張娟

通往坎愛諾斯森林公園的小路。

秋日的波蘭天高云淡，色彩豐富，層次飽滿，生機盎然。草地上，公園里，田野旁，紅的蘋果、綠的梨、紫的西梅、黃的李子，還有碩大的核桃樹和橡子樹，秋風(fēng)輕掃，伴隨窸窸窣窣的聲音，果實便鋪滿一地。

然而，秋日最動人的景致在遼闊的森林，在叢林初雨后你與野菇的那場久別相逢。入鄉(xiāng)隨俗，在華沙快生活了四年的我，每年的秋日都會去森林開啟一場采菇之旅。

雨后的清晨，是采摘蘑菇的絕佳時機。各種野生蘑菇吸飽雨露后如春筍般鉆出地面，濃密的苔蘚下、高大的樹根旁、厚厚的草叢里，四處都能尋到它們的影蹤。你只需要穿上長袖長褲（以免被森林中的蚊蟲叮咬）和一雙防水戶外鞋，準(zhǔn)備好一把小刀、一個籃筐，就可以開啟采菇的旅程。

從華沙市中心出發(fā)，沿西北方向驅(qū)車不足一小時，就能抵達波蘭最大的國家公園之一——坎皮諾斯森林公園腹地。這里的樹木以松樹和闊葉林為主，是孕育天然野菇的絕佳溫床。

透過車窗向外看去，彎彎曲曲的公路兩邊全是茂密的樹林，潮濕溫潤的氣息從窗外翻滾而來，頃刻間猶如游弋在大自然的海洋。你的心也隨之沉靜，繼而亢奮，欣喜若狂，因為你即將進入野生蘑菇的天堂。

每個波蘭人的一生中，至少有一次與森林采摘蘑菇有關(guān)的記憶。常年采菇的經(jīng)歷讓他們練就了慧眼識菇的本領(lǐng)。這些采菇人常常都有將小汽車停泊在林邊小路的習(xí)慣，倘若你也希望豐收滿滿，就不要輕易錯過跟停的機會。

豐收的牛肝茵。

森林里隨處可見的毒蘑菇。

藏匿于苔蘚中的牛肝菌。

生長于大樹下的牛肝菌。

價高味美的松乳菌。

被風(fēng)吹落滿地的橡子。

今年受新冠疫情的影響，森林里已經(jīng)很難看到成群結(jié)隊采菇的盛況。如果你抵達森林的時間尚早，你可能會與一些家庭不期而遇。他們有的是三口之家，有的是老夫老妻，大家遠遠地點頭示意后，不出一會兒的工夫便紛紛沒入?yún)擦?，再也難覓影蹤。

雨后的森林，空氣中彌漫著苔蘚和菌類的清香。樹葉如漏斗般，將明艷的陽光過濾成了點點碎金。地上的樹枝、針葉、苔蘚、野草濃密地交錯在一起，織成柔軟而蓬松的綠色毛毯，踩上去，深一腳淺一腳，發(fā)出嘎吱嘎吱富有節(jié)奏的聲音。

森林里安靜極了，只偶爾有幾聲鳥鳴，還有遠處隱隱約約的人語。低頭俯身，幾只泛著熒光的甲蟲正在草叢里低鳴。當(dāng)你屏住呼吸，甚至能聽到落葉緩緩墜落，真有幾分“空山不見人，但聞人語響”的意境。

森林里野生蘑菇品類繁多，大多數(shù)野菇每年秋季都會在同一片森林聚集。波蘭最常見的三種森林野菇是雞油菇、高大環(huán)柄菇和牛肝菌。

雞油菇顏色鮮黃，小巧可愛如小花。高大環(huán)柄菇的菌傘比成人巴掌還大，和一種毒菌相似度極高。牛肝菌是我的最愛，也是最受歡迎的野菇，不僅因為它口感香甜，還因為外形易辨——牛肝菌體型大，菌肉肥厚結(jié)實，菌柄粗壯，菌蓋呈半球形，狀似牛肝，菌蓋反面為多孔的海綿組織，聞起來有一股菌類香味。

對于一個熟練的采菇者來說，綠色的草葉中牛肝菌深棕色的身影是很難忽視的。在波蘭朋友指點一兩次后，我已能準(zhǔn)確掌握了它們的生長環(huán)境和外形，以及在叢林里容易出現(xiàn)的位置，即使四處是密密麻麻的苔蘚，也能一眼發(fā)現(xiàn)它們。

針葉林是牛肝菌最愛的家園。它們或低調(diào)地埋藏在苔蘚之中，或依偎在樹根旁，或分布在大樹四周，以群聚為主，只要找到一顆就很容易找到整個家族。采摘牛肝菌讓人產(chǎn)生很強的滿足感，它碩大的體型讓我每拔起一顆都會有大豐收的感覺。

森林采菇就像是一場充滿冒險的尋寶之旅，但野菌的采摘其實并不輕松。沒有經(jīng)驗的人，就算蘑菇長在你腳下，你也難以察覺。更何況，廣袤的森林同樣也是繁殖毒菌的溫床。

