-9]。因此，研究毛酸漿采后生理品質(zhì)并進一步分析其適宜的保鮮方式既能延長其貯藏時間又可提高其在市場上的附加值。

目前，國內(nèi)外學者對毛酸漿的研究大多集中在栽培技術(shù)、化學成分及藥理作用等方面，對其貯藏保鮮方面的研究較少[10]?？掠么旱热薣11]的研究結(jié)果表明，將毛酸漿采摘后于35℃下烘干10 h可減少霉變與腐爛的發(fā)生，再將其于低溫8～10℃條件下避光貯藏，可使成熟期推遲至30 d左右，保質(zhì)期延長至40 d以上。王瑩等人[12]通過對不同溫度毛酸漿冰溫貯藏試驗證明，在冰溫條件下可使毛酸漿保持較好的含水量和可溶性固形物含量、較低的呼吸速率，并有效抑制維C的損失。然而，這些研究在對毛酸漿的處理方面稍有不足，其試驗所采用的毛酸漿大都是市售而來的或未經(jīng)細致的滅菌消毒等前處理操作，忽略了漿果表面微生物所帶來的潛在污染，最終導致研究結(jié)果存在一定的偏差。

試驗以鮮毛酸漿為材料，首先對其進行一系列的前處理，如脫宿萼、殺菌消毒、真空預冷、氣調(diào)包裝、冷藏等，盡可能消除由于漿果自身呼吸和表面微生物代謝而帶來的干擾，其次分別在4℃和常溫下進行貯藏，最終通過檢測室溫僅脫宿萼、室溫前處理和4℃經(jīng)前處理這3種不同處理條件下毛酸漿失重率、硬度、呼吸強度、可溶性固形物含量、維C和可滴定酸度6項指標變化驗證整套保鮮方案的可行性。

1 材料與方法

1.1 原料

供試毛酸漿采自黑龍江省齊齊哈爾市甘南縣查哈陽鄉(xiāng)賀成菇娘種植基地，其品種為“黃冠”，4月上旬育苗，5月上中旬定植，7月中旬開始成熟采收。采收時，待果實八成熟，挑選大小均勻、無病蟲害、無機械損傷的毛酸漿，采后當天運回實驗室。

1.2 試劑

氫氧化鈉、氯化鋇、草酸、抗壞血酸、碳酸氫鈉、2,6-二氯靛酚鈉、乙醇，均為分析純。

1.3 主要儀器

JA21002型精密電子天平，上海越平科學儀器有限公司產(chǎn)品；FW80型高速組織搗碎機，上海偉業(yè)儀器廠產(chǎn)品；TA.new plus型ISENSO質(zhì)構(gòu)儀，上海瑞芬智能科技有限公司產(chǎn)品；WYT-I型手持折光儀，上海滬粵明科學儀器有限公司產(chǎn)品；真空抽濾裝置，上海化科實驗器材有限公司產(chǎn)品；MAP-H360型復合氣調(diào)保鮮包裝機，蘇州森瑞保鮮設(shè)備有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 試驗前處理

（1）將采摘后的毛酸漿晾曬，除去田間熱，排除漿果自身呼吸所帶來的干擾。

（2）脫去宿萼，以防其上的微生物感染果實。

（3） 殺菌消毒。用過氧化氫溶液進行噴灑后，去離子水淋洗至潔凈[13]，以除去漿果表面的污物、農(nóng)藥殘留及殺菌防腐。

（4）真空預冷。低溫抽真空，期間間隔噴水降熱并確定真空預冷參數(shù)[14]：最終預冷壓力1 000 Pa，預冷時間20 min，噴水量5%，預冷溫度4℃，加速降溫以維持溫度穩(wěn)定。

（5）氣調(diào)包裝。將果實按成熟度、大小分組進行氣調(diào)包裝，按照氧氣∶二氧化碳∶氮氣=3∶3∶94的充調(diào)比例進行充氣[15]，之后用LDPE薄膜封裝，另在包裝中加入硅膠干燥，從而抑制微生物的生長繁衍、減緩漿果的新陳代謝速率。

（6） 分別放置于4℃和室溫（均溫25℃左右），相對濕度85%～90%下貯藏。

1.4.2 試驗設(shè)計與處理

將試驗所需的毛酸漿隨機分為3組，分別編號為K1，K2，K3。將3組漿果置于不同溫度、不同處理方式下貯藏。每隔3 d定時隨機取樣進行各項指標的檢測，每項指標重復測定3次。

毛酸漿采后處理方式見表1。

表1 毛酸漿采后處理方式

1.5 檢測指標

1.5.1 失重率的測定

參照Han C等人[16]的方法，采用稱質(zhì)量法。

1.5.2 硬度的測定

參照李珍等人[17]的方法，稍作改動，選用P35圓柱形探頭測定漿果的硬度，每次處理隨機取10個毛酸漿，取其平均值，結(jié)果以kg/cm2表示。

1.5.3 呼吸強度的測定

參照曹建康等人[18]的方法，采用堿液吸收法測定呼吸強度，重復測定3次，測量結(jié)果以mgCO2/(kg·h)表示。

1.5.4 可溶性固形物含量的測定

參照ISO2173—1978中的折射儀法測定，測量結(jié)果以蔗糖質(zhì)量百分含量表示。

1.5.5 維C含量的測定

參照GB 6195—86中的2,6-二氯酚靛酚滴定法測定，測量結(jié)果以mg/100 g來表示。

1.5.6 可滴定酸度的測定

參照GB 12293—90中的指示劑滴定法測定，測量結(jié)果以結(jié)晶檸檬酸的百分含量表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式對毛酸漿失重率的影響

不同處理方式對毛酸漿失重率的影響見圖1。

圖1 不同處理方式對毛酸漿失重率的影響

由圖1可知，3種處理方式中毛酸漿失重率均隨貯藏時間延長而增大，K1和K2失重率增加的幅度較大，而K3失重率的增加相對平緩。貯藏20 d左右時，K1和K2組毛酸漿的失重率驟增，損失幾乎已經(jīng)達到3.6%，而K3的損失僅為1.4%左右。其失重主要原因為自身呼吸的消耗與水分的蒸發(fā)溢出。由此可知，前處理可適當抑制毛酸漿水分的損失，降低干耗，且4℃貯藏條件比室溫貯藏能有效延緩漿果的失重。

2.2 不同處理方式對毛酸漿硬度的影響

不同處理方式對毛酸漿硬度的影響見圖2。

圖2 不同處理方式對毛酸漿硬度的影響

由圖2可知，在貯藏期間，K1，K2組毛酸漿的硬度隨時間下降較快，其硬度分別由12.5 kg/cm2下降到了9.5 kg/cm2和11.1 kg/cm2，而K3的毛酸漿的硬度變化不明顯，說明K3處理方式既可以有效控制漿果的失水，又能較好地保持漿果的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。

2.3 不同處理方式對毛酸漿呼吸強度的影響

不同處理方式對毛酸漿呼吸強度的影響見圖3。

圖3 不同處理方式對毛酸漿呼吸強度的影響

由圖3可知，不同處理方式對毛酸漿的呼吸強度有相同的趨勢。貯藏前期毛酸漿的呼吸作用較活躍，隨著時間的推移，其呼吸強度逐漸增大，并且達到峰值，之后一直下降。K3中的毛酸漿呼吸速度相比于K1，K2組的明顯減慢，說明低溫能有效抑制其呼吸強度，進而起到了較好的保鮮效果。

2.4 不同處理方式對毛酸漿可溶性固形物含量的影響

不同處理方式對毛酸漿可溶性固形物含量的影響見圖4。

圖4 不同處理方式對毛酸漿可溶性固形物含量的影響

由4圖可知，在整個貯藏期間毛酸漿的可溶性固形物含量變化不大，均維持在10%～11%。貯存時間為20 d左右時，K1和K2中毛酸漿的可溶性固形物的含量迅速下降，是由于其溫度高的條件下呼吸作用強，可溶性固形物下降斜率大，而K3中的下降斜率小，甚至有達到0的趨勢，這是由于低溫下，呼吸作用受到抑制，減少了其能量的釋放，消耗糖量減少。

2.5 不同處理方式對毛酸漿維C含量的影響

不同處理方式對毛酸漿維C含量的影響見圖5。

圖5 不同處理方式對毛酸漿維C含量的影響

由圖5可知，隨著貯藏時間的延長，3種處理方式的毛酸漿維C含量均有所下降。K1的維C含量下降速度較快，K2與K3的維C含量變化相差不大。在貯藏前期，毛酸漿中維C含量變化不大，與宋麗敏[19]研究結(jié)果相似。毛酸漿采摘后，其新陳代謝以分解為主，此時漿果內(nèi)部化學成分變化量小，說明毛酸漿的腐敗和衰老速率越低，其保鮮效果越好。

2.6 不同處理方式對毛酸漿可滴定酸度的影響

不同處理方式對毛酸漿可滴定酸度的影響見圖6。

由圖6可知，在貯藏初期時，各組中的可滴定酸度較高，但是隨著時間的延長，可滴定酸度大幅度下降，而K3組的毛酸漿相比K1，K2組而言，下降較少。這是由于對于毛酸漿這種鮮果來說，高糖中酸品質(zhì)佳，在低溫處理后的環(huán)境下，糖含量減少緩慢，酸含量減少比例也緩慢，故具有較好風味。

3 結(jié)論

圖6 不同處理方式對毛酸漿可滴定酸度的影響

綜合檢測了在一定貯藏條件下毛酸漿3種處理方式的表觀品質(zhì)與營養(yǎng)品質(zhì)變化，結(jié)果表明4℃經(jīng)過脫宿萼、殺菌消毒、真空預冷及氣調(diào)包裝的毛酸漿的品質(zhì)最佳，其失重率僅為1.4%，硬度為12.1 kg/cm2，呼吸強度為72 mgCO2/（kg·h），可溶性固形物含量為10.5%，維C含量為6.54 mg/100 g，可滴定酸度為0.46%。經(jīng)過21 d的貯藏，毛酸漿仍存在較多水分，干耗少，無汁液流失，保持著一定的質(zhì)地結(jié)構(gòu)和內(nèi)容物。與張慶鋼等人[20]的研究結(jié)果相比，試驗排除較多干擾因素，故該結(jié)果具有一定的可信度，該系列保鮮工藝也具有較好可行性。但這只是毛酸漿保鮮工藝的初步研究，后續(xù)進展仍需進一步探究。