一般常識認(rèn)為，毒蘑菇要么妖嬈艷麗，要么猙獰丑陋。其實并不盡然，僅從外表，你很難分辨蘑菇是否有毒。

許多波蘭人似乎天生便擁有一項與眾不同的技能——能輕易辨認(rèn)菇類的好壞。在華沙城內(nèi)散落的各大農(nóng)貿(mào)市場，每個小攤都會有各式各樣的新鮮野生蘑菇售賣，很多自小生長在城市里的人是從這里學(xué)習(xí)如何認(rèn)識和辨別各種野菇的。

作為外來的初學(xué)者，你可以查閱政府網(wǎng)站上有關(guān)野菇的科普知識，上面還有隨時更新的“野菇情報地圖”，顏色愈紅，表示野菇密度越大。在許多超市和書店，秋季都會應(yīng)景地擺上幾本辨別野菇的書籍。

波蘭自然資源豐富，地廣人稀，全國近30%的領(lǐng)土被森林覆蓋，里面一共生長著五十多種可食用蘑菇，這讓波蘭人從小就與大自然有緊密的連結(jié)。幾百年來，采集野菇已經(jīng)成為一種基因，深深地植根于波蘭人的血脈和文化記憶中。

波蘭秋日短暫，從9月初開始，到10月底霜凍前，人們需要在冬日蟄伏前盡可能多地收集食物，為寒冷而漫長的嚴(yán)冬做準(zhǔn)備。這些采摘的蘑菇被儲存下來，它們是大自然最慷慨的賜予。

如今隨著生活水平的提高，已很少有人專門去森林采摘作為冬日的儲糧。波蘭人對于采摘蘑菇的熱愛，經(jīng)過歲月的流轉(zhuǎn)，已經(jīng)從生產(chǎn)勞作升華成為心理需求，有一點“釣勝于魚”的味道。不為吃，只為品味那采摘的樂趣。所以，許多采摘者會將勞動的收獲送給路邊的蘑菇小販，然后再買一些放心的蘑菇回去食用。

和德國人有啤酒節(jié)、法國人有葡萄酒節(jié)類似，波蘭人在秋日也會舉辦“蘑菇節(jié)”。許多城市都會舉行采蘑菇比賽，一些公司也會組織員工去采蘑菇，一些人會在周末晚上乘坐六七小時火車，次日清晨抵達茂密森林去采菇。疫情之下，許多集體活動被取消，人們都盡量待在家中以保持社交距離，然而在疫情穩(wěn)定的華沙，采菇行動反而成為了萬千家庭的解壓方式。

與采集野菇的悠久傳統(tǒng)相對應(yīng)的，是與野菇有關(guān)的飲食文化。從2015年開始，波蘭一躍成為歐洲最大的蘑菇生產(chǎn)國，同時也是世界上最大的菌類食品出口國。野生干燥菇的香氣，甚至成為了波蘭國家烹飪遺產(chǎn)的指標(biāo)之一。

大多數(shù)餐館都會在此時推出季節(jié)性蘑菇菜單，最受歡迎的自然是蘑菇湯。作為湯的愛好者，波蘭人的用餐通常從湯開始，新鮮的森林野菇是最理想的原料，波蘭人能用30多種蘑菇烹制不同風(fēng)味的蘑菇湯。

傳統(tǒng)的家庭制作方式還有奶油燉蘑菇、黃油煎蘑菇和油炸蘑菇。油炸松乳菇深受美食家們的歡迎，一般會被用來作為配菜，搭配肉類、魚類食用。而蘑菇餡餃子在波蘭也素有傳統(tǒng)，即使是制作圓白菜餡兒的餃子也不忘添加一些切碎的蘑菇拌餡兒。在圣誕時節(jié)，酸菜燉蘑菇湯、蘑菇餡兒餃子等更是成為家庭聚餐不可缺少的傳統(tǒng)菜肴。

蘑菇也是燒烤愛好者的心頭好。摘好的野菇洗凈，和波蘭大香腸、牛肉片一起放在烤架上，隨著香味彌漫開來，便是一次饕餮大餐。

用煮沸的水和白醋搭配月桂葉、杜松子、多香果、洋蔥、芥末籽等香料腌制蘑菇，幾乎能充當(dāng)所有傳統(tǒng)波蘭家庭餐桌上的配菜或作料。腌好的菇類口味偏酸，又黏又滑，切成片搭配肉片，對波蘭人來說簡直是人間美味。

可以說，在波蘭無菇不歡，無菇不成菜。波蘭的國菜“比哥斯”需要添加干燥的美味牛肝菌提鮮，國王瓦迪斯瓦夫14世紀(jì)發(fā)明的貴族菜“燜牛肉”通常也要在肉卷中放入蘑菇。如果烤肉不加蘑菇汁、肉卷不放蘑菇餡、燉肉湯不放蘑菇碎，通常都是難以接受的。

波蘭團結(jié)工會領(lǐng)導(dǎo)人、首任總統(tǒng)瓦文薩就是采蘑菇的擁躉。1983年他被宣布為諾貝爾和平獎得主之時，他正在森林里采蘑菇。2000年他再次競選總統(tǒng)失敗后自我解嘲地說，自己還是更喜歡和妻子去森林采蘑菇